天是吃火锅的季节！
每逢冬季，走在大街小巷中，空气里到处弥漫的都是火锅的味道。这种刺激味蕾，舒张毛孔的饮食火遍了祖国大地。不管身在何处，面对着文化、认知上的隔阂，只要一顿火锅下肚立马就烟消云散了。
当然，火锅的吃法各地不同。四川讲究麻辣，重庆讲究重辣，广东的涮鱼片，蒙古的涮羊肉，东北的酸菜炖粉条，走遍了大江南北，吃透了黄河两岸，而最难忘却的依然还是家乡的特色火锅，魂萦梦绕的腌齑煮豆腐。
< class="pgc-img">火锅
腌齑是徽地黟县的一种特色菜，一要腌，二是齑，这个过程中不能变质，还要稍带些臭气。是的，你没有看错，这其实就是徽州特色美食“三臭”之一的烂腌齑，但如何腌制这道菜却是一项讲究火候的功夫，如果功夫不到家，烧出来的火锅就失去了味道。
不过，腌齑的取材非常简单，但很讲究。
必须要等到秋分过后，抢在霜降之前，将地里的大白菜收回家中，以保证白菜的鲜、嫩；收回的白菜一分为二，菜杆整棵腌制，等腌熟之后称为“菜匙”，是烧小炒的最好食材。
而菜叶则是切碎后放入盆里，撒上盐后反复揉搓，直到搓出菜汁，然后将切碎的姜、蒜、椒拌入，搅拌均匀；放入事先准备好的大缸压紧，压上洗净的扁平石头，盖上缸盖后等待自然发酵，这就是“腌齑”。
当腌齑开始有一些酸味，并散发出些许的臭味后就可以用来做菜了，但需要注意的是，腌齑不能太酸，太酸没有入味，不能太臭，太臭已经变质了，所以二味“合体”非常重要，这期间就必须对腌制的时间进行最精准的掌握。
当然，在黟县的每家每户，最具发言权的自然是女主人们，她们才是这道美食的真正行家，腌齑大多出自她们之手。
< class="pgc-img">下锅的腌齑
腌齑要想转为美食，还需要一个精心烹饪的过程
锅中放入菜油烧热，取些许姜、蒜爆出香味，用上等的好腌齑入锅翻炒后，乘出放入砂锅中加水，把新鲜的豆腐切成片，加少许的猪油，在小炭炉上用小火慢慢熬煮。果要吃辣时，可添些干辣椒入味，煮至砂锅内的腌齑、豆腐都成翻腾状即可。
煮的时间越久，腌菜汁进入豆腐也就越深，味道也就越鲜美。
入口时，滚烫、热辣，鲜美，腌齑的酸夹杂着些许的"臭"，又有蒜姜的香夹杂着豆腐的鲜，直击味蕾，猛扑脑门，咽下去后，毛孔舒张，浑身舒坦，而汤汁泡饭更是让人食指大开。
腌齑煮白豆腐只是汪郎家乡的美食，作为火锅，它没有四川、重庆火锅的讲究，也没有蒙古涮羊肉那样繁琐，但却是冬令时节黟县家家户户必备的一道菜。
天寒之时，一家人围坐一桌，热气腾腾的腌齑煮豆腐，加几样小菜，生活就是如此！
当然，腌齑煮豆腐只是一道普通的徽菜，和其他徽菜，如臭鳜鱼、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡、一品锅等自然是无法相比的。
< class="pgc-img">腌齑煮豆腐
然而，腌齑煮豆腐也和每一道徽菜一样，都脱离不了“严重好色、轻度腐败”的徽州特色，都有一个属于自己的小故事。当然，这些故事的背后也同样印射着古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗。
虽然不清楚腌齑煮豆腐兴起于何时了，汪郎翻遍了史文、杂记，没有找到具体的记载，只有些许趣谈，也只是古代在外经商的徽州人彼此亲近的媒介。
汪郎思绪许久，大概，也许在淮南王刘安发明豆腐之后，这道美食可能也就跟着出现了吧？只是地处徽州大山，又因为腌齑的制作也是一门技术活，腌齑煮豆腐才没有像其他徽菜一样广而告之，只在黟县人自己的餐桌上传承吧！
