河报·大河客户端记者 韩聪聪
2017年下半年，中国火锅市场可谓冰火两重天。
大众点评数据显示，重庆、成都、北京、郑州、西安等地火锅开店量涨势缓慢，部分地区火锅店数量甚至略微下降。
而以毛肚为主题的火锅开店量却逆市上涨，半年内翻一倍，部分地区最高翻2倍。
毛肚火锅，成为商家们争相布局的战场。这背后暗藏怎样的商机?
现象：毛肚火锅开店量半年内最高翻2倍
我们先来看一组数据，在大众点评上搜索“火锅”关键词：
2017年5月份，重庆、成都、北京、西安、深圳、郑州等10个城市约有火锅店共计90519个，至年底，这个数字为86168个。
整体来看，各地火锅开店数量涨势缓慢，部分地区甚至略有下滑。
而在以“毛肚火锅”四个字检索，5月份，重庆、成都、北京、西安等10个城市毛肚火锅数量为5197个，年底这个数字变成了9147个。
毛肚火锅开店量逆市上涨，翻了将近1倍。广州、西安等地最高翻了2倍。
从投资人和消费者这两个角度看，毛肚火锅将成为未来火锅业新的增长点，这得益于消费者的疯狂追捧。
数据：阿里巴巴、百度数据显示 毛肚成万人迷
消费者对毛肚的钟爱，餐厅服务员感受最深刻。
一家火锅店服务员李女士曾说，她曾遇到顾客过年期间专门从西安驾车500公里到郑州吃火锅。也有顾客“打飞的”来郑州吃火锅。
毛肚在整个餐饮业和消费者心目中的重要地位，在多家互联网公司公布的大数据上也有迹可循。
2015年，百度糯米火锅大数据显示，消费者在点菜时，毛肚的点击率占37%，而牛羊肉合计31%，第三位居然是豆皮占比14%，毛肚成了万人迷。
而在2016年春节期间，阿里巴巴、大众点评策划的“过年吃啥”的活动中，毛肚居全国最受欢迎10道菜品的榜首。
重庆火锅协会发布的《重庆火锅行业红皮书》显示，重庆火锅最叫卖的TOP10荤菜里，排第一的毛肚叫卖率在2016年达88.7%.
探因：健康绿色毛肚成消费升级下的新选择
为什么全国百姓如此疯狂追捧毛肚?
随着百姓生活水平的提高，健康、美味的就餐体验正成为快速成长的新兴中产阶层的诉求消费者的诉求。>记载吃毛肚有“补中，益气，善脾胃”成效，也投合了大家消费晋级的“健康诉求”。
而火锅行业，更是早在10余年前，就一反过去火碱发制毛肚的做法，用木瓜蛋白酶嫩化发制毛肚，既不会破坏毛肚营养，口感也非常脆嫩。满满一口咬下去，脆脆的口感中带着浓厚的香味。毛肚的群众基础原本较大，四川吃毛肚的习俗久远，加上技术创新更加美味健康，自然也更受欢迎。
越来越多的火锅品牌的加入与跟进，也让毛肚火锅市场越发火热。比如，2012年，巴奴推出毛肚火锅，并向火锅海底捞发起挑战，提出服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是，并把自己的名字改为巴奴毛肚火锅。巴奴高调的做法，引起全国餐饮业对毛肚的的跟进与关注。2016年，海底捞还在无锡市场推出10元一盘的毛肚跟巴奴短暂“交锋”。而这些，也吸引了越来越多的火锅从业者的追随与模仿。‘
“毛肚火锅”正成为市场热门，各式各样的毛肚火锅店出现。北京有瑞香原毛肚火锅，上海有九鼎轩脆毛肚火锅，杭州有川味观毛肚火锅……受趋势影响，重庆奇火锅重开白乐天毛肚火锅馆，主打“重庆第一家火锅”概念。而川江毛肚火锅、巴逸毛肚火锅等也在各大城市开出分店……
