业概况

酒店餐饮行业是指提供住宿和餐饮服务的行业，包括酒店、餐厅、咖啡店、酒吧等。这个行业的特点是服务性劳动和商业销售的结合，旨在向消费者提供各种酒水、食品、消费场所和设施。

酒店餐饮行业的细分领域包括：

• 酒店业：包括星级酒店、经济型酒店、民宿等。
• 餐饮业：包括餐厅、快餐店、西餐厅、咖啡店、酒吧、饮品店、茶馆等。
• 酒吧业：提供饮酒和娱乐服务的场所。
• 会所：提供高端服务和社交场所的会员制机构。
• 活动场地租赁：提供各种活动场地的租赁服务。

根据《中国酒店餐饮行业报告（2023版）》，酒店餐饮行业近年来呈现出快速发展的态势，市场规模不断扩大。2023年，随着国内经济逐渐恢复，旅游业发展势头强劲，酒店餐饮行业有望迎来新的增长点。

市场参与主体及产业链构成

酒店餐饮行业的市场参与主体包括酒店、餐饮企业、食材供应商、外卖平台等。其中，酒店和餐饮企业是市场的主要参与者。

酒店餐饮行业的产业链包括上游的食材供应商、中游的酒店和餐饮企业以及下游的消费者。其中，上游的食材供应商主要包括农产品生产商、食品加工企业等；中游的酒店和餐饮企业包括星级酒店、经济型酒店、快餐店、咖啡店等；下游的消费者则包括个人消费者和企业客户。

中国市场酒店餐饮行业的产业链包括多个环节，从食材供应商到酒店餐饮企业，再到消费者。

以下是主要参与公司的经营情况：

• 食材供应商：酒店餐饮行业所需的食材种类繁多，包括各种肉类、蔬菜、调料等。这些供应商需要根据市场需求及时调整供应策略，确保供应的稳定性和质量。例如，山东佳农就是一家专业的食品供应链公司，主要服务于酒店餐饮行业，提供各种新鲜食材。
• 酒店餐饮企业：中国酒店餐饮行业的龙头企业包括华天酒店、同庆楼、广州酒家等。这些公司在酒店餐饮服务方面具有丰富的经验和品牌影响力，提供各种中高档酒店餐饮服务。例如，华天酒店是中国知名的五星级酒店，提供豪华住宿、餐饮、会议等服务。
• 消费者：酒店餐饮行业的消费者包括个人消费者和企业客户。随着经济的发展和消费者对高品质服务的需求增加，消费者对酒店餐饮服务的需求也在不断增长。

此外，在酒店餐饮行业的产业链中，还有许多其他类型的公司，例如物流公司、设备供应商、管理咨询公司等。这些公司为酒店餐饮行业提供必要的支持和帮助，推动整个行业的发展。

发展趋势展望

• 个性化需求：随着消费者对个性化需求的不断增长，酒店餐饮企业需要不断创新，提供更加个性化的服务和产品。
• 智能化升级：随着科技的不断发展，智能化升级成为酒店餐饮行业的趋势。例如，通过人工智能技术实现自助入住、智能预订等服务，提高客户体验和服务效率。
• 绿色环保：环保意识的提高使得绿色环保成为酒店餐饮行业的重要发展趋势。企业需要采取环保措施，推广绿色消费，减少对环境的负面影响。
• 线上线下融合：随着互联网技术的发展，线上线下融合成为酒店餐饮行业的新趋势。企业需要将线上平台和线下服务相结合，提供更加便捷的消费体验。

潜在风险识别

• 市场竞争：酒店餐饮行业竞争激烈，新进入者和现有企业之间的竞争可能导致价格战等问题，对企业的盈利能力产生负面影响。
• 食品安全：食品安全问题一直是酒店餐饮行业的敏感问题。如果企业出现食品安全问题，不仅会影响客户体验，还可能面临监管部门的处罚和法律诉讼。
• 法律法规变化：酒店餐饮行业受到政府监管部门的严格监管，如果法律法规发生变化，可能会对企业的经营产生影响。
• 宏观经济环境：宏观经济环境的变化可能对酒店餐饮行业产生影响。例如，经济下行可能导致消费者减少对酒店餐饮服务的消费。

