“五五购物节”后“无缝衔接”“上海之夏”国际消费季的重要活动之一， “在上海，品全国，赏全球”！6月29日晚上，2024上海环球美食节外滩环球美食市集暨开街仪式亮相BFC外滩枫径，环球美食市集同场举办。整个活动汇聚了全球20多个国家及地区超 90家中外餐饮、美食天团“联赛”，地标餐厅、中外名厨竞放异彩，拉开“上海之夏”国际消费季——舌尖盛宴序幕，市民与中外游客在魔都江景天际线下享遍世界美味，沉浸式漫步夏日限定美食街区、感受环球美食无限乐趣。
伴随着异域风情的表演，夜幕还没有降临，BFC外滩枫径已经是人头攒动，美食美酒让市民游客挑花了眼，这边是意大利的比萨和夏日特饮，再加上现烤的大块牛肉串，那边是中国香港的手打柠檬茶、丝袜奶茶、萝卜牛杂和咖喱鱼丸，琳琅满目的美食让市民游客大饱口福。市民俞女士告诉记者，这里感觉特别好，人真的是特别地多。这边各地美食都有，西式中式的真的都是特别地好吃。可以与家里人一同来度周末。天也已经放晴了，没有黄梅天下雨的影响，真的是特别地开心。
有了美食当然少不了美酒，这边葡萄酒产地的美酒等待着你试饮，那边鸡尾酒的现场调制让人看花了眼。一家鸡尾酒摊主告诉记者，这次带来的是特别调制的夏天鸡尾酒，以新鲜的水果为主，适合夏天的口感。它的口感比较有层次化，适合年纪轻的，喜欢喝创新鸡尾酒的这些人群。
夏日是食品安全事故的高发期，这次环球美食节中，市市场监管局在现场设摊，开展“你点我检”征集活动，就市民关心的食品安全征集意见和建议。市民唐女士告诉记者，“我觉得这个活动蛮好的。特别是现在天热了，食品安全是非常关注的，特别是有小孩的，如果在外面的摊位上吃到一些质量不是很好的东西很容易拉肚子，对小孩身体也不是很好，所以有这样的活动我特别支持”。市市场监管局食品抽检处张琦告诉记者，“你点我检”是上海市市场监管部门一项常态化开展的为民办实事活动。“我们也希望老百姓能够更多地关注食品安全，能够参与到我们食品安全的社会工作中来。老百姓点了之后，我们会搜集老百姓线上线下的数量的多少，比如说哪些品种相对会比较多、关注度比较高，我们会对这些食品做抽检。抽检之后我们会在我们的官网和上海市市场监管局的公众号上对外公布这个抽检的结果。”
为进一步推广饮料“营养选择”分级标识，2024环球美食节开街仪式上，特别邀请新茶饮及乳品品牌代表就“营养选择”标识发表倡议，通过从A到D的4级“营养选择”分级标识，提示居民过量摄入添加糖等因素的健康危害，指导消费者优化消费选择，理性选择饮品。
上海市餐饮烹饪行业协会副会长原立军表示，市场监管部门“你点我检”进入环球美食节 “护航上海味道”，让消费者吃得放心、买得更安心。这次环球美食节集在上海已经是第八场活动了，后面还会有延续性的活动。我们是“世界食材、中华美食、上海味道”，为消费者带来饕餮盛宴。
据介绍，后续主办方还将通过上海味道下午茶大赏、国际奶酪文化节、餐饮趋势发布盛典等活动，持续为市民游客带来一场场精彩纷呈的美食盛宴。
< class="pgc-img">源：i黑马（ID：iheima）
2023年，整体经济的复苏或许并不如人们预期中乐观，但在消费永不眠的当今时代，连锁加盟仍然保持着非常可观的增长，并催生出巨大的想象空间，这在“民以食为天”的餐饮领域尤为显著。
2023年12月，肯德基在中国开出了第1万家门店；半年之前，瑞幸成为国内首家突破万店规模的连锁咖啡品牌。一年内迎来2家万店品牌，这在中国消费史上是第一次。
