| 探客财经
资本市场需要的，并非千篇一律的小门店，而是更高级的故事，和更高利润的金钱回报。
200亿估值的“雪王”终于把脚步迈向了资本市场。
9月30日，根据河南证监局披露，蜜雪冰城股份有限公司（简称“蜜雪冰城”）拟在A股市场首次公开发行股票并上市，正在接受广发证券对其进行辅导，已于2021年9月29日在河南证监局进行辅导备案。
成立于1997年的蜜雪冰城，最近一次融资消息是在今年年初，当时，蜜雪冰城获得了来自美团龙珠及高瓴资本等机构的20亿元投资，估值超200亿元。
之后边有消息称，蜜雪冰城或在港股上市，如今，蜜雪冰城在A股上市的消息尘埃落定，应该是继奈雪的茶之后的第二家新茶饮上市公司。
3块钱一个冰淇淋，4块钱一杯柠檬水，蜜雪冰城因为售卖超低价奶茶，被誉为“奶茶界的拼多多”。
不仅如此，蜜雪冰城开店速度极快，一个几万人的小县城就能有五到六家蜜雪冰城，这种地毯式开店的模式已然成为很多“餐饮拼多多”们扩张的方式。
截至目前，蜜雪冰城门店数量已经接近2万家，而在中国，像蜜雪冰城一样开出百城万店的小餐饮品牌，还有不少。
我们熟悉的华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖等门店数量都已经突破万家。
这些开出万店的餐饮小生意除了地毯式扩张，还有哪些独门生存之道？低价爆品，遍地开店，“圈地抢市场”的方式会是餐饮行业天花板吗？
01
蜜雪冰城上市的消息公开后，有统计数据显示，截至2021年8月，蜜雪冰城门店数量为14135家。
疯狂开店的蜜雪冰城非常赚钱，但不同于其他奶茶店，蜜雪冰城赚钱的套路赚的不是加盟费，也不是割加盟商的韭菜，而是主要靠设备和原材料赚钱。
在蜜雪冰城的商业体系里，完整运营的产品供应链条非常成熟，其中，三家主体公司各自负责不同的业务板块，蜜雪冰城股份有限公司主导管理运营，河南大咖食品有限公司主导研发生产，郑州宝岛商贸有限公司提供仓储物流服务。
蜜雪冰城对加盟商的要求是必须使用公司配比的原材料，公司有专业的原材料供应体系和仓储配送体系，这样一来，蜜雪冰城的门店越多，卖给加盟商的原材料就越多，而总部从原材料中抽取的利润相应增加，有机构调研数据显示，蜜雪冰城利润中有百分之四十来源于加盟商采购的原材料。
与此同时，蜜雪冰城由于自建供应链体系，能够把原材料的成本和仓储运输等成本降到更低，从而保证加盟商成本的降低，以实现其“低价爆品”的营销策略。
而伴随着品牌营销的成功，蜜雪冰城开店扩张的速度丝毫没有减慢，也就有了其越开店越赚钱的现状。
同样把“越开店越赚钱”作为策略的万店小餐饮还有绝味鸭脖。
绝味鸭脖在2019年实现了开店万家的目标，而此时，距离其开出第一家店过去了14年，开店之外，绝味能够在卤制品小吃行业独占鳌头，除了圈地抢地盘的方式，其更大的支持来自于自建供应链体系。
据了解，绝味在全国有27个供应工厂，平均一家工厂供应将近400个店铺，2019年，绝味年销量高达12.8万吨，营收51.72亿，而绝味营收的近九成来自于对加盟商的批发。
小餐饮品牌地毯式开店的方法并不鲜见，在人们的认知里，一个品牌的多次出现直接影响是加深消费者的认知程度，对品牌的记忆点增加，从而达到一定程度的认可。
餐饮行业激烈的竞争下，舌尖上的生意对复购的需求度更高，因而从营销角度，提高开店速度是一个快速打开市场的手段，也是对品牌加持的重要举措。
