粉面饭这些传统品类，近些年颇有重做的趋势。在粥、米饭、面等品类势头正猛之时，粉这个品类也陆续出现了一些表现比较活跃的品牌。
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：林欣。
近些年，除了网红柳州螺蛳粉，一些特色的风味米粉也逐渐被挖掘出来，比如川渝的肥肠粉、酸辣粉，湖南的常德米粉、卤粉，云南的过桥米线，广东的沙河粉、肠粉、潮汕粿条，广西的桂林米粉、生榨粉、老友粉等。
这些极具地域特色的米粉或在地方，或在全国遍地开花，构成了千亿米粉市场。
01.
仅次于米饭快餐和面
米粉的千亿生意经
《2019中式快餐产业餐饮大数据研究报告》显示，2019年，粉品类的门店数已经达到22.9万家，在中式快餐餐厅占比为8.9%，仅次于米饭快餐、面品类。
而近两年，我国米粉市场还在不断扩大。相关数据显示，2020年，国内米粉行业市场规模已突破1000亿元。
而随着螺蛳粉、卤粉、肥肠粉等特色米粉品类的走红，市场上的米粉品牌也在不断增多。据企查查数据显示，仅2016年到2020年的四年时间，新注册的米粉企业就超过了6万家。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
不过，虽然米粉市场十分火热，红餐网（ID：hongcan18）却发现，由于各个地区的米粉制作方式有差异，米粉市场整体散而乱，大部分米粉品牌都以区域经营为主。
可以说，米粉品类整体上仍处于一个相对传统的状态，市场上的米粉店大多还是以个体户、夫妻店为主，门店环境也参差不齐，并没有形成效益规模，更不用说出现全国性的标杆品牌。
很明显，米粉品类依然存在很大的市场机会，对地方特色米粉来说，品牌化则是突围之道。
02.
特色细分品类突围
新品牌崭露头角
值得一提的是，已经有一批特色米粉品牌在区域崭露头角，有些甚至正走向全国，比如主打湖南米粉的霸蛮米粉、卤大姐卤粉王、三两粉等；主打广东肠粉的红荔村、华辉拉肠等。
前些日子，红餐网（ID：hongcan18）记者走访长沙就发现，“卤大姐卤粉王”生意非常火爆。在寸土寸金的国金中心商业圈，卤大姐“九元一碗，吃饱吃好”的招牌格外显眼。虽然已经过了饭点，但卤大姐店内已经坐满了人，店外排队还排了十几米长。
< class="pgc-img">一位消费者告诉记者，卤大姐店内卖的不是汤汤水水的米粉，而是她从小吃到大的卤粉。“这家店不说装修有多么豪华，但墙上贴着的旧报纸、大家一起围着嗦粉的场景，就会让我想起家附近的米粉店。”
卤大姐门店的工作人员透露，这家门店刚开业时曾就做到“18天卖出2万碗卤粉”的成绩，好的时候更是一天能卖出近1500碗。“平时排队都要排20分钟以上。”
在今年的五一黄金周期间，只有20平米的卤大姐长沙国金店，就创造了三万多的营收。
一碗特色卤粉做到天天排队，卤大姐是怎么做的？
1. 以“卤”这个口味精准切入
业内人士曾指出，“卤”具有普适性、上瘾性，即便是简单的食材，只要卤汁入味也能越嚼越香，这使得“卤”的产品往往能有较高的复购率。
从“卤”出发，卤大姐找到了一个米粉赛道的绝佳切入点。卤粉的消费者群体十分广泛，从学生、上班族，再到中老年人士，没有人能够拒绝一碗正宗卤粉的味道。
< class="pgc-img">据了解，年轻人是卤大姐卤粉的消费主力，在卤大姐门店消费者中，年轻消费者群体占据6成。而无论是“九元一碗”的极致性价比路线，还是国潮怀旧风的装潢，卤大姐也精准地抓住了自身最适配的群体。
2. 卤粉+小吃，产品打组合拳
“卤粉+小吃”的模式，则让“卤大姐卤粉王“避开了湖南米粉的一些特定模式。
据卤大姐相关负责人介绍，相比其他米粉，卤大姐的米粉口感更加软糯Q弹，米粉更易挂汁入味，久煮不易碎，久放不成坨，打包外带依然能保持在门店食用的口感。
