说2019年的餐饮不好干，小白创业餐企更是食物链的最底层。养店期拉长，很多企业甚至抗不过半年。
当营销推广也不再新鲜，新入局品牌究竟要靠什么，才能在经济下行的大环境下存活？
但凡身边人赚了点小钱，都想开家餐饮店试试，开了一家火锅店的小胡却劝身边朋友，如果零经验，资金经不起折腾，现在还是不要轻易入局了。
小胡当初有点资本，看重了餐饮行业的低门槛高需求，再加上火锅品类的低技术门槛，他认为这事稳赚不赔。可谁知开业半年，生意依然不温不火，同时还伴随着有员工要离职，有客人投诉，肉类供应商涨价，搞得小胡焦头烂额。
都说，2019的餐饮，更不好干了。
1 小白品牌准入门槛提高
为什么都说餐饮不好干了？
根据辰智数据显示，2018年Q3季度国内餐饮门店数量达到745.5万家，相比2017年增长13.5%。开店存活率为56.5%，开店风险持续提升。
新创业品牌面临着高竞争、顾客选择性增多、准入门槛变高、单品周期变短、环境变化加速等问题，因此新创业餐饮品牌进入市场后发现，他们的养店期变长了。
从前有些品类甚至可以没有养店期，一开就火，而现在养店期不止短短几个月，新品牌很可能要花上一两年的时间培养市场、树立认知。
留给新品牌突出重围的时间变得十分窘迫。
2018年底新成立的品牌番茄匠也在这批新增品牌的名单中，他们以番茄鱼快餐切入白领人群的工作餐市场，主打番茄鱼、酸菜鱼、麻辣小鱼、辣白菜鱼、咖喱鸡、番茄牛肉、小匠泡面等7个单品。
据负责人邵治棋介绍，尽管番茄匠已经有了不错的成绩，但与集团其他品牌相比，今年这个新品牌的增速还是略有放缓，预计四月份可以基本达到盈亏平衡。
从番茄匠整体品牌来看，表面是快餐化自助模式、大众化产品，满足了品牌定位人群的刚需，但真正的硬核在于品牌后端。
餐饮人都知道，品牌的连锁化是餐饮行业未来的必经发展路线，而推动品牌连锁化的因素就在于后端强大的供应链及标准化运营两大支撑。受益于集团的规模化优势，番茄匠也拥有着稳定供应链的支撑，和多年摸索过来的快餐运营模式。
2 两大硬核缩短新品牌养店期
供应链曾被人比喻为餐饮企业的“生命线”，品牌竞争到最后，往往就是供应链端的竞争。但很多餐饮老板并不理解这样的竞争优势。
有餐饮门店老板自己采购土豆一斤是2块钱，找到供应商报价薯条4.5元一斤。评估之后老板觉得供应商的报价太贵了，宁愿自己门店加工。但实际他核算的成本中少了很多隐性费用。
邵治棋向红餐（ID：hongcan18）记者透露：“有知名大型供应链跟我们报价的时候都这样报：比如原材料直接成本10块钱一斤，不加利润的情况下需要21块钱一斤，因为里面包含了人工、水电气、税、运输成本、场地成本等等。”
附加成本已经大于原材料直接成本了。而要想解决这些附加成本，就必须依靠强大的供应链。工厂至少可以规模化、标准化，而且往往在偏远地方建厂，人工便宜、场地便宜、食材损耗等可以控制。
拿番茄匠门店举例，去除了这些环节，门店早上上班只需3个人，做一些诸如蒸米饭、装饮料、装凉菜等简单工作。但如果没有供应链做支持，早上所有人员都得上班，进货的、摘菜的、洗菜的，跟自己家做饭一个道理。
“番茄匠虽然最开始只有一家门店，但因为集团优势，他们可以共享后端供应链。有了集团化的采购量才能有议价权，也才能有和供应商合作的机会。未来尤其是小餐饮，想要活下来会越来越难。”
邵治棋提出，小餐饮面对的竞争对手，可能仅仅靠着一道菜品成本就拥有着绝对优势，其利润空间可以拿来做很多营销活动直接压垮他们。
当然，除了稳定供应链，番茄匠在这样的市场环境下生存，还倚靠着他们的另一大法宝：在市场摸索多年的产品标准化体系。