再往前追溯，2017年，正新鸡排成为国内第一个突破万店规模的餐饮连锁品牌。接下来的三年里，华莱士、绝味鸭脖和蜜雪冰城相继加入万店行列。2022年，锅圈签约门店超过一万家。
拥有超过9000家门店的茶饮品牌古茗，距离万店也仅一步之遥。茶百道、沪上阿姨、塔斯汀汉堡等多个连锁品牌都以“万家门店”为目标，加速狂奔。
对于连锁品牌而言，“万店”极具诱惑力，不仅在于规模化能带来更为广阔的市场，同时也意味着着品牌影响力的增强，进而提高客户的获取效率。
那么，成为餐饮万店的密码是什么？从目前的万店及接近万店品牌来看，主要体现在几方面：一、大众化产品和价格是万店的基础；二、标准化是万店的推动力；三、强大稳定的供应链是万店的保障；四、数字化是万店的加速器。
另一个关键点或者外界助力在于，外卖在过去几年进一步发展和深化，疫情影响下，更多人接受了线上购买和万物到家，餐饮业也出现了投资风险更低、销售更灵活的小店+外卖的模式，让餐饮品牌迅速打破了时间和空间的局限，跃过万店的天花板，实现了规模化效益的提升。
有人已经实现了万店梦，有人还在圆梦的路上。梳理肯德基、瑞幸、蜜雪冰城等品牌的万店之路，能够看到消费市场的一些新变化，也为奔赴万店目标的企业提供一些方向。
肯德基：10200+
< class="pgc-img">2023年12月，肯德基中国迎来第10000家门店，肯德基也成为首个在华突破一万家门店的国际餐饮品牌。
1987年，肯德基的第一家中国餐厅在北京前门开业，也把标准化的快餐模式带入中国。九十年代，随着百胜餐饮集团在上海建立中国总部，肯德基开始实行统一全国采购，引入了标准化的供应商考核体系，也为此后的规模化扩张打下基础。
标准化意味着可复制性和较高的效率。一方面，产品要标准化；另一方面，整个门店的打造和运营都要标准化，门店选址、店面设计、人员培训、活动策划都需要建立一套标准规范并严格落实。
肯德基还是中国最早推进数字化的餐厅。数字化在各个方面都成为必需品，包括总部的采购、生产、物流等供应链环节的数字化、智能化，新品研发和推广的数字化，门店的数字化系统和选址设计，以及品牌营销的数字化等等。目前肯德基已经在用AI系统“运营大脑”整合门店经营数据，管理点餐、服务、排班、库存等情况。
肯德基的万家门店中，近四成是在最近四年新开设的。与正新鸡排、绝味鸭脖这样单店规模较小，多依靠加盟和即买即走模式的餐饮品牌不同，肯德基是真正意义上实现万店规模的“餐厅”，且建立在直营店超80%的基础上，需要更精细的运营管理。未来3年，肯德基计划每年净增1200多家门店。
值得一提的是，肯德基的老对手麦当劳，也在中国市场正迎来品牌史上最快的门店扩张期，正向“2028年突破1万家餐厅”的目标迈进。目前麦当劳门店数量超过6000家。按此计划推行，麦当劳中国未来每年的开店数量都将达到1000家，平均每九小时就有一家新店开业。
瑞幸：16100+
< class="pgc-img">2023年6月，瑞幸咖啡在国内的门店数量达到10000家，成为首家突破万店的连锁咖啡品牌，也成为第五个门店数量破万的本土餐饮品牌，历时不足6年。在此之前，最快实现万店规模的是正新鸡排，历时11年。
根据窄门餐眼数据，截至2024年1月30日，瑞幸门店约为16196家，也就是说，在半年内瑞幸又开出6000多家店。
瑞幸具备万店品牌的全部特征，在共性之外，也有自己的差异性。其一，瑞幸的自营率达到60%以上，是本土餐饮万店连锁品牌中最高的，而快速的门店增长并没有让瑞幸的门店运营效率下滑。其二，不同于此前的万店品牌，瑞幸从创立之初就有意识打造品牌，完善清晰的品牌建设，使其拥有了很强的品牌势能。
