近和很多餐饮老板聊天，发现个有趣的现象：
越是抠门，小气，斤斤计较的餐饮老板，越能生存下来，越能赚大钱；
而越是所谓大方，豪爽的餐饮老板却多数都关门了。
这是什么情况？还讲不讲道理，还有没有王法啊？
< class="pgc-img">对分量抠，不加量，反而提高客单价
小刘是开面馆的，现烧的本帮浇头面，口味不错，但唯一就是感觉面条的量似乎总是不多，有一次正好和他碰到，就开玩笑的说，老板你家的面哪都好，唯一就是量有点少，能给每碗多加个一两吗？也没增加多少成本，给顾客的体验会更好，价优量足嘛。
小刘听了憨厚的笑了，因为熟悉，也就多说了点实在话，他说，的确面条不值钱，一两生面条的价格就两毛五左右，一碗面都要卖个十几，二十多元，的确不算啥，但我为什么不加呢？
< class="pgc-img">摄影师供图
一个是如果每碗在现在的三两面的基础上，多加一两，很多人还真就吃不了，会浪费很多，就是目前三两的情况，依然有很多人只吃了大半碗，还剩些不吃了；
另一个，面量对于胃口大的人，略少的话，他会考虑加个配菜或浇头，比如加个素鸡，荷包蛋，炸鸡翅等等，这样无形中，我的客单价就增加了，而这是在没有增加顾客人数的情况下，在同样的翻台率的情况下就完成的。
最后，让顾客吃的有点意犹未尽的感觉，那他还会记着，下次还想着来，回头客的老生意就多了不少，现在获得一个新顾客的成本多高，而维护好一个老顾客，又是多么可贵。
听了小刘对简单的一个面条量的分析，我明白了人家能做好的原因，把握细节，还有不赚钱的道理吗？
< class="pgc-img">盛器越来越大，给顾客占便宜的感觉
小王是开麻辣香锅的，每次去他家，都有个最明显的变化，就是他家盛菜的盆子是越来越大，原来是小盆，后来是中号盆，再后来是大号洗脸盆了，里面的菜量其实和原来没大的变化，但给人的感觉就是这家量好多。
< class="pgc-img">图源：联合利华（图文无关）
小王说的一句话，倒是挺有意思，顾客很多时候不是贪便宜，但总是想占点便宜，就是要让顾客有占便宜的感觉，满足他们的心理需求，才会有生意。
这年头，不精通点消费者心理学和行为学，都不好意开餐饮啊。
< class="pgc-img">老板豪爽，被顾客吃垮
小刘是走豪爽路线的，店里的饭和面，打出口号是无限免费加，吃到饱管够。本意是好的，但没想到顾客是真不客气，有些人胃口也真是好，吃了左一碗右一碗，尤其是高峰时期，占着位置，严重影响了翻台率，营业额是直线下滑。
< class="pgc-img">Robin摄
再加上每份饭，增加的不可控的量，导致备货也缺乏可控性，成本和损耗也增加许多，一进一出，不到半年，小刘的店就关门了，他一直很困惑，自己踏实经营，给到顾客最大实惠，但店反而被顾客给吃黄了。
现在的餐饮竞争太激烈了，在大家类似的情况下，就是很多这些小的地方和细节，决定了一个餐饮老板的命运，很多时候，小气和抠门，看似是套路，但更多地是对市场规律的尊重，是顺应市场趋势，不是自嗨。
而很多大方，豪爽的老板，更多地是一种情怀，是在感动自己，却没能打动消费者，没有获得应有的利润和回报，怎么会不关门呢？
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来源：职业餐饮网| 作者：金鹏叔叔 | 编辑：寒斌 | 统筹：大筝
说创始人的性格会影响到企业的创业打法，一定程度上，这些源自赵孝国的特点，不仅影响着凯瑞过去十数年的发展，也决定着凯瑞未来的走向。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪；编辑：王秀清。
如果不出差，每天早上7:30左右，赵孝国就会出现在凯瑞大厦21层的办公室里。这间大概百来平米的办公室由阅读、办公、会客、咖啡吧几个区域构成，所有桌椅、物品摆放井然有序，一整排的落地窗，视野极佳。
正式开始一天的工作前，赵孝国习惯先在脑海中预习一遍，提前规划好当天的工作，而各个部门的员工因了解他的工作习惯，会根据各自的工作安排7:30左右在他的办公室门口等待。赵孝国一天繁忙的工作也由此正式开启：与公司管理层沟通，跟全国各地的合作伙伴、区域业务负责人面谈，会见重要客人、查看报表……
