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2022年做火锅外卖真的赚钱么?你将面临这三大考验

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-14
核心提示:些年,火锅外卖突然兴起,美团外卖数据显示,2021年重庆火锅外卖整体增长150%以上,外卖合作头部商家增长500%以上,不少大牌火锅

些年,火锅外卖突然兴起,美团外卖数据显示,2021年重庆火锅外卖整体增长150%以上,外卖合作头部商家增长500%以上,不少大牌火锅都加入了火锅外卖这一大家庭。看火锅外卖如此火爆,不少小微企业、个体商户都跃跃欲试,他们认为火锅外卖的操作逻辑简单,无非就是卖食材、底料、蘸料而已,那事实上真的有这么简单么?朝天门火锅不妨告诉你做火锅外卖你将要面临的考验。

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1、定价是个难题

火锅外卖属于线上产业,虽然你可以从外部采购到蘸料、底料、食材,但定价逻辑与实体店有很大不同,消费者在选择时往往会在外卖APP上反复比价,你想以实体店的价格卖出菜品那基本是不可能的。此外,现如今社区买菜APP的流行很大程度上地能代替火锅食材,像某些平台甚至还提供洗、切、拼一站式食材处理,价格也相当实惠,这一点对于单打独斗的火锅外卖创业者来说非常不利。

2、火锅外卖的利润其实很低

在火锅店吃火锅的时候,当一群人吃嗨或不够吃的时候就会“加菜”,紧接着服务员就会把菜给呈上去。而在火锅外卖中,遇到吃嗨了或不够吃的情况消费者一般是不会再点外卖了,因为从配菜到配送,时间普遍都要1—2小时,他们等得了这么长时间么?顶多会叫人跑去楼下菜场、超市解决。此外,在火锅店中,消费者会点很多酒水,但吃火锅外卖,消费者一般都是自备酒水,除非你家火锅外卖的酒水真的很有特色才会尝试购买。菜品价格低、不会复购以及没酒水收入,这些很大程度上了压缩了火锅外卖的利润。

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3、需要强大供应链支撑

既然火锅外卖利润低为什么巨头又要做火锅外卖呢?其实是想借助供应链优势进军生鲜电商领域。巨头品牌的食材达上千种,产品有上百种,与其说是在外卖间的竞争,倒不如说是供应链的对决,产品多了之后可用拼盘形式增加溢价可能性。当品牌拥有足够强大的实力、口碑和影响力之后,消费者都会向它倾斜,做到想在家里吃火锅都会想到它,那之后自然会创造更多的收益。

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其实想做火锅外卖的朋友最应该考虑的是自己是否具备强大的线下渠道优势,有没有和大牌抗衡的勇气,有没有自己的特色(如高性价比、产品新鲜、一条龙服务等),如果没有,那火锅外卖其实是很难做大做强的。以上就是朝天门火锅的相关分享了,希望能对你有所帮助,如有其他疑问,可给我们留言,一起交流学习!

情算不上火锅外卖的机会,海底捞留下的空他们填不上。

文 | 夏志

来源 | 商业街探案 微信ID:bustanan

疫情让餐饮门店的日子不好过:

海底捞在1月26日宣布停止门店营业后,有机构预计,海底捞2020年营收或损失50亿,而海底捞在高度分散的火锅s市场仅占到2.2%的市场份额,艾媒咨询曾在2019年发布过一份报告,指出火锅在中国餐饮市场中占比份额最多,并稳步增长,有望在2020年突破7000亿,可想而知,火锅门店停业,空出了多大一块儿市场。

于是就有创业者瞄准了火锅外卖连锁。商业街探案的一位读者孙先生留言表达了他的思考和困惑:想趁着疫情期加盟一家火锅外卖连锁,因为他觉得需求很旺盛,而且非常时期,心仪品牌的加盟政策比较优惠,算抄底,但有位搞餐饮的朋友却劝他,火锅外卖在疫情期做起来的难度很高,而且就算火了,疫情结束后,95%的消费者都会回到门店的怀抱。

“短命生意,不要做。”这位朋友说。

昙花一现的火锅外卖创业潮

专营火锅外卖不是新事物。

在2011年6月就有一家卧底火锅成立,其主打的就是线上配送,创始人邱星星认为:在所有的外卖中,火锅是唯一既能保持温度又能保证美味的品类。

卧底火锅的经营数据因为年代久远而缺失,但值得注意的是,从2015年开始,外卖平台的风口真正到来——美团在2014年完成了460亿交易额,创始人王兴在当时提出2015年是o2o决战年,但卧底火锅似乎没抓住补贴大战的机会,把外卖发展壮大,倒是在16年于北京潮地工体开设线下店,其店店面面积有1000多平米,206个座位,以o2o的概念拿到A轮融资,此后再无融资消息。

