受关注的米其林指南再次更新。10月12日，2024北京米其林指南发布，获得推荐的105家餐厅覆盖了30余种菜系，不仅诞生了全球首家潮州菜米其林三星餐厅，还迎来16位新面孔，进一步丰富了榜单。在业内人士看来，米其林仍在不断探索中国市场，在市场本地生活竞争激烈的背景下，通过本土化和数字化不断扩大指南的权威性和影响力是其需要努力的方向。
三星餐厅扩容 16家餐厅最新上榜
10月12日，最新版的北京米其林指南出炉。根据2024北京米其林指南显示，推荐餐厅总数共为105家，其中包括新荣记（新源南路）、京兆尹和潮上潮（朝阳）3家米其林三星餐厅，京季和屋里厢2家二星餐厅，以及28家一星餐厅、20家必比登推介餐厅、52家米其林指南入选餐厅。发布会期间，米其林还颁出米其林指南年轻厨师奖、侍酒师奖和服务奖3项个人奖项。
从今年的榜单来看，新增了不少新鲜血液。榜单推荐105家餐厅，覆盖三十余种菜系，其中最新上榜的餐厅包括16家。值得注意的是，时隔两年再次迎来一家新的米其林三星餐厅潮上潮（朝阳），该餐厅也是去年的米其林二星餐厅。在新版北京米其林指南的一星餐厅名单中，除了蝉联星级的25家餐厅，3家餐厅新获米其林一星。它们是从米其林指南入选餐厅晋级的迦达花园和茉餐厅，还有第一次上榜的兰斋。另外，2家餐厅首次进入必比登推介榜单，13家首次出现在米其林指南入选餐厅名单。
同时，米其林指南年轻厨师奖、侍酒师奖和服务奖3项个人大奖颁出。根据主办方方面表示，上述奖项旨在发掘美食的同时，表彰活跃在北京餐饮业中的杰出人才。其中米其林指南年轻厨师奖是为表彰拥有卓越天分和潜力的年轻主厨而设立的。米其林指南服务奖表彰并鼓励行业中能力出众的专业人员。米其林指南侍酒师奖则专为表彰餐饮业内才华横溢的侍酒师，其获奖的分别是米其林指南入选餐厅曲廊院的李展旭，米其林指南入选餐厅新长福的向锦阳，新上榜的米其林一星餐厅兰斋的李晓龙。
米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）表示，“在过去的一年里，北京餐饮业不乏多省市菜系的代表性餐厅——或是新秀崛起，或是持续精进，例如福建、四川、浙江、湖北等菜系。从深厚的烹饪传承中走来，这些餐厅成为各个地域的美食大使。新版北京米其林指南涵盖30余种菜系，歌颂北京餐饮生活的广博与精彩”。
进京五年 尝试加入多元化菜系
从今年榜单来看，的确出现了不少新鲜血液。但是也可以看到，近几年的榜单中有不少餐馆连续上榜，这也使得出现整体榜单的迭代率并没有这么高的声音。
对此，米其林中国副总裁、市场部总监高嵩也表示，许多餐厅连续上榜，这证明了他们品质和服务的持续稳定性和高水准。当然，米其林指南也一直在探索和创新，体现着当地餐饮的丰富演变，进入北京五年来，入选的菜系也越来越多元，已达30余种。
其实，2024北京米其林指南的改变也意味着米其林对于中国市场的探索仍在继续。在资深连锁产业专家文志宏看来，米其林指南起源于法国，进入中国内地的时间并不算长，对于不同市场的餐厅更是需要一个了解和探索的过程。从其不断丰富指南的举动不难看出，米其林指南正在建立更加全面完善的评价体系，并逐步拓展在内地市场的影响力和公信力。
持续创新 优化本土评选体系
无论是从奖项、新晋城市还是菜系维度，米其林指南一直在努力求新求变，而这与当下本地生活服务市场激烈的竞争有着很大关系。就目前国内的几大本地生活平台而言，美团、携程美食林等都在这个市场深耕，而这似乎也为米其林带来了一定压力。