在多年来建立的规模优势和成本优势之下，目前瑞幸已经进入了一个“即使通过规模效应降价，也能正增长”的成长阶段。最直接的体现是，瑞幸的门店数、客户数和运营利润都在同时增长。
瑞幸还在狂奔，且在进一步下沉。2024年1月，瑞幸宣布开放定向点位加盟的模式，也就是针对工作、学习、休闲、医疗交通枢纽、景区等场景与加盟商展开合作，希望借助加盟商把门店开到这些指定场所。目前定向点位已上线，从开放的城市名单来看中，三线及以下的城市居多。谋求更多定向点位之后，瑞幸门店数预计会再破规模，坐稳咖啡领域的头把交椅。
锅圈：10200+
< class="pgc-img">如果说美股上市的第一家万店连锁品牌是瑞幸，A股上市的第一家万店连锁品牌是绝味食品，那么锅圈就是港股上市的第一家万店连锁品牌。
2023年11月2日，锅圈食品股份有限公司（以下简称“锅圈”）在港交所主板挂牌上市，股票代码(02517.HK)。窄门餐眼数据显示，截至今年1月30日，锅圈在中国已经建立了10281家零售店的全国性网络，是一家在极短时间内即达成万店连锁，并实现盈利的现象级消费明星企业。
锅圈也是黑马创业企业中的代表，创始人杨明超与合伙人之一安浩磊曾先后加入过黑马营20期、黑马营21期，以及李祝捷?模式进化、卫哲?创业效率、冯卫东?品牌创业、刘纲?深蓝创业、王岑?消费冠军等多个黑马实验室，与多位导师和同学企业达成了合作，并得到了3位黑马实验室导师的投资。
如果从2017年开出第一家品牌门店算起，锅圈是一个面世不足7年的新品牌。但就在这不到7年时间里，锅圈几乎以一己之力，开辟了一条全新的“火锅烧烤食材连锁”赛道。
为什么公司能够取得如此快速的成长？在去年9月的一次演讲中，锅圈创始人杨明超提到了两个关键词：一是“美食平权”，即把全球、全国的美食通过先进供应链送到千家万户；二是“平价升级”，即用平价的方法去做下沉市场的消费升级。
中国约10亿人口规模的下沉市场，隐藏着巨大的消费潜力，性价比是这个市场里的最大公约数。中国的万店餐饮品牌，包括瑞幸、华莱士、蜜雪冰城等，走的也都是平价路线。
蜜雪冰城：36000+
< class="pgc-img">根据招股书，截止2023年9月30日，这家中国规模最大的现制饮品企业在国内拥有超过2.9万家门店，是国内数量第一的现制茶饮品牌，门店数接近行业第二名至第五名之和；同时在海外开设约4000家门店，成为东南亚市场排名第一的现制茶饮品牌。
从门店数量来看，蜜雪冰城不仅在国内遥遥领先，且已成为全球第五大连锁餐饮品牌，仅次于麦当劳、赛百味、星巴克和肯德基。
蜜雪冰城成立于1997年，用了20多年时间突破万店，但突破2万家店只用了1年多。关键在于，蜜雪冰城以门店体量为依托，在供应链环节中不断强化降本增效。
首先，优质稳定的供应链可以保证出品的稳定；其次，统一大规模采购可以有效降成本，提高利润空间；其三，拥有强大的供应链后还可以开发子品牌，也可以开放供应链给其他品牌。
蜜雪冰城自2012年在河南开封自建冰淇淋粉厂后，次年成立河南大咖食品有限公司，规划建设河南大咖食品产业园，逐步实现核心原料自产。在物流环节，蜜雪冰城于2014年在焦作温县建立仓储物流中心，逐步搭建起完整的自营物流仓储体系，在超过90%的国内县级区域实现原料12小时内送达。
通过自建供应链，蜜雪冰城表面像一家茶饮企业，实际却是一家供应链平台企业，超过90%的营收的来自于向门店销售原材料。招股书显示，2023年前九个月，蜜雪冰城向加盟商销售门店物料的收入超过145亿元，占总营收的94.3%。
