据国 家统计局最新公布的数据,2018年1-12月中国餐饮行业收入,达42716亿元;其中限额以上单位餐饮收入909亿元,同比增长5.5%。这个数字意味着,中国餐饮业终于迈入四万亿!
另外,数据还显示,2018年全国餐饮收入占社会消费品零售总额的比重为11.2%,比上年提高0.4个百分点,市场规模持续扩大,餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。
随着餐饮消费成为国内消费市场的重要力量,中国也不乏诞生了一些知名的餐饮品牌。接下来,小编就从各个品类,找上几个代表品牌,进而一览中国餐饮。
火锅类:海底捞火锅
海底捞全称四川海底捞餐饮股份有限公司,四川著名商标,川味火锅领先者,以火锅味美与特色周到服务而闻名,经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的跨地区直营餐饮品牌火锅店。
中式快餐类:永和大王
永和大王所经营的豆浆、油条、各种稀饭以及中式的小点心都是以符合中国人口味为目的,永和大王在传承中华美食文化的基础上,总能不断推陈出新,以实惠的价格、精心的烹调与搭配,为消费者提供惊喜超值的美食套餐,为消费者带来快乐享受,无愧为中式快餐领域的领军人物。其所作出的外卖服务,更是深得用户的喜爱。
酸菜鱼快餐类:鱼你在一起
这几年,酸菜鱼快餐品类在我国逐渐崛起。“鱼你在一起”作为酸菜鱼快餐品类中的快速崛起品牌,短短两年就布局了全国356座城市,很好的推动了酸菜鱼大品类的发展和再次崛起。
“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭作为快餐酸菜鱼品牌,以酸菜鱼单品为突破口,金汤酸菜鱼、青花椒酸菜鱼、老坛酸菜鱼、番茄酸菜鱼是其主打产品,平民大众的价格,加上实惠并富有特色的米饭和馒头,不仅受到了大众食客吃货的喜爱,更是受到了白领时尚人士的推崇,成为时下较为火爆的快餐品牌。
中式正餐类:西贝莜面村
北京西贝餐饮管理有限公司发源于内蒙古临河市,迄今已有28年的发展历程。西贝的原料来自西北的草原、山野、乡村,绿色、营养、健康!西贝的菜品烹制简单,调味单纯,不添加味精,保证了食材的本色、本味。
水饺快餐类:大娘水饺
大娘饺子控股有限公司或江苏大娘饺子有限公司,总部设在中国快餐店天宁区,常州市,江苏省。它是中国大陆最大的饺子连锁店。标志是“吴大娘”。2014年,公司在中国日报“中国十大快餐连锁店”中排名第九。
小火锅类:呷哺呷哺
呷哺呷哺源自台湾,是深受消费者喜爱的时尚小火锅品牌。1998年创立于北京,是中国十大火锅品牌及中国餐饮百强企业之一。其特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合,开创了时尚吧台小火锅的新业态。
特色火锅类:刘一锅
以“筋头巴脑”为核心产品,刘一锅专注于特色火锅的研发与推广,致力于打造“中国火锅第一品牌”。在继承关东餐饮文化“大口吃肉、大口喝酒”的基础上,以独特醇厚的口味和营养健康的锅品,赢得了消费者的一致推崇。刘一锅始终坚持“无公害,一次性”的选料和底料原则,严把原料关,配料关,自2004年刘一锅第一家店面开业以来历经市场和顾客的严格检验,成功打造出独具浓郁关东文化的优质火锅品牌,先后被评为“中华名火锅”,“全国绿色餐饮企业”,“全国餐饮百强企业”等称号。
中餐类:外婆家
外婆家餐饮连锁机构,成立于1998年。从最初的马塍路“外婆家”餐厅发展至今,已成为在全国拥有上百家门店。15年间,外婆家门店遍布北京、天津、上海、深圳、沈阳、合肥、南宁、南京、武汉、无锡、苏州、杭州、常州、金华、南通、宁波、嘉兴等20余个城市。外婆家风靡大江南北,凭借着独有的气质创造了餐饮界的传奇。
知名快餐类:庆丰包子铺
北京庆丰包子铺距今已有60多年的历史,当时的字号叫“万兴居”,经营包子、小吃、米饭、炒菜等。2000年以来,通过走中式快餐连锁加盟发展之路,成为规模最大的包子快餐连锁企业。
><>20年的餐饮市场,川菜是最接地气、最受欢迎,也是全国门店数最多的菜系。
消费在升级,消费者口味也在悄悄改变,重油重辣的川菜,似乎有点跟不上变化:2017年,川菜餐厅减少了4万家。
但这并非意味着川菜的衰退。更准确来说,它到了一个升级、分化的关键点。