很多火锅品牌虽然没有把毛肚火锅写进招牌，但对于小龙坎、大龙燚、大渝、湊湊等著名火锅品牌来说，毛肚正在成为新卖点之一。还有不少中餐馆，近两年也纷纷把毛肚作为一道特色菜。
毫无疑问，毛肚火锅的竞争已在全国起势。随着市场竞争态势演变，也将进一步奠定毛肚是火锅头牌的地位。
来源：大河客户端
<>家好的火锅店，锅底是关键，九鼎轩的锅底用牛油熬制，具有独特的厚重香味，鲜香、细腻、厚重、丰富，在所有的油当中只有牛油粘附到菜品上，才能最好的吸收辣椒和花椒中的味道。红汤还没开始翻滚，一股浓郁的辣香就扑鼻而来，鲜香四溢~
九鼎轩鸳鸯锅底分为：金汤、骨汤、番茄汤三大类。金汤鸳鸯锅由牛油辣+金汤+菌汤三个汤底组成。涮菜前先喝一碗菌汤特别鲜美。
用餐环境也蛮好，整个店面是以红黑为主打的色调，给人一种冷艳的感觉。运用了涂鸦、Loft工业及中国元素的全新混搭模式。ROCK的灯光完美阐释了力量美学，仿佛让人置身于艺术空间，绝对是年轻人聚会的不二之选。
一进门就能看到丰富的酱料台，酱料多到你眼花缭乱~ 光台子上的新鲜水果及小菜就让人垂涎欲滴了~
九鼎轩脆毛肚，精选自水质、土壤均适合牛生长的都江堰水牛肚，吃草长大，叶片厚实。毛肚上的刺很细长，颗粒感明显。上秤，摆盘，份量超大一盆，一张张比手掌还大的脆毛肚铺在冰上，最大程度地保持了毛肚的新鲜口感。一份毛肚足足有半斤重！服务员端上来的时候，能明显感觉到沉甸甸的份量。
在这里没有一桌是不点毛肚的，毛肚战红汤，七上八下9秒，几乎没有缩水，又脆又嫩，即可蘸上香油蒜泥食用。将一大片毛肚塞进嘴巴里，幸福感简直爆棚。绝对是最好吃的毛肚！没有之一！没有它，何为九鼎轩，最大的感受就是非！常！脆！嫩！
冰水鹅肠，鹅肠是直接空运过来的，能享受空运待遇的鹅肠，品质绝对经受得住考验。颜色鲜嫩、水份充足，这才是真正意义上的九尺鹅肠。下锅15秒，时间不需要太久，等待鹅肠微微卷曲，就可以开吃啦，满嘴的爽脆鲜嫩。
鲜黄喉，一个“鲜”字，就足以让人垂涎欲滴。跟鹅肠一样，黄喉也是空运过来的，厚厚的一片，特别有份量。黄喉涮的时间要稍微长一点，但也只要30秒左右就能吃了，蘸着辣油的黄喉，爽脆无比，好吃到惊掉下巴！
大刀腰片，印象最深刻的可能是大刀腰片了，端上来的时候旁边放着蛋液，服务员现场搅拌蛋液和腰片，这样腰片的口感会更好。嗯，味道当然是鲜，香，嫩，滑。
手切鲜牛肉、鲜牛蛙等菜品也都不错。
服务细节做的也很好，从等位桌那里齐备的纸巾，水，糖果点心，到吃火锅时的手机套，会递上皮筋及围裙提醒你以免头发沾上火锅味....这种细节延伸到每一个服务的步骤，免费的水果不说，还有免费的精致小菜，出门还有免费的小布丁，门口的小姐姐还会为你提供祛除火锅味的薄荷糖。
地址：汉街万达环球中心4号楼下
<>托原始积累开店，是传统餐饮时代的传统做法，但现在，餐饮行业正在渐渐进入想要高速、规模发展，就必然离不开的“触电”的时代。这些年，我们看到越来越多的餐企受到资本的青睐。西少爷的肉夹馍靠互联网思维换来8000万资本，遇见小面在它刚开出一家门店还只是一个宝宝的时候，就被百万资本砸中……
作为这两个品牌的资本方，弘毅资本负责人王小龙曾说：“西少爷和遇见小面只是我们的开始，未来，弘毅资本将继续紧盯餐饮行业，找到10个具备开10000家门店潜力的餐饮品牌。”