番茄匠的每份产品、酱料都严格按照固定克数进行产品配比，满足大众顾客的基本就餐分量。
通过一定的前期门店营业大数据积累，可以判断出每卖一千元可以卖几份番茄鱼，需要多少番茄多少鱼然后预估出一周订货量，可以有效控制成本、减少库存，避免积压浪费。
邵治棋和他的团队在餐饮行业摸爬滚打几十年，再加上其他品牌的多年运营管理经验，他们已经摸透了一套最基本的产品标准化流程、服务标准化流程、智能化管理标准等。
“我们现在基本就是根据以往的经验做快速复制，在这些后端工作都保证的情况下，再做一些营销推广的活动就会很快跑起来了。”尽管市场没有前几年好做，但邵治棋对番茄匠品牌依然充满信心。
他认为，刚进入市场的大多数品牌，有些利润会变薄，有些甚至几乎没有利润，在这种情况下，如果不依靠大背景平台，往往很难度过养店期。大多数小餐饮人，前期需要借力发展。
3 “初始化设定”也决定了道路难易
说到供应链背景和标准化运营体系，很多小餐饮人尤其是单店负责人往往会觉得有些遥远，门店完全还考虑不到那个层面。这种时候靠什么度过养店期？
有人说是营销。但其实，有哪家餐饮品牌没做过营销呢？两微（即微信微博）一抖（即抖音）、大众点评，几乎家家都在做，家家都做过。面对一条街都是被网络包装炒火的网红店，顾客究竟会选择谁？
这个时候，还是要回归产品，回归需求。餐企想要愉快地度过养店期，就要“赢在起跑线上”。
这话怎么说呢？一个具有局限性、赛道较窄、门槛较高的技术性产品，肯定就给后期经营增加了难度，要想保证门店的长期稳定运营，品牌、产品的普适度定位格外重要。尽管这个产品和模式市场上可能几乎没有，是块市场空白。
拿番茄匠举例，他们的市场定位快餐，80平左右面积，以番茄鱼单品+米饭等的工作餐形式出现，人均三四十，主要门店开在没有美食城的商场或写字楼周边。他们的定位就非常大众化、发挥空间大。
首先是产品，番茄鱼等7款产品主打，都是反响好、普适度高、受众面广的产品，并且7个单品7种不同的口味类型，避免产品的局限性，推向市场并不冒险。
其次其定位和客群之间有着很高的匹配度，简洁快速的自助取餐模式，简单营养的产品搭配，高性价比的价格定位，满足他们定位的白领人群最基本的就餐需求。
还有就是产品的高复制性，不具备太多复杂的技术含量，方便后期的标准化管理和运营。
这些定位，让番茄匠不需要聘用工资较高的技术性人员，不需要给门店过多的运营压力，可以快速复制开店，快速找到自己的目标客群，布局过程中可以没有太多地域限制等等。
番茄匠开在商场B1层，旁边有阿香米线、霸蛮、吉野家、呷哺等品牌，但他们依然会分流这些品牌的一部分客群，就因为定位完全差异化，而且对于适合的人群提供的需求明确。
品牌的初始化设定对于刚进入市场的小白餐饮品牌格外重要，因为它不仅仅选择了你服务的对象，也选择了你未来的赛道，你的竞争对手。做好定位，可以让企业在后期经营中享受到赛道的红利。
总结
餐饮行业已经到了一个大鱼吃小鱼的时代，小餐饮人的日子不好过，没有足够实力，市场容不得你成长，想要轻松获利不再像前些年那么容易。
但，空间依然有，要么抱大腿，要么明确方向聚焦做事。踏踏实实的做产品、做服务，相信熬过漫长的养店期，一定会等来市场青睐。
论经济好与差，大家总是要消费的，餐饮行业的刚需也是存在的。
< class="pgc-img">各位想从事餐饮的朋友不应该问今年适合开店吗，而是问自己适合开店吗？
一、如果有餐饮经验，适合开店
大家在创业时优先选择餐饮是觉得餐饮门槛低，只要有资金就能开起来一家门店，无非就是做菜上菜了。抱着这种心态入局餐饮业的基本上开不了几天，就歇业了。
如果懂餐饮，知道里面的实际门槛，会心存敬畏，知道自己的斤两，能正确的评估自己的经营水平。
