厨师，常常要面对很多的委屈与不合理，以致于流动率一直很高。为什么厨师的流动率会如此高企呢？

今天，我们就来分析一下厨师离职的各种原因，顺便给餐饮老板们提出一些解决办法，大家看看是否合情合理。

常常有一些餐饮老板说，我对厨师已经算不错的了，为什么还是留不住他们？

其实，厨师真正离职的原因你知道多少？

厨师辞职的原因

01.收入不满意

当工资低于个人或家庭的最低消费保障，同时老板又没有及时调整或满足，或者工资没有竞争性，无法达到厨师的期望值时，他们就会寻找工资待遇较高的餐厅。

02.福利不足

适当的福利不需要老板付出太大的代价，却能让厨师感受到关怀，如果这方面注意不够，很容易让厨师产生离去的想法。

03.餐厅没有归属感

很多厨师都希望处在一种有归属感的氛围之中，如果有一个像家庭般的环境，他们会相互之间友好往来，因为每个人都感到被尊重和爱戴，所以正常情况下都会选择留下来。

04.缺少激励和表扬

每个人的本质上都希望得到肯定与表扬，不论级别、职位和工作，任何厨师都需要有人表扬他们的工作、肯定他们的劳动，因为人也需要成就感，否则就会“思变”。

05.遭遇不公平或不公正对待

在现实社会中，每个人都希望得到公平，不公平会让人产生厌恶、憎恨的心理，从而浮现出离去的念头。

06.缺少工作保障

当厨师感到继续被雇用会没有任何保障、对长期工作前景不看好时，就会主动在其它地方寻找工作保障。

07.家庭与工作之间的矛盾

老板如果不了解每位厨师员工的个人现实生活需求，那么厨师高流失的问题就无法解决。

正所谓，要想留住人，首先得留住人心。

留住厨师的办法

一位厨师长朋友在实践工作中，便总结了一些方法，能够有效地留住厨师，希望老板们可以参详一下。

01.想厨师的工作环境

厨师在工作中，每天面对最多的是工作环境，环境的好坏，会直接影响到他们的情绪，进而影响到工作效率。

很多餐厅，一是厨房的设置很多是热菜、凉菜、荤菜、素菜、面食、水台等部门都在一个厨房里，这种厨房设置有很多弊端，让各部门的物料放置与存储都很不方便，也不利于统一分配卫生清洁区，谁也不愿意去打扫“公用”的地方；而在出菜高峰期，也容易产生拥挤的现象。

二是厨房的温度一直居高不下，严重影响员工情绪。尤其是在夏天，整个厨房只靠炒菜灶附近的排风，在饭口高峰时厨房本身已经很热了，蒸箱也在使用，这又增加了厨房的温度。

试问，谁会愿意在这样的工作环境中长久干下去？

我在接手管理后，首先做的就是改变这种厨房模式。我采用间隔分离式，原来各部门档口基本上按照原来摆放，但是却用玻璃窗把各部门工作范围间隔开，并给予添置相应的排风、冰箱等。

二是对各部门物料进行专项的使用与存储，把原来的蒸箱间、水台间进行改动，重新设在与洗碗间相邻的位置，最大限度地增加了厨房整体使用空间。

这样做，马上加强了厨房的卫生清洁度和凉快度，整个厨房看起来整齐规范。所以说，在这两个问题上一定不能含糊，要为厨师们提供整洁、通风的工作环境。

02.想厨师的就餐情况

提起厨房员工的就餐状况，大部份吃过“厨房员工餐”的厨师会对此嗤之以鼻，甚至有的人痛恨餐厅的工作餐。而大部份的员工餐是这样子的：或提供土豆、白菜等一些价格比较低的蔬菜类，或是用原料的下脚料、客人吃剩下的菜，甚至为了节省成本用“白水”煮菜......

其实，这严重影响了厨师们的士气，因此在他们眼里，哪天离开这里将是他们的一个计划，甚至有的厨师，会在短期内离开这个让人讨厌的地方。

所以作为老板，对这一点绝对不能忽视。“人是铁，饭是钢”，厨师吃不好饭，怎么能好好地工作呢？

其实做好员工餐，有很多有效的方法。首先，可以在每月一号在厨房里或用餐区，张贴出由厨师长安排的员工餐列表，由负责员工餐的人员按照张贴内容做菜，每半个月改变一次员工餐列表。