可以说，伴随资本的纷纷涌入，餐饮行业正在进入一个充满机遇的好时代。一时间多少品牌动了心，红了眼，但即使资本抛出了橄榄枝，也不是所有餐企都会受到青睐。
相信在基础层面 上，大家都知道什么样的餐企更容易获得资本。比如，标准化程度 ，这是让品牌全国乃至全世界开花结果的唯一硬性指标。又比如，品类的受众群体面积 ，是不是南北、老少、男女……都好你这一口？
这些道理不仅很多人懂，并且很多初具规模的餐企在基础层面已打磨得较为完善，所以极十想说的是，高级层面的商业模式。
1 餐饮 +零售
最有名的案例就是麦当劳。麦当劳是餐饮行业的吗，肯定是啊！但我们知道，餐饮是服务行业的细分之一，然而在麦当劳，有服务吗？点单？不好意思您自己排队。取餐？不好意思您请接着排队哦。然后还会从素质层面，潜移默化地逼你自己倒垃圾……嗯，nice！
我们也常常看到，在麦当劳餐厅即使人都坐满了，收银台还在不停的收银，它完全突破了面积上的限制。为什么能做到这一点？因为它同时突破了餐饮必须 “现场烹饪”的限制 ，所以客人来了，点单，取餐，即使不坐下来，也可以轻松带走 。就像我们去买一件衣服，一部手机，装在袋子里，直接拿走，所以当你走进麦当劳，其实就等于走进了一家名为“麦当劳”的汉堡零售专卖店 。
用一句话来形容这种模式，就是 ……它让餐饮变“轻”了。
2 快餐正餐化 or正餐快餐化
此类模式转变在这两年出现频率极高。此前极十曾写过，连锁快餐品牌“真功夫”进行了一番品牌升级，其最终目的就是让自己从快餐渐渐走向“正餐”。快餐走向正餐，变的是什么？归根结底是“体验”。
比如美国快餐界的新贵Shake shack，其直线上升的江湖地位连肯德基、麦当劳都感到害怕，为什么？就因为相比美式传统快餐，它的体验感更出色。
消费者无需站着点单，汉堡现点现做，牛肉的品质更佳，口味更棒，尽管7分钟的上菜速度无法与麦当劳的1分30秒比拼，但大部分的消费者还是愿意为了更美味的食物，多付出这5分30秒。
表面看上去是快餐变慢了，本质却是为快餐赋予了正餐的体验感，如此一来，你的差异化优势便尤为突出。
说到正餐快餐化，第一个想到的就是呷哺呷哺。火锅毫无疑问是正餐，但通过面积、座位、服务模式……等等改变，硬是让消费者知道，原来火锅也可以更快、更轻。
3 大品类中的小领域
我们所说的细分领域，是先选定一个 “大部分人都好这一口”的大品类，然后从中再选择一个“小”领域 。比如九鼎轩脆毛肚火锅，乐凯撒榴莲披萨，而目前正当红的喜茶，也是因为它的芝士奶盖站在了同类顶端，几乎无可匹敌。
所以各位也可以来思考下，你目前正在经营的品类是哪个大品类？能不能剥离出一个小分类？这个小分类的市场空间有多大？你有能力在这个小空间里当 NO.1吗？
在大品类中找小分类，就好比找对赛道，一直在错误的赛道上狂奔，即使你拥有刘翔的速度，到最后也只是一场空。
极十想说，资本化不是品牌规模化的唯一途径，但一定是最快、最有力的方式，它能让你以最低的风险，实现最远的目标。毕竟有了钱，步子才能迈得更大，开店的速度才能更快，品牌效应才能传播的更广。
作为一个在现代化餐饮行业打拼的餐饮人，应当懂得如何在一个合适的阶段，找对一个合适的投资人。当然前提是，你得先修炼好内、外功，让自己的品牌变得值钱！
