几天有很多朋友留言与我探讨潮汕牛肉，他们说肉新鲜就是核心竞争力，甚至有人把我前几天写的《差异化》拿来作为依据，说做得和成都不一样，就是核心竞争力，这让我觉得有必要专门就核心竞争力写一篇日志，以详细阐述我对核心竞争力的认知和定义。

餐饮虽然琐碎繁杂，但归纳汇总，主要涉及到三个方面的问题：技术层面，管理层面和营销层面。因此，我们探讨一个餐厅的竞争力，就主要是从这三个方面着手，看看自家在这三个方面是否具有竞争优势，最好的当然是三个方面都很牛，最差也要至少有一个方面拥有竞争优势，否则的话，坚决别进入餐饮行业。

竞争优势和核心竞争优势是不一样的概念，为了准确说明他们之前的差别，我举例说明：潮汕牛肉和我们乐山的跷脚牛肉有很多相似处，比如都是使用牛骨炖制的清汤做锅底，比如都是以牛肉牛杂为主要食材，但很明显，潮汕牛肉的新鲜牛肉现场分割，比跷脚牛肉的先煮熟再切片烫煮，拥有更明显的竞争优势。

但是，这不是核心竞争优势，因为一方面做跷脚牛肉的人，看到新鲜牛肉生意这么好，他们也可以去弄个明档，一模一样的提供新鲜分割牛肉，这样的优势人家一下就弥补回来，甚至，如果别人请到一个技术更好的刀工师傅，那分割出来的牛肉比你潮汕牛肉更薄，摆盘更好看，也不是没有可能。

因此，核心竞争力，不是仅仅区别于其他餐饮同行的差异化，而是必须要明显高于其他竞争对手，甚至有一定的壁垒，是其他竞争对手一时半会无法跟上和超越的绝对优势，达不到这个标准的话，那压根就不是什么核心竞争力，从这个角度来看的话，很明显，认为肉新鲜就是核心竞争力的观点是错的，因为其他人也可以提供一样新鲜的肉。

明白这个道理后，我们再回来看这个问题，也就变得更加清晰，在餐饮的三大版块里，你要么拥有技术上的核心优势，比如我们豪虾传，拥有一个别人几年内都无法复制的独家卤煮味道，消费者一吃就知道这是我们家的味道，辨识度非常高，它就是我们区别于其他所有龙虾店的核心竞争力。

要么在经营上拥有核心竞争优势，比如海底捞闻名全国的超标准服务，就属于经营层面的竞争优势，他们把对客人的服务提高到其他餐饮同行就是去学都学不会的高度，这让海底捞成为餐饮行业谈到服务都务必要提及的经典案例，甚至只要一说谁家服务好，消费者都会习惯性拿来与海底捞比较，这也是核心竞争力。

要么就是在营销上拥有核心竞争力，这方面最典型的代表就是红极一时的互联网餐厅和名人餐厅，前者代表是黄太吉和雕爷牛腩等，他们将营销优势发挥到普通餐饮人望尘莫及的高度，在吸引眼球上形成核心竞争力；后者代表是孟非小面和韩寒的很高兴遇见你，这两个名人自身就是核心竞争力，因为客人会因为这两个名字而专门去店里，压根不在乎其他方面。

一个餐厅如果能在三个方面都拥有核心竞争力，那它会非常牛逼，必然会成为享誉全国的餐饮品牌；只具备其中某一方面，核心竞争力足够厉害的话，也能成就一个餐饮品牌，比如我前面所列举的例子。但是，有两个问题需要提醒朋友们注意：

第一是必须至少要有一个核心竞争力，否则尽量不要涉足餐饮行业。

第二是核心竞争力并非一劳永逸，而可能随着市场和时机的变化而变化。比如以黄太吉为代表的互联网小吃，在前几年借助移动互联网刚出来的人气效应，很容易扯眼球和拉人气，但是随着消费者对社交媒体的疲惫和审美疲劳，它们这方面的优势也就荡然无存，只能转向寻求其他的出路，否则结果会很惨淡。

因此，别以为拥有一个核心竞争力以后就可以高枕无忧，而要区分自己所拥有的核心竞争力的可持续性，很明显，在寻找产品时，肯定要优先选择那些拥有永续竞争力的产品，比如在技术层面和产品层面的核心竞争力，它会随着时间的推移而越发具有魅力，容易形成更厉害的“老店优势”。