对于此类竞争，高嵩也表示，就米其林而言，拥有一套全球统一的标准，以及全职、专业的评审员，以确保全球消费者都能感受到同样的高质量美食体验。其实，米其林关注的不是在竞争中保持优势，而是希望通过持续探索和创新，寻找更多高品质的餐厅与美食，体现不同目的地餐饮的丰富演变。
文志宏指出，对于米其林指南而言，保持客观中立的评价是其维持公信力的核心所在。同时，本土化也是米其林提升权威度的核心之一，由于各地市场存在差异，将国外餐厅的评价体系照搬放到中国市场不一定能完全被市场所认可，不断优化评价标准同样是米其林需要做的。另外，中国市场中不乏背靠数字化平台的榜单，虽各榜单的定位有一定不同，但充分利用数字化手段能够更好地帮助米其林深耕中国市场。
郭缤璐 张天元/文
图源：企业供图、米其林公众号
< class="pgc-img">楼美颂的环境典雅但不失贵气。
文、图/王一宁
创立于1901年的法国巴黎福楼法餐，落户北京已有23年。23年间，福楼不断将法国的美食和餐饮文化带到京城，深受中外食客们认可，并且获得包括米其林餐盘在内的诸多殊荣。
福楼菜单里的美食记忆
在福楼迎来其在中国的第23个年头时，餐厅精心推出了“23周年特别套餐”，包含七道菜肴：法国生蚝（吉拉朵2号、范德克莱尔2号各1只），无花果酱鹅肝批，香草黄油焗蜗牛，松露鹅肝馅慢煮猪脚，烟熏波士顿龙虾配清远鸡，澳洲和牛M7配牡蛎肉，梨子香草冰霜蒙布朗。
装帧成册的福楼23周年菜单
七道菜基本涵盖了法餐中的经典食材，也倾注了福楼厨师团队23年凝结的烹饪智慧与匠心。菜单中的每一道菜都是福楼在北京这座城市、在中国的心路历程的一部分，是福楼饮食精神的凝聚，希望通过一份菜单，回顾这家餐厅的过往美好，感受别样的法式美食文化。
1999年
生蚝——敢为人先
1999年，福楼集团亚洲的首家门店在北京隆博广场正式对外营业，也成了北京第一家供应法国进口生蚝的餐厅。23年前，空运法国生蚝来到北京几乎就是难以想象的事情，但福楼创始人保罗·布什（Jean-Paul Bucher）为了能够让真正喜爱西餐的顾客们品鉴到优质生蚝的美味，不惜延迟开业。
法国生蚝
因为福楼从一开始的定位就不仅仅是一家餐厅，而是法国美食文化的传递者，生蚝恰恰是法国美食文化中的重要组成部分，甚至开蚝师也是法餐中同侍酒师一样独特的岗位。如果在法餐中举足轻重的生蚝无法出现在福楼的餐桌上，那无疑是一场不完美的开业……到如今，福楼美颂依旧保留了进门左侧的开生蚝区，希望每位顾客从一进门就能体会到这种法式文化。
鲜活的生蚝，滴入现挤的柠檬，或是搭配干葱红酒醋，那源自大海的味道在口中扩散，鲜嫩滑香的组合如海浪般拍击着味蕾。
2004年
鹅肝批——精益求精
2004年，历时5年的打磨，福楼开发出了更适合中国人的鹅肝配方。福楼董事雅克·露杰先生是法国知名的鹅肝大王，他对于鹅肝的烹饪要求是几近苛刻。以百年法餐品牌的悠久传承为基础，根据中国人的饮食习惯，在经历了无数次的测试与改良之后，福楼的鹅肝配方终于在2004年确定，并一直沿用至今。
无花果酱鹅肝批
如今，浑厚肥美的鹅肝，无论是搭配树莓酱、无花果酱还是香槟啫喱，都相得益彰，入口极尽丝滑，建议搭配阿尔萨斯葡萄酒，可以呈现更清爽且唇齿留香的味道。
2006年
香草黄油焗蜗牛——顾客至上
2006年，带壳的香草黄油焗蜗牛正式上线了。从福楼开业之初，很多人就问为什么没有法国电影里那种带壳的蜗牛。仅仅是放在蜗牛烤盘中的蜗牛似乎少了那一抹法式的风情，在广泛听取顾客意见后，福楼的香草黄油焗蜗牛亮相了。源自法国的带壳蜗牛，华丽精巧的蜗牛夹，让美味充满了十足的仪式感。