到了晚上7:00，如无特殊情况，赵孝国不再处理工作方面的事务，也从不在这个时间点安排开会。他不鼓励职员加班，更不希望职员熬夜开会，认为这样才有利于职员更好的照顾家庭，也有利于提前规划、安排好工作。规律性地作息、生活，对赵孝国而言，这些意味着效率的提升，也有助于企业形成良性的发展。
讲到这里，很多人脑海中或许已经开始浮现一位讲究效率，雷厉风行的餐饮老板形象了。
但红咖说栏目组与赵孝国面对面交谈，走入其一手打造的凯瑞帝国时，又会发现，他身上具备了两个矛盾的特质。
< class="pgc-img">一方面，他是一个非常严谨、自律的人，会提前计划好工作，每天遵循严格的日程表；办公桌上的每样物件必须要整齐摆放；每日衣着考究，坚持规律作息，严格执行着身材管理。
另一面，赵孝国又是感性的、内省的——对美学感兴趣，追求新潮的穿搭，需要独处；也会注意到公司员工，甚至是一线门店员工的一些细微的心理需求，坚持平等的看待周遭的一切人和事，是高管们口中的“老大”。
而当外界每每评价其自律、儒雅、充满时尚活力时，赵孝国又总会笑笑回应称，自己其实就是个卖饭的，只是想着怎么能把饭卖好，卖得让人尊重。
都说创始人的性格会影响到企业的创业打法，一定程度上，这些源自赵孝国的特点，不仅影响着凯瑞过去十数年的发展，也决定着凯瑞未来的走向。
做组局者，
把企业平台化、赛道化、小分子化
企业发展到一定阶段后，就会开始主张多元化发展。但在餐饮业内，能够从一个菜系跨越到多个菜系，从高端餐饮到快餐、简餐，从开餐厅到建美食城、布局高速服务区及高铁站美食广场的运营管理……这般丰富多彩的，恐怕也就只有凯瑞了。
2004年，凯瑞的第一家老牌坊特色餐厅在济南落地，主打传统鲁菜、鲁西南地方菜。此后，城南往事、高第街56号港式餐厅、皇城根北京风味主题餐厅、贵满楼?开埠1904、牌坊裡·好邻快餐、长安巷、牌坊宴、观粤等品牌相继诞生。
如今在济南，要解决一顿午餐，可以去牌坊裡·好邻快餐、长安巷等快餐店，想喝羊肉汤可以去“老牌坊”，想吃烤鸭可以去“皇城根”，想品尝粤菜就到“高第街56号”，想要领略正宗鲁菜则可以去“城南往事”，想感受正宗开埠文化，可以到“贵满楼?开埠1904”，想宴请贵客或是观览济南全景，选择位于济南市中心300多米高的绿地中心之巅的“泉客厅”则是不二之选。
< class="pgc-img">多元化的市场策略，是为了更好地应对市场变化，同时也让凯瑞有更高的抗风险能力。赵孝国表示：“原来我们也是‘一根针’，用一个品牌、一个品类打天下，但这会带来系统性的风险。”
在赵孝国内心深处，希望将凯瑞打造为一个平台，而不仅仅只是一个餐饮品牌。而这个平台上能够孵化出多个赛道，让每名员工、每个团队都能发挥出自己擅长、专注的一面。“我希望我只是一个组局者，将平台分成不同的赛道，把赛道的目标小分子化，让每一个团队、每一个人都有自己的目标。”
基于平台化的考量，凯瑞开始将餐饮全产业链发展作为主攻方向，将业务范围向产业链上下游延伸。比如成功改造并运营了泰安、曲阜、德州高速服务区的整体运营，青岛北站美食广场的整体运营，并先后策划运营了包括边庄齐鲁国际美食广场在内的数十个美食街区，打造了瑞丽城这样以酱酒为主营的城市商业综合体……
随着商业版图的不断扩大，凯瑞的经济效益、社会效益也在稳步提升。据了解，疫情前凯瑞的年营收已经能达到50亿元左右。
< class="pgc-img">△瑞丽大饭堂
针对平台化的经营策略，凯瑞内部也开始将各个职能部门细化，为员工提供更大发挥空间。有凯瑞内部员工表示，凯瑞围绕着餐饮上下游产业链，从对内对外的装修设计、营销策划、美食节承办、人力资源培训、平面设计、商管物业等业务形成了各个事业部，各个事业部可独立运营，在保证公司业务的基础上，甚至可以承接外部其它公司的业务。
做组局者，赵孝国是认真的。如今，其已不再具体过问执行层面的事务，而是放手让各个事业部负责人自己去处理、管理，给予团队更多发展空间。