绝味食品：16000+
< class="pgc-img">绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”均出自休闲卤味赛道。三家中，成立于1993年的煌上煌2012年最先在深交所挂牌上市，起家于1997年的周黑鸭于2016年赴港上市，2005年才创立的绝味食品是三家中最晚上市的，2017年在上交所挂牌上市。
虽然起步最晚、上市最晚，但绝味后来者居上，门店规模和营收均遥遥领先于其他两个品牌。这得益于绝味多年来开放加盟商圈地，占领市场规模。
根据财报，截至2023年6月30日，绝味食品实现营业收入37亿元，同比增长10.91%。而绝味上半年净增长1086家门店，中国大陆地区门店总数16162家（不含港澳台及海外市场）。
作为实现万店梦的老玩家，绝味食品对第二增长曲线的打造值得注意。绝味通过全资子公司网聚资本，与饿了么、番茄资本、洽洽食品等合伙人成立投资基金，重点围绕卤味、特色味型调味品、轻餐饮等产业赛道进行投资，探索布局新的增长曲线。绝味不仅投钱，还开放供应链网络、渠道资源、组织建设等资源。和府捞面、廖记棒棒鸡、书亦烧仙草、盛香亭、蛙来哒等品牌背后，都有绝味投资的身影。
华莱士：20200+
< class="pgc-img">华莱士成立于2001年，当时麦当劳、肯德基进入中国市场不久，其新颖的产品和明亮的环境吸引了大批消费者。华莱士正是“模仿”麦当劳、肯德基开设的炸鸡汉堡门店，主要开在下沉市场。
2018年，华莱士开出1万家店。根据窄门餐眼数据，2019-2022年，四年时间，华莱士新开门店14710家。这个开店速度，几乎是肯德基、麦当劳的4～5倍，更是远超德克士、汉堡王等品牌。
从门店选址来看，华莱士三线城市门店数量最多，占总门店数量的24.72%；其次为二线城市、四线城市、新一线城市，分别占比20.8%、19.31%、18.12%；目前尚未进入一线城市。
华莱士的加盟模式有所不同，是以“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合作连锁模式”，一是对内，将公司高管、核心店长及员工转变成合伙关系，根据对门店不同贡献度分配持股比例；二是对外，将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入开店众筹对象，增加与门店的捆绑度。
正新鸡排：11800+
< class="pgc-img">正新鸡排是中国第一家达到万店规模的餐饮连锁品牌。正新鸡排最初叫正新小吃，有100多个SKU。为了更好地发展，砍掉了90%的产品，只保留鸡排和少数几款产品，改名为“正新鸡排”。
由于鸡排产品相对简单，且更偏零售特性，能够快速统一标准进行复制，具备快速扩张的能力。从2013年开放加盟，正新鸡排门店数迅速增加，直至2017年突破万店。
但截至目前，正新鸡排也是唯一一家门店数量不增反降的万店企业。窄门餐眼数据显示，截至今年1月30日，正新鸡排仅剩11000多家门店。而正新集团官方在2022年1月公布，当时还有2.5万家门店。这意味着，两年时间，正新鸡排闭店近15000家，关店比例超过一半以上。
由于小吃快餐品类门槛和复制模仿成本都比较低，市场上新品类和新品牌层出不穷，能够在价格、品类的挤压下，凭借完善的供应链能力，穿越周期实现持续增长，仍然颇具挑战。
正新鸡排的骤然收缩，也为快餐小吃行业敲响了警钟。一方面，年轻人对于健康化的追求提高，品牌的品质与创新力必须跟上；另一方面，在品牌追求扩张的当下，万店不应成为唯一追求。