香草黄油焗蜗牛
如今，用AOP级别的伊斯尼黄油调制出的蜗牛油，鲜美中夹杂着一抹香草的清香，蜗牛配面包丁嚼劲十足，内里则爽滑鲜嫩，很值得一试。
2008至2009年
法式猪脚——中法合璧
2008年北京奥运会期间，无数国际友人来到北京共襄盛举。随着奥运会的结束，福楼迎来了第一个十年华诞，福楼董事雅克·露杰先生特邀米其林星厨丹尼·尚博先生来到北京，并聘请他作为福楼的顾问。期间丹尼·尚博先生吃到了中国的猪脚饭，萌生出创造一款融合两国文化美味的想法，而猪脚正是两国美食中出现频率较高的一味主要食材。在他的苦心研发下，中国的猪脚融入法餐常用的黑松露、鹅肝、蘑菇等食材，集两国美食文化之力的法式猪脚便应运而生。
松露鹅肝馅慢煮猪脚
不同于中国的猪脚烹饪方法，这道猪脚将猪肉完全打碎，与松露、蘑菇、鹅肝等多种食材，有机结合，口感浑厚而丰富，混合松露汁，满满的高级感，绝对是肉食爱好者不容错过的美味。
2011至2012年
波士顿龙虾配清远鸡——革故鼎新
2011年，福楼第一次走出北京，来到了天津；2012年则是福楼动迁、品牌升级的一年。法国驻华大使馆搬迁，福楼也随之搬到了霄云路。整体装修和菜品全面升级，几近欧洲宫廷古堡般的装修，典雅但不失贵气的全新福楼美颂与京城食客见面。中国人讲究乔迁图个好彩头，这道由海中之龙——波士顿龙虾和腾空之凤——清远鸡组合而成的“龙凤呈祥”美味就此诞生。
烟熏波士顿龙虾配清远鸡
鸡肉与龙虾的组合让鸡中有龙虾的鲜、虾中有鸡油的肥美，两者相互交织、相辅相成，是非常独到的法餐体验。
2017年
M7+和牛牡蛎肉——匠心精神
2017年，福楼开始着力于炭烤菜式的研发，为之后开业的“福楼·罗蒂”和“福楼·牛牌”打下了坚实的基础。牛肉中的牡蛎肉在西餐中并不常见，主要是因为其烹饪的复杂度相对较高，剔筋所要花费的时间是普通牛柳的三倍左右。但对于福楼人来说，其独特的口感不应因繁复的工序而被掩埋。本着匠心精神，福楼率先在北京西餐里推出了牡蛎肉的牛排，广受好评。
< class="pgc-img">澳洲和牛M7配牡蛎肉
M7级别的和牛肥美异常，炭烤将牛肉的鲜美牢牢锁住，同时融入了一丝果木的香味，牡蛎肉的鲜甜味则为它贴上了独有的标签。
2019年
梨子蒙布朗——与时俱进
2019年，福楼不仅迎来了20岁生日，也迎来了行政总厨Victor和新邀请的米其林星厨顾问毕加先生。这道改良款的蒙布朗应时而生，在传统蒙布朗的基础上进行减糖处理，适应现代人对健康的要求，融入了京城冬季喝梨汤的元素，加入糖梨来平衡蒙布朗的甜度。北京的冬季小吊梨汤是不可或缺的元素，而巴黎的冬季蒙布朗也是法国人的最爱，一份甜品连接北京与巴黎。
梨子香草冰霜蒙布朗
这道蒙布朗口感微甜而不腻，搭配梨子和冰霜更有一丝清爽的感觉，浓郁的栗子面与梨汁搭配出一丝京味的韵调。
23年无数美好的时光历历在目，一路走来，福楼在京城众多西餐老饕中留下了好口碑，并向着餐饮“老号”的目标一步步迈进。一份菜单无法道尽福楼对北京所有的情感与故事，但希望通过这份菜单，食客能感受到不一样的法餐文化，在北京寒冷的冬日里开启一段暖心的法餐之旅。
编辑/江梅娟
说现在年轻人最大的困扰是“睡不着”和“起不来”，一天里困意最浓的时候恰恰在工作（忍不住打了个哈欠）。Anyway，今天周五，打起精神来，咱们来聊聊正（吃）经（喝）事（玩）。今天文里的六家餐厅，新老面孔各占一半，种类更是囊括了云南菜、川菜、客家菜、融合烤肉、早午餐、下午茶……保证你从早吃到晚也不会重样儿。
半山腰丨凤凰汇新店开业