“既有发展通路，同时也有自己独立发挥和成长的空间，让每个人、各个团队在凯瑞都能实现自己小分子化的盈利或者目标。”这是赵孝国将凯瑞分拆，成立多个餐饮品牌的底层逻辑。
< class="pgc-img">以供应链为抓手，
向品质餐饮和刚需餐饮两头走
做平台型企业，凯瑞未来大概率还会有新的餐饮业务，而对于哪类餐饮业态更具发展潜力，赵孝国也有自己的看法。
在他看来，国内餐饮消费结构早已从“橄榄型”变为“哑铃型”。“原来的橄榄型餐饮就是两头比较尖，中间比较粗，市场规模比较大的是大众化餐饮。而近几年，经济下行环境下，餐饮消费市场更像哑铃一样，呈现出两头粗中间细的情形，两头分别是品质餐饮和刚需餐饮。”
基于餐饮市场“双赛道”的发展趋势，凯瑞于几年前就开始朝着这一方向转型、布局。
2018年前后，凯瑞开始从原来的以大众化餐饮为重心逐渐转向品质餐饮和平价餐饮。一方面，凯瑞投资了高速公路服务区的餐饮业务，加码平价餐饮；另一方面，凯瑞开始筹建特色、品质化的餐饮品类。
2019年，泉客厅开业。对标国际一流水准的泉客厅甫一开业就引来了不小的关注，占据济南第一高楼——绿地中心的57-60层，分楼层分别提供日料、法餐、中餐、酒吧、多功能会议接待等多种消费场景，专梯直达，可360°俯瞰整座城市，来自米其林及本土的大厨共同演绎，烹饪出融合的国际味道美食大餐。
< class="pgc-img">△绿地中心之巅的“泉客厅”
发展到今天，泉客厅已成为济南的地标性餐厅，更是济南当地的“城市名片”。此前，“黑珍珠餐厅”首次开城落户山东时，跳过了呼声很高的青岛，直接在济南开榜，当地两家餐厅上榜一钻：一家是以胶东菜为主，从北京反向输入的鲁采；而另外一家就是由凯瑞精心打造的泉客厅。
泉客厅的成功，无疑验证了赵孝国对品质餐饮的预判。如今在品质餐饮的大盘上，赵孝国还在继续落子。据了解，凯瑞已经在魔都上海黄浦江畔选址了一个100年以前英国人的老房子，计划今年年底前将在上海开出一家品质融合鲁菜餐厅，并为餐厅取名“申客厅”。
朝品质餐饮、平价餐饮两头走的同时，凯瑞也在夯实底层业务，押注供应链版块。“餐饮供应链是企业发展的根基，也是中餐连锁化、国际化发展的决定性因素。如果供应链得不到保障，餐饮企业不仅要面临‘三高一低’，还可能面临食安风险，最后可能毁于一旦。”赵孝国强调道。
基于此，2019年，凯瑞提出“共享中央厨房”概念并投入建设。如今，由凯瑞联合大数据投资方共同打造的“22城供应链”已在济南等多地布局，可实现周边600公里半径配送，年产值能达到50亿元。以济南长清工厂基地为例，2020年开始投用，满足了凯瑞自身的供给需求，还能为其它的餐饮企业及生鲜超市、便利店、团膳企业等提供服务。
< class="pgc-img">在赵孝国的计划里，配合资金方，22城供应链还将在成都、上海、北京、江苏、吉林、大亚湾等地落地，成为餐饮供应链服务的一个平台化企业。
< class="pgc-img">业态没做透之前，手不会伸太长
做大平台，业务多元化，在部分人眼中会将其等同于“不专业”，甚至是“不务正业”，但落在凯瑞身上，实则是另一番景象。
据了解，在开设北京风味主题餐厅“皇城根”时，为了保证菜品的正宗，凯瑞从北京特别聘请了专业的烤鸭人员及团队，精心制作烤鸭这一单品；作为港式餐饮“高第街56号”开始筹建的时候亦是如此，聘请的都是专业的粤菜厨师，组建了相应团队。
以至于在皇城根吃完烤鸭，总有顾客会问，餐厅老板是北京人吗？在“高第街56号”用完餐的客人也总是忍不住好奇，这家港式茶餐厅的本家源自哪里，是广东还是香港？
< class="pgc-img">多品类开花，事业赛道越做越宽，也与赵孝国不偏不倚的性格有关，中庸之道在赵孝国身上体现的非常明显，就像如今在提到凯瑞的发展重心时，赵孝国会毫不犹豫地回答：“保持多品牌的齐头并进、共同发展。”
在济南，如果仔细留意也会发现，皇城根、老牌坊、高第街56号、城南往事、贵满楼·开埠1904等品牌往往会“相依相伴”开在同一商场，甚至是同一楼层。
这也是凯瑞多品牌齐头并进发展的一个真实写照，于凯瑞自身而言，在同一商场内开上四五家不同的餐厅，既能够满足消费者对商场餐饮多样化、品质化的需求，同时也能更大限度地揽获商场人流，实现自身收益的最大化。