冲刺万店的餐饮品牌们古茗、茶百道、塔斯汀汉堡
古茗于2010年在浙江开出首店。招股书信息显示，截至2023年年末，古茗全国门店总计9001家，较去年同期增长35%。仅次于蜜雪冰城的门店数量，让古茗坐稳了新茶饮市场第二把交椅。
窄门餐眼数据显示，截至今年1月30日，茶百道、沪上阿姨、书亦烧仙草的门店数分别为7939家、7613家、6843家。这几家品牌也都喊出了“冲刺万店”的口号。
咖啡领域，星巴克中国的门店数已突破7000家；2022年10月才成立的库迪咖啡，短短一年多时间，门店也达到7000家左右，成为全球规模第四的连锁咖啡品牌。
快餐领域，新中式汉堡塔斯汀的门店数超过6732家，且过去一年实现翻倍增长；麦当劳目前有6597家店，也在冲刺万店目标。杨国福麻辣烫于2022年初向港交所提交招股书，当时海内外共计5783家餐厅，截至目前已开出6177家店。
维护一个可上、可下、可小资、可实惠的弹性的消费环境，更有助于应对消费者消费水平的变化与波动。”
< class="pgc-img">文 / 巴九灵
上半年的消费，是餐厅顶起来的。
1—6月，全国社会消费品零售总额同比增长3.7%。其中，餐饮收入26243亿元，增长7.9%，是为亮点。
< class="pgc-img">但是，这并不是全国所有城市的餐饮消费盛宴。
先看北上广深的一组餐饮收入数据：今年上半年，北京餐饮收入下降3.5%，深圳餐饮收入增长1.3%，广州餐饮收入增长3.2%。1—5月，上海餐饮收入下降3.1%。
北上广深的上半年的餐饮收入是亏损或者低速增长的。
那么，全国高增长自然只能由其他低线省市来扛。比如，1—5月，江西餐饮收入增长14.3%、重庆餐饮收入增长11.9%、四川餐饮收入增长11.8%、云南餐饮收入增长11.7%、山东餐饮收入增长8.4%、河南餐饮收入增长7.8%，福建餐饮收入增长7.5%。
餐饮收入是社会消费品零售总额的缩影。
1—5月，上海社会消费品零售总额下滑0.7%，北京社会消费品零售总额增长1%，广东社会消费品零售总额增长2.1%。
与之相对的是，江苏、山东、浙江、河南、四川、湖北、福建、湖南、辽宁的增长率均在5%及以上，其中湖南最高，达5.9%，是当之无愧的中国消费之都。
从餐饮至整个消费领域，一线城市的“领头羊”作用，似乎失灵了。
高端餐厅撤退，平价快餐补位？
一位上海人士近期去了几家高端餐饮门店，说：“生意差得让人痛心！法餐、中餐、日餐，都是在人均1000以上的，以前都要提前订位，现在放眼望去，大厅零零散散，三四个人，问了经理，包房也只有两桌。点葡萄酒的就更少了。”
与此同时，上海绿地万豪酒店、上海KOR Shanghai、上海Osteria生蚝海鲜餐厅、上海玉芝兰、北京长城饭店、北京瑜舍酒店、北京意大利餐厅Opera Bombana、北京餐厅TIAGO HOME KITCHEN……今年声明闭店的老牌京沪高端餐厅，属实不少。
< class="pgc-img">北京长城饭店已暂停营业数月
据自媒体《高级餐厅观察》总结，截至2023年9月，上海高级餐厅（大众点评人均800以上，下同）的总数为315家，北京高级餐厅的总数为160家，位列国内一、二位。而后是深圳、杭州、广州、成都。
京沪高端餐厅的生存危机，是全国中高端餐饮生存危机的缩影。长沙商贸旅游职业学院湘菜研究院院长彭文杰近期对长沙20家代表性商务餐饮企业的调研数据可以佐证：