在初期制定这类列表时，也要根据季节来确定相应的菜品。比如冬天，就多做些炖菜、酸菜等；夏天，就多做些凉爽的拌菜；在温度过高时，可以做一些绿豆汤，以减少工作人员中暑的几率。

而在传统节日时，也要随时改变厨师的伙食。比如春节期间，前台与后厨员工在一起动手包水饺，可以减缓员工不能回家过年产生的伤感，也加强了员工之间合作沟通的亲切感。

作为老板，也应该多与员工们在一起吃饭。因为在吃饭的同时，既能察看员工伙食的质量，也会获得一些员工想吃何种菜品的信息，这样就方便在制定下期员工餐列表时，给予适当的调整或添加。

03.想厨师的休息空间

厨房的工作量很大，劳累了一天后最想好好休息，所以我在员工宿舍方面，也增加了一些福利：

给宿舍添置了电视机，这样早晚下班后，可以给他们带来一点娱乐。除了添置电视机外，也加装了热水洗浴设备，让他们下班后可以洗去疲劳。

原先，厨房员工的工作服是每人一件，但冬季衣服洗完后，第二天根本就不能干。所以针对这种现象，我向老板建议，给每位厨房员工提供了两套工作服。

后来，我又安排了一名兼职洗衣阿姨，负责厨房员工工作服的清洗工作，其实这些措施，只是想多给厨师们创造些休息时间。

04.想厨师的合理意见

我曾经遇到过一位老板，他非常愿意接受和听取员工的意见，在那店里，他是主厨。

那一次，是因为腌酸菜的事，在吃饭时，厨房里的一个小厨无意中说到，我们现在腌的酸菜还可以改良，没想到这话刚好被老板听到了。

按照以往我们腌酸菜的习惯，是把生白菜洗净，放在大缸里撒盐加水就行了。但小厨说，应该先把白菜水焯一下，再放进大缸里撒盐加水，然后撒少许白酒用石头压住，到使用时取出做菜味道更好。而老板在听取了他的意见后，用这种酸菜做的“乡情妈妈锅”还成为了旺销菜。

要知道在基层，一些实用性强、借鉴性强的意见被采用后，员工会有被重视的感觉，容易在心目中自觉产生主人翁精神，自然而然就能积极主动地为餐厅工作，把餐厅当成自己的家。

关于这一点，我很清楚，因为我也是从小弟走过来的。

05.对厨师时刻关心

时刻关心厨师也是很重要的，每个人都有不如意的时候，在其烦恼时，可多问一句“是不是家里有什么事？”；当他们工作劳累时，说一句“大家辛苦了”，会给人一种亲切体贴的感觉，这会远远超过金钱物质的给予。你对他关心一些，他就会对工作更仔细认真些。

还是上面那家店，有一个打荷的小弟，刚开始时他工作很认真，但有一段时间他的工作表现就很差，总像有心事，干起活来一点也不仔细。于是在休息时，老板找到他进行谈话。原来他妈妈病了，需要做手术，当时他的月薪只有四百块，手术费对他来说是个不小的数目。

没想到在了解了情况后，老板马上到收银台为他预支了三千块，让他先拿着这些钱回家，并表示如果不够再来拿。

那个小弟很感动，拿着钱回家及时地为母亲做了手术，并在他妈妈病还没有完全康复的时候，就回来了。然后，他的工作表现和态度，比原来更好了。

06.保证工资按时发放

在外工作很不容易，现在很多厨师，在辛苦工作后却领不到工资。比如有些厨房是承包制，月底开工资时是餐厅直接与厨师长结算，下面厨师的工资完全由厨师长说了算，所以一些厨师的工资很难保证。

而随着现代餐饮业的加速发展，原来的厨房“承包制”已不再适合发展需要，虽然我是厨师长，但我们店现在已经完全废除了厨房“承包制”，工资发放由财务部决定。

现在我们在采用电脑管理模式后，财务部为每位厨师在指定银行开了户头，在发放工资时，全是直接将钱打入厨师的户头。而发放工资日期一到，厨师只要在网上银行一查就知道工资发放没有。

在如今厨师如此难找、如此难留的情况下，工资的准时发放其实也是一项留人的政策，各位老板不妨参考一下。

来源：红厨网（ID：hongchu66）

名优秀的厨师可不仅仅是将菜炒出来这么简单，菜肴色、香、味、形和营养价值俱全，才算是成功。如何才能让菜肴在各个方面近乎完美呢？

一、确定菜肴的色彩

菜肴给人的第一印象就是映入眼帘的色彩，它是反映菜肴质量的重要内容，原料的新鲜度、营养、风味等都会或多或少通过色彩被客观地反映出来，它还会对人的饮食心理产生直接影响。许多事实表明正常的、和谐的色彩是优质菜肴的标志之一。主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