< class="pgc-img">除了卤粉产品自身表现优秀，卤大姐的自选小料台还为消费者提供了更多自我发挥的空间。在选择好搭配肉酱后，还有10款配料可供消费者任意添加，在卤的基础上更加丰富一碗米粉的味觉体验。
另外，在小吃的搭配上，卤大姐也是别出心裁。小吃都是切合卤大姐的“卤”来搭配的，比如常见的卤鸡爪、卤鸡胗、卤鹌鹑蛋等。此外，卤大姐也有加入明星产品，比如已成为长沙打卡美食的“冬瓜山小香肠”。
3. 强大的团队实力，线上线下齐发力
据了解，卤大姐团队拥有丰富的营销资源，并且有200+连锁门店的品牌经营经验，这些让卤大姐得以把握住流量增长要点。
在线下，卤大姐把“9元一碗，吃饱吃好”的标语印在门头、工作服上，将9元一碗的素粉打造成爆款引流品，促进其他卤粉产品、小吃的销量。
< class="pgc-img">此外，卤大姐相关负责人表示，新开门店往往还会通过微信小程序实现分享裂变，以获取产品代金券形式来实现引流获客。
此外，卤大姐在进入新城市时，还会邀请当地小红书、抖音等社交平台达人到店打卡，提升品牌认知度。线下门店宣传，线上引流，双管齐下。
03.
地方特色米粉要走向全国，
还需要什么？
米粉赛道是广阔的，机会也很多。但是一个地方特色米粉品牌要走向全国并没有那么容易，除了经营模式要足够轻，具备灵活性可复制性，还要有足够强大的团队和后端。
以卤大姐为例，除了扎根发源地长沙，卤大姐已经将店开到洛阳、上海和大连等城市。其中，大连的店铺面积仅四十几平方米，月营收就达到了20万。
能取得这样的成绩，就与卤大姐优秀的经营模式和后端支持密不可分：
1. 更轻的模式，覆盖多种消费场景
“卤粉+小吃”的模式适配早午晚餐、小吃等多种消费场景，可以随走随吃，组合起来也能够做到一餐吃饱。这就使卤大姐能在几十平米的门店中实现“早10点晚10点”的超长时段运营，甚至24小时不打烊，坪效大大提升。
< class="pgc-img">此外，卤大姐的价格优势十分显著。除了9元一碗的招牌卤粉，卤味小吃的价格也大多为个位数。
得益于产品高度国民、价格亲民，卤大姐的门店选址也更为灵活，无论是开在综合体、社区、街边铺位，还是开在交通枢纽、购物中心，都能收获不错的业绩。
2.后端供应链强大，保证产品供应
据了解，卤大姐卤粉王已经拥有成熟的研发和配送体系，能够实现食材和半成品的跨域区配送。
据相关负责人介绍，在经过产品调研、调试后，卤大姐产品研发中心会把产品质量、规格、价格要求提供给供应链中心，供应链中心进一步确定供应商。为了保障食材新鲜度及口感，卤大姐的供应链做到了全程跟进，可以每日配送到店。
< class="pgc-img">在标准化方面，卤大姐在品牌成立初期就制定了详细的产品SOP。相关负责人表示：“米粉会在门店按照标准份量提前分装好，调味汁与标准配料经过研发部门调试后，会统一使用标准的刻度勺来舀取。小吃这一块，卤味与卤水会统一在工厂生产加工成半成品，到达门店后按照标准加热出品即可。”
正因如此，卤大姐的所有产品都可以预制备货，一定程度上提升了运营效率。
3.总部扶持，与加盟商携手并进
一方面，卤大姐总部会定期线上线下巡店，规范加盟店整体形象，提升门店出品、服务、卫生、安全方面的能力。另一方面，总部营销团队也会直接提供开业策划、公益活动、营销计划等方面的帮助。
如果加盟商经营不善，卤大姐总部也会安排督导驻店分析问题，最终对症下药联合市场部策划活动改善营收。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，今年卤大姐的加盟店希望扩展至200家门店。在加速布局的宏伟蓝图下，卤大姐也在6月推出了品牌加盟的最新政策：原本需要5.98万元的投资金额直接减半，原本按年收取的品牌权益金也改为了按月支付，大大减轻了投资者的负担。
