上就要过年了，收到很多祝福的同时，也收到很多朋友的留言。通过这些留言，可以感受到大家的焦虑，其中，尤其是在2019年生意下滑比较严重的餐饮同行，明显对2020年的餐饮行情没有信心。大家集中关心的问题是：现在连营销都感觉没用了，那到底应该从什么地方下手，才可以长久的保持竞争力呢？
< class="pgc-img">我的观点非常简单、直接、粗暴：只有关注掏钱买单的人，围绕掏钱买单的人下功夫，才是永不过时的餐饮经营方法。关注其他要素的方法，都只能是阶段性有用，或者具备前提条件下的有用，为什么我有这样的结论？这次的创业日志，我们就主要来分析这个问题。
国内现在大大小小的餐厅，有930万家。其中，经营周期超过10年的老店非常少，甚至，超过5年的品牌，比例都并不多。绝大多数餐厅，都是这几年餐饮的爆发式发展，所吸引进来的餐饮新人，餐厅的平均寿命已经不足500天，餐饮行业的年度复合淘汰率，已经超过100%。这么多餐饮老板在遭受煎熬，到底是为什么？
回顾餐饮行业前十年的经历，我们可以发现餐饮经历了一个很大的转折点，而出现转折的时间点，就是2012年。2012年以前的餐饮，被称为传统餐饮时代，那时的餐饮人，关注的重点，是“产品”。请注意，这里的产品，不只是厨房的菜品，而是包含从餐厅位置，到装修分为，到厨房菜品，再到前厅接待班子，呈现在消费者面前的，都叫“产品”。
< class="pgc-img">2012年以前，餐饮消费是以商务和政务接待为主，所以从产品到服务，从环境到关系，就是老板最在乎和最关心的核心要素，不管是后厨的产品能力，还是前厅的接待能力，都做得很不错。但遗憾的是：在遭遇2012年移动互联网带来的革命性变化时，那些原本非常优秀的餐饮品牌，挨着没落。
有些人把责任怪罪于“政务接待”的管控，但这只是表面现象而已。背后真正的原因，是餐饮消费，已经到了升级的必然阶段，消费者选择餐厅，由曾经的吃饱和吃好，变成了吃精和吃新。餐饮消费由商业和政务接待的规矩宴请，变成了年轻人三三两两肆意消费的阶段，消费主力，由油腻大叔变成了小年轻。
因为消费人群的变化，带来了消费阶段的不同，于是借助移动互联网的力量。餐饮行业在最近几年，迎来了一次爆发式的发展，很多现在耳熟能详的餐饮品牌，都崛起于2012年以后。而在中间这长达七八年时间里，餐饮经营者关注的重点，全部变成了“营销宣传”，也就是如何获客。
有朋友可能会说，关注获客，不就是关注下单的人么？很遗憾，现实不是！在2012年以来的这些年，大家通过营销上的竞争，赢得了各种品牌崛起的机会，他们所关注的，其实并非是消费者，而是“触达消费者的通路”，比如微博，微信，大众点评，抖音等第三方公众平台！
< class="pgc-img">作为餐饮老板，在面对“目标消费者”和“消费者的获取通路”这两个选项，你正确的选择是什么？当然是目标消费者，而不应该只是通路，因为我们在所有通路上的努力，最终目标都是为了赢得目标消费者。所以，目标消费者是“目的”，“消费者所在的平台”只是路径，千万不可本末倒置！
但现实的残酷在于：2012年以来的很多餐饮经营者，其中不乏一些知名的品牌餐饮，他们做得最多，最热衷于做的事情，恰恰就是本末倒置。最明显的体现就是，大家一味的在“获客”上下功夫，而没有花精力在“留客”上，如果营销活动结束后没复购，那就应该想办法先解决“如何留客”，然后再去做获客拉新的事情，这样才可能实现正向循环。
但现实呢？当一家餐厅发现做了活动没有回头客以后，他们会更加疯狂的做活动，恨不得把他们能够得着的所有平台，都挨着做一遍营销。但现实就是现实，餐饮经营者可以通过不停地花钱来欺骗自己，但结果不会骗人，尤其是2018年下半年以来的餐饮市场，凡是单纯追求获客的品牌，几乎都遭遇不同程度的下滑，今年甚至更严重。
因此，全身心地关注产品，有可能让你的努力和生意归零；全身心地关注营销，如果目标在流量平台上，也可能让你的努力和生意归零。那么有没有不会让努力归零的关注点？我认为，有且仅有“掏钱买单的人”不会让我们努力归零：我们只有在餐饮发展的各个阶段，都能搞定那个阶段掏钱买单的人，才能让生意可持续！