但是，疯狂开店就能像蜜雪冰城一样疯狂赚钱了吗？只要开店就能做到敲钟上市了吗？显然并非如此。
“我们前身是做供应链，最早做代理、配送以及工厂，后来做到一定规模，就停了供应链，专心开门店，叫正新小吃店。到 2012 年，我们又回过头重新打造供应链”正新鸡排副总裁王海在谈到企业发展时，着重提到了正新鸡排在供应链端的运作。
拥有超2万家加盟店的正新鸡排算得上是“炸鸡界的拼多多”，特别是在邀请了著名艺人黄渤代言后，正新鸡排的知名度大增。
在供应链方面，正新鸡排旗下拥有4家公司，业务涵盖自有产品的冷链配送、物流、装修标识设计公司、外卖团队等。
除了成本，供应链建设对于餐饮企业的影响还体现在餐饮品质保障等方面。把视角放在供应链建设上，也越来越成为餐饮行业关注的焦点。
中国饭店协会《2019中国餐饮业年度报告》显示，关注供应链发展的企业占比52.03%。
自建供应链体系成熟完善的运转，加之适当的品牌运作和推广，以更快的速度推进加盟店的建设以抢占市场，小餐饮“广开店，强供应”的手段会是餐饮行业发展的天花板吗？
02
从市场和赚钱的角度来看，小餐饮生意广撒网式的开店和自建供应链系统的方式值得借鉴，但是生意火爆之外，背后的隐忧正在日渐显现。
今年5月，5月14日，郑州市蜜雪冰城门店存在使用过期食品原料等问题被曝光，之后，相关部门对涉事门店进行现场检查，并对其罚款9万元。
食品安全，一直是小门店里的大问题，而蜜雪冰城的食品安全问题隔一段时间就会被检查曝光，据不完全统计，除了上述郑州市门店出现的问题之外，北京、济南、武汉等城市的蜜雪冰城都被曝光存在使用过期食材等。
除了蜜雪冰城，有着过万家餐饮门店的华莱士同样登上了食品安全问题的黑榜。
北京市消费者协会官方发布消息，近期，北京市、区市场监管局在北京全市范围内对连锁餐厅、“网红”餐厅、美食城等餐饮企业开展了食品安全大检查，发现部分连锁餐饮企业存在食品安全问题。
其中，知名连锁餐饮品牌华莱士被曝17家门店存在问题，位列此次检查出的问题门店的榜首。
而华莱士登上卫生黑榜早已不是什么新鲜事。
据此前媒体报道，华莱士门店出现了“炸鸡掉在地上捡起来继续炸”，“洗洁精掉进油锅里”，后厨卫生脏乱差等。
卫生可以说是餐饮企业的命脉，如华莱士这样的“黑榜常客”，伤害的不止消费者的信任，更是典型的砸自家招牌的行为。
卫生安全背后，是连锁餐饮企业做大做强的管理隐忧，消费者建立起来的信任感一旦崩塌，对企业则是致命的打击。
安全问题层出不穷，其本质则是连锁餐饮企业管理不到位的困境，此前，蜜雪冰城石家庄一门店曾被曝光，闭店后店员将抹布扔进泡茶用桶内刷洗，冰淇淋机器里藏着头发丝。
而华莱士则有门店出现了店员无健康证上岗的情况，对于餐饮企业来说，这种基本的健康和卫生管理尚未做到位，背后原因，则不仅是工作人员的安全意识淡薄，而是连锁经营企业在根源上存在管理漏洞的问题。
此外，大范围开店扩张，低价抢市场的策略下，门店运营利润被大大压缩，加盟店铤而走险选择使用过期食材等问题屡见不鲜，也折射出门店在经营效益压力下的盈利困境。
低毛利，高竞争，风险之外，门店对规则制度选择睁一只眼闭一只眼。而天高皇帝远的总部层层管理制度落实下来，漏网之鱼们就成了品牌信任度崩塌的定时炸弹。
对于门店万家的蜜雪冰城，正新鸡排们来说，他们的商业模式已经得到市场的验证，而如何稳住自己的江山，运营风险的控制则是重中之重。
餐饮界的拼多多们在下沉市场称王称霸的同时，牺牲品质赚钱必然不是长久之计。
03