◎ 餐饮老板内参 王瑛
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技术人才培养周期长
川菜馆一年减少4万家
川菜餐厅的数量下滑,并非危言耸听。在很多城市里,这种现象已经比较明显。
2017年年底,美团点评川菜店铺收录数28万家,比年初减少4万家,在美团点评收录的18个重点城市里,川菜店铺数量均呈下降趋势。
除成都和杭州,14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%。
△ 数据来自《中国餐饮报告2018》
从18个城市的川菜店面数据看出,川菜馆都经历了不同程度的闭店。其中,北京、上海川菜馆关闭3000+,关闭1000+的城市达到9个。
从近20年的市场表现看,川菜是所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜,也是全国门店数最多的菜系,在全国各地乃至海外都保有相当数量的门店,堪称“第一菜系”。
川菜代表的麻辣口味,也一度几乎成为“国民口味”。
但是,去年餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2017》就已经发现,甜鲜口味餐厅数量正在上升,麻辣口味的受欢迎程度不如以往。
行业内餐饮老板的切身感受,也印证了这一点。
经营川菜已经21年的老房子,其相关负责人说,这两年新开店面确实很少,尤其是前两年几乎没有。进入2018年,市场开店稍微有些好转。
行业人士表示表示,川菜之所以数量下降,与品类投资回报少,技术门槛高又很大的关系。
相对于火锅串串投资复制的标准化,川菜的运营少不了大量技术人员的支持。
像老房子的技术人员培养,就是依靠企业系统内的师徒传承和集团的公共培训督导,培养一个合格的技术人员,起码3年以上。
“而当今市场,消费者对传统工艺产品买单热情不高,大家也就越做越简单。而真正坚持严格人才培养的,也只有大品牌才能支撑了。”牛华八婆负责人肖毅说。
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热度最高的20个菜式川菜占半
市场到了升级、分化的关键点
即使这样,内参君也无意唱衰川菜。内参君连续对川菜的研究,包括联合美团点评烹制的餐饮报告,也是希望对这一全国门店数最多、最接地气的菜系,做客观的分析。
或许可以这样说,川菜店铺数的减少并不意味着川菜的衰落,它只是处在升级和分化的关键期。
? 升级。从各地川菜餐厅情况来看,关闭的主要为客单价50元以下的小餐厅,仅靠辛辣支撑起的低价川菜越来越不能满足大城市人的口味追求。川菜亟需根据当下消费需求改变做出升级。
? 分化。虽然川菜馆关店数目极高,但是在热度最高的20款菜式中,川菜仍然占据了一半席位,而且单品的趋势尤为明显。像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。
近几年餐饮市场传递出一个强烈的信号——“吃原料的时代已经来临,吃调料的时代即将进入危险边缘”。
过去的大众川菜,因为原料匮乏,主要靠调味料来掩盖原料品质,会用到大量的麻、辣。
而现在,随着健康消费的升级发展,“吃调料”的市场正在萎缩,一些相对清爽、清淡的品类开始比川菜更加受年轻消费者欢迎。
同时,和其他菜系一样,川菜品牌也正在从过去大而全为主进入小而精细为主,粗制滥造的跟风状态,将不会再有生存空间。
3
川菜市场迎来3大变化
玩法、营销、供应链都在升级
标准化程度在提高,品牌个性逐渐鲜明,供应链越来月规范,而在政策层面,四川省也在推进。
今年3月,四川省政府发布了一份川菜走出去三年行动方案,方案提出,到2020年,要培育100家餐饮龙头企业、10个现代食品工业示范基地、100个森林食品基地,还有花椒、八角、桂皮、香叶等木本调料基地500万亩。
按此设想,四川无疑会强化其爆品诞生地、全国食材基地的地位。
综合种种来看,毫无疑问,川菜品牌正走在升级的道路上。
变化 1
海底捞、外婆家等大品牌进驻
倒逼市场升级
2018年,一线茶饮品牌喜茶、奈雪的茶、鹿角巷等,高调进入成都。在成都的核心商业综合体:IFS、万象城等,开出黑金店等样板店。曾经被一点点、CoCo占据的低端茶饮市场正在向中高端改变。