< class="pgc-img">会员，老会员，新会员，目标消费者，到店消费者，掏钱买单的人，这些词语表面看起来都差不多，其实每个背后代表的意义都不一样，为何我这里不说“搞定会员”，而一定要说“掏钱买单的人”？因为会员不是一个静态概念，而应该是一个动态概念，很多餐饮品牌都拥有不少会员，结果呢？还是一样难挡灭亡之路。
那么，如何做到有效“搞定掏钱买单的人”？那就属于另外的话题了，今晚的日志，主要是想集中表达一个观点，那就是：在餐饮经营中，我们关注产品，关注服务，关注口岸，关注装修，关注价格，关注味道，关注流量平台，关注媒体大V都没错，但他们对于餐厅来说，都属于带前提条件的价值，都无法确保你的餐厅生意可持续发展，都具有时效性。
唯一不具有时效性，能做到永不过时的方法，就是死盯愿意到你店里“掏钱买单的人”——他们在哪里，你的注意力就在哪里，他们数量的多或少，决定了你餐厅生意的好或坏，不管在餐饮发展的任何时代和任何阶段，“掏钱买单的目标人群在哪里？”和“我如何在这个阶段让他们反复多来”这两个问题，应该是餐饮老板最关注的问题！
因为，它永不过时！
杜绝餐饮浪费”可以说是最近这段时间的全社会热词之一了。习主席近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示。他指出，餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，这句人人从小就会背的古诗就一直提醒着我们要珍惜粮食。不过，随着人们物质生活水平的提高，不知不觉中我们却忘记了珍惜粮食的重要性。
仔细想想，在我们的日常生活的各个环节中，有多少付出举手之劳就能实现的节约行为，却被我们忽视了？明知吃不完，却要做一大堆；明明可以打包，却要剩下；明明可以妥善保存，却因为不注重保鲜手段而让食物坏掉……
其实，厉行节约、杜绝浪费没有那么难。我们普通人的日常生活中有哪些实用的节约方法呢？
吃多少买多少 冷冻食物宜分成小份储存
在购买食物前做好计划、列好清单；在超市和菜市场购物时，尽量减少冲动消费。比如，可以根据当天家庭的就餐人数确定购买的食材量，既保证新鲜又避免浪费；也可以留意家庭每个人的喜好，避免出现买了又没人吃的情况；另外，要根据不同食物的保鲜期长短做好统筹，保质期短的食物可以少买一些。
对于需要冷冻的食物，可以先分成小份再储存进冰箱。比如肉类，如果一次性买得比较多，可以切成小块，分别装袋冷冻储存，吃的时候取一袋就行，避免了大块冻肉每次做饭前的反复解冻，延长了肉类的保鲜期，减少食物浪费，也控制了食物的摄入量，实现合理膳食。
除了肉类，面条这类买来可以冷冻的食物也可以分成小包装进行保存，一次吃一份。
吃多少做多少 家庭饮食中尝试小份菜和分餐制
根据《中国居民膳食指南（2016）》的建议，每人保证每天摄入300-500g蔬菜；每天摄入谷薯类食物250-400g；每周吃鱼280-525g，畜禽肉280-525g，蛋类280-350g，平均每天摄入总量120-200g……
在家庭日常饮食中，我们就可以合理借鉴这些数据，将食物做成小份菜，多备几种，既可以实现食物多样化，保证营养摄入，又能减少浪费。
如果上班族工作比较忙，做到每顿饭精准计量食物的重量确实有困难，但不要紧，我们也可以从简单推行家庭内部的分餐制开始，每个人保证吃完自己的这份食物，长此以往，就可以对自己的饭量有更清晰的认识和控制，实现“吃多少做多少”。
其实，倡导合理膳食的意义不仅在于避免了食物的浪费，这种生活方式还能够让我们活得更健康，从膳食层面就大大减少了因为不合理饮食而造成的相关慢性病，打好全家健康基础，何乐而不为呢？
充分利用剩余饭菜 保存食物有妙招
实现节约，充分利用食物是必不可少的，只要加工、储藏食物得当，就能减少产生食物“垃圾”。家庭饮食中存在剩饭剩菜是在所难免的，全部扔掉也是另外一种形式的浪费，在保证食品安全的前提下，适当处理一下就能做出一顿美味佳肴。
不过，剩菜剩饭的储存也是有区别的。比如，吃不完的肉类要加盖冷藏保存，而叶类蔬菜则不提倡再储存了，最好一次性吃掉。在蔬菜中，根茎类蔬菜才适合再次加热。
需要注意的是，剩余的食物要用干净器皿盛放，并在短时间内尽快吃完，一定注意在安全卫生的前提下食用，即使保存在冰箱里也不要太久。
