南人爱吃是特别的，云南大部分地区处于山区，因此云南人靠山吃山。
每年7到9月，是云南人最开心的日子，这里将有一大批美味上场，这美味就是野生菌，云南到处都盛产野生菌，菌类很多，味道也很好，这美味的野生菌即也是当地农民增收 的一项重要收入。
< class="pgc-img">特别有名的松茸，鸡枞菌等。
鸡枞菌除了炒吃特别香外，云南人还想到了一个特别的保存方法，炸鸡枞油，这样就能保存到来年了。
菌子的保存方法也很多，比如背土菌需要腌制。
其他普通的菌子也很多，当地人有一个特别的保存方法，晒成干片，待春节时招待客人，这个干片可是美味。
< class="pgc-img">大家都知道野生菌有些是有毒的，为了保证安全，当地人一般只会采集一到两种比较安全的野生菌切片晒成干片。
这种菌子主要就是青头菌，这是一种美味的菌子，价格也不太贵，而且大山上数量特别多，当地人也比较喜欢吃这种菌子。为了保存他的美味，当地人喜欢把他晒成干片。
每到春节，因为大山里天气较冷，人们都喜欢煮火锅吃，山里特有的火锅，加上山里特有的火腿做汤，差不多时加入菌子干片，煮上30分钟，一股美味扑鼻而来。
< class="pgc-img">这样的美味再加上春节的气氛，大家开心的聊着，喝着当地的小甑酒，过着一个祥和快乐的春节。
有一个云南人
能逃得过菌鲜滋味
炎炎夏日只要有雨水润泽
云南海拔3000米以上的山岭
便成为野生菌的“主场”
从每年五月一直持续到十月
是蘑菇占据餐桌C位的黄金季节
也是菌彩野生菌餐厅大放异彩的时段
“菌彩”为云南外婆味道餐饮公司
旗下子品牌
创立于2018年
现已有分店七家
以云南野生菌火锅为主打
凭借一桶吊足4小时的野生菌汤
稳定的菌类供货渠道
对品质的不懈坚持
而火爆昆明
不论本地挑剔的老饕
还是慕名而来的游客
尽成忠实拥趸
菌彩野生菌餐厅
为何能在昆明众多的菌火锅餐厅中
博得一席之地？
其生意火爆的经营秘籍是什么？
又有哪些招牌旺销菜品？
跟小微一起来看看吧~
前排左起：苏礼强 欧阳清辉 王文忠 陈龙 班利武
中排左起：周玉波 程光文 李加彦 赵连奎 唐升孝 肖飞 罗宏斌
后排左起：黄金龙 吴世才 陈得龙 曹国瑞 张发生 郭友华
品牌介绍
云南外婆味道品牌创立于2012年2月，首家门店设于楚雄，一年之内在昆明市区连开三家，自此分店每年递增，及至2020年，在昆明区域已铺陈门店33家，在云南地州区域，也已发展至15家，且全部为直营门店。外婆味道的定位与时俱进，现在要做的是“少油、少盐、少调料的云南菜”，每年超过1000万人来此消费，堪称“云南人的滇菜路牌”。
人物素描
王文忠
云南外婆味道餐饮管理有限公司董事、总经理，菌彩品牌总经理，中国注册烹饪大师，中国食用蕈菌烹饪大师，中国滇菜大师，高级技师。
欧阳清辉
云南外婆味道餐饮管理有限公司菜品研发部总监，菌彩品牌产品负责人，中国注册烹饪大师，中国食用蕈菌烹饪大师，中国滇菜大师，高级技师。
陈龙
云南外婆味道餐饮管理有限公司行政总厨，中国食用蕈菌烹饪大师，中国滇菜大师，高级技师。
见手青称霸木水花