(1)顺色配，即组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

(2)异色配，即将不同颜色的主料辅料搭配在一起的菜肴。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的莴笋黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。这一点非常重要，确定菜肴的香气也非常重要。

二、确定菜肴的香气

菜肴的香气是在所用的主料、配料和调料的综合作用下形成的，其中发生了很多复杂的化学变化，一般有三种类型：

(1)突出主料的香气，配料和调料作衬托，使得主料更完美，一般运用于一些鲜活的原料。如：清蒸石斑，清炒虾仁等。

(2)突出配料的香气，往往是由于主料香气不足时，用配料来辅助主料，一般用于干货原料，如扒海参等。

(3)突出调味品的香气，如粤菜中的“镬气”，就是“料头”在锅中爆出的香气。把炒锅烧得滚烫，镬上镬下都着火，这样炒出来的菜就香味十足。一个训练有素的厨师就完全可以从镬气的浓淡上辨别出一道菜的好坏。

三、确定菜肴的味道

中国烹饪传统上要求“一菜一格，百菜百味“，菜肴给人的味觉虽然复杂，但是在配菜时仍有一定规律可循，即根据主配料和调料的味性和味觉之间的对比、转换、相剩和消杀四大现象进行搭配，大致有四个原则：

(1)本味原则，即突出主料的本味，以清鲜淡白为好，调味品用量较少，如白灼类的菜肴；

(2)调味原则，即突出调味品的复杂配合，浓墨重彩，刺激食欲，用调味品较多，改良其味，如鱼香类的菜肴；

(3)适口原则，古语云:“物无定味，适口者珍。”即是根据一些地区或者个人口味习性需求来调味，注重人性化，被大多数人所接受；

(4)合时原则，即充分注意时间和季节的变化，与人的生理变化相适应，合乎中医阴阳五行平衡、养生之道。如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”

四、确定菜肴的形态

“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状。搭配时即是将不同原料按照一定的形状要求进行组合，构成菜肴的特定形态。菜肴中所用的各种原料的基本形状是异质多样的，只有通过将其有机地组合才能形成菜肴的具体形态，这不仅直接关系到造型，给人以观赏的价值，还与经济、营养和风味的种种价值有复杂的内在联系，鉴于此，应该注意三个规则：

(1)料形的统一规则，即同形配。主辅料的形态、大小等规格保持一致，所谓的“丁配丁、丝配丝、条配条、块配块”如“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，这样可使菜肴产生一种整齐、和谐匀称的美感。此原则要注重各种原料成熟后的收缩率。

(2)料形的主辅协从原则，即异形配。就是辅料应该服从适应主料的形状和大小，起到衬托和突出主料的作用。

(3)料形的联缀原则。指将异形、大小不一的主配料运用一些特定的工艺组配方法，如包、卷、扎、贴、酿、穿等，或者将配料点缀其间，将其结合成一个整体，达到某些装饰效果。

五、确定菜肴的质感

质，是指菜肴原料入口后的质感、口感。它通过对各种原料的组配，在一个菜肴中被共同体现出来。不同的人对菜肴质感的喜好是不一样的，因此对具有不同质地特征的原料组配是确定菜肴口感的关键。

一般来讲有两种组配形式：

(1)统一质地相配。即菜肴的主辅料应软软相配，如鲜蘑豆腐;脆脆相配，如油爆双脆;韧韧相配，如海带牛肉丝;嫩嫩相配，如芙蓉鸡片等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致，也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。统一质地组配常用于对具有两种以上的主料菜肴。

(2)反差质地相配。与上恰好相反，将不同质地的原料搭配在一起，给菜肴赋予了层次变化，别有特色。如在狮子头中添加荸荠，猪肉的软嫩和荸荠的脆嫩具有反差性，可以增加咀嚼的趣味。反差质地组配常用于在炖、焖、扒、烧等烹调方法的主辅料菜肴中，通过反差对比，能使主料的嫩、软、酥烂更加突出。

六、确定菜肴的重量

菜肴量的搭配首先要了解菜肴的构成。一般来说，一个完整的菜肴由主料60%～70%、配料30%～40%、调料5%～10%和其他添加剂原料四个部分构成，量的确定又与成本售价相关，而一般酒店的菜肴售价是固定的，因此一般要经过三个步骤来完成，即核定售价——计算成本——确定用料量。

