吃完华莱士，我真的窜稀了

　来源：芥末微报

　　我昨天来上班的时候，

　　发现公司楼下新开了一家华莱士。

　　门上贴满了优惠信息："19.9套餐"，“周五买一赠一”，干饭人望着便宜炸鸡，就像女妖精盯着落单的唐僧。

　　毕竟跟K德基和M当劳相比，华莱士的价格太能打。二十几块就能让成年人吃到饱。

　　不过，在进店之前，我对华莱士的传说早已有所耳闻。

　　“喷射战士”华莱士，往往让人享受短暂的快乐后，进入“长则一天，短则一宿”的菊花地狱模式。

　　有人说，便秘了用开塞露只是图一乐，真要解决问题还得靠华莱士。

　　也许是受害者太多，连搜索引擎都发出了警告：

　　或许人类的天性就是逃避痛苦。谁会在享受炸鸡的那十几分钟里，想到几小时后菊部地区所面临的问题。

　　不过，华莱士，真的那么强吗？

　　面对流言蜚语缠身的华莱士，我们决定亲自尝试，挑战传说中的喷射魔咒。

　　（据说这标志让很多肠胃不好的人闻风丧胆）

　　我和鲷鱼烧不骚，以及秋叨叨鱼这两位同事，共同参与了这次实验。在一个风和日丽的工作日，我们走进了华莱士的大门。

　　并按照网上流传的“喷射定律”菜单，购买同款进行测试。

　　（图源：NGA论坛）

　　在华莱士“满65元-30元”，“套餐原价50现价25元”的大力优惠下，我们做到了“花最少的钱，恰最多的饭”。

　　我们忐忑地看着面前喷香酥脆的鸡翅，小吃，薯条和热气腾腾的汉堡。

　　（作为干扰项的奶茶和可乐，带回去送给其他同事）

　　吃华莱士的紧张心情，不亚于古时候包办婚姻揭盖头的那一刻。

　　没人知道是不是这个汉堡/鸡翅/薯条就能让你喷射，就像没人知道新郎的长相，到底是不是新娘喜欢的那一种。

　　经过猜拳，秋叨叨鱼作为一号实验者，挑战“大概率喷射”的实验品：

　　辣堡和虾堡。

　　辣堡里的炸鸡肉外酥里嫩，香而不腻。可是仔细看看，那微微泛着粉红色的鸡肉，总让人隐隐担忧。

　　据说虾堡吃起来也非常不错，但是里面的虾仁有一种没熟透的感觉。

　　我作为二号实验者，挑战了“薛定谔的喷射”实验品：

　　炸鸡翅和鸡肉卷。

　　鸡肉卷里塞了很多炸鸡，吃起来非常爽，酱汁微甜，生菜新鲜，饼皮扎实。从口感来说，真的不错。

　　炸鸡翅吃的我很惶恐，尽管鸡翅看上去酥脆可口，但是肉质微微发酸。

　　鲷鱼烧不骚作为三号实验者，承担了“小概率喷射”和“零概率喷射”的实验品：薯条，紫薯球，骨肉相连和鸡块。

　　从小鲷同学赞不绝口的状态来看，这些菜品的口感相当美妙。但是吃到最后，她的脸色微变，表示这根骨肉相连吃着有点发腥发软。

　　总体来说，华莱士的味道还是很不错的。

　　但美食带来的短暂兴奋消失后，留给我们的，只有等待和恐惧。

　　等待是一种煎熬，我们不知道挑战的后果将在何时来临。这全网流传的喷射魔咒，是否会让我们感同身受。

　　我 窜 稀 了

　　离下班还有一小时，离测试已经过去了五个小时，我忽然觉得肚子不太对劲。扭过头看另两位实验者，她们表情平静。

　　事实证明，人有时候，不能不信邪。

　　在我提着纸冲进厕所的那一刻，仿佛进入了救赎之地，那是前所未有的奔涌和丝滑体验。