截至10月13日收盘，绝味食品股价报68.18元，总市值418.8亿元。
虽然和蜜雪冰城不是同一个赛道，但作为小餐饮行业中的巨头，即将上市的蜜雪冰城是否能够像绝味一样获得市场的青睐？不差钱的蜜雪冰城能在资本市场上演一出造富神话吗？
显而易见的是，蜜雪冰城的焦虑不在于钱，而在于上市之后如何续写新的故事。
上市前夕，蜜雪冰城官方发布新消息称，在郑州的蜜雪冰城首家“雪王城堡体验店”将正式开业。
在这家体验店内，顾客可以买到奶茶，炸串，还可以DIY冰淇淋产品，而炸串的种类也很多，包括鸡肉串，年糕串以及面筋等人们耳熟能详的爆款小吃。
此消息一出，就有网友打趣到“正新鸡排的天敌来了”。
没错，当蜜雪冰城开始了炸串生意，专卖炸串的正新鸡排会不会被雪王“抄了家”？
虽然是体验店，但可以看出的是，蜜雪冰城的“无边界之战”已经开启，3块钱的冰淇淋和4块钱的柠檬水不可能永远续写暴利神话，多元化的赚钱路径才能给资本市场注入强心剂。
这一点，绝味鸭脖深谙其中的道理。
当人们的印象里对绝味食品的认知还停留在“卖卤鸭脖的小店”的时候，绝味的B面已经衍生出了新的财富故事——让自己变成资本。
据36氪报道，绝味食品在2014年起先后成立了网聚资本，番茄资本、伍壹柒基金等，这些隶属于绝味食品旗下的资本基本都专注投资布局餐饮业产业链。
已经在餐饮行业特别是卤制品行业深耕多年的绝味食品，对整个赛道的发展情况十分熟悉，包括卤味主业，连锁轻餐饮，复合调味料等围绕卤制品相关的上下游供应链企业，都在绝味食品资本版图的关注范围之内。
比如人们熟悉的品牌和府捞面，背后投资方就有绝味食品旗下的网聚资本。
无论入局投资变身资本，还是开升级体验店，小餐饮品牌们共同的焦虑，是如何踩着五环外的市场寻找更高级的变现渠道。
几个月前，当“你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜”的洗脑神曲刷屏网络的时候，人们对蜜雪冰城最一致的调侃只有一个字：土。
而蜜雪冰城“土气”的调性和时下打工人们的标签相结合，则引爆了传播，给雪王带来一次超级影响力的IP升级。
这固然是一次成功的营销，但蜜雪冰城和绝味食品都很明白的一点是，在五环外，餐饮的天花板是开店，这一点，他们距离饱和已经越来越近。
而资本市场需要的，并非千篇一律的小门店，每天靠三五块钱的碎银子稳江山。
资本需要更高级的故事，需要更高利润的金钱回报，“拼多多们”走的是“农村包围城市”的道路，但注意，占领“农村”只是一时迂回战术，打下“城市”才是最终的胜利者。
也许有一天，大城市CBD白领们会把商务社交地点选在雪王体验店，大概那时候，小餐饮们才找到通往自己模式的“天花板”之路。
近张文宏医生表示，疫情可能会延续到今年冬天，然后到了明年春天，就算持续一两年也是正常的。疫情发生后，餐饮行业在长时间停业之下，受到极大冲击。如今要持续一年，恐怕餐饮业的日子是越来越难了。据统计局的数据显示，2020年1-2月，全国餐饮收入4194亿元，同比下降了43.1%。全国餐饮业企业注销超1.3万家。个体商户难以为继，连锁餐企的状况也并不乐观。
< class="pgc-img">在这样的情况下，餐饮企业损失了近9成营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，仍然在继续坚持着。但更多的餐饮店只能选择关门大吉。在这样的情况下，整个餐饮行业都在谋求出路，那么围绕着餐饮业面临的这些问题，出路在哪里呢？