去年营收超过1200万的这20强中，除潇湘大户人家茶宴馆以微弱的1%增长独树一帜外，其余19家均面临业绩挑战，同比降幅介于3%至30%之间。
与此同时，另几股力量则有一种跃跃欲试，一股“彼可取而代之”的劲头。比如，近半年，山东快餐巨头超意兴杀入北京、北京快餐巨头南城香进军上海，搅得京沪快餐市场好不热闹。
成功的案例不是没有。米村拌饭，这是一个人均30—40元的平价连锁快餐品牌，以朝鲜族美食为卖点，诞生于吉林延边。
目前有1300家门店。近两年的扩张方向是一线城市与新一线城市，目前一线城市占比11.94%，在北京已经有120家门店，上海有22家门店；新一线城市占比24.9%，份额暂列第一。
一个在深圳某城中村从事冒菜麻辣烫外卖的94年创业者，他用一年左右时间就做到了商圈同品类的第一名。
据他对小巴透露：“每月大概来店点餐人数在1.5万人左右。顾客月实际支付大约在30万左右，店里月营业额大约在20万左右（相当于美团每月扣了10万左右，其中一部分是骑手的工资），除去开支后，每月纯收入在4万左右。”
在他看来，“在深圳做餐饮的要求越来越高，但是又留出了很多缝隙让普通人生存”。
这些缝隙主要指的是“性价比高，偏向硬性需求，受众群体广”的品类机会仍然存在。
可以呼应的是，2024年的大众点评必吃榜共有2797家商户，烟火小店占比达46%，小吃商户超过500家，70%的餐厅人均消费不过100。
一线城市，缺一个弹性的消费环境？
由上，一个值得思考的问题呼之欲出：一个城市的快餐等平价餐饮的兴起，能不能补位中高端餐饮的退却？
对于京沪乃至深广等一线城市，这是一个迫切需要答案的问题。
在不少餐饮人看来，中高端餐饮的衰落是较长期的趋势。如果其他餐饮品类难以及时接力，那么一线城市的餐饮收入可能会持续性下滑，乃至影响整个消费大局。
在《餐饮老板内参》创始人秦朝看来，东北的米村拌饭、山东的超意兴征战北京市场，“说明快餐在一线城市还有存活的空间，但是无法替代中高端餐饮的贡献”。
< class="pgc-img">米村拌饭在北京的门店
这主要是此前北京较为倚赖中高端餐饮的结果。比如，他认为，广州、深圳的餐饮消费出现了微增长，没有落得与京沪一般跌成负值，背后与快餐等平价餐饮的支撑紧密相关。
“广州、深圳历来就是以快餐、刚需为主的业态，跟北京、上海很不一样。有刚需型消费打底，下降较慢一点。”秦朝对小巴分析道。
事实上，京沪与广深的对快餐等小餐饮业态的城市包容度是有明显差异的。
怎么看出呢？小餐饮业态与生活成本较低的城中村往往为一体两面，城中村密集的地带，小餐饮业态同样密集。可以借此一窥。
比如，据《中国城市百人论坛2023秋季论坛》披露的数据显示：深圳城中村的建筑面积占到了全市总住房建筑面积的36.3%，有510万套，承载了深圳1000万人口，包含全市外来人口的87%。
北京拥有城中村501个，承载150万人口。这些村主要分布在北京五六环、城市交通向外辐射的交汇点上以及昌平、顺义、亦庄等连通中心城和外围地区轨道交通的末端。
小巴曾在北京工作生活多年，一个比较明显的餐饮业感受是：不少富有烟火气的小吃街，乃至高大上的餐饮综合体、名街，成为明日黄花，风采不再。
比如，2017年，被誉为“京城最火小吃街”“淡季日均客流量都能达到10万人以上”的西单横二条胡同拆除；2021年，北京“首个大型美食综合体”西单“觅食森林”全军覆没。
2022年，“单日客流超过5万人次”的中关村食宝街，退出历史舞台；去年，南锣鼓巷全面取消从窗口售卖餐食，全部搬到室内。
< class="pgc-img">南锣鼓巷改为堂食设座