　　在那段时间，厚厚的纸抽差点被抽空。

　　作为“薛定谔”的实验者，我在办公室和厕所之间反复横跳。随着厕所门不断开合的声音，听见菊花阵阵悲鸣。

　　而“小概率与零概率喷射”的实验者，也在晚上喷射了。她一直对那根奇怪的骨肉相连耿耿于怀。

　　最让我们诧异的是：作为“大概率喷射”的实验者，秋叨叨鱼居然逃过一劫。

　　这实验结果让我们有些不敢相信，可能是秋叨叨鱼的体质好，也可能是样本量太少。看来吃华莱士能否喷射，不仅和食材的新鲜程度有关，还和个人的体质有关。

　　但这并不是一个标准的实验，我们只想亲自验证一下，“江湖传闻”的真实性。

　　话说回来，尽管华莱士培育了无数喷射战士，但是这个牌子依然被疯狂加盟，不断有新店开张。可能是不同门店的卫生标准不同，才造成了“薛定谔的喷射战士”。

　　最后，我想给大家分享一个生活小tip：

　　如果你很想请假，

　　却不好意思向老板开口，

　　不妨火速下单一份华莱士，

　　作为工作日早餐。

网友在社交平台上晒出了自己在蜜雪冰城购买芋圆葡萄的经历，网友问店员奶茶里为什么没有葡萄，蜜雪冰城店员回答道：“老婆饼里也没老婆啊”。在看蜜雪冰城案台上各种浓缩的色素糖浆、果酱、奶茶粉，网友“悟”出了一个道理：既然蜜雪没嫌弃我穷，自己也不能嫌弃蜜雪满满的海克斯科技。而小红书上也有不少笔记吐槽蜜雪冰城的这款产品香精“气息”明显。

来源：小红书截图

不过，一位在蜜雪冰城工作过的员工表示，一些产品的确是用了食品添加剂做出来的，但都是在市场允许的情况下，并且本身蜜雪的成本也比较低，就不能要“自行车”了。

除了“整活儿”外，蜜雪冰城的“蛋白质”含量也十分充足。在发布招股书的前几天，因齐齐哈尔一蜜雪冰城门店售卖了两杯带有虫子的鲜柠檬水，喜提热搜。网友纷纷表示：“这柠檬水绝对够鲜。”相比食品安全问题本身，网友们更关心蜜雪的利润。据当地市监局消息，这杯鲜柠檬水的售价是4元，成本每瓶3元，利润只有一元，因此不少人称赞蜜雪是“真良心”商家，“冲这个利润可以原谅它”。

来源：抖音截图

咱就是说，不知道如果蜜雪成功上市，拿到近65亿募集资金后，在食品监管这块能否还消费者一个“安心”。

虽然处于“整活儿”与安全质疑，但这并不耽误蜜雪冰城赚钱。尽管在“黑天鹅”气息笼罩之下，蜜雪冰城仍创造了百亿营收，2万+的门店数量更是位居全行业之首。

那么，去年净赚19亿，平均1.2小时开一家店的蜜雪冰城，究竟是如何掌握“致富”密码的呢？

毛利率低但净利率高，蜜雪与奈雪有本质不同

蜜雪冰城有一个神奇的特点就是它的毛利率低，但净利率高。

2021年蜜雪的毛利率为32%，和同为加盟模式的绝味、煌上煌等品牌相持平。而奈雪的毛利率则在60%以上，之所以有如此大的差距，是因为两者经营模式的本质不同。

来源：招股书

首先蜜雪是加盟模式为主，我们可以把它看成一家供应链公司。

因为，蜜雪大部分的收益都来自为加盟商提供的食材、包装、设备等服务。就拿去年103.5亿的营收来说，其中，有69.89%的收入来自食材，有17.19%的收入来自包装，有6.72%的收入来自设备等，而直营门店产品的收入只占了0.8%。