投资建议

2023年，许多投资机构和咨询公司发布了关于中国酒店餐饮行业的投资报告。

以下是其中几个报告的结论和投资建议：

• 华美顾问集团发布的《2023年中国酒店餐饮行业投资报告》：该报告认为，中国酒店餐饮行业经历了疫情的冲击后，正在迎来复苏的机遇。在投资方面，报告建议投资者关注中档酒店和特色餐饮品牌，因为这些领域具有较高的增长潜力和市场前景。此外，报告还建议投资者关注数字化和智能化技术的应用，以提高酒店餐饮行业的效率和服务质量。
• 贝哲斯咨询发布的《2023年中国酒店餐饮行业市场调研及投资策略研究报告》：该报告对中国酒店餐饮行业的发展趋势和投资机会进行了深入分析。报告认为，中国酒店餐饮行业的市场规模将继续扩大，但竞争也将加剧。因此，投资者需要关注品牌建设、服务质量和管理水平等方面，以获得更好的投资回报。
• 德勤发布的《2023年中国酒店餐饮行业投资指南》：该报告主要针对酒店餐饮行业的投资策略和风险管理进行了详细的分析。报告认为，中国酒店餐饮行业具有较高的增长潜力，但同时也存在一些挑战，如市场竞争、政策风险等。因此，投资者需要谨慎选择投资项目，并采取有效的风险管理措施。
• 中商产业研究院发布的《2023-2028年中国酒店餐饮行业市场前景及投资机会研究报告》：该报告预测，到2028年，中国酒店餐饮行业的市场规模将达到数万亿元。报告认为，随着中国经济的增长和旅游业的繁荣，中国酒店餐饮行业将继续保持快速增长。同时，报告也指出，随着市场竞争的加剧，品牌建设、服务质量和管理水平将成为企业成功的关键因素。
• 艾媒咨询发布的《2023-2024年中国酒店餐饮行业市场研究报告》：该报告认为，中国酒店餐饮行业在疫情后逐渐复苏，市场规模不断扩大。未来几年，中国酒店餐饮行业将继续保持快速增长。报告同时指出，消费者对于个性化、品质化、健康化的需求不断增加，酒店餐饮企业需要不断创新和改进服务，以满足消费者的需求。

这些报告的结论和投资建议都认为中国酒店餐饮行业具有较高的增长潜力和市场前景，但同时也存在一些挑战和风险。投资者需要根据市场情况和自身经验，进行深入分析和判断，以制定合理的投资策略。

以下是一些投资建议：

• 关注消费者需求变化：随着消费者对个性化、品质化、健康化需求的增加，酒店餐饮企业需要关注消费者需求的变化，并不断创新和改进服务，以满足消费者的需求。同时，也需要关注消费者的消费习惯和购买行为，制定针对性的营销策略。
• 提高品牌影响力和服务质量：品牌影响力和服务质量是酒店餐饮企业成功的关键因素。因此，建议投资者关注具有品牌影响力和服务优势的企业，并选择合适的投资项目。
• 数字化和智能化升级：数字化和智能化技术的应用可以提高酒店餐饮行业的效率和服务质量，因此建议投资者关注数字化和智能化升级的企业和技术。
• 多元化发展：酒店餐饮行业面临着市场竞争的加剧和消费者需求的变化，因此建议投资者关注多元化发展的企业，以降低投资风险。
• 注意风险管理：酒店餐饮行业的投资存在一定的风险，如政策风险、市场竞争风险等。因此，建议投资者关注风险管理，选择合适的投资项目，并采取有效的风险管理措施。

店设计｜酒店厨房的功能及其相关配套空间

好的酒店餐厅必定有规划完善的厨房功能

好的酒店厨师团队还给他好的舞台，设计合理、完善的厨房直接影响到酒店的餐饮出品。下面鉴江马将为朋友们介绍厨房的支援空间、配套空间及一些必要的注意事项。

酒店厨房（包括厨房的准备空间）是涉及餐厅类功能区的支援空间，其支援的功能空间还不单纯只是各餐厅，其中还包括对餐饮相关的空间进行支援。如宴会厅、宴会前厅、会议前厅、大堂吧、天台吧及各种特色餐吧、小食吧、水吧等。

有些空间并不是厨房直接支援，因为其功能区可能已直接配备了操作区，只要求厨房的准备区给予支持即可。下文会从各细部动线中帮朋友们梳理清晰。

一、厨房与其支持空间及其动线规划

厨房的支持空间和动线主要包括：

主餐饮动线：装卸货区-->收发货区-->货物传送通道-->各类库房-->粗加工区及冷库-->各厨房操作区-->厨房内部通道-->各酒店的主要餐饮服务区。

各类库房中的餐饮库房一般集中区域规划，整体后场区过于分散除外，并应与粗加工区相邻。冷库一般除了部分冷饮外，主要是配合粗加工区使用。粗加工主要是肉菜贮藏时一次粗加工的分类、整理及二次粗加工后再配送到各厨房精加工。