值得注意的是，今年7月，上海新推《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，总结其方法论是：增加优质供给和优化供给及审慎包容。
比如对于餐厅的主要利好是：
“自2024年以来在沪开设的全国及以上级别的品牌首店，每家门店给予不超过10万元一次性奖励，同一企业不超过50万元”；
“自2024年以来对门店进行绿色化、数字化、智能化等改造升级的每家门店给予不超过10万元一次性奖励”。
“加大对美食地标和美食街区等餐饮集聚式发展的公共管理政策创新……合理规划餐饮外摆区域”。
今年初，北京9部门印发《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》，其中提到的数据性目标如下：
“到2025年，新引进500个以上国内外知名美食品牌”；
“鼓励企业创建‘米其林’‘黑珍珠’‘钻级酒家’等品质餐厅”；
“到2025年，城六区、副中心、平原新城地区每个区打造两条以上餐饮聚集街区”；
“到2025年，全市培育30条以上‘深夜食堂’特色餐饮街区”；
“支持建设一批智慧门店，培育2.5万家数字化水平较高的餐饮商户”等。
京沪两则餐饮业发展规划，或可以总结为：继续走“转型升级”的发展道路，适当包容支持平价餐饮。
它们也留给我们一个思考：一个城市的消费环境在趋于中高端化的同时，如何对待“下沉消费市场”？
维护一个可上、可下、可小资、可实惠的弹性的消费环境，更有助于应对消费者消费水平的变化与波动，保障消费活力，这可能是当下城市发展中需要考虑的课题。
资深餐饮人的观察与看法
接下来，我们邀请了大头，来聊聊对当下餐饮行业尤其是一线城市餐饮收入下滑的感受与观点。
< class="pgc-img">如果是正常年份，（北京餐饮收入）从来没有过这种负增长的。
但没有特别惊讶。以前大家认为会进入长期的报复性消费，反而进入了理性务实消费的、有点消费降级的长周期，这就决定了供给端发生了非常大的变化。
最明显的变化之一是即便在疫情期间，中高端餐饮的消费增长还是挺好的，而2023年以来，中高端餐饮消费直接下滑。
比如精致餐饮，米其林、黑珍珠——600、700 块钱以上的中高端餐饮，集体出现了大幅下滑。据我们走访，基本30%，甚至50%的下滑态势。
另外一个角度，快餐、刚需类小正餐，这两年反而崛起得非常快。
我们看到，在北京，南城乡、嘉禾一品等快餐成了一个比较主流的业态，东北的米村拌饭、山东超意兴都进入了北京。说明快餐在一线城市还有存活空间。
< class="pgc-img">北京餐饮企业近十年新增态势
消费群体方面，趋于更看重性价比。中高端餐饮中，会有一批死忠粉，但属于极少数。更多的消费群体是“能上能下”的中产、新中产。
在今天，他们把精致餐饮和中高端餐饮消费的一部分预算省掉，高频地去消费一些高性价比品牌。
此外，今天商务社交、团建的场景在缩减，这群人的消费也会回归了日常消费。
对于一线城市餐饮老板来说，过去的一年多时间，房租成本并没有出现大幅下降，反而出现了一些增长，人工成本依然也没有太大变化。
所以，一线城市的中高端餐饮老板普遍比较焦虑，过去门店投入比较重，猛然转型，有很大困难，只能采取一些被动自救的措施，比如推出性价比套餐，但杯水车薪。
没有办法，团队还在。用一些餐饮老板的话说，让团队有事干、有活干，不能闲着。这是非常无奈的一个举措。也有采取了一些降本增效的办法，比如做二休一、灵活用工。