得益于云南得天独厚的自然条件，这里被称为“食用菌王国”，每年六月份开始，昆明木水花野生菌市场便成为全国餐饮人的打卡之地，各色鲜菌挤挤挨挨摆满了竹笸箩、塑料筐甚至木板车。在一字排开的摊档中，摊主叫卖得最多的便是“见手青”，放眼望去，超过一半的摊位都以这种蘑菇作吸引眼球的招牌。其实，它是牛肝菌的一个品种，菌帽微红，菌柄浅黄，在菌帽腹面用手指轻轻一抹，接触面便会立即变为青色，这是因为按压导致牛肝菌内的多酚酶类释放出来，发生反应后改变了颜色。欧阳清辉介绍，“见手青”在云南的角色颇似江南的河豚，既具毒性又拥有令人难以割舍的鲜美，每年有无数拥趸“以身试毒”，这种毒素重则致命，轻则使人产生幻觉，见到一群诡谲的小人儿在跳舞，俗称“见小人儿”。
鸡枞菌
< class="pgc-img">又名鸡松、蚁菌，多生长于山林中的白蚁巢穴边，纤细娇嫩，轻碰易碎，滋味鲜甜，吸足汤汁后则柔韧爽口。市场上常见的鸡枞菌有两类，称为鸡腿鸡枞和草皮鸡枞，前者菌柄形如鸡腿，体型较为肥短，多呈棕灰色，肉质饱满细嫩，多切片或切丝入菜，爆炒、炖汤均可；后者菌柄细瘦，通常治净后炸成“油鸡枞”食用。采购时应尽量挑选没有“开帽”的鸡枞，质地细嫩，适合炒制，如果菌帽已经打开成为一把小伞，则肉质变得疏松老韧，更适合制作油鸡枞。
大红菇
< class="pgc-img">别名红椎菌，通体红色，颜值极高，也被称为“红菇”。这种菌对植被和土壤要求非常高，基本只生长在腐殖层深厚、疏松透气的弱酸性土壤中，虽色泽鲜艳却没有毒性，菌盖多为扁半球形，表面多呈红色或紫红色，菌肉肥厚扎实，色泽洁白、味道柔和，它的菌柄大都是圆柱形，一般为白色，有的会略带粉红，多用于炖汤。
松露
< class="pgc-img">别名块菌、猪拱菌，云南产的多为黑松露，小如核桃，大如拳头，富含多种氨基酸。松露带有一种特殊的浓郁香气，尤以意大利白松露和法国黑松露品质最佳，云南本地的黑松露香气较淡，但价格与前两者相比要亲民许多，多刨成薄片后生食、凉拌或者煎制，也可切成细末后熬制松露油。
羊肚菌
因菌帽表面布满不规则的凹坑，形似翻开的羊胃而得名，多呈深棕色，含有丰富的蛋白质及20种左右的氨基酸，营养成分堪比鲜肉、鱼虾，过去只有野生的，价格高昂，现在已可人工栽培，市场价有所下降。个头越大的羊肚菌品质越好，挑选时以形状饱满者为佳。因其质地较韧，经得起长时间炖煮，适合用来红烧或煲汤，还有一种常见吃法是直接酿入馅料煎制，脆韧鲜香。
谷熟菌
因稻谷成熟时节可采摘而得名，多生长于深山、丛林、岸边，个头较小但味道特别鲜美，一般整朵入菜。
鸡油菌
别名黄菌、黄伞菌、鸡蛋黄菌，色泽明黄，会散发出类似杏仁的特殊香气。这种菌类一般与其他植物的根系交错生长，辅助植物吸收土壤营养，同时分享植物光合作用的养分，互利共生，因此它难以人工栽培。
灰树花
< class="pgc-img">别名舞茸、莲花菌、云蘑，呈深灰色，略带脆感，可清炒、煲汤。
青头菌
主要产区为滇西一带的原始森林，生长环境极为纯净，因其菌帽呈青绿色，且表面带有一些鳞片状的青褐色斑纹而得名，外形玲珑秀气，具有泻火明目的功效。在七八月份的野生菌市场上占据了半壁江山。
野生鲜菌陆续上市，刚进七月，小编便接到大量读者电话和私信，询问购买野生菌的可靠货源，经过在云南实地走访、多方比较之后，我们挑选出一家性价比出众的供货商家——云南福盛源商贸有限公司。
该公司主推菌类包括松茸、鲜竹荪、鸡枞菌、羊肚菌、干巴菌、牛肝菌等几十个品种，各类鲜菌由人工采挖，质量上乘！