如果有餐饮经验，知道出品如何做，餐饮的淡旺季，客户维护，后厨管理等等里面的门道，这样把经营餐饮的坑提前踩了一遍，自己经营时成功率高很多，更容易做起来，比新手适合开店。
二、如果有足够的资金，适合开店
餐饮门店开不下去大部分原因是资金链断裂，顾客不进店，每月房租人力的持续支出，支撑不住就转让出去了。
如果有雄厚的资金支撑，一时的顾客少不是问题，优化出品，优化线上曝光，熬过漫长的养店期，餐饮品牌也是有做起来那一天的。
三、如果有靠谱的加盟品牌，适合开店
没有经验也没有足够的预算，如果有一个靠谱的餐饮品牌加盟也是可行的。
这就需要各位新入行餐饮的朋友擦亮眼睛，选择一个品牌知名度高，管理完善，不以割韭菜为目标的餐饮品牌了。如何识别这样的餐饮品牌呢？多看，多听，多问，谨慎决策就可以了。
如果具有了以上三点，今年开一家餐饮店也是可以的。
包王子说：
“消亡现象背后的规律是这个行业正处在高速发展阶段，大规模的淘汰也是正常现象，这恰恰说明这个行业未来会越来越好。
这也意味着行业会变得更加成熟，烘焙店的成功不仅仅取决于技术，更需精湛的品牌管理、运营营销技巧、产品研发能力和供应链管理等多方面因素。目前行业尚未出现具有颠覆力的龙头企业，因此仍然存在着充分的发展机会。
对于新品牌来说，在创建之初就应更深入地了解烘焙行业的内在特性，注重产品本质，以更符合消费者口味和需求的方式定位自己。事实上，有很多单店年收入过千万的成功案例。
行业竞争的激烈程度越高，就越显示出市场的存在与大量机会的带来。因此，我们需要以经营企业的心态来充分准备，积极进入这个行业。要做的不仅仅是生产面包，更需要以经营企业的心态来打造烘焙店。”
快到年底了，烘焙市场看上去依然是不温不火，大数据统计全国烘焙门店数约有35万家，全国新增烘焙店约5.8万家，净增长约-4.4万家。
如果做简单的数字对比，可以说，10万+门店，“消失”在了行业动荡里。
疯狂开店的烘焙赛道，正面临着残酷的大洗牌。
“花几十万开店，只当了两三个月的老板。”
这一年，江苏二手餐饮设备商小夏见证了太多创业者，热热闹闹开店，悄无声息收场。
01
近一年，
“消失”了10万+烘焙门店
进入11月，比天气冷得更快的——是烘焙老板的信心。
这两天埋头做PPT，整理数据的小编，猛地发现了文章开头这个惊人的数据。
翻开微信，自己经常订购面包的小店，发出了转让信息。
< class="pgc-img">▲小红书截图 | 侵删
在我的印象中，她对于烘焙有着自己的执着，又足够清醒，捱过了漫长的养店期，挺过了3年的疫情，积累了看上去已经足够的“私域人群”，在今年初冬，却要黯然转店了。
二手餐饮设备商小夏从9月之后，更忙了。
“几乎每天都在收货”，辗转于不同的烘焙店，今天拆完这家，明天又开始拆另一家。
▲抖音二手餐饮设备博主
找小夏卖设备的，既有经营多年的老店主，也有开了三五个月的新手。
他告诉我们，“现在很多店铺根本转不出去，都是靠出售二手设备回点血。”
另一个主理人无奈地说：“所有办法都用尽了，但是营业额还是低，没办法了，及时止损吧。”
▲很难过，会以这样的方式认识你们
“大家的日子都不好过，能整体微利前行已经算不错了。”一位品牌创始人感受如出一辙。
7月笔者曾经报道过《二手设备暴增！第一批创业者开始闭店了！今年真的难……》，一个城市一个城市接连出现门店全部关停的现象。
随着淡季到来，大量处于“交租前夜”的店主备受煎熬，这场旷日持久的“寒流”，到底什么时候结束？
02
开业一周
营业几百块
翻开小红书，一条条经营日记诉说着开店的心酸。不少网友会留言喊着“加油”，也有同为主理人的伙伴抱团取暖。