此外，卤大姐一直强调品牌与门店共担风险，除了装修费用，设备、广告、桌椅、收银系统等筹店费用都将分12个月进行收取，创业者无需担心资金不足的问题。
小 结
卤大姐用自己独特的打法，正逐渐向全国消费者展示湖南米粉的文化和魅力，也给地方特色米粉品牌突围带来了一些启示。
未来，千亿米粉市场，能否跑出更多特色连锁品牌，我们拭目以待。
注：文中未标明来源的图片均为品牌供图
语
2022年米粉品类呈现出怎样的发展现状？未来又有哪些新的发展趋势？
这些问题都能在红餐品牌研究院近日发布的《中国米粉品类发展报告2022》中找到答案！
< class="pgc-img">米粉长久以来都是中国人的主食之一，刚需性强，因此，米粉市场算是一个长期稳定的大市场。
由于细分品类众多、地域性强，米粉市场整体仍较分散，品牌跨区域发展有难度。而近年来，资本加速涌入米粉赛道，新兴品牌快速崛起，地方政府如柳州、江西积极支持米粉产业的建设，米粉市场的格局正在生变。
< class="pgc-img">米粉市场规模超千亿
“有品类无品牌”特征明显
米粉，是指以稻米等食材为主要原料，经过除杂、碾磨、糊化、成型、冷却等工序制成的条状食品。从广义上来看，米线、肠粉等均属于米粉。米粉盛产于我国南方，由于制作方法的不同，各地的米粉会有不同的形态和口感，江西、云南、湖南、福建、广东等地均有当地的特色米粉。本报告重点讨论米粉品类在餐饮端的相关表现。
1.米粉市场规模达1324亿元，品类地域特性明显
据红餐大数据显示，2021年，米粉的市场规模约为1097亿元，并预计2022年米粉的市场规模将达到1324亿元。
< class="pgc-img">虽然米粉市场规模巨大，但其规模化程度不高。红餐大数据显示，超九成的米粉门店数在3家以下，门店数在3~50家的品牌数占比为6.87%，门店数在50家以上的品牌占比不足0.4%。可见，米粉赛道中大型的连锁品牌较少，小店、夫妻店占大多数，“有品类无品牌”的特征较为明显。
< class="pgc-img">米粉天然具有地域属性，加之米粉赛道的产业链、供应链建设尚处于起步阶段，连锁品牌较难实现跨地域发展。从品类门店的城市分布特征看，据红餐大数据显示，米粉品类的平均城市入驻率（该品类所有品牌入驻城市率的平均值）仅为2.7%，在所有的小吃快餐品类中，米粉的平均城市入驻率处于较低水平。
< class="pgc-img">具体至品牌，虽然有较多米粉品牌拥有数百家门店，但是除了五谷渔粉、无名缘米粉、阿香米线、蒙自源等品牌之外，其他品牌多聚焦于区域发展且知名度不高，比如三品王有240余家门店，其中超九成门店集中于广西市场。
< class="pgc-img">目前整个米粉市场大体可以划分为两个阵营。第一类是具有较高知名度的老牌连锁品牌，比如蒙自源、阿香米线等。蒙自源目前门店数达到了1014家，已拓展至福建、上海等地；阿香米线目前拥有716家门店，分布于山东、江苏、浙江等地。
第二类是近年崛起的新锐品牌。比如三两粉·湖南手工米粉、贵凤凰贵州羊肉粉、及第粉等。这类新锐品牌以独特的米粉产品切入细分赛道，发展前景可期。
2.华南米粉门店最多，广东、贵州、广西门店数稳踞前三位
从地区分布来看，红餐大数据显示，截至2022年12月15日，华南地区有着最多的米粉门店，占总门店数的22.2%。其次是华东地区和西南地区，门店数占比分别为18.5%和18.4%。这主要由于米粉在南方有着悠久的发展历史，当地已养成了米粉的消费习惯。
另外，我国的人口加速往长三角城市群、珠三角城市群迁徙，上述城市群的消费者对于米粉有着多元化的口味需求，进一步促进了米粉市场的繁荣。