例如，王牌产品——新鲜的香格里拉野生松茸，由有着20多年采摘经验的农牧民采挖。这个季节上市的是头水松茸，肉质紧密有弹性，香气十足，颜色呈淡黄色或米白色，口感如鲍鱼、肥厚爽滑。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">食用野生菌有可能会中毒，若要以此为经营亮点和主打招牌，餐企该如何规避风险？欧阳清辉有七点经验之谈：第一，经营者必须非常熟悉野生菌的品种，尽量选择如牛肝菌、羊肚菌、青头菌、松茸、竹荪、鸡枞等常见菌种，陌生菌类一律不准混入厨房。第二，除了少数几个能够安全生食的菌种外，其余品种一定要加工至全熟。第三，绝大多数野生菌在单独烹制时是无毒的，但如果是几种采来的蘑菇“一锅烩”，便可能发生食物之间的生物化学反应，出现毒素。第四，炒制时既要保证全熟，又不可以煳锅，否则也有产生毒素的可能。第五，炒制野生菌时尽量使用“荤油”，即炼制好的猪油或鸡油，既能充分激发和增强菌香，又可以在一定程度上防止毒素的产生。第六，很多年轻师傅在制作菌类菜品时，会按照烹制其他热菜的习惯，自作主张加入八角、草果等药料来“增香”，而这些香料中所含的成分很可能会跟野生菌发生反应，产生剧毒，因此在培训时必须加以严格规范。第七，某些本身无毒的野生菌，如果它旁边生长的植物带有毒素，那么被滴上露水的菌子就难以“幸免”，而这些有机毒素大都怕热，因此这些野生菌应全部制熟再食用，才能最大限度降低风险。
三重保障，规避菌中毒风险
菌彩火锅的出品流程严格遵循了以上几点。首先，野生菌的煮制时间有严格规定——煮足16分08秒，以保证入口时绝对安全，待桌上计时器响起后，服务员才会给客人分发筷子、小勺，以免有外地客人好奇心太盛，出现中途揭开盖子“尝一尝”的情况。其次，吊汤时不添任何香辛料，仅使用高汤和干制野生菌，以免发生任何不可控的反应。再次，菌汤上桌后，服务员须在第一时间取样盛入塑料小盒内，放入冷藏冰箱留足48小时，让客人吃得踏实放心。
将原始森林搬入店面，打造“野生菌博物馆”，既与餐厅主题完美契合，又方便食客自拍、晒图，还能起到科普作用
每家门店的大厅内均设有一个三层玻璃展示柜，当日进店的近二十种鲜菌在柜内一一陈列，并会有服务人员专门为外地客人“扫盲”
菌汤留样装入塑料盒，并标记好房间名或台号以及日期、时间
增加两大爆品，淡化季节属性
昆明是云南野生菌的集散地，每年新增的菌火锅餐厅多达数十上百家，如何在其中博得一席之地？菌彩的策划团队没有学网红餐厅博眼球，而是低调地走起品质路线。
首先，核心竞争力是锤炼数月试制而成的菌汤锅底。多年以来，云南人吃的野生菌火锅平淡无奇，就是熬一锅鸡汤煮菌子，而“菌彩”的主打汤底，则是以真材实料的干制野生菌吊成的浓郁菌汤。所用干菌，选货标准比鲜菌还要苛刻，甚至要从晾晒之前就开始把控品质——公司每年与野生菌供货商续签一次合同，到了10月份左右，对方就要按照协议规格收购野生菌，并依照标准流程晾晒至干。
吊汤过程中的细节也极为讲究。吊成的菌汤，每千克的成本约在25元左右，点单时锅子有大小之分，其中大锅加汤2.2千克，小锅1.5千克，售价在39~49元，性价比极高。