奈雪的经营模式为纯直营，我们可以把它看成是一家零售公司，毛利率在60%之上。因为奈雪的主要收入来源为现制茶饮和烘焙产品，两者收入的占比合计在90%以上。

值得一提的是，蜜雪在32%的毛利率下，其净利率能达到18%。

这主要是因为蜜雪走的是加盟经营为主的路线，加盟店自负盈亏，公司不用承担租金以及加盟店人员、水电等开销。除了为加盟商提供食材、包装、设备、物流等服务，蜜雪加盟商管理的毛利率是最高的，从2019年到2022年1—3月，维持在72%—87%之间。而直营门店因为要给加盟店“打样”，租金装修等成本上升，再加上公司关闭了盈利不好的直营店，因此毛利率大幅下降，今年Q1甚至已经为负数。

来源：招股书截图

截止今年3月，蜜雪的加盟店已经有2.2万家了，在门店数量上可以与之相媲美的餐饮品牌恐怕只华莱士了，在奶茶界更是无人能及。

而持续增多的加盟店，不仅为蜜雪扩大了公司的营收，同时还省去了员工成本、租金成本等一大笔费用。就拿员工薪资来说，蜜雪冰城的员工主要是生产和销售的人员，2021年的职工薪酬只有1.5亿，而奈雪在门店直营模式下，员工成本一年高达14亿，相差了9倍。

来源：招股书截图

靠着2万+加盟商，蜜雪冰城支棱起来了。2021年，蜜雪冰城的营收达到了103.5亿元，成功晋升百亿规模，在蜜雪冰城之前，只有海底捞这一家中国本土餐饮品牌年营收超过百亿。今年一季度，蜜雪冰城的营收为24.3亿元，净赚了3.9亿元，虽然没有去年增长迅猛，但是也比亏损的奈雪强。

今年上半年奈雪虽然营收有20.44亿元，同比下滑3.8%，但公司并没有赚到钱，经调整后还是亏损了2.49亿元，较去年同期的0.48亿元盈利下降了618.75%。

实际上，奈雪在上市之前就处于亏损状态，2018年—2020年期间，奈雪三年的累计亏损达3.13亿元，不过2020年，奈雪经调整后的业绩实现了1664万元的盈利。之后奈雪意识到其高端社交定位没有办法赚钱，开始控制成本，缩短门店面积推出了小面积的pro奈雪店，甚至还把产品价格下调，想走入中端市场。

在此“情景”之下，代表“选手”的一亏一盈，也让直营和加盟模式的胜负逐渐明晰。

蜜雪和奈雪，就是瑞幸与星巴克的“翻版”

蜜雪冰城能赚钱，还有两个重要的因素，那就是低价低成本的市场定位，以及小空间的运营模式。

从蜜雪的成本端来看，其完整的供应链决定了它可以控制自己的性价比。蜜雪会在上游部分重要原材料产地建厂进行生产加工，减少来回运输的成本同时降低采购成本。所以加盟店门店越多，蜜雪在上游供应链端的议价能力就越强，甚至可以跳过中间环节直接到源头采购。而蜜雪的自建工厂和仓储物流体系，则直接包揽了中游、下游。

来源：招股书（工厂实景图）

就拿蜜雪“包配送”的物流体系来说，减少了门店从订货到交货的时间，进而达到门店单次少量订货的目的，减轻加盟商的库存及资金压力。截至2022年3月末，蜜雪冰城已在河南、四川、新疆、江苏、广东、辽宁等22个省份设立了仓储物流基地。

和日益增多的新品牌相比，蜜雪具有绝对的价格优势，店内客单价最高的商品也不超过15元，大多都是5到8元的。并且因其价格低周转快的运营模式，吸引了很多想要加盟的商家纷纷慕名前来。

相比奈雪而言，蜜雪冰城的门店更加小巧，并且在三四线的下沉市场为主，租金相对便宜。拿蜜雪冰城一般的标准店来说，只要大于20㎡，面宽3m就可以。甚至疫情过后业绩不好的时候，一些加盟商还推出了1㎡的“蜜雪小站”在街边揽客。蜜雪最大规模的旗舰店也才要求80㎡之上。

来源：官网截图

而只做直营模式的奈雪一直主打高端定位，门店选址一般选在深圳等一二线城市，并且多为高级住宅、写字楼附近，租金成本高。并且，在此基础之上奈雪的门店面积也比较大，就连规模比较小的奈雪Pro店规模也在80-200㎡之间，大的店甚至达到400㎡。