粗加工区有二次加工的功能，也可在此区域做成半成品。甚至还有将烧腊间、腌制间等设于粗加工区（当然，烧腊间也可以设于热厨房区的独立空间，以方便接取燃料、和消防防范），因此整个粗加工区也被称为中央厨房。

粗加工与冷库配合使用的流程为：入库前一次粗加工处理（主要是分件（肉类）、整理与分类）-->入库备用-->出库二次粗加工-->取需要的部分送往厨房区-->暂不需要的部分送回冷库

有些厨房设计出现冷库开两个门，分别连接粗加工区及另一货物通道，这就是不懂上面的工作流程引起的，还浪费建造成本。

该冷库分为冷藏和冷冻两类，水果、蔬菜只需要冷藏的冷库，肉类分为冷藏和冷冻两种冷库，同时鱼类与其他肉类尽可能分不同的冷库。冷藏库的温度一般为2℃~8℃，主要为保鲜，一般是在当天或次日即调用。冷冻库的温度一般在-18%或以下，满足速冻后长时间存放。如今城际连链越来越完善，冷冻库仍有着大批采购价格更优，尤其是在节前差价备货等作用。

在粗加工区的通道空间允许时，冷藏库和冷冻库可直对粗加工区，便于快速送转达。当然，在整体空间有限时，冷冻库的门可以开在冷藏库内。

次分支动线：各类库房-->重回货物传送通道-->各酒店次要餐饮厨房或加工区。

在空间和动线的允许下，入库和出库后的通道路径尽量不需要重叠，路径尽量笔直和控制长度，节省空间。

部分餐饮服务区所使用的多是半成品食材或该空间能简单操作即可，主要是非主餐类的各种水吧、饮吧、小食吧、烧烤吧等。

各类库房中除中央厨房内的冷库外，还需设置一些其他库房：（主要就近设于中央厨房，或设于精厨房旁边均可）

1、酒水、饮品、奶品仓库；

2、干货食材仓库；

3、食品百货仓（调味辅料、油品等）；

4、瓷器、厨具仓。等

厨余回收动线：各厨房洗碗区（含厨余回收区）-->重回货物传送通道（或专设厨污通道更佳）-->垃圾房-->装卸货区-->清理外运。

洗碗区应至少须有两个出入口和不同的通道。卫生防疫要求一处连接餐饮服务，方便快道回收餐余，并避免回收的餐余可能对厨房的出品造成污染；一处连接厨房区，便于洗碗区的干净餐具转达到厨房区，并避免干净餐具可能造成的二次污染。

注意洗碗区内部需在内部的污、净区各设盘车位。如空间不允许时，至少污区设污盘车位，可在厨房区设净餐具盘车位或利用厨房区的净盘车转送传送干净餐具。

盛厨余、餐余的污桶必须加盖后方可从洗碗区传道至垃圾房。避免厨余、餐余的异味污染各空间。

二、厨房内部功能及其规划要点

1、热厨区分为中餐热厨区和西餐热厨区，两热厨区可同在一个热厨房的空间内，相对分区即可。（如中餐厅和西餐厅不在同一区域或受空间面积中西餐厨房也可以分开。）热厨房主要有精加工操作区（打荷台）和烹饪区；

精加工区相对也分两个区，即烹饪前的精加工（如切配、蒸炖前的摆盘）和烹饪后的上碟细摆等操作，烹饪后的打荷区就靠备餐区和出品通道；大型的粤菜中餐甚至会根据打荷的顺序分为：头荷、二荷（或细分为三荷）和末荷之分。

烹饪区主要有炒灶、蒸饭柜、汤炉、煲仔炉具、蒸柜、电磁炉、微波炉、烤炉等。

2、凉菜间主要设有清洗和浸泡区，切配操作区和出菜窗，出菜窗内外均需有桌面，并就近于备餐区和出品通道。凉菜间还须设置满足卫生防疫的预进间，设冷藏、冷冻的冰柜。

3、刺身间的功能与凉菜间差不多，同样需要设置预进间和出菜口。但不可与凉菜间合用，刺身间与凉菜间必须独立分开，以满足卫生防疫要求。

4、靠全日制餐厅的面点蛋点间可设于明档。有宴会厅则面点间应独立，如合用时，需注意面点间的出品尽量靠备餐区或出品通道。

5、全日制餐厅的明档区，相当于早点的明厨，应规划紧靠厨房区，并有便捷的通道进入厨房区。主要有蛋档、面点、包点、果蔬沙拉、粥类、炒粉、铁板培根、蔬菜、汤类和糖水等。（根据不同的运营需求确定）