< class="pgc-img">创立于2017年的半山腰是一家现代社交型云南菜餐厅，继首家芳草地店后，今年2月，半山腰凤凰汇店正式开业。大到用诺邓运来的土刷成的砖红色的墙、从云南运来的室外原木桌椅，小到桌上摆放的小花和定制餐具、精心设计的菜单……走进半山腰凤凰汇店，那份属于云南的浪漫气息扑面而来。
< class="pgc-img">喜欢半山腰，因为这里不仅有好吃的云南菜，还有与正餐偕行的精品咖啡、云南山茶、自制甜点、更多趣食的产品与体验，满足不同时段就餐需求的同时，还可以让因为快节奏的生活而紧绷的神经稍作休息。
< class="pgc-img">红河河口小卷粉，看着白胖白胖的，很是讨喜，蘸取蘸水后送入口中，微辣却清爽，微糯又不失嚼头，口感刚刚好。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">爱吃牛舌的可以试试薄荷牛舌卷，牛舌紧实、薄荷清新，吃得满足又不会腻口。喜欢清淡口感的可以试试豆汤春笋丝瓜尖，趁春色未老，咬春尝鲜。还有百香果梅子山药，酸酸甜甜，最是开胃。
< class="pgc-img">油鸡枞烤饭绝对是碳水星人的爱，油鸡枞和火腿做成酱拌入米饭，一起在烤箱中烘烤，油鸡枞的香味充分浸润到米饭中，连底部被烤得脆脆的锅巴吃起来都特别满足。主食控们还可以选择焖肉小锅米线。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">除此以外，煎云腿乳饼、黑松露山药羹、苦荞茶豆腐、傣味牛肝菌、石屏包浆豆腐等菜品也不容错过。
< class="pgc-img">Volare意大利餐厅丨咖啡、酒水多重优惠
< class="pgc-img">开在首北兆龙饭店的一层的Volare，是一家新生活意大利餐厅。简洁优雅的环境、轻松时尚的氛围、原汁原味的经典意大利美食、亲民的高性价比……这些都是Volare给人们的印象。
< class="pgc-img">招牌美食如手工肉酱意面，使用意大利优质杜兰小麦粉和鸡蛋制成面团，在制作过程中不添加任何水分，以保证意面的口感和营养。博洛尼亚肉酱则使用进口牛肉、意大利去皮番茄等优质食材经过48小时慢火熬制而成，意面筋道、酱料咸香入味，美味分分钟光盘。
< class="pgc-img">除了多款手工意面以外，还有意大利冷切拼盘、番茄水牛奶酪沙拉、佛罗伦萨牛排、多款那不勒斯披萨等地道意大利美食。不仅如此，Volare的丰富酒水也被粉丝津津乐道，而且刚刚在店内享用过的红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒等，还可以在餐厅内的自选意大利食材超市选购带走。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">现在在Volare的官方微信公众号“吾飞美食体验”上，还可以领取“咖啡买一送一”“堂食+1元购美式咖啡1杯”“鸡尾酒限时免费续杯（14:00-20:00）”“到店购买葡萄酒并外带享九折”的优惠活动，吃美喝好的同时还能薅羊毛！
春风十里·俏江南丨24川味+轻甜品+微醺茶酒
< class="pgc-img">开在三里屯通盈中心的春风十里·俏江南，是俏江南全新打造的川菜品牌。春风十里打造“川菜+甜品+茶酒”的新式就餐体验，对80、90后的年轻女性群体格外友好。