从门店空间策略来看，奈雪和蜜雪，就是星巴克与瑞幸的“翻版”。

奈雪和星巴克走高端的社交空间路线，而蜜雪和瑞幸则是采用小面积的“快速支付”路线。并且，瑞幸在2021年也调整战略选择布局下沉市场，截止今年4月，瑞幸在三线及以下门店占比已接近20%。另外，瑞幸在一线城市的加盟店一般店铺面积都比较小，人工和租金的成本更低，而直营模式下位于高端商场等地的星巴克无论是租金还是人工成本都更高。

截止今年上半年，瑞幸在国内的门店数已经达到7195家，成功超越星巴克，成为了目前国内门店数最多的连锁咖啡品牌。

加盟商裂变速度是瑞幸的3倍，蜜雪是怎么做到的？

蜜雪之所以能一直开店的原因，是加盟商们都赚到了钱么？

答案是：蜜雪赚钱，加盟商随意。

为什么这么说呢，因为蜜雪是靠着加盟商赚钱的，一旦有人加盟先赚个1.1万的加盟费，之后再加上设备费、合同管理费、食材费、装修费等等，基本都得37万起，之后加盟商还得持续向蜜雪进货买设备、交管理费，所以加盟的数量越多蜜雪越赚钱，但自负盈亏的加盟商到底赚不赚钱就看“运气”了。

来源：小红书截图

一家在长春开蜜雪加盟店的吴店长向我们介绍，现在在长春开一家店至少需要50—60万的启动资金，但就现在的行情来说，短期内何难回本，甚至会赔钱。

吴店长还表示：“我自己的店周围3公里内就是有3到4家蜜雪冰城了，现在的新店肯定不好开”。

而为了继续扩大加盟数量，蜜雪在加盟选址上也会比较苛刻。一位曾经想要加盟的李女士表示，招商时说20平米，选好地方提交审核之后，蜜雪又说让把隔壁也租下来，35万的预算被拉到60万，直接不做了。

“离我不到700米又要开一家蜜雪，大家都以为加盟商赚钱了，可实际我们投资了三四十万，什么时候回本都是问题”。一位做了不到一年的加盟商表示。一些老门店的本钱还没挣回来，新的门店就来抢生意了。

而开的比较早的吴店长，在半年就回本了。他的店是2019年就开了，当时生意非常好，因为在学校附近。据吴店长回忆，当时他们店的高光时刻，单美团一个平台一天就能有100——150个订单。现在因为疫情等各种原因生意大不如前，反而是商场里的加盟店销售额会好一些，但是也需要和商场分成。

不过，在一些特殊的营销节点，还是会“爆单”。吴店长表示：“今年立秋当天，大家都打卡秋天的第一杯奶茶，我们店一天卖了将近2万的销售额。”也由此可见，蜜雪对下沉市场以及学校周边的市场教育是比较成功的。

而对于目前门店的收入，吴店长则表示受疫情影响学生被封或者是回家，再加上目前属于茶饮的淡季，一个月差不多剩2—3万左右。

当一家店赚到钱了之后，加盟商就会想扩大店的数量，甚至进行片区承包，以此来增加收益。这也进一步推动了蜜雪加盟店的扩张，从2020—2021年期间，蜜雪一年就开了7058家加盟店，平均一天开19家，算下来就是一个半小时开一家，这速度几乎是瑞幸的三倍了。

来源：招股书截图

这个惊人的速度蜜雪是怎么做到的呢？

首先是得益于蜜雪的品牌效应和低门槛。现在很少有人能平静的读完“你爱我我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜”吧，其品牌效应不言而喻。还有就是蜜雪的加盟门槛比较低，蜜雪不抽成，不过加盟商亏掉的每一分钱也都是加盟商自己承担。但这种轻加盟的模式，从一定程度上降低了加盟商进入和退出的成本。而为了提高加盟积极性，蜜雪也推出了一系列优惠政策。比如，对有意到当地核心商圈、热点商圈开店的加盟商，蜜雪冰城为其减免加盟费，鼓励加盟的同时，也扩大了自己的品牌效应，一举两得。