6、全日制餐厅、日餐厅、自助餐厅的餐厅区与厨房区或明档区之间设有布菲台，满足客人自助服务。

7、糕点房一般设于靠近厨房区，以方便出品。该空间并不适宜设于中央厨房，此与烧腊间不同。因为烧腊完成后，还会送到精厨房再处理才最终出品。

8、进入厨房区前还须设置二次更衣室，以满足卫生防疫要求。即便酒店后场区已设有员工更衣区，厨师和厨工在进入厨房区均须进行二次更衣，避免厨房区工作人员进出厨房时与其他功能区交叉污染，厨房工作人员在离开厨房工作区时应换上备用的干净厨工衣服。

9、厨房的干货等库房（如干货食材、调味品仓等）在库房空间规划合理时，可允许开两个门，一处连接货物通道，一处连接厨房区。

三、其他空间的功能及作用

除厨房设有备餐区外，宴会厅等功能空间的后场支持空间也需设置备餐区。备餐区主要设置备餐台，非厨房内的备餐区需设置保温箱取电区，还应设有酒水、茶水准备区，需配置清洗（满足杯具等的清洗、沥水、消毒等功能）、制冰、碎冰、开水等功能。

除备餐区设制冰机、碎冰机外，还应根据中央厨房或厨房区的一些边角位等小空间处设置。

协助服务的各类工作区：收发货区设置收发货办公，库房区设置出入库登记办公，厨房内设置点餐办公（包括可能的客房区点餐）。

酒店的垃圾房是酒店各功能区配套的后场支持空间，对于对厨房的支持更为突出。

垃圾房内主要有湿垃圾库房（冷库温度通常在0℃~10℃之间）、干垃圾库房、垃圾分拣区（可增设分拣台）、垃圾可回收区及洗桶区。

另外还有一些工具间、化学药品间等其他辅助配套的空间，在此便不再展开。如大伙们在具体项目规划时还拿不定主意的，可以直接与鉴江马联系获得优化完善。

四、应特别注意的一些设计规范及其他

厨房区域与其他部位之间（包括餐厅或厨房旁边的库房区等）应设置防火隔墙，隔墙上的门应采用乙级防火门。

使用燃气的厨房须要有足够的开窗面积作为泄爆口，除按规范设泄爆口外，还应注意开窗位置不得正对人员密集的场所。否则厨房的设备只能全部使用电能设备。

进入厨房的燃气管应由室外直接接入厨房，不得通过人员密集场所后再进入厨房。须按设计规范设置自动灭火装置的同时还须配置手动灭火的消防器材，包括相应的灭火器和石棉毯等。

厨房内还须设置可燃气体探测器。排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置，并在燃气或燃油管道上设置与自动灭火装置联动的自动切断装置。

厨房应为负压，避免厨房油烟往餐厅区或其他空间外溢，负压值不应大5Pa；设置补充足量的新风，新风量应为排风量的80%~90%；还须设置岗位空调。厨房空调及通风系统可独立设置，如共用通风系统时应设相对独立管网，并设防逆流装置。

五、不同的餐饮空间对厨房的功能配置

厨房的功能技术指标需要根据餐饮空间体量及具体经营方式确定，经营方式的对厨房的内部功能要求存在较大的不同，不能简单标准化厨房内部的功能技术指标，所涉及的计算数据的偏差和包容量也较大。

厨房的功能配置也无法详尽讲述。对服务客人数量的分析和对餐厅出品等条件和要求来确定。

上文已基本按全服务型酒店的餐饮空间进行进述，不同的酒店项目可根据具体情况对上文所述的厨房及其配套功能作减配。

结语

希望本文能为私信的朋友有所释疑。如还有朋友们在具体的项目设计中需要详细配置需求或任何规划问题时，可以直接为朋友们请与鉴江马私信或文后留言。

同时也欢迎与在建项目的朋友一起探讨你们的项目规划，鉴江马将会为朋友们及时回复解答，共同为你们的项目做好优化和完善。

作者｜鉴江马

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