而管理层面和营销层面的核心竞争力，相对来说容易过时和被取代，具有风险较大的不可持续性，比如名人开餐厅，可能会有名气更大的人来开餐厅，比如鹿晗如果去投资开家餐厅，那人气可能直接盖过孟非……因此，作为普通人，不要盲目觉得自己拥有很大的独家优势和核心竞争力，很多时候，可能只是盲目乐观。

最后我们再次回到目前火爆全国的潮汕牛肉，我们来看看它的核心竞争力是什么呢？我们挨着来梳理：首先说技术层面的味道。他们的汤底使用的是牛骨（宣传用语）熬制的汤调制，各家有各家的调制方法，都不认为自家比别人差，彼此之间没有明显的差别，更没有鹤立鸡群之代表，就好比我们龙虾行业的十三香味道，都在做，都认为自家最好吃。

肉新鲜是核心竞争力么？很遗憾，根据前面所言，这根本就不叫核心竞争力，甚至连竞争优势都不算，因为它仅仅相对于跷脚牛肉用的熟牛肉有菜品优势，但是对于都做潮汕牛肉的同行来说，这根本就没有任何竞争优势，甚至，别人师傅分割肉的手法比你还好，摆盘比你还漂亮呢！

其次看经营层面，很遗憾我只去过一家成都的潮汕牛肉，没去过上海，南京，广东那边人山人海排队的店，但我对这方面基本不抱希望，因为在餐饮行业的服务标杆和经营管理标杆，大家都比较清楚那几个代表（比如外婆家，西贝莜面，海底捞等），从来没听到哪家潮汕牛肉是以高超的管理产生了高于所有同行的核心竞争力。

最后就是从营销层面，纵观最近成都这些潮汕牛肉的宣传文章和店内的营销手法来看，营销上各家也拿不出什么高于其他同行的优势，只能是要么店内做开业活动和打折，要么找有影响力的媒体和自媒体做推荐和宣传，没看到有哪个名人出来开潮汕牛肉店，为它背书，替它到处做宣传。

因此，综合潮汕牛肉的各种情况来看，我的判断是相对比较理性的，现在仍然还是这样的看法，也就是至少在四川这样一个注重口味的地方，潮汕牛肉没有什么市场竞争力，属于典型的流行性餐饮，也就是跟风会很快，但过时也会很快的类型，最终这个市场能留下来的将十分稀少，绝大多数现在以及即将进来开潮汕火锅的，可能都会面临亏损和出局。

想证明我是乱说，只有一个办法，那就是去找到自身的核心竞争力，除了要弄清楚潮汕牛肉与四川的跷脚牛肉的地域性的差异化之外，更主要的是，要找到自己区别于其他也跟风做潮汕牛肉的同行的优势，请记住，这种优势一定是要鹤立鸡群的那种优势，是别人暂时不可企及的那种优势！

成都被誉为外来餐饮的坟墓，很多前辈和有志之士，先后引入很多外地餐饮项目进入成都，结果呢？绝大多数都铩羽而归，大家在省外处处可见招牌打着四川两个字的餐厅，可是大家在成都和四川其他二级城市溜达一圈看一下，找得到多少外来的餐饮呢？就算有，其比例也几乎小到忽略不计。

朋友们不要误会，这不是作为成都餐饮人的狂妄自大，更不是吓唬人，而只是陈述成都餐饮的一个现实情况，其实，更主要的是提醒那些摩拳擦掌，准备在成都做餐饮的朋友（我身边已经好几个），尤其是那些完全没有餐饮经营的新手朋友：