其次，老加盟商带动，介绍新加盟商，也是蜜雪的扩张方式。就比如，长春的吴店长，他的老板加盟了4家蜜雪，之后在把每个门店转接给单独的负责人，采用“老带新”的合伙的方式进行合作。

不过，疯狂增长下的加盟店终究会迎来天花板。照现在一条步行街至少有4家蜜雪的密度来看，一些盈利好的门店选址已经趋于饱和，而没有被打开的选址则还在自负盈亏的试水中。为了获得新的增长，蜜雪把眼光放在了寻找第二曲线上。

国内饱和就去海外开拓新市场，目前蜜雪门店已覆盖了印尼、越南、马来西亚、新加坡等东南亚国家。而截至2022年 3月底，蜜雪在越南、印尼的门店数量已经开到了566家，新业务增长点这不就来了。去年一年海外的营收为4869万，虽然只占全年营收的0.48%，但比2020年提高了0.34个百分点。

来源：小红书截图

除了到海外“复制”蜜雪冰城之外，蜜雪还打算在咖啡（幸运咖）、冰淇淋（极拉图）、精酿、炸鸡等领域进行新一轮的“复制扩张”。

从目前的结果来看，只有幸运咖起色明显。截至今年3月，已经开了629家门店，其中只有7家是直营，蜜雪冰城“内味儿”来了。而且，即使在后疫情之下，幸运咖的关店率也很低，今年Q1只关了2家店。因此，幸运咖也有望成为咖啡界的蜜雪冰城。

谋长?导读：华莱士是我国本土最大的西式快餐企业，自推出以来就以独特的快餐产品迅速受到众多消费者的欢迎和认可，凭借着高性价比，门店数甚至超过了麦当劳和肯德基，可以说是“国产汉堡”的佼佼者。

然而就在最近，华莱士不再是以传统的产品示人，而是很新鲜的上架爱了系列奶茶产品，比如，锡兰波波奶茶、锡兰红豆奶茶和黑糖波波奶茶等，而这些饮品都不同于以往的可乐、果珍、牛奶，此次这些奶茶都是以现调类为主，暗藏着巨大的信息。

万店华莱士布局茶饮，透露出哪些餐饮逻辑？

01

华莱士布局茶饮的优势

布局茶饮的目的就是复合盈利，因为奶茶的成本低、利润高，并且可以充分利用原物料，不至于造成浪费，以此带来的成本分摊和通过符合经营牟利，本就是餐饮行业的发展规律，很多企业都是从某一个细分领域进入餐饮市场，但在发展过程中往往会朝着有餐也有饮的方向发展。

火锅企业扎堆做茶饮、甜品就是这样，饮品品牌争相加餐也是这样。

万店华莱士布局茶饮，透露出哪些餐饮逻辑？

其优势很明显，凭借华莱士12000+门店，整个销售网络可以快速的铺垫，不仅能够快速教育市场，销路也是四通八达，可以说门店数量就是华莱士做大的优势。此外，就是华莱士供应链体系所带来的便捷了。

华莱士之所以能开到全国各地，靠的不仅是薄利多销，更是众多门店背后的投资平台以及强大的产业链条。

华莱士的宣传中不仅有自己的产品宣传，还有原材料的品牌宣传，比如面包、鸡肉、可乐等等，这还不够，就连门店的桌椅装饰也都有其背后的产业链支持。

万店华莱士布局茶饮，透露出哪些餐饮逻辑？

当这些产业链整合以后，1+1>2的效果就明显了，起到了相辅相成合作共赢的效应，为品牌带来更大的影响力。

02

餐+饮是趋势

为什么大家都做茶饮生意呢，因为市场需求多，盈利高。

而茶饮风潮未退，餐+饮的热潮又再次卷起，受到了年轻人的追捧，这种状况也在督促经营者：是时候该更新菜单了！

万店华莱士布局茶饮，透露出哪些餐饮逻辑？

同样，消费升级的驱动，迫使餐饮店不得不重视消费体验。复合式消费、吃喝一体的消费趋势使得餐与饮真的很难分开了。

从事过餐饮行业的人都知道，饮品的毛利润很高，饮品的销售自然可以提高餐厅的利润。

英敏特公司出具的消费者外出就餐报告指出，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。根据一些餐饮老板的经验，不重视饮品，就可能丢掉5%-20%的业绩增长或者10%的纯利。