< class="pgc-img">从省份分布来看，截至2022年12月15日，广东、贵州、广西三大省份的米粉门店数最多，门店数占比分别为13.5%、9.2%、6.3%。
< class="pgc-img">广东有着河粉、肠粉、陈村粉、濑粉等米粉种类，且各个地区有着不同的做法，比如肠粉就有普宁肠粉、广式肠粉。同时，广东亦分布着较多的湖南米粉店、云南米线店等，因此这里是米粉店铺的集中地。
米粉在贵州和广西属于当地的主食之一，且米粉种类众多。贵州有牛肉粉、羊肉粉、肠旺粉、鹅肉粉、酸汤粉等。
广西不仅有全国闻名的桂林米粉和柳州螺蛳粉，还有南宁老友粉、生榨粉、宾阳酸粉等特色米粉。比如，螺蛳粉品牌柳螺香就创立于广西，目前已有643家门店，门店分布于广西、广东等地，该品牌已于2022年10月获得投资，发展势头良好。
3.以辣为味型的米粉较受欢迎，消费者最爱酸辣粉
从消费端看，红餐大数据显示，在米粉店推荐菜排名的前十位中，酸辣粉位居首位。酸辣粉起源于重庆，是较早走向全国市场的地方米粉，市场基础较为庞大。
其次是番茄肥牛米线和近年来热度不减的螺蛳粉，而过桥米线、肉沫米粉、香辣肥肠粉、麻辣牛肉粉也名列前茅。从中可见，以辣为味型的米粉较受欢迎。
< class="pgc-img">另外，饮料如酸梅汁，小食如鸡爪亦榜上有名，可见小食和饮料也是米粉品牌的产品研发发力的重要方向之一。
在消费者对于米粉的评价词频中，关键词排名前三的是“味道赞”“服务热情”“性价比高”。另外，“口感赞”“肉类好”等关于菜品的评价也较为靠前，可见，消费者较为注重产品的口感和品质，这也意味着品牌需要重视产品的打磨。
< class="pgc-img">深耕米粉市场有8年之久的霸蛮湖南米粉创始人张天一接受红餐品牌研究院采访时表示，对于米粉品牌而言，产品力就是品牌力，品牌需要在核心产品上花大量的精力进行打磨。而米粉的产品打磨可从两方面入手，首先是还原地方特色米粉的味道，打造出穿越全生命周期的产品；其次是实现标准化生产，使得核心产品能够大批量、高效率地产出。
< class="pgc-img">地方米粉打破“地域紧箍咒”
近年来，米粉赛道中一个较为明显的趋势是地方米粉陆续崛起。“地域紧箍咒”被打破的背后，是品牌积极走向全国、布局零售领域，政企合作带动产业链建设的结果。
1.新疆米粉、江西米粉崭露头角
在发展势头较为良好的新疆米粉赛道中，啊臻味道米粉、吴佳拌米粉、辣风芹门店均超过200家，其中七成以上的门店位于新疆。值得留意的是，上述品牌近年来逐步往其他地区拓展，在甘肃、陕西、四川、广东等地均有一定的门店布局。
另外，新疆米粉品牌花小小还把新疆米粉带出了新疆，占位一线、新一线市场，在创立的三年间开出了430家门店。
< class="pgc-img">花小小新疆炒米粉的创始人赵刚表示，新疆米粉品类属性清晰明确，认知成熟，具备记忆点，炒制时产生的锅气使其更具价值感，快餐特质明显。在供需两端的共振之下，新疆米粉有望成为继螺蛳粉之后，米粉赛道的下一个爆品。
江西米粉近年来也颇为出圈，比如李大叔南昌拌粉开出了344家门店，覆盖80余个城市；子固路老南昌拌粉有着278家门店，覆盖50余个城市。
港式云南米线亦表现亮眼，其代表品牌肥汁米蘭香港米线，不到半年就拿下了两轮融资，估值一度近10亿元，随后在市场上引发了一波跟风创业潮。同时，2021年10月，港式云南米线代表谭仔国际成功上市，进一步助推了这个细分品类的热度。
贵州米粉、成都肥肠粉等地方特色米粉也开始崭露头角，均有一些代表品牌在过去两年中获得融资，加速崛起。
< class="pgc-img">这些新锐米粉品牌主要采用了“爆品米粉+当地特色小吃”的产品结构。红餐品牌研究院统计发现，老牌的米粉连锁品牌如五谷渔粉、无名缘米粉、蒙自源、阿香米线的米粉种类均超过15款，而新锐地方米粉品牌如花小小新疆炒米粉、贵凤凰贵州羊肉粉均把菜单上的米粉种类控制在15款以内，并在米粉的基础上加入了地方特色小吃。