不仅如此,像海底捞、西贝、外婆家、绿茶、胡桃里等一线大牌,以及大蔬无界等高端素食品牌都在成都打开了市场,海底捞甚至已经开出了第四家店,店面排队一度超过两个小时。
而且,更有不少国际大牌的旗舰店,比如星巴克、无印良品、Line Friends 等,也进驻了成都远洋太古里商圈。
这些大品牌的进驻,不仅提升了消费体验,也倒逼了整个餐饮的消费升级与换代。
变化 2
从重产品到重品牌运营
玩法贴近80/90
新兴的烤匠、煎饼道等快时尚品牌,开始用80、90后的思维与市场对接,模式也跳脱出加盟,开始走直营的发展战略。
这些品牌也开始在品类聚焦、定位,品牌升级上专注。比如,去年,煎饼道的直营店就因为品质过硬,顺利进入了成都华为,成为成都华为的邀请进驻品牌之一;
而烤匠则提出了“烤鱼大师”的比拼规则,让厨师从后厨走向前厅,让消费者亲自见证产品的升级,让品牌通过产品与消费者达成深度的信任;
而霸王虾、甘食记更是一度定位升级换代——
霸王虾提出“吃虾就吃霸王虾,大的才好吃”的slogan,一句话便从众多的龙虾品牌中脱颖而出,成为大龙虾的品牌代表;
甘食记也是准确定位“手打红薯鲜粉”的概念,从低客单的肥肠粉品类中,通过明档厨房、手打鲜粉等,成为高品质代表。
变化 3
从“单打独斗”到“合作发展”
供应链、运营团队共享
当外地品牌大规模进军成都时,本地餐饮业开始走出去。
从2012年开始,成都本土崛起的大龙燚、小龙坎、蜀大侠等火锅品牌,将原来的火锅市场细分,开始在产品、环境、服务等各个层次争奇斗艳。
甚至,品牌之间开始了供应链、渠道、营销等资源的共享合作,比如大龙燚与集渔、牛华八婆、独门驿等品牌就达成了战略合作。
大龙燚董事长柳鸷表示,现在市场上有很多加盟商在翘首以盼与网红店合作,但这些创新品牌限于供应链、人员等阶段性发展限制,不能快速完成标准化和规模扩张,这样的矛盾当中就产生了市场需求。
所以,在这样的市场需求中,就催生了品牌间的相互合作和助力。以达到品牌运营、产品打造、供应体系共享的合作。
>助火锅因麻辣鲜香的口味而深受消费者喜爱,自助火锅店投资因此成为创业者的热选项目。创业者们绝大多数无餐饮运营经验,相比自主创立新自助火锅品牌,大家更愿意加盟川味自助火锅店。市场上自助火锅品牌纷纭,要怎么选择靠谱的品牌加盟呢?
< class="pgc-img">>1.资历
加盟川味自助火锅店,创业者们都是希望能够找到一家有实力能带领你成功开店的品牌,那么一定要查看这个品牌的资历。如果一个品牌成立不到三年,那你就要看看他们还有没有其他类似成立了三年以上的餐饮品牌。有就看另外一个品牌的实力如何,成功帮助了多少加盟商赚钱。没有其他品牌,那么这个品牌就不能选。
资历太浅,做生意常见的3年一坎都没有度过去,自身都在求生存的阶段,品牌发展太不稳定,给加盟商带来的风险较大。通常创立3年以上的川味自助火锅品牌具有较为完善的体制,发展也较为稳定,能够真正给加盟商带来帮助。
< class="pgc-img">>2.味道
无论现在网红店如何炒作,各自助火锅品牌变多少花样营销,餐饮店留住顾客的基石始终只有一个:好味道。加盟川味自助火锅店的创业者们必须亲自品尝品牌的味道,找出味道较好的那几个品牌作比较。
< class="pgc-img">>3.直营店人气
一个品牌旗下的直营自助火锅店的人气好坏直接反应出这个品牌的经营实力强弱。直营店生意爆满,至少能够说明品牌方经营能力很强,有干货可能提供给加盟商。
< class="pgc-img">>4.售后
加盟川味自助火锅店的创业者们都是一样没有经验的,期望品牌方能够带领自己开店,因此一定要看看品牌方能给自己什么样的支持,有没有选址、技术培训、营销支持等一系列的扶持政策。
< class="pgc-img">>其中培训这项能力很重要。有些品牌自己门店的生意还行,但无好的培训方法,无法教会加盟商经营。就是常见的自己会,但要教别人又说不出个所以然。靠谱的品牌拥有完善的培训体系,不仅能够将自己的直营店经营好,还能够将自己的经营能力有效地输送给加盟商。
< class="pgc-img">>创业者们选到靠谱的品牌之后,切忌将所有希望都放在品牌支持上,自己也要在加盟川味自助火锅店时学习品牌方的技能,通过一段时间的实战练习把经验变成自己的,不断总结归纳提升,才能靠着自己的能力将店铺长久经营下去。