但不管如何，这道火锅却是汪郎儿时的美味记忆，它早已融入进了血液之中，吃一口腌齑煮豆腐，才不会忘记自己的根！
而李太白当年的那首《小桃园》也使得汪郎不能忘，与君共赏：
黟县小桃园，烟霞百里间。
地多灵草木，人尚古衣冠。
市向晡前散，山经夜后寒。
【我是江东汪郎，带给你不一样的历史视觉！坚持原创，喜欢我就请关注我吧！】
< class="pgc-img">黟县地形图
锅（Hot Pot），古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。今天就来和邱汉辉老先生一起来聊聊火锅。
< class="pgc-img">《三联生活周刊》第1044期封面文章《夏日火锅》中写道:中国幅员辽阔，各地饮食风俗差异极大。邱汉辉老先生说：“如果说要找到一种相对统一的美食形式，把不同地区的人都凝聚在一起，想必就是火锅了”。
追溯火锅的演变历史，若是把火锅定义成火与食器的一种结合，那么从考古发现来看，在新石器时代就存在这样的器具，让人们能够围炉而食。在之后漫长的岁月里，火锅之所以在中国形成蔚为大观的文化，除了方便之外，还因为它能契合中国人的饮食习惯和行为方式。中国人喜爱热食、追求镬气，火锅是烹调和食用同时进行；中国人倾向在餐桌上增进情感，火锅能够延长交流的时间，还能避免无话可说的尴尬。
火锅有种弹性的魔力。它的底汤既能简单，也能繁复；食材既可单一，也可多样；不但能一人食，还自带了社交属性。不过是汤底、食材和蘸料的组合，各地都演化出独具地方特色的火锅文化。邱老先生继续说到：要论时令，此时最不能错过的是云南野生菌火锅。自四月中旬第一场雨后长出“头水菌”，直到11月都是出产野生菌的季节，夏季正是最旺季。重庆人更是一年四季都会吃火锅，重庆人爱吃的是老火锅，尽管这种火锅在当地也就100多年的历史，但在全国各地都能看到重庆火锅的餐馆。而上海并不是一个有着专属火锅文化的地方，但这里火锅店遍地开花，正是这个城市的有趣之处。在上海，火锅不是一个狭义的特指，而是一种包罗万象的饮食方式。
< class="pgc-img">论火锅，无论是重庆的麻辣火锅、贵州的酸汤鱼火锅、潮汕牛肉火锅、河豚火锅，又或是泰式、日式等其他亚洲地区的火锅，总之火锅文化给人类带来的不仅仅只是饮食上的变化了，更多的是人文风情。
我们是重庆火锅传人，为感恩重庆火锅祖先，为更好的服务社会大众，我们庄严宣誓：传承火锅记忆、弘扬火锅文化、恪守职业道德、确保食品安全。”
16日上午，凝聚重庆火锅雄心的重庆火锅传承仪式率先举行。中国饭店协会代表和来自全国餐饮业50余人代表团，四川、山东、广东、甘肃、河南、陕西、黑龙江、内蒙、杭州、南充等省市和重庆市兄弟行业协会的领导共千余人见证了传承仪式，100余名重庆火锅传承人在重庆火锅图腾柱下庄严宣誓，并在图腾柱上系上“祝重庆火锅红红火火、中国火锅之都享誉全球”的祝福丝带，展现出重庆火锅人坚守重庆火锅品质的初心，和弘扬重庆火锅精神的坚定决心。
现场，重庆火锅协会协会会长何永智分享了重庆火锅前世今生。中国饭店协会火锅专业委员会会长李德建表示，重庆火锅引领了中国火锅20、30年，如今有越来越多的外地火锅企业、火锅省份在追赶，这是一个好事情。火锅这个赛道，拥有漫长的生命力且市场空间庞大，需要更多人参与竞争，给予市场亮点。
“重庆有3万多家火锅店，全国有约17万家火锅店，与此同时，重庆麻辣火锅已走向世界。每年火锅节上的重庆火锅传承仪式，就是火锅人的寻根之旅，也是每个火锅人的使命。“
上游新闻·重庆商报记者 侯佳