< class="pgc-img">这样的菜单设计能够突出品牌的差异化特色，品牌可凭借爆品米粉抢占流量，另一方面，精简的菜单能够减轻品牌的后端供应负担，从而加快品牌扩张步伐。这一做法较为适合处于起步期的地方品牌。
2.新零售浪潮汹涌，调味品化、特色产品零售化成新亮点
近年来，在餐饮零售化浪潮的带动之下，部分米粉品牌主动探索零售产品，拓宽了品类边界。螺蛳粉、湖南米粉和新疆米粉是近年来在零售领域表现较为亮眼的三个米粉细分品类。
< class="pgc-img">此外，除了速食米粉之外，不少米粉品牌还推出了调味品、小吃等零售产品，米粉零售产品出现了调味品化、特色产品零售化的新趋势。
调味料产品主要是米粉的酱汁、底料，比如老盐街米粉的米粉专用卤水，以及啊臻味道米粉的鸡肉酱、辣椒酱。小吃产品则主要是各类地方特色小吃，比如老盐街米粉推出的广西小吃锅烧肉等。这些产品能够帮助地方特色品牌丰富产品线，吸引流量。
总体而言，米粉品牌入局零售领域，一方面能够借力线上渠道实现业绩增长，补足线下渠道的不足。另一方面，零售产品的销售情况能够为品牌开店、选址提供数据支撑，反哺线下渠道。
3.米粉产业再迎变革潮，全产业链联合共创
供应链不健全，产业链建设起步较迟，是米粉赛道的一大痛点。为了推动米粉产业的高质量发展，促进米粉的品牌化发展，部分地方政府近年来持续发力建设米粉产业链，从资金投入、税费减免、平台搭建等方面给予了全方位的扶持。米粉产业上下游的企业也积极投身产业建设，加大投入技术研发、工厂建设、原料种植等。
其中，广西省柳州市早于2014年就开始推动当地的螺蛳粉产业建设，形成了从生产端到研发端的一系列配套产业，产业集群效应明显。
江西省政府近年来也在不断加快米粉的产业建设。由江西省商务厅、南昌市政府和中国饭店协会共同主办的”中国米粉节”已取得了亮眼的成绩，”第二届中国米粉节”线上线下交易额达到了3.4亿元。
此外，河南省亦建成了百亿规模的酸辣粉产业，四川绵阳市于2022年6月制定了绵阳米粉产业发展计划……随着地方政府的大力扶持以及米粉产业链的逐步优化，米粉品类的发展有望在未来进一步提速。
< class="pgc-img">未来，米粉赛道将有哪些新趋势？
1.生态化布局或为大势所趋
培养生态化思维，进行产业链布局，是米粉品牌未来的一大发展趋势。由于米粉赛道的产业链打造尚处于初步阶段，在这种情况下，米粉品牌进行生态化布局，有助于赋能前端门店业务，提升协同效应。
米粉品牌进行生态化布局，可以核心的米粉业务为基础，深入至技术研发、原料和辅料生产、加工等领域，为门店销售、零售销售提供稳定的产品供应和渠道支持。
随着米粉市场的逐渐繁荣，生态化的米粉品牌还可从传统的餐饮品牌转型为供应链企业，为市面上的中小型米粉品牌提供供货等服务，扩充业务版图，同时促进米粉行业发展。
2.产业集群效应助力地方米粉破圈
在柳州螺蛳粉产业的带动之下，我国多个省市有望在未来建立起成熟的米粉产业。
地方政府可以从政策制定、资金扶持、税费减免等措施驱动建设种植基地、支持米粉企业购地建厂、制定生产标准等。在政府的帮扶之下，企业可以积极地开拓线上线下市场，实施技术改造，开办生产厂房，参加国内外的展览会、采购会等。在产业集群效应的作用下，未来更多的地方米粉有望走出来。
3.强化地域特性与大融合并行发展
不少业内专家认为，在产品策略上，米粉品类将有两大发展方向：一是强调地域特色，二是走向融合。
强调地域特色，是指地域特色将成为米粉品牌的差异化优势之一。一些品牌会把地方米粉作为自身的核心产品，以较为聚焦的定位立足市场，形成强烈的品牌烙印，这种做法较为适合处于发展初期的品牌。