比较好的转型案例是上海的甬府，人均消费在800、1000，推甬府小鲜，人均两三百。
整个行业，大家都一致认为下沉市场的机会更大。二三线城市的增长，很大一部分来自一线城市的客流、一线城市品牌的下沉。
而且，这两年，二三四线城市崛起了一批高性价比黑马品牌，比如费大厨、米村拌饭、熊喵来了……它们还有点反攻一线城市的态势。
这对一线城市的差异化竞争是一个启示：为什么很多品牌在一线城市做不下去时，这些二三线城市的品牌还能逆势往一线城市开店呢？
< class="pgc-img">这种下滑是引起恐慌式的下滑，我跟很多餐饮人聊下来，大家很恐慌，突然一下子下来的感觉。
尤其是中高端餐饮，它需要有很强的前提条件支撑。
◎ 第一，经济要确实好，大家腰包里要有钱，这是硬性条件。
◎ 第二，大家对未来有预期、敢消费。
◎ 第三，商务宴请或社交局，比较广泛，频次也高。但是，现在三个支柱性条件都发生变化了。
当然，普通快餐也很内卷，因为大家都来做刚需市场，很多企业杀进去，高端餐饮也在往下打。
印象深刻的是九毛九半年财报，净利润下滑近70%。所以放弃了“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个品牌。
< class="pgc-img">来源：九毛九
但是有几个品牌发展得不错。比如兰湘子，这几年发展速度非常快，现从门店规模上看已经成为湘菜的第一名了；米村拌饭，这两年发展速度也很快；还有一个值得提到的是小菜园。
前段时间发了一个招股书，2024年1—4月，营收约为16.80亿元，同比增长12.0%，净利润约为1.79亿元，下降约9.6%。正在推小菜园社区门店“菜手”，我觉得发展潜力非常大。
它们的共同点有三个。
◎ 第一，从大的时代背景上来说，顺应了当下的消费分级，绝大多数人还是非常看重性价比的。
◎ 第二，在单店模型上，把盈利效率拉到极致了。无论是店的面积、人员的配置还是菜品结构，包括选址和人群的匹配程度。
◎ 第三，这些品牌在营销势能上是很强的，比如兰湘子不断创造各类营销事件，包括针对白领打工人搞的干饭节。
我认为，一线城市这种状态可能会持续下去，更加难。因为一线的消费主体白领阶层，遭受裁员、降薪影响最大。
当然，从根本上来说，餐饮生意的逻辑没有变：给消费者提供物超所值的产品和服务。
只是说，原来经济好的时候与大家信心相对足的时候，我们有太多欲望式的消费。
这些欲望式消费会因为钱包的压力，受到巨大的冲击。大的逻辑会回到：吃好一顿饭。
可以发现，一线城市白领较普遍有了重新的人生思考：我到底应该在哪里生活？我到底应该追求什么样的生活方式？
而相比于一线城市的消费者，二三线城市的消费者，仍然处在消费潜力释放的阶段，因为没见过那么多世面，想尝试的新奇的东西还有很多。
这些人的欲望比一线城市的人更强。而一线城市的消费者接触信息面太广，基本上都尝试过了。
这两年，真正围绕一线城市打的品牌，也就那么几个品牌，像费大厨、沪上阿姨已经基本完成一线布局了。
其实，很少有企业再把一线作为核心主战场，因为成本确实高，风险太大，更多是“一线插旗，二三四线飘红”的开店策略。
对于开拓二三四线的品牌来说，如果能做到“一线城市的品牌感+二三四线城市的实惠感”两者兼顾，品牌潜力是大的。
对于仍然征战一线城市的多数餐饮品牌来说，应该不玩虚的，去掉一切不创造价值的中间环节，不要讲情怀，不要搞花里胡哨的个性化装修，环境服务基本不差，把“好吃不贵”的性价比做足。
本篇作者 | 林波 | 责任编辑 | 何梦飞
主编 | 何梦飞 | 图源 | VCG