< class="pgc-img">作为春风十里首家旗舰店，餐厅内随处可见带有浓郁东方美学气息的花道艺术。几百根竹条编织在一起，呈现了一个15米长的巨大花艺矩阵，从门店入口处一直蜿蜒至角落，气势十足，颇为壮观。
< class="pgc-img">菜品由川菜大师兰明路带领厨师团队特别打造。在他们手中，上河帮、小河帮、下河帮三大川菜派系被重新演绎编排，来自四川江津的酸菜、茂汶的红花椒、浙江安吉的竹林鸡等优质食材，被烹制成兼具美味、高颜值和艺术感的菜品。敲糖口水鸡、五彩水煮牛肉、鸳鸯毛血旺……听名字都不陌生，但菜品的味道却富有新意。
< class="pgc-img">8秒金汤刺身纸片鱼，薄如蝉翼的鱼片置于底部铺满滚烫火山石的器皿上，迅速浇入滚开的金汤，随着嘶啦一声，鱼片香气四溢，8秒即熟，鱼肉的鲜美和营养都被牢牢锁住。
< class="pgc-img">甜品则将中式的茶元素注入西式甜点。大红袍慕斯，用茶香浓烈的大红袍搭配西式慕斯，茶味芬芳，细腻轻甜，回甘悠韵。同时，使用马鞭草、现磨豆腐、黄豆粉、米酒和赤藓糖醇作为代替，使美味零糖低脂无负担。
< class="pgc-img">除此以外，还有将茶元素融进酒里制成的大红袍茶酒、龙井茶酒等，一杯茶酒，给小酌再添意境。
< class="pgc-img">Yang Bistro 壮壮烤羊肉丨吃羊肉专门店
< class="pgc-img">作为土生土长的“内蒙汉子”，Yang Bistro 壮壮烤羊肉（以下简称为“壮壮”）在内蒙古乌拉特草原有自己的饲养基地，那里的羊每天吃得好住得好，有专人精心照料，高品质的羊肉还获得了国家有机认证，是北京为数不多的羊肉可以生吃的餐厅。
< class="pgc-img">餐厅的面积不大，装修风格简单又洋气。在入口的玄关处，可以清楚看到羊肉的各个部位被码放在冷藏柜里，所见即所吃。餐厅还设置了调酒吧台，提供种类丰富的鸡尾酒，虽然是一家烤肉店，却自带西餐厅的调调。
< class="pgc-img">单肋羊法排，腿肉都是羊肉中的经典部位。羊法排肥瘦均匀，略带筋膜，烤制五分熟时口感最佳，只需蘸取少许盐食用，入口肉香四溢，还不会有膻味儿。腿肉之所以经典，是因为它是羊身上肉质最为细嫩的部分，最能满足大口吃肉的快感。
< class="pgc-img">主食爱好者一定要试试慢炖半风干羯羊肉汤煮面（泡饭），用羊肉碎和卷心菜丝做的羊汤，清甜咸鲜，不论是煮面还是泡饭都能一口入魂。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">值得一提的羊生薄切配芝麻菜，即使是第一次吃羊生的人也可以接受，口中只留下了羊肉和芝麻菜混合后的清甜，丝毫不会觉得奇怪。除此以外，还有越嚼越香的风干羯羊肉、比牛舌口感更嫩的羊舌串等，让你一次过足羊肉瘾。
< class="pgc-img">北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅丨客家美食限时赏味
< class="pgc-img">作为粤菜三大地方菜系之一，客家菜讲究食材新鲜，味道咸鲜浓郁，造型追求自然，虽然菜式看似朴素，但烹饪技法却精妙考究。即日起至5月31日，身为客家人的北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅主厨王春增师傅，将为京城食客匠心料理客家特色美食。
< class="pgc-img">招牌菜式客家盐焗鸡，严选肉质紧实的走地鸡洗净沥干，用葱、姜、沙姜等调味料码味腌制后包上纱纸，外层以粗制海盐塑形包覆焗烤60分钟。加热的海盐均匀传递热量，纱纸则将鸡肉的水分和油脂充分保留。焗好的鸡肉拥有淡淡的烟熏味和诱人的金黄色泽，咸香入骨，勾人食欲。