今天,在大众点评定位卧底火锅的诞生地北京,已经搜索不到该店,并且也无法在美团外卖中搜索到该店。

另外一家成立于2013年的董火锅主打“掌上一小时速达火锅外卖”,定位在年轻白领,号称“懒人经济”,创始人董国斌也高度看好火锅外卖,认为聚焦外卖的火锅品牌利润空间比传统火锅品牌至少提高了20%,遗憾的是,在其成立地北京,大众点评仅两家店铺在营业中,美团外卖无法找到该店。

事实上,业界公认的火锅外卖创业元年在2015年,除卧底火锅和董火锅外,大批火锅外卖创业者入局,但有数据统计,在2016年,其中90%的品牌倒掉了。

同年入局的淘汰郎创始人赵子坤认为,这些火锅外卖品牌死掉的原因是客群定位出现了偏差,他们模仿海底捞做大锅、家庭消费,导致客单价普遍较高,却忽视了这部分群体只是海底捞堂食的延伸,不代表大众市场。

馐馐小火锅的创始人马永杰则认为,本来外卖火锅的基数就小,这些创业者的运营还不专业,活不下去是必然的。不过,目前只能在大众点评上查到8家馐馐邻家外送小火锅,都在山东境内。

按照淘汰郎的说法,他们是大浪淘沙后,成功活下来的品牌。

赵子坤认为,火锅是特殊品类,要点很多单品,比如海底捞,点完三、四百元的客单价,一两个人吃不了,人多了以后又不方便,只有小火锅才能解决这一问题。所以,淘汰郎打出了99元外卖小火锅模式。

同时,淘汰郎自建加工厂,由工厂直接供给成品到店,每个城市设置5-15个门店,每个门店不做堂食,相当于前置仓,覆盖范围为5公里。在17年7月,淘汰郎拿到A轮融资,同时从自营模式转为加盟模式,到2019年3月,覆盖全国230座城市,近400家门店,累计销售额突破4.4亿元,但再无融资消息。

加盟活下的品牌?不合算

因为火锅外卖的特性,加盟存活下来的火锅外卖品牌似乎不是个好主意。

商业街探案在年前了解到,淘汰郎的加盟费是6.98万元,另外需要付保证金1万,品牌管理费9800元一年一店,合同有效期在3年。

对于加盟的商户,淘汰郎会提供开业前的选址服务,营养装修和培训,开店后会提供产品研发、市场营销方案、门店运营管理和外卖平台运营等服务。他们同时还给咨询者提供了盈亏分析:

(淘汰郎盈亏分析)

以一线城市为例,只要能满足客单价210元,每日客单量25单,每月客单量750单,那么一个月的交易额会在157500元,然后扣除食材成本63000元,配送成本15750元,房租12000元,人工15000元,平台佣金及活动补贴2325元、水电杂费1500元,一个月的利润将达到26625元。

但从事餐饮多年的郝振(化名)告诉商业街探案:“你要付出的资金远远高于他给你看到的价格。”

他分析:“房租即便算12000元,一般正常情况下压二付三,光是房租就要先投入5到6万。此外,人工15000元是完全没有计算吃住的价格,也别以为不做堂食就不用装修了,他们开始不会告诉你,但交了加盟费后就要往里砸钱了,装修费用大概也要3万,最后前期投入到可能会在25万左右。”

郝振同时认为,淘汰郎给出的盈收前景,即月售750单,客单价210元的目标很难达成,要持续盈利很难。数据显示,即便拥有客单价低、扩张成本低(加盟)两个“优势”,淘汰郎的体量也没盖过海底捞的外卖业务——从美团外卖可见,其在上海虹口区有两家店,一家是上海1店,1月月售在151单,一家是虹口店,月售350单。而海底捞在同样区域内,两家门店外送在1月分别是306单和227单。

另外一家存活下来的火锅外卖品牌锅sir(2016年10月18日成立)销售额也不稳定,上海美团可查一共有9家锅Sir,9家店的月销数量很不稳定,一家10月开店的锅Sir(上海店)至12月底,月订单数只有16单。另外一家锅Sir(金桥店)月销售却高达578单。造成这种现象最重要的一个原因就是金桥属于上海郊区,周围没有大型火锅品牌做竞争对手,而其上海店却位于上海静安区东宝兴路,属于内环城市,竞争压力巨大。

而针对疫情期火锅外卖的需求,火锅外卖品牌还要和各大传统火锅、商超火锅外卖做竞争:

大龙燚通过旗下“包煮婆火锅菜”品牌,与盒马鲜生及外卖平台合作,在19年年掘金外卖市场。2019年6月中旬,小龙坎初次试水外卖代运营。

盒马在2019年10月17日,就在全国20多个城市的盒马门店和App将推出火锅外卖业务,带动了家乐福等超市进入火锅外卖赛道,疫情期,调料、底料几乎都在各大商场卖到断货。

也是在疫情期,重庆的周先生一家点了人生中第一次火锅外卖,结果非常失望,因为付出了300元,却没吃到什么东西,周先生吐槽:“如果不是疫情,我根本就不可能点火锅外卖这种东西,我花这么多钱点个火锅外卖,还只有这么几口。而如果有下一次,我一定自己买火锅底料自己煮,几块钱买几根黄瓜,我们一家人吃它不香吗?”