在外用餐常打包 点餐注意“量力而行”
在近期许多的媒体报道中可以看出，不少人的消费心理存在“爱面子”的成分，一不小心就点多了。有时候自己做东请客吃饭，觉得要多点菜以示热情大方，结果却造成了不必要的浪费。在外吃自助餐时，也有部分顾客抱着“宁浪费不吃亏”的消费心理，过度取餐，使得自助餐成了餐饮浪费的重灾区。这些心理可以理解，但如果这种行为过度，就必须警惕了。
在餐馆用餐时点菜要适量，不应摆阔气，乱点一通；如果饭菜实在吃不完，也要尽量打包带走。做到按需选取，人走桌净，剩菜打包，拒绝铺张，不讲排场。
在国民营养健康指导委员会办公室（国家卫生健康委食品司）指导下，中华预防医学会、中国营养学会、中国学生营养与健康促进会近期向全社会发出了倡议书，其中的内容除了以上提到的“按需选购，加工、储藏食物得当，减少产生食物‘垃圾’；促进合理膳食，落实‘光盘’行动，适量点餐等内容外，还提到了很重要的一点：推进食育，培育节约习惯。
倡议书中写道：加强对学生“浪费可耻、节约光荣”的引导和教育，培养学生从小养成不偏食、不挑食的习惯和勤俭节约的良好美德。一粥一饭，当思来之不易。小手拉大手，全家齐动员。
与身边亲友互相监督，培养家庭成员的“食育”理念，是一种会让人获益深远的意识。这一点，在我国的膳食“宝典”、《中国居民膳食指南（2016）》中也早就说明白了：杜绝浪费，兴新食尚。
节约粮食是一种时尚，是新的生活潮流。如果您是孩子家长，在日常生活中也要注意对孩子的“饮食教育”，言传身教培养他们节约粮食的好习惯。比如，日常要经常告诉孩子，吃饭要定量，不能贪多。在食物上给孩子一种观念：不要攀比，以节约为荣。
要知道，无论我们怎么富余，节约粮食永不过时。珍惜食物、反对浪费是一种美德，也是尊重劳动的体现，更是我们每个公民应尽的义务。
文/记者 雷若彤
<>什么说餐饮业是暴利？
< class="pgc-img">首先，它不是什么高科技，只要肯吃苦钱多钱少都能入行。再有，就是它的资金周转率，没学过什么经济学的人都知道同一笔钱在同等利润的前提下它的周转率越高它所创造的利润也就越大，其他行业资金周转一圈可能需要几个月或者一年，而餐厅则是一天或者几天一周转。以一万块利润百分之八为例，想一想一天一周转一年下来是多么大的一笔，当然前提是先把餐厅开起来。
< class="pgc-img">餐饮的入行门槛低，但它又是对厨师技术特别依赖的一个行业，中餐的口味变化太多，即便是同一道菜不同的人做出来就是不同的味道。同时他又是竞争特别激烈的一个行业，假如你有一道菜卖的特别好，可能用不了多长时间各个餐厅都会推出这道菜，餐饮没有什么知识产权保护，即便有也很难实施，一个有经验的厨师吃一遍就能把你的菜品复制一个大概甚至比你做的还好。
< class="pgc-img">餐饮是一个可复制性很强的行业，这也就是为什么短短几年就能创出一个餐饮连锁的最大原因。同时餐饮也是一个最缺乏核心竞争力的行业，如果你的服务程序化，你所拥有的很快就会被别人所复制，如果别人再拥有一些你所不具备的资源，比如说资金，员工素质……那么很快你就会被淘汰。
< class="pgc-img">往往人们提到饭厅第一想到的就是菜品好吃，不否认这是一个餐厅成功的最大因素，但它不是唯一因素。如果一家餐厅原本生意很好，变换个地方重新开张，人马还是原班人马，老板也没有变，可生意却大不如以前，究竟是为什么？不是餐厅人员做得不好，而是那些老客人没有了以前的那种感觉。就像平常我们总是习惯性的在两家菜品差不多、装修差不多的餐厅中选择去其中的一家。
一个餐厅的成功除了菜品，服务，装修，管理以及餐厅定位外还有一个不能忽略的因素，就是品牌，品牌带来的认知度往往能引导消费者的消费意向。
新东方烹饪学院专注烹饪教育31年，学校开设西点、西餐、中餐等多个专业，同时继承和发扬了博大精深的中华美食文化，全国50所直属院校，27000余家企业合作单位，成功学子遍布全球，这就是品牌的力量，你想创业想高薪就业，听我的选择南充新东方烹饪学校没错！
< class="pgc-img">民以食为天，
餐饮业是永不过时的暴利行业！