你觉得自己的餐饮项目拥有什么核心竞争力呢？

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019年01月10日

只要思想不滑坡，办法总比困难多

每天一篇原创文章，这是第【231】篇

眼头高了，才知道啥叫高标准

——张大宽

眼高手低，是没能耐？

以前，眼高手低一直是批评人的话，无论是80后还是90后，都有着被老一辈批评“眼高手低”的经历。

大概是因为都想得很好，最后做不成的原因把。被贴上眼高手低的标签，也经常是没能耐的表现。

而实际上，成事的人，不少都是被认为眼高手低的。

最重要的一点，也许就是因为眼高。

而眼高手低这四个字，我觉得应该拆开来看，一个是眼高，一个是手低。

眼高，是见过世面

说见过世面，可能有点俗了。换成“见识”可能更舒服一点。

这不是重点，重点是，只有见过高标准，才会眼高。

由俭入奢易，这是人的天性，不用谁来教。

经常住如家汉庭，60元的旅社就睡不着了。

经常住五星酒店，如家汉庭就进不去了。

虽然一条毛巾打天下，但可以不用嘛。

那比如同样开一家日料店。

小梅是去过日本留过学的，而且还在当地很牛的日料店里做过一年兼职，无论从工艺流程，口味摆盘，都有着深刻的理解。期间几乎吃遍了当地有名的店。回来后决定自己开一家店。

小刚，大学毕业不想打工，跑去一家回转寿司当了三个月学徒，对日料没什么感觉，只觉得这一片肉，一团米，往一起一捏，就能卖十几块钱，太神奇了。打工还不如自己干，整！

两个人各开一家日料店，会是什么样的感觉？

谁胜谁败，结局没法预测，但如果你是顾客，你会倾向于选择谁的店？

同样，这一切也会从开店的种种细节上体现出来。作为顾客，自然也能体会到其中的区别。

这几年很流行借三体里的那句“降维打击”来说事。

其实所谓的降维打击，无非是高级打低级。就像你上小学，被三五个同学围了，要欺负你，你喊来高中的哥哥来，估计完全能“不战而屈人之兵”。

不就是这个意思吗？

同样开店，你见过高标准，你知道更好怎么做，兴许别人拼尽全力，也不过是你的日常，你还怕竞争吗？

所以，眼一定要高，尤其是那些审美之类的，很多都是天然优势，学都学不来，那就更厉害了。

手低，才要人帮忙

说完了眼高，就该说手低了。

别说做餐饮的了，就算是中科院的院士，也没见过全才，没见过完人。

谁都有自己的短板。就比如上面说的小梅，自己对日料寿司有着非常深刻的理解，略加学习就能做出品相口味很好的菜品。

那她开店，就一定能成功吗？

不一定，毕竟开店牵扯到方方面面的问题。她一个人弄不来全部的事情。

这就是手低。

那咋办？不干了？

叫人来帮忙不就成了。

找来她的一位开过餐厅的同学，又找来了一个有钱的金主，管理，技术，资金就都到位了。

一定成功吗？

还是不一定，但失败率大大降低了。

承认自己不是全能，承认自己不是完人，手低是事实，那就找人来帮忙，很多时候问题就解决了。

你看那些厉害的老板，无一不是把员工当手脚。

这不是贬义的话，任正非不是说了吗，砍掉基层的脑袋，就是因为自己手低，才要员工的手脚帮忙。

你觉得呢？

手可以低，眼不能低

当然，也不乏手高眼高者，但毕竟是凤毛麟角，你大可不必羡慕嫉妒恨。

但你一定要清楚的是，手可以低，眼不能低，如果两样都低了，大概率就成了小刚的样子了。

他只知道捏捏饭团能赚钱，有钱也能开店。若是就这样稀里糊涂开整，四处碰壁一定是必然的。

毕竟日料是小众，毕竟寿司非刚需，满足不了顾客的要求，被抛弃也是情理之中。

眼低手低开店，失败率一定是很高的，完全等同于撞大运。

我想，你肯定不愿意拿开店当买彩票玩吧，这可都是真金白银的投入。

当然，土豪请随意。

不会下蛋，就没资格评价鸡蛋？

YOU CAN YOU UP

NO CAN NO BB

这句话是当年杠精们互怼最爱用的话。

就好像你不会下蛋，你就没资格评判鸡蛋的好坏一样。

这叫啥？这叫谬论。

好像从来没规定美食家必须是顶级大厨，做不好菜就没资格做评委吧。

那作为老板，你可以不是厨师，你可以不会做菜，但你至少得知道，你卖的这道菜，好的标准是什么样的，被顾客公认最好的，是什么样的。

了解清楚之后，再回来做你的菜，再看你能做到什么程度。

你说是吧。

那对顾客来说也一样啊，你开店就守着一家店，顾客吃饭可是千家万家的挑。

就算他们不会做菜，就算他们连燃气灶都不会开，那也不妨碍人家说，“你家菜咋做的这么烂”吧。

之前和咨询的老板聊过一个事情，我问他，他家的菜，服务员都吃过没。

他说吃过，但不全。

我说一定要全，尤其是高毛利的菜，不但要全，还要常吃。

为啥嘞？

一方面，是让员工感觉，老板不抠门。

另一方面，也是让员工清楚，这道菜有啥特点，什么味道，吃的时候有啥讲究，每一项都要清楚。

这也是为了让员工眼高，吃过猪肉，又见过猪跑，再给别人讲猪是啥样子，不就更清楚了吗？

眼高，让你具备更好的基础

手低，让你获得更好的团队

都做好了，结合到一起，就成了眼高手高，竞争的时候，自然就高了一个层级，竞争力也就更强了。

我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。

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