有数据显示，在疫情期间有29%的餐饮企业选择通过外卖突围。也有部分餐企除了外卖，还通过提供团餐预定、无接触点菜外带及食材代加工等经营方式拓展业务。例如，海底捞在微商城、饿了么等平台推出“方便菜肴”系列半成品，包含炒菜和汤品，加热即可食用。呷哺外卖推出多款团餐新品，包含肥牛饭套餐、藤椒鱼套餐等。但是从根本上来说，外卖并不能解决疫情期间餐饮行业所面临的困境，这些举措对于它们来说仍是杯水车薪。
< class="pgc-img">大型餐企尚且如此，为数更多的中小型餐企以及餐厅、饭店所面临的困境就更大了。它们有些甚至不堪压力，不得不选择转店、或者将其承包出去。但现在这种情况，真的要找到一个合适的接手的人或企业，也不是什么容易的事。所以，今天我就给大家介绍一位真正能够帮助餐饮创业者解决问题的人。
< class="pgc-img">她就是深圳益丰餐饮管理公司的创始人易青丽，她在餐饮行业摸爬滚打了18年，积累了丰富的经验、资源和人脉，也有强大的湘菜后厨团队。不管你是想请她出谋划策，还是想转店，或想将食堂承包出去，都可以找她，我相信她一定会给你一个完美的答案。如果你想与她取得联系，可以私信我，回复关键词“餐饮”即可！
<>的有料，请耐心阅读
据国家统计局数据显示：2016年全国餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深等一线城市更是半年倒闭16万家之多。此外，中国饭店协会发布的2016年餐饮年度报告也指出：餐饮市场增幅缓慢、存量基本饱和。铁打的营盘流水的兵，看来餐饮业已加速开启“优胜劣汰”模式，那到底是何原因导致此种局面的出现？
/同质化严重，竞争已呈白热化
民以食为天，或许是对食物有着与生俱来的热衷，80%的人会将餐饮选为第一创业项目。于是乎，大批创业者如潮水般涌入，形成了满大街都是做餐饮的“繁荣”景象。然而，一哄而上且盲目跟风的做法带来的结果就是：餐饮同质化愈加严重。比如：一条美食街，可找出十多家川味火锅、重庆小面、沙县小吃......而这些门店毫无特色，从门面装潢到菜式服务均无多大差别。
分蛋糕的人越多，蛋糕自然就越难分，甚至可以说，现在到了要抢蛋糕的地步了。
/营销过度，忽视产品和服务质量
在互联网的强力冲击下，部分餐饮企业走入了“怪圈”，一昧沉迷于高频营销，却忽视了菜品和服务质量。这种本末倒置的例子并不少见，比如曾经的互联网餐饮传奇——黄太吉，卖煎饼果子起家，靠外星人大会、美女老板娘、开豪车送煎饼等花样营销手段一下爆红，最高时估值达12亿元。然而，短暂的新鲜期后，“东西不好吃、服务不好”等抱怨声开始此起彼伏。事实上，黄太吉的口碑一直不高，在大众点评上，顾客评分均低于3.5。如今，黄太吉的半数工厂店已关闭，尚存的几家门店也是门可罗雀。
餐饮业最核心的竞争力永远是菜品和服务，如果连这两样都不能保证，再牛逼的营销手段也是枉然。
/品牌缺失，过分依赖团购平台
餐饮业早已从品类竞争转至品牌竞争，但实际上，大部分餐饮企业仍处于无品牌状态。尤其是近些年线上团购平台大肆兴起后，一众企业纷纷入赘x团xx外卖xx么......。短期来看，这或许能给企业带来客流量，可长期来看，过分依赖团购平台只会造成企业的品牌缺失。
首先，打折促销的确能引流，但真相是：企业是在用自己的利润给平台引流。客户往往只记住了平台，并不会记住企业品牌。