走向融合，是指一些米粉品牌将融合其他米粉品类的口味，推出创新产品，或者推出跨品类的菜品如饭食、小炒、煲类等。目前蒙自源、阿香米线等品牌已推出了酸菜鱼、烤鸡肉串等跨品类菜品，在核心产品之外为消费者提供更多的产品选择。
蒙自源首席增长官李晓俊接受红餐品牌研究院采访时表示，米粉品牌推出一至两人份的正餐爆品，会使得品牌具有轻社交的特点，且更加契合性价比的消费潮流。
但这种做法对于供应链与后厨的要求较高，较为适合处于发展成熟期的品牌。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">西米粉、新疆米粉等新势力崛起，老牌选手湖南米粉继续攻城略地，2022年的米粉赛道看似热闹，实则仍困于强大的地域化属性。
总第 3374 期
餐企老板内参 蔡大柒 | 文
门店数持续增加，政府助力，米粉热度一直很高！
相对平静的2022年餐饮市场，米粉一直保持着不错的热度和发展态势。
中国烹饪协会联合美团发布《2022快餐品类分析报告》提到，截止2022年5月，美团平台上米粉品类餐饮门店总数达32.87万家；米粉赛道2022年门店数年同比达到26.33%，呈现出了走高趋势。
米粉类呈现出业态的多样化，可堂食+外卖+小吃外带+零售分销+电商运营为一体，是餐饮圈为数不多的尝试。
品类的丰富、场景的多元，让米粉成为了炙手可热的餐饮品类，也是为数不多在疫情冲击下仍有所扩张的品类。
当然，这股热度背后，还有政府力量的推动：
12月21日，首届中国（绵阳）米粉节在绵阳国际会展中心开幕。
11月24日，第二届中国米粉节在南昌开幕。下午，2022中国米粉产业发展大会在江西南昌成功召开。
11月3日，桂林市商务局正式启动“我为桂林米粉建言献策”系列活动。
11月1日，全国首部米粉类产业发展法规——《柳州市柳州螺蛳粉产业发展条例》正式施行。
……
各地政府正大力推动自家的米粉产业，试图复制螺狮粉那样的“米粉”神话（在2021年，柳州全市袋装螺蛳粉销售收入达151.97亿元；全国实体店2.3万家，营业额约206.8亿元）。
米粉新势力：江西米粉、新疆米粉正崛起
相对分散的米粉赛道，在今年又有了新的发展态势，江西米粉和新疆米粉成了新的主力军，但发展路径却不相同。
》》江西米粉
今年异军突起的粉类新军，就是江西米粉，作为一个吃粉大省，江西有着各种类型的粉，南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉……
在门店方面，李大叔南昌拌粉门店数增加到了317家，子固路老南昌拌粉拓展到了263家。整体数据来看，江西米线品牌已经拓展到了北上广和江浙沪等一二线城市，在2021年整体门店数新增加了5000家。
在总产值上，江西米粉已经超过了110亿元，出口量占到了全国出口量的30%以上。这份成绩背后，离不开江西政府的努力，出台米粉新政，发布江西米粉的统一LOGO，举办米粉节，打造特色米粉街区……
政府的助力加上品牌自身的努力，让江西米粉从2021年开始起飞，2022年继续稳健发展。
》》新疆米粉
发展势头比较猛的另一细分品类就是新疆米粉，主要品牌有门店数超过400家的花小小新疆炒米粉，门店数超320多家的啊臻味道米粉，还有辣风芹、馋兜兜、吴家拌米粉等多个品牌。
和江西米粉背后有政府助力的发展态势不同，新疆米粉的崛起更像是几架马车拉动起来的。
规模最大的花小小新疆炒米粉创始人曾是四有青年的创始人赵刚。在2016年，一群互联网人打造了四有青年这个湖南米线品牌，是当时风头正劲的互联网餐饮品牌。
他的再创业项目依旧是熟悉的米粉赛道，模式由之前的直营变加盟，更重要的改变在门店模型的打造，做小做轻，离开商场，做高性价比的街边小店，房租和人力成本大幅下降。