(1)核定售价:成本×(1+毛利率)=售价

(2)计算成本:主料成本+配料成本+调料成本+其他成本=生坯总成本

(3)确定用料量:净料率=净料重量/毛料重量×100%

另外，量的搭配还要注意既要让顾客满意，也要能够获得相应的利润。

七、确定菜肴的营养

营养的搭配就是膳食平衡，随着人民生活水平的提高，人们不但要吃饱，还要吃好。也就是要讲科学，讲合理营养。根据顾客的需要结合适量的营养成分，以保证人体健康，防止营养过剩或营养缺乏症的发生。

一般要遵循以下三个原则:

(1)用料多样性原则。营养学表明，单一的原料一般难以得到最佳的营养效果，营养成分不全面，各有长短，所以必须多样原料组配菜肴，具有互补作用，从而使菜肴营养成分趋于充分、全面、平衡、合理，提高营养水平。

(2)注重荤素搭配原则。荤素搭配不仅可使菜肴的营养平衡，更重要的是植物原料含有丰富的无机盐钾、钠、镁等碱性元素可以中和肉、禽、蛋、奶在体内代谢产生酸性物质，对调节人体的酸碱平衡起着重要的作用。另外蔬菜提供大量的膳食纤维能促进肠胃蠕动，调节消化功能，有利于食物消化，利于排便，加速有害物质的代谢排出体外。

(3)适应制熟加工的原则。对菜肴的组配，所运用的加热工艺与其原料要适应，这具有重要的营养学意义，需长时间加热的菜肴，不应该采用绿色的叶菜类蔬菜，因其不利于维生素的保存;组织致密的老韧原料，不应该采用高温快速烹调，不利于营养成分的析出。在营养搭配的同时，还要注意原料的配伍及顾客的体质状况，防止出现一些食物相克的现象。

另外，配菜还要求砧板的厨师了解原料的性能、市场供应、企业储备情况;熟悉菜肴的名称和制作特点;精通刀工和烹调技术;有一定的审美观;能够推陈出新，创造新菜式以及对菜肴卫生控制的要求。

八、确定菜肴的装盘

菜品装盘到位，不但体现出品的档次，也体现对客人的尊重，彰显的是品位、档次和文化，同一道菜式采用不同的装盘，所呈现出来的效果大相径庭。

装盘涉及两个核心要素：一是器皿，二是点缀和装饰。餐具虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣。古人云：“美食不如美器”，可见器皿在餐饮出品质量中是何等重要。

在中国，有什么样的肴馔，就需有什么样的食器相配。例如，平底盘专配爆炒菜，汤盘专配熘汁菜，椭圆盘配鱼菜，深斗碗则配汤菜。

“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”，如果张冠李戴，便得不到美食与美器搭配的和谐效果。

美食与美器的搭配有以下规律：

（1）菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器，但切忌“靠色”，例如：将青炒时蔬盛在绿色盘中，既显不出时蔬的嫩绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改成纯色骨瓷，便会产生清爽悦目的效果。如，将嫩黄色的玉米羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的八珍海鲜汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨，也会让人赏心悦目，食欲大增。

（2）食料的形状与器皿的图案要协调一致，互相衬托，才能相得益彰。如果将切丝类的菜肴放在纹理细密的花盘里，给人以杂乱无章之感，显不出菜肴自身的美。

杜甫以“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”描写唐代宫廷餐桌上的奢侈华美，驼峰确为美味，烧好后用翠绿的“玉釜”端上餐桌，清蒸鱼用晶莹透明的水晶盘子装盛好，呈现在达官贵人面前，珠联璧合，熠熠生辉。

随着科学技术的日新月异，餐饮的器皿变得种类繁多，工艺考究，造型别致，具有了更强的视觉冲击，也为丰富饮食文化带来了鲜活的内容。

（3）菜品装盘的分量也很有讲究，过多会显得堆砌，过少会则显得寒碜和物无所值。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的“凹凸线”为食、器结合的“最佳线”，盛菜时，以菜不漫过此线为佳，用碗盛汤，则以八成满为宜。

四是点缀和装饰时，以简洁、简约为要。菜肴典故与器皿图案要和谐，逻辑要“关联”，不要风马牛不相及。

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析餐厅菜品能留住顾客的八要点

一名优秀的厨师可不仅仅是将菜炒出来这么简单，菜肴色、香、味、形和营养价值俱全，才算是成功。如何才能让菜肴在各个方面近乎完美呢?一、确定菜肴的色彩

菜肴给人的第一印象就是映入眼帘的色彩，它是反映菜肴质量的重要内容，原料的新鲜度、营养、风味等都会或多或少通过色彩被客观地反映出来，它还会对人的饮食心理产生直接影响。许多事实表明正常的、和谐的色彩是优质菜肴的标志之一。主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