再来，没有一家平台能永远独大，总有后来者居上。当第二个第三个x团出现时，企业只能再次投入资金和精力在新的平台上，而老客源却被垄断在旧平台上。
折腾来折腾去，企业最后到底得到了什么？真可谓“甚荒唐，到头来全为他人作嫁衣裳！”
既然如此，餐饮企业到底该如何延长品牌生命线、才能在激烈残酷的市场上屹立不倒呢？
/打造企业品牌，实现产品服务差异化
品牌不仅仅是一个概念、名称或logo，它是产品和服务在消费者心中的印象、是企业的无形资产。有了品牌，客户才会记住你，而产品与服务恰是品牌打造的核心要素。
拿海底捞为例，这家靠个性差异化服务成为餐饮传奇的火锅店，从1994年成立至今，已在全球开了上百家直营连锁店。海底捞的差异化服务体现在细节上，比如戴眼镜的顾客吃火锅时，眼镜容易有雾气，这时服务员会贴心地给顾客拿来绒布擦拭眼镜；又比如顾客消费完后，海底捞会提供蔬菜瓜果食材，让顾客带回家。
海底捞独特的差异化服务，正是其核心竞争力所在。
/建立自媒体平台，社交+内容引流圈粉
企业只有建立自己的营销平台，才能真正掌握主导权、不受制于人。如今最主流的自媒体平台包括企业自有App、微信微博等平台，但目前微信端约有1600万个微信公众号，真实产生效益者不足10%，微博等社交平台同样如此。
所以，企业不能单纯只做微信微博，而应该自建门户，即App。一是通过微信微博引流，把客户圈养在App里，二是通过扫码下载App送优惠等方式将线下顾客引到App去。
在这一点上，「侨美发展」算得上是表率了。侨美发展，是广州一家主营粤菜的连锁餐饮企业。如上图所示，它的App版块简洁明了、功能丰富，包括了——
图文展示：介绍企业历史、餐厅文化和服务理念，充分传达餐厅的人文气息、拉开与平价餐饮店的距离；展示就餐和厨房环境，让用户放心就餐，感受到餐厅的卫生干净。
自助点餐：用户可提前自助点餐，通过门店系统输出小票，方便快捷，有效提升餐厅的服务品质；
互动社区（吃货圈）：用户可在圈子里发表内容，也可一键转发、评论、点赞、打赏他人的说说；分享内容时还可获得积分奖励，由此激励用户不断产生内容，逐渐形成UGC社区，有效提高平台活跃度；企业也可根据用户点评改进餐厅的运营方式，提升市场竞争力。
信息推送：通过App主动的信息推送功能，定期给用户做新品推介和优惠活动通知，促进用户到店的可能，发展更多的潜在客户。
... ....
以上功能都围绕社交和内容两个核心点，多元化地激发用户的参与感、利用互联网特性快速传播消息，有效达到了吸粉、活粉和沉淀粉丝的目的。
「侨美食家」这款集社交性、内容性、品牌性和娱乐性为一体的App，正是由广州加减信息技术利用船票系统为其量身打造的。事实证明，自从有了这款App，「侨美食家」在广州的知名度大增，为其带来了更多的客流量。
加减信息深耕移动互联网八年，专业为中小微企业搭建移动端平台和提供运营指导服务。加减信息会基于餐饮实体的现实情况，专业为餐饮企业打造专属的App；从细节入手，帮助企业在开源引流、餐厅信息化、服务人性化、体验极致化、用户数据化等方面进行互联网转型和升级。除了上文提到的侨美食家外，与加减信息深度合作的餐饮企业还有「阿强酸菜鱼」「由你餐厅」「吉仔记酒楼」等知名企业。
这是最坏的时代，也是最好的时代。虽说在移动互联网的冲击下，部分餐饮店被迫关门，但严峻的形势也倒逼了部分企业寻求转型。到底是无路可走还是借势发展，全靠企业的决策和行动。与其抱怨变化，不如应时而变，你说呢？