在原料成本结构上，选用的肉类是供应链高度成熟的鸡肉，酱料多是工业化生产，常温物流配送，如果有利润不足以支撑人工加工成本的产品，就会被砍掉。一切以利润为中心。
这种小店快跑的模式让花小小跑出了规模优势，也拉动了新疆米线的整体发展态势。
》》湖南米粉
湖南米粉一直是整个米粉品类的中坚力量。在美团发布的《2022米粉品类发展报告》显示，2022年，湖南米粉门店数和订单量均居全国第三，门店数增量和增速分别排名全国第四和第二。
据湖南省餐饮行业协会统计，省内米粉日均消费量约为200万公斤，米粉全产业链年产值近400亿元。
代表性品牌就是大家熟知的霸蛮湖南米粉，门店数为164家，有80家门店集中在北京，此外还有新晋品牌，门店数为87家的三两粉，门店数为36家店的大弗兰。
湖南米粉一直有着不错的发展势能，一方面源自政府的助力，最近，湖南省粮食和物资储备局还办了场湖南米粉专场推介会，发布了“湖南米粉”宣传口号和LOGO，在此之前则是组织嗦粉节，办米粉街，另一方面则是湖南卫视的媒体助力，湖南米粉多次登上热播综艺，“嗦粉”一词人尽皆知。
在2022年，还有冒头的新势力，如贵州羊肉粉、牛肉粉等，都有不错的发展。
但这些并不是米粉这个品类的头部品牌，论门店数，排在头部的仍是老几位，细分品类为鱼粉的五谷渔粉，有4000多家门店，没有具体品类之分的无名缘米粉有1000多家门店，还有门店数在600多家的柳螺香螺狮粉。
有品类，无品牌，难以形成全国品牌
作为重要的南方主食，米粉在各地发展出了各种形态、各种吃法、各种口味。如果发起一场“哪的米粉最好吃”，那肯定会有一场腥风血雨的江湖论战，每种米粉都有当地忠实的拥护者。
这种米粉强大的地域属性，限制着米粉的规模化、品牌化发展，即便是米粉品类有所发展的2022年，跑出来的品牌仍然不多，有品类无品牌仍是米粉品类最大的症结所在。
强大的地域属性也让很多品牌的发展止步于当地，很难跨区域发展。米粉赛道门店数位居前列的品牌，多是没有特别强的地域属性，才有了跨区域发展的可能性。
小店、下沉、新零售，米粉的发展契机在哪里？
是挑战，更是机遇，破千亿市场规模的米粉品类仍未跑出有影响力的头部品牌，米粉的上半场尚未结束，仍可以入局，仍可以再创一个新品牌，但机会点在哪呢？
小店快跑
不少在今年跑出规模的米粉品牌，多是以小店为主，远离租金较高的商场，进社区，选沿街小铺，大幅降低租金成本，同时店面变小，员工缩减，追求更高的坪效和人效，同时注重供应链的打造，用大后方的高效来提升门店的利润。
下沉市场
在美团发布的《2022米粉品类发展报告》中提到，米粉在下沉市场的门店数占比更高，正和一二线市场明显拉开差距。
美团数据显示，2020-2022年一线城市、新一线城市、二线城市的米粉品类门店数占比逐年下降，其中一线及新一线城市门店数下滑明显；三线和四五线等下沉市场的米粉品类门店数占比在逐年提升，性价比极高的米粉完全可以走进下沉市场，挖掘更大的市场潜能。
零售发力
回看螺狮粉破圈成长之路，不难发现零售化对品类发展极大的推动力。在开篇时，内参君也提到了米粉场景的多元性，可堂食，可外带，还能走电商渠道，多条腿走路，盈利模式更多元。
像2018年就入局零售业务的湖南米粉品牌霸蛮，已经连续多年占据湖南米粉销量的榜首，还进驻到了商超、便利店等渠道。
在整个产品体系上，也不再局限于湖南米粉，猪油拌粉、港式肥汁米粉、臭豆腐螺狮粉……当下流行的粉类都能找到，在零售端打破了粉类的地域限制。
霸蛮米粉的“餐饮+零售”的模式，便是创始人张天一所主张的无界餐饮业务模式。像柳螺香、啊臻味道米粉、吴家拌米粉等也推出了各自的零售产品。
虽然米粉品类有着不错的市场潜力，但如何从当地的一家米粉小店，变成全国性的米粉品牌，跨越地域属性的限制，仍是新品牌成功出圈的关键。或许更包容的”无界“米粉，线上线下联动、赋能，才是米粉品牌跑出规模优势的关键点。