< class="pgc-img">其次，增加野生菌以外的爆品，冲淡季节感。云南本地人普遍嘴刁，非“鲜”不吃，十一月份鲜菌下市之后，很多以此为主打的火锅店要么生意清淡，要么干脆闭门歇业，来年再开张，一年仅能做四个月生意。为了补上这一消费观念造成的天生短板，“菌彩”在突出野生菌主题的同时，精心选择了另外两个不受时令限制的拳头产品，并加大了包装和宣传的力度——一个是产于丽江等地优质水源的虹鳟鱼，一个是数次探访滇西寻来的小嫩牛。
< class="pgc-img">夏秋时节，新鲜野生菌套餐是食客首选
鲜菌入锅煮制期间，卤牛肉、弥勒卤鸡、青椒炒鲜菌等自成一桌大菜
“菌彩”在各大宣传平台上也不断强化这个概念：来菌彩，喝鲜菌汤，吃小嫩牛！将“鲜菌”和“嫩牛”两个主题同时烙在客人脑海中，待到冬天来临，客人就不会自动把“菌彩”屏蔽在可选范围之外。
菌彩小嫩牛
选用本地黄牛的牛饭盒肉（即牛霖肉）制作，与里脊肉相比，这个部位煮至火候恰当时，口感Q弹、蓬松嫩滑，又略带嚼劲，每千克的进价比普通牛肉高出近10元。
牛霖肉切条后加入菠萝汁和调料按摩入味
标准化量勺，品控门店五十家
“外婆味道”创立八年、迅速扩张至五十家直营门店，如何保证出品的标准化？除了厨政部坚持巡店、驻店指导等常规方式外，还开设了酱料工厂，将菜单上40%的酱料移至工厂制作，而在门店后厨，则用一套标准化量勺来规范一线员工的操作，例如1号勺=5克盐，2号勺=8克盐……在出品部研发新菜时，就已经将调料克数换算为某号量勺，并以此为标准培训门店员工。
自创立首家门店开始，外婆味道便对“餐饮考察”堪称狂热，管理层和产品研发人员每个月在本市内考察一次以上，每三个月省内考察一次，每半年省外考察不低于一次，考察成果在“外婆味道”的菜单上带着清晰印记：除了必备的滇味地方菜之外，随处可见湘菜、粤菜甚至江南菜的身影，这使之与昆明本地的家常菜餐厅呈现出鲜明的区分度。
< class="pgc-img">创意菜板块
辣汁竹签虾
此菜改良自“盐焗虾”，老做法是将虾烤熟后用锡纸包好埋入热盐内上桌，味型单一，卖相普通，后来研发团队将其改良为一道带有泰式风味的凉菜，穿入竹签的大虾浸泡在色泽靓丽的辣汁中上桌，酸辣爽口。
制作流程：
1.冰鲜大红虾自然解冻后剪掉头、脚，抽去虾线，汆熟后捞出，每只穿入一根竹签。
2.调辣汁：鱼露400克、白糖100克、鸡精10克、味极鲜酱油100克、香菜末100克、小米椒末100克、蒜末100克、大芫荽末100克、青柠檬汁（青柠檬入料理机内，加入等量清水打汁、过滤）200克，用勺子搅匀即可。
3.走菜时按客人点的数量取穿好的红虾，用辣椒圈束起竹签，插入深盘内，浇入调好的辣汁200克即成。
特点：酸辣微甜，爽口下酒。
堂做菜板块
现烹牛肉
< class="pgc-img">制作流程：
1.牛霖肉切成0.2厘米厚、2厘米见方的片，每300克加入松肉粉2克、鸡蛋清半个、蚝油5克、清水15克、生粉适量，顺时针搅打至牛肉将水分全部吸收，再放入鸡精5克、胡椒粉3克、孜然粉3克、盐3克、白糖3克、香油3克拌匀。
2.在木质托盘上依次摆入姜片10克、干青花椒10克、干辣椒10克、腌好的牛肉片300克、青二荆条辣椒片60克、红二荆条辣椒片60克、洋葱片50克、香菜段50克，随卡式炉、铁锅、炼好的菜籽油100克上桌。
< class="pgc-img">主辅料按照下料顺序依次摆在木托盘上