< class="pgc-img">相比之下，最难的应该算是在今年开业的这批人。
作为今年创业大军中的一员，小米对此也深有体会。今年年初，他在海南开了一家烘焙店，本以为今年旅游业回暖，来海南旅游的游客数量与日俱增，生意不会太差。
店铺主打网红路线，有设计感的装修，精致的产品，看上去万事俱备，只欠开业。
但店铺的经营并没有预期的顺利，“门店一直在亏损，开了三个月就宣布关店转让了。”在小米看来，店铺密度过高是造成其门店亏损的一个重要原因。
不仅仅在海南，在一二线城市中几乎每条街上都能看到一家烘焙店，在网红街区内更有烘焙店一家挨着一家开的景象。有数据显示：每十万人门店有24.78家烘焙店。
烘焙店密度越来越大的同时，新开门店的生命周期却越来越短。不少新开门店尤其是个体门店，往往只经营了短短2-3个月便关门离场。
03
入局者增多
搅局者更多
纵观现在的烘焙市场，会发现入局者增多，搅局者更多。
前脚刚刚送走了"雪糕刺客"钟薛高，后脚又迎面撞上了"面包刺客"。
最近，一款高端面包品牌被消费者曝光，笑称其价格比"花西子"还要贵，一个面包的价格竟然高达86元。
这让消费者们在购买时变得小心谨慎，不再轻易尝试价格不清的面包。
为了争抢客源，烘焙行业开始低价团购盛行、短视频带货的流行，伴随着3……2……1……最低价的喊声，进一步压低了消费者可接受的心理价位。
在这个背景下，价格似乎没有最低，只有更低。
在一家网红街区的面包店，一个德国结的价格从9.9元到8.8元，再到5.8元，最后竟然只需要3.8元……
这种价格内卷的现象让店铺的利润空间变得非常有限，甚至有些品牌不得不转向工业化、低成本的模式来维持生存。
作为社区的店铺，每天晚上9点后，打折出售剩余面包已经成为了惯例。然而，这个原本只是为了减少浪费的举措，却成为了许多精打细算的消费者眼中的黄金时间。
在白天，店里的面包似乎并不受欢迎，然而一旦到了晚上9点，店内便会突然涌入大批的“捡漏人”。
这些人专门等待这个时刻，以最优惠的价格购买他们所需的面包。然而，这对店主来说却是一个巨大的困扰。
▲网络截图 | 侵删
这并非是一个人或者一家店面临的情况，而是很多烘焙从业者正在经历，或者将要面对的现状。
不仅价格内卷，在产品和营销上，烘焙店也越来越卷。
眼下的烘焙店主几乎每天都在为推出新的产品绞尽脑汁，以保证每周都有新品，每两个月翻新一次菜单的频率。
一个不可忽略的事实是，价格战迟早会结束，而“内卷”的趋势是不可逆的。
04
2024，崭新的开始！
如何规划？
在这个拐点时刻，烘焙人们大都面临两个选择，坚守或放弃，前者期盼能熬出头，后者则希望将损失尽可能地减少。
对于想坚持的主理人来说，眼下最关键的问题是，2024新的开始，如何规划？
有人说天气凉了，面包的销量变好了，芝麻、栗子、红薯等秋冬热门食材成为商家重点聚焦的产品。
< class="pgc-img">除了考虑消费者的口味偏好，根据需求创新，给用户提供新鲜感，还有人在“锁客”上下功夫，抓住四季度每一个营销节点。
如果说现在的主理人都是“超人”，应该没人反驳，他们忙着生产，忙着研发，忙着算账，忙着人员安排，还要忙着做活动，办主题，这样才能保持新鲜感，不断给顾客制造复购的机会。
不可否认，烘焙的热度仍在扩大，需求仍在增长。烘焙依然是时下最受瞩目的赛道之一，它充满了变数，也仍有机会。
时代发展的浪潮，已经把很多个体参与者推到了岔路口，是及时止损还是等风来？
可能每个人都会有深刻的体感。
2024年，一个崭新的开始，你会如何规划？欢迎在评论区和我们分享。