值得一提的是,周先生点的“火锅外卖”是重庆一家知名的火锅店,由此可见,连老火锅店的外卖都让周先生有了“自己去超市采购来吃”的想法,想临时杀入做外卖火锅专营的难度就可想而知了。

?【看热点】凑凑能否挑起呷哺火锅大梁?

上个月九毛九公告将开放旗下部分餐饮品牌加盟业务后,在港股上市的火锅龙头海底捞也最新官宣了开放加盟特许经营模式的消息。

3月4日,海底捞(06862.HK)公告,将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式,以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。此外,海底捞亦已成立加盟事业部,制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。

对此,海底捞在公告中表示,引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上,增强营运能力,引入更多优质资源,提升营运效率,助力海底捞品牌扩展至更多城市,为更广泛顾客提供服务。

实际上,两大头部餐企相继开放加盟在一定程度上折射出行业发展变化和未来趋势。

中国食品产业分析师朱丹蓬告诉证券时报·e公司记者,海底捞决定开放加盟,这一举措已有预期。“考虑到当前的市场竞争态势,若海底捞不采取加盟策略,其行业地位恐将面临挑战。因此,开放加盟不仅有助于稳固其市场地位,更能充分利用品牌效应和规模效应,为海底捞带来持续的增长动力。此举预计将在营收、利润和股价等方面产生积极影响。展望未来,我们预计会有更多头部餐企开放加盟连锁,以应对激烈的市场竞争。”

餐饮行业持续向好

证券时报·e公司记者注意到,目前海底捞官网已开放了加盟通道。记者拨通了官网上显示的加盟咨询电话,接线工作人员表示,“加盟是今天下午5点开放的,可以扫描二维码填写加盟合作申请表,具体加盟资质和投资门槛7个工作日内会有专人联系反馈。”

根据公告内容,海底捞加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务,从而确保食品安全以及顾客体验。加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素,以严谨而系统化的方式,探索海底捞的新商业模式。

“本公司对加盟商将采用多项标准甄选,包括对我们品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等,并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。”海底捞强调。

2023年以来,随着线下消费场景的恢复以及各地促消费政策发力,餐饮行业迎来快速回暖。

今年1月17日,国家统计局发布的数据显示,2023年全年,全国餐饮收入5.29万亿元,同比上升20.4%;限额以上单位餐饮收入1.34万亿元,同比上升20.9%。这也是餐饮行业收入首次突破5万亿元,凸显了我国消费市场的生机与活力。

在行业持续向好背景下,海底捞2023年经营业绩实现大幅增长,全年净利润已超越疫情前水平,这也是海底捞开放加盟的重要背景。

2月20日晚间,海底捞发布正面盈利预告,截至2023年12月31日,海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于414.0亿元,增加比例不低于33.3%。净利润方面,相较于2022年度16.4亿元净利润(剔除特海国际业务),海底捞2023年全年净利润将不低于44.0亿元。

公告还显示,海底捞2019年度的营收及净利润分别约249.4亿元及25.6亿元(剔除特海国际业务),2023年营收及净利润预期分别增加不低于65.9%及71.8%。海底捞称,该增加主要归因于海底捞餐厅网络的扩张。

餐饮行业连锁化率走高

近年来,在餐饮加盟模式兴起的背景下,中国餐饮行业的连锁化率呈现持续走高态势。

2023年4月,中国连锁经营协会联手美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示,2018—2022年中国餐饮连锁化率持续走高,从2018年的12%,至2022年的19%,中国餐饮市场连锁化进程不断加快。对比美国54%的餐饮连锁化率,中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。

此外,下沉市场连锁品牌门店的比重逐渐增加。美团数据显示,在2018至2022年餐饮连锁门店地域分布中,一线、新一线、二线城市的门店数分布比例整体略有收缩的趋势,三线、四线、五线城市的连锁门店分布提升显著,5年间,连锁门店在三线和四线城市的分布分别提升了约1个百分点。

在今日的公告中,海底捞直言,在发展过程中,按照直营模式,坚持自身连住利益、锁住管理的理念,实现门店数量的拓展。与此同时,海底捞一直保持对市场不同经营模式的关注与评估,餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓、创新成长,海底捞认为目前按照以直营为主、适时引入加盟特许模式,将有助于公司实现进一步的适度扩张。

上个月,在港股上市的另一家头部餐企九毛九集团也宣布将开放旗下部分餐饮品牌的加盟模式。自2月3日起,将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。目前,九毛九旗下有九毛九西北菜,太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂、赖美丽酸汤烤鱼、山的山外面酸汤火锅等餐饮品牌。

彼时,九毛九表示,上述两大品牌开放加盟业务是对自身优势资源的整合和释放。九毛九将继续专注于现有的自营模式,同时探索加盟及合作模式以抢占新的市场份额。

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