3.服务员开火将锅烧热，倒入提前炼去异味的菜籽油烧至五成热，由客人端起木盘，先拨入干辣椒、干花椒、姜片煸香，再推入牛肉炒至变色，依次下入青红椒片、洋葱片炒香，炒约1分钟后撒香菜段翻匀，关火后即可食用。
< class="pgc-img">锅放菜籽油烧热后，先下料头煸香
再入牛肉炒至变色
然后下青红椒片、洋葱片翻炒均匀
地方菜板块
三椒小芋头
< class="pgc-img">本地小芋头以前多用来炖白菜或切片后与腌菜同炒，卖相不佳，此菜借鉴了粤式蒸海鲜的手法，将芋头蒸熟后加料头、激热油，再淋海鲜酱油上桌，既符合本地人的口味，又使卖相更美观，将一份成本三五元的素菜卖出了26元高价。
制作流程：
小芋头削皮蒸熟，摆入热煲仔内，撒海南黄灯笼辣椒酱5克、野山椒5克、鲜绿小米辣5克、蒜末5克，淋热油炝香，浇入提前烧热的海鲜酱油100克即成。
生菌火锅底汤的制作方法并不复杂，主要是用几种干制的野生菌为原料熬制而成的。不同的酒店会有不同的熬制方法，使用的干菌也有一些差异，这里给大家分享两种不同的野生菌火锅底汤的制作方法：
底汤熬制方法1原料 浓鸡汤5千克，干虎掌菌25克，干白牛肝菌、干黄牛肝菌、干鸡土从各15克，干松茸10克，自制菌粉5克。熬制菌汤 1.虎掌菌用50℃的温水（没过表面）浸泡2小时至回软，捞出控干水分，将泡后的汤汁过滤。白牛肝菌、黄牛肝菌、松茸按照虎掌菌的浸泡方法各浸泡1小时。鸡土从浸泡2小时。2.将浸泡后的菌类用纱布袋装好，放入桶内。3.将提前吊好的浓鸡汤放入桶内，分别倒入浸泡5种菌类的汤汁，先用大火烧开，再改用小火熬制2.5小时，放入自制菌粉，继续小火烧30分钟，离火后待菌类的浮渣慢慢沉入容器底部，用细纱布充分过滤即可。
菌粉是用四种干制的野生菌磨制而成，分别是松茸、干巴菌、羊肚菌、白牛肝菌。其中，松茸的用量占到总重的10%；干巴菌主要起到增香的作用，占总重的40%；羊肚菌主要起到增鲜的作用，占到总重的30%；白牛肝菌占总重的20%。
注意事项 1.干菌的浸泡时间不能太长，否则经过长时间加热后，菌汤会比较浑浊。2.浸泡菌类后的汤汁一定要过滤后放入，这样可以起到增加鲜味的作用。3.菌粉一定要在离火前半小时加入。4.熬好的菌汤一定要充分过滤。5.熬制底汤时一定不能用铁制的容器盛装或接触其他铁质工具的，如汤勺，否则菌类和铁质的工具会发生化学反应，一来汤色发黑，二来容易产生对人体有害的化学物质。6.菌汤熬好后只是制作底汤的第一个步骤，还要加入一定的菌类来辅助菌类提香，继而让野生菌火锅的品种更为丰富。常见的野生菌火锅锅底有：野生菌虫草土鸡汤、野生菌土鸡汤、野生菌甲鱼鸡汤、野生菌鲜鹅汤等。底汤的制作方法非常简单，直接将熬好的菌汤放入火锅内，倒入菌类，大火煮10分钟左右，至荤料变成熟，可以上桌。
底汤熬制方法2原料 干菌（干鸡油菌、干黄牛肝菌各500克，干虎掌菌200克，干松茸100克，干野生冬菇300克），云腿骨2千克，老鸡2250克，纯净水25千克。
熬制菌汤 1.先将干菌用温水浸泡15分钟，洗净泥沙，控干水分。2.云腿骨、老鸡分别斩成大块，放入沸水中大火汆透，捞出控水。3.取一个不锈钢桶，放入竹垫子，云腿骨、老鸡、纯净水，大火烧开，撇净浮沫，改菊花火加热4个小时，放入干菌，小火熬制40分钟，捞出干菌，继续用菊花火熬约3小时，可得野菌汤12.5千克。4.客人点菜时，将1千克的野菌汤倒入锅内，用盐和白糖调味，跟涮料一起上桌。