(1)顺色配，即组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

(2)异色配，即将不同颜色的主料辅料搭配在一起的菜肴。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的莴笋黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。这一点非常重要，确定菜肴的香气也非常重要。

二、确定菜肴的香气

菜肴的香气是在所用的主料、配料和调料的综合作用下形成的，其中发生了很多复杂的化学变化，一般有三种类型：

(1)突出主料的香气，配料和调料作衬托，使得主料更完美，一般运用于一些鲜活的原料。如：清蒸石斑，清炒虾仁等。

(2)突出配料的香气，往往是由于主料香气不足时，用配料来辅助主料，一般用于干货原料，如扒海参等。

(3)突出调味品的香气，如粤菜中的“镬气”，就是“料头”在锅中爆出的香气。把炒锅烧得滚烫，镬上镬下都着火，这样炒出来的菜就香味十足。一个训练有素的厨师就完全可以从镬气的浓淡上辨别出一道菜的好坏。

三、确定菜肴的味道

中国烹饪传统上要求“一菜一格，百菜百味“，菜肴给人的味觉虽然复杂，但是在配菜时仍有一定规律可循，即根据主配料和调料的味性和味觉之间的对比、转换、相剩和消杀四大现象进行搭配，大致有四个原则：

(1)本味原则，即突出主料的本味，以清鲜淡白为好，调味品用量较少，如白灼类的菜肴;

(2)调味原则，即突出调味品的复杂配合，浓墨重彩，刺激食欲，用调味品较多，改良其味，如鱼香类的菜肴;

(3)适口原则，古语云:“物无定味，适口者珍。”即是根据一些地区或者个人口味习性需求来调味，注重人性化，被大多数人所接受;

(4)合时原则，即充分注意时间和季节的变化，与人的生理变化相适应，合乎中医阴阳五行平衡、养生之道。如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”

四、确定菜肴的形态

“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状。搭配时即是将不同原料按照一定的形状要求进行组合，构成菜肴的特定形态。菜肴中所用的各种原料的基本形状是异质多样的，只有通过将其有机地组合才能形成菜肴的具体形态，这不仅直接关系到造型，给人以观赏的价值，还与经济、营养和风味的种种价值有复杂的内在联系，鉴于此，应该注意三个规则：

(1)料形的统一规则，即同形配。主辅料的形态、大小等规格保持一致，所谓的“丁配丁、丝配丝、条配条、块配块”如“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，这样可使菜肴产生一种整齐、和谐匀称的美感。此原则要注重各种原料成熟后的收缩率。

(2)料形的主辅协从原则，即异形配。就是辅料应该服从适应主料的形状和大小，起到衬托和突出主料的作用。

(3)料形的联缀原则。指将异形、大小不一的主配料运用一些特定的工艺组配方法，如包、卷、扎、贴、酿、穿等，或者将配料点缀其间，将其结合成一个整体，达到某些装饰效果。

五、确定菜肴的质感

质，是指菜肴原料入口后的质感、口感。它通过对各种原料的组配，在一个菜肴中被共同体现出来。不同的人对菜肴质感的喜好是不一样的，因此对具有不同质地特征的原料组配是确定菜肴口感的关键。

一般来讲有两种组配形式：

(1)统一质地相配。即菜肴的主辅料应软软相配，如鲜蘑豆腐;脆脆相配，如油爆双脆;韧韧相配，如海带牛肉丝;嫩嫩相配，如芙蓉鸡片等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致，也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。统一质地组配常用于对具有两种以上的主料菜肴。

(2)反差质地相配。与上恰好相反，将不同质地的原料搭配在一起，给菜肴赋予了层次变化，别有特色。如在狮子头中添加荸荠，猪肉的软嫩和荸荠的脆嫩具有反差性，可以增加咀嚼的趣味。反差质地组配常用于在炖、焖、扒、烧等烹调方法的主辅料菜肴中，通过反差对比，能使主料的嫩、软、酥烂更加突出。

六、确定菜肴的重量

菜肴量的搭配首先要了解菜肴的构成。一般来说，一个完整的菜肴由主料60%～70%、配料30%～40%、调料5%～10%和其他添加剂原料四个部分构成，量的确定又与成本售价相关，而一般酒店的菜肴售价是固定的，因此一般要经过三个步骤来完成，即核定售价——计算成本——确定用料量。