< class="pgc-img">卤水狮头鹅，严选肥瘦均匀的潮汕狮头鹅精心腌制，再放入用猪骨头、五花肉、老母鸡、瘦肉及二十余种配料慢火熬制而成的卤汤中卤制两小时，待均匀上色后切件装盘。浸煮后的鹅肉鲜嫩香甜，蘸取蒜泥白醋一起食用，卤郁咸香。
< class="pgc-img">清晨一碗热气腾腾的腌面，足以唤醒客家人一天的味蕾。手工自制的鸡蛋碱面浇淋上一勺用猪油精炼而出的蒜油，撒上炸至金黄焦香的蒜蓉、猪肉碎和青葱，再淋上少许鱼露和沙茶酱，迅速拌匀，面条充分吸收了料汁的精华，酱香入味，富有嚼劲。
< class="pgc-img">除此以外，还有五指毛桃老鸭炖花胶、擂沙青团、梅菜扣肉、煎酿三宝等多款客家特色美食，让你尽享地道纯粹的客家风味。
< class="pgc-img">北京柏悦酒店丨多款春季时令美味齐亮相
< class="pgc-img">春意正浓，咬春正当时，北京柏悦酒店北京亮餐厅、北京亮酒吧、锦庭中餐厅奉上多款春季时令美味，让你一站集齐早午餐、下午茶和酒水畅饮。
< class="pgc-img">位于酒店66层的北京亮餐厅推出优雅周日早午餐。不论是冰鲜波士顿龙虾、大连鲍鱼等当日精选海鲜，还是包含八级和牛排、美国生蚝牛肉片在内的各式烤肉，或是清蒸大连鲜鲍、深井烧鹅等中式特色菜品，应有尽有。北京亮阿根廷籍厨师长 Chef Martin Dolz 还为此次早午餐增添了炭烤乳猪、鹅肝牛肉烩扁豆等南美风味美食。
除此以外，还有熔岩蛋糕等多款低糖低脂的精致甜品，为早午餐甜蜜收尾。
< class="pgc-img">位于酒店65层的北京亮酒吧推出工作日畅饮食光礼遇，多款酒水无限畅饮，最能慰藉工作日的烦恼与疲惫。
< class="pgc-img">在北京亮餐厅、北京亮酒吧还可尊享俄罗斯鲟鱼子酱、海伯瑞鲟鱼子酱、布卢加金黄鲟鱼子酱，以及三款鱼子酱制作的创意菜肴。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">位于酒店63层的锦庭推出“柏味春茶”主题下午茶。法式绿茶杏仁泡芙、茉莉花茶芝士蛋糕、蜜柑乌龙茶巧克力蛋糕、普洱蜜柚意式布丁、蓝莓薄荷茶杏仁酥粒等，不论是咸点还是甜品，都匠心雕琢，带给味蕾淡雅精致的别样体会。
< class="pgc-img">特别活动：2021淘“金”之旅——大洋彼岸的金酒大赏
< class="pgc-img">深受喜爱的鸡尾酒都离不开既有历史又有内涵的基酒金酒。3月24日，澳大利亚驻华使领馆商务处，联合GINTIME及Time Out北京，将在北京三里屯的瑜舍酒店举办“线上+线下的淘‘金’”活动。届时，会有7家来自澳大利亚的金酒品牌和2家汤力水品牌等你品鉴（线上观看）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在7家金酒品牌中，包含3家品牌来自被誉为“拥有最纯净空气和水资源”的塔斯马尼亚岛：四十点金酒系列（原味、柑橘、夏日、冬日）、洛悦金酒系列、绚丽金酒系列；2家品牌来自被誉为“美食美酒之乡”的南澳：巴罗萨SRD蒸馏家、23坊金酒系列。还有从玛格丽特河发家的西风金酒，以及创新无酒精类烈酒的佼佼者Lyre’s，喜欢金酒的酒鬼们千万别错过啦！
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