万店华莱士布局茶饮，透露出哪些餐饮逻辑？

而这些餐企之所以会做出这样的改变最主要的原因还是市场需求的带动，因为消费者需要企业具备更丰富的产品结构和功能，所以企业需要根据市场需求的变化不断的对产品结构进行调整。

另外，无论是网红餐饮还是老字号金招牌，产品创新能力才是一个企业能够长期发展下去的重要条件，并且做好的产品是基础，也是能够为餐饮企业招揽来客流量的一个重要方式。

03

把饮品加入菜单的餐饮品牌

其实，华莱士此时入局已经是后来者了，此前已经有很多大的餐饮品牌把餐+饮变成了一种经营模式。

比如凑凑火锅，它是把火锅和+奶茶的定位作为品牌推广战略，凑凑将台式麻辣火锅和手摇茶结合起来，以火锅+茶憩的创新复合业态冲击市场，这样为火锅品牌助力了品牌效应，同时餐厅的人流量明显增加，更弥补了火锅在经营时段上的空白期，减少了顾客空等的时间。

万店华莱士布局茶饮，透露出哪些餐饮逻辑？

因为顾客都喜欢在餐没有上来之前先聊聊天喝喝茶，所以凑凑奶茶就刚好符合了消费者的心愿，这种火锅+茶憩的方式不仅塑造了消费者的消费习惯，还培育了餐厅的死忠粉。

凑凑奶茶单看也不逊色于市场上任何一款网红奶茶大品牌，无论从原材料、配方创新还是中西合璧的味道，在数一数二的专业奶茶品牌面前也具有一定的竞争力。

据了解凑凑奶茶茶饮在销售总额中平均占比为18%，到了夏秋季，这一数据会上升至22%。

万店华莱士布局茶饮，透露出哪些餐饮逻辑？

还有海底捞也是推出了海底捞啤酒，组织了专业的团队从数十种不同的精酿啤酒中挑选出最适合搭配火锅的啤酒，消费者也反映，对这款啤酒过“舌”不忘，清香的酒花与微甜的麦芽香气很符合火锅风味的搭配。

之后海底捞又推出了“火锅伴侣”乳酸菌饮品，这款乳酸菌新品名为“鲜小菌”，玻璃瓶包装，保质期可达21天。

推出的这款乳酸菌产品主打冲淡辣感，并可以帮助乳酸菌消化，比较养胃，不仅适当解决了火锅的油腻感，还缓解了麻辣伤胃的弊端。

对消费者来说这就像是灵丹妙药一般，使消费者们摆脱了吃火锅的负罪感，也让人们释放了吃火锅影响身体而带来的负罪感。

万店华莱士布局茶饮，透露出哪些餐饮逻辑？

西贝家的沙棘汁也是声名远扬，得到了消费者一致的认可，西贝家的沙棘汁为了和店内的风格相符合，所以为这款产品投入了很大的心思，也让消费者养成了到西贝家必喝沙棘汁的消费习惯。

西贝家的沙棘汁因为口感独特，别家很难复制，所以这款沙棘汁不仅是店内的超级明星，也让消费者流连忘返。

餐+饮已经成为餐饮行业的热点，而餐企想要做出成功的餐饮势头，势必就要做出差异化，像西贝的沙棘汁就是独家研制的，自身具有无法替代性。

餐+饮已经是行业内品牌都在做的一件事情，其打法不再只是简单机械的物理性“餐＋饮”，而是二者化学融合后带来的耳目一新的改变。

不久的将来，茶饮的竞争将出现更多外来者，迎来更多的变化。