(1)核定售价:成本×(1+毛利率)=售价

(2)计算成本:主料成本+配料成本+调料成本+其他成本=生坯总成本

(3)确定用料量:净料率=净料重量/毛料重量×100%

另外，量的搭配还要注意既要让顾客满意，也要能够获得相应的利润。

七、确定菜肴的营养

营养的搭配就是膳食平衡，随着人民生活水平的提高，人们不但要吃饱，还要吃好。也就是要讲科学，讲合理营养。根据顾客的需要结合适量的营养成分，以保证人体健康，防止营养过剩或营养缺乏症的发生。

一般要遵循以下三个原则:

(1)用料多样性原则。营养学表明，单一的原料一般难以得到最佳的营养效果，营养成分不全面，各有长短，所以必须多样原料组配菜肴，具有互补作用，从而使菜肴营养成分趋于充分、全面、平衡、合理，提高营养水平。

(2)注重荤素搭配原则。荤素搭配不仅可使菜肴的营养平衡，更重要的是植物原料含有丰富的无机盐钾、钠、镁等碱性元素可以中和肉、禽、蛋、奶在体内代谢产生酸性物质，对调节人体的酸碱平衡起着重要的作用。另外蔬菜提供大量的膳食纤维能促进肠胃蠕动，调节消化功能，有利于食物消化，利于排便，加速有害物质的代谢排出体外。

(3)适应制熟加工的原则。对菜肴的组配，所运用的加热工艺与其原料要适应，这具有重要的营养学意义，需长时间加热的菜肴，不应该采用绿色的叶菜类蔬菜，因此不利于维生素的保存;组织致密的老韧原料，不应该采用高温快速烹调，不利于营养成分的析出。在营养搭配的同时，还要注意原料的配伍及顾客的体质状况，防止出现一些食物相克的现象。

另外，配菜还要求砧板的厨师了解原料的性能、市场供应、企业储备情况;熟悉菜肴的名称和制作特点;精通刀工和烹调技术;有一定的审美观;能够推陈出新，创造新菜式以及对菜肴卫生控制的要求。

八、确定菜肴的装盘

菜品装盘到位，不但体现出品的档次，也体现对客人的尊重，彰显的是品位、档次和文化，同一道菜式采用不同的装盘，所呈现出来的效果大相径庭。

装盘涉及两个核心要素：一是器皿，二是点缀和装饰。餐具虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣。古人云：“美食不如美器”，可见器皿在餐饮出品质量中是何等重要。

在中国，有什么样的肴馔，就需有什么样的食器相配。例如，平底盘专配爆炒菜，汤盘专配熘汁菜，椭圆盘配鱼菜，深斗碗则配汤菜。

“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”，如果张冠李戴，便得不到美食与美器搭配的和谐效果。

美食与美器的搭配有以下规律：

(1)菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器;热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器，但切忌“靠色”，例如：将青炒时蔬盛在绿色盘中，既显不出时蔬的嫩绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改成纯色骨瓷，便会产生清爽悦目的效果。如，将嫩黄色的玉米羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽;盛在水晶碗里的八珍海鲜汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨，也会让人赏心悦目，食欲大增。

(2)食料的形状与器皿的图案要协调一致，互相衬托，才能相得益彰。如果将切丝类的菜肴放在纹理细密的花盘里，给人以杂乱无章之感，显不出菜肴自身的美。

杜甫以“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”描写唐代宫廷餐桌上的奢侈华美，驼峰确为美味，烧好后用翠绿的“玉釜”端上餐桌，清蒸鱼用晶莹透明的水晶盘子装盛好，呈现在达官贵人面前，珠联璧合，熠熠生辉。

随着科学技术的日新月异，餐饮的器皿变得种类繁多，工艺考究，造型别致，具有了更强的视觉冲击，也为丰富饮食文化带来了鲜活的内容。

(3)菜品装盘的分量也很有讲究，过多会显得堆砌，过少会则显得寒碜和物无所值。一般来说，平底盘、汤盘(包括鱼盘)中的“凹凸线”为食、器结合的“最佳线”，盛菜时，以菜不漫过此线为佳，用碗盛汤，则以八成满为宜。

(4)是点缀和装饰时，以简洁、简约为要。菜肴典故与器皿图案要和谐，逻辑要“关联”，不要风马牛不相及。