不过，作为地道山东人，赵孝国其实还是有私心，虽然认真规划旗下每个品牌的发展方向，抱着“行必果”的态度去经营，但凯瑞作为一家起源、壮大于济南的企业，“弘扬鲁菜”始终在赵孝国内心有很重的分量。“凯瑞一直致力于将鲁菜的博大精深的文化，结合现代人饮食的方式，以及健康的理念推广到全国。”
赵孝国介绍，如今凯瑞旗下主打鲁菜的品牌——城南往事已在上海、杭州、西安、合肥、河南、河北、江苏等多地开店。“城南往事进入上海，先后选择了上海的黄浦江边的陆家嘴、亚洲最大购物中心环球港等地，选择让人瞩目的好位置开店，就是想让更多的人知道品质鲁菜。”
< class="pgc-img">而当外界质疑，城南往事历经十多年才开了不到百家门店时，赵孝国也毫不避讳。“当一个业态、一个地域还没有做透之前，手不会伸太长。”
在赵孝国看来，鲁菜中正大气，制作工艺较为复杂，复制传播起来确实有一定难度，但鲁菜也有很多创新融合的方向，类似黄焖鸡、把子肉这样的大单品未来还有很大的挖掘空间。
< class="pgc-img">把饭卖好，卖得让人尊重
从星级酒店、外资酒店到创办山东凯瑞集团，在媒体过往的叙事里，赵孝国的人生就是一路打怪升级，顺风顺水。
但实际上，作为一个这么大规模企业的掌门人赵孝国哪有不焦虑的时候。
比如过去的三年“口罩期间”，全国的几百家门店开开停停。如今回想起过去的三年，赵孝国依然感慨：“挺难的，对凯瑞的影响也是非常大！”
如何维系企业的发展，如何保障员工的收入，如何承担企业肩负的社会责任，是当时压在赵孝国身上的三大重担。
“好在有员工和伙伴们的支持、信任。那个时候，是很多高管和员工反过来安慰我。他们跟我说，老大你别着急，我们能挺过去。”赵孝国感慨道。
一声声“老大”背后，是一批追随了赵孝国多年的凯瑞人。一位在凯瑞工作了7年的中层管理者，在介绍自己时，会称自己来凯瑞没多久。据其所述，在凯瑞，十年以上的老员工比比皆是。
< class="pgc-img">赵孝国也坦言，员工对企业的归属，对凯瑞的热爱，团队的凝聚力、向心力，是自己最引以为豪的事。
但如今面对这群忠诚、友爱的员工，赵孝国也有新的焦虑。
“目前最大的困惑就是，对于那批跟随自己的老员工，如何改变他们的观念，以及伴随越来越多年轻员工的加入，如何让新老员工之间平衡、互通、融合。”据赵孝国所说，凯瑞有很多老员工，甚至有不少是当年跟随其一起创业打下江山的老人，而凯瑞有责任、有义务，让这些人融入新的市场，实现新的目标，并与年轻员工在思维上融合、创新。
“创新变革是无止境的，在凯瑞，每个人都要保持学习。从服务员到管理者，再到我自己都不能例外，都需要不断地学习。”在与红咖说栏目组交流的过程中，赵孝国也曾反复提到学习与变革。
或许也是基于此，每当提及凯瑞未来的发展规划时，赵孝国总要强调，不会定什么太过宏大的目标，就是想脚踏实地，一步一个脚印，把凯瑞经营好、活得好。
“我其实就是个卖饭的，本职就是把饭卖好，卖得让人尊重。我经常会告诫团队，千万不要做一些让人瞧不起的事情，做菜、做人、做事要有底线，要让人瞧得起，不能让人老是诟病。”赵孝国如是说道。
写在最后
温文尔雅、彬彬有礼、妙语连珠、新潮时尚……过往的网络信息中，多是诸如此类对赵孝国的评价。
但在济南真正见到其本人后，我们对赵孝国有了更加丰富、立体的认知。
小时候学过美术，开过装修设计公司，看重美学，在餐厅的内部场景设置上会特别注重格调、氛围和小细节；会以平等、尊重的眼光看待周遭的一切人和事，哪怕对方只是门店前厅的一名再普通不过的服务员，也会亲切主动打招呼；一辆开了12年的奔驰座驾到现在都没换，只因在其眼中，车就是代步的工具……
近20多年的创业历程里，赵孝国几乎没有大输过，但也不存在高举高打。顾好现金流、保证员工工资、承担起企业的社会责任……赵孝国始终坚守着自己的本分。
一如与赵孝国交往甚密的一位圈内人士所说，赵孝国其实就是一个老实本分的餐饮人。
注：本文配图由凯瑞提供，红餐网经授权使用。
情后餐饮行业，遭受了前所未有的大洗牌。
首先大的连锁餐饮企业，在疫情期间导致大量关店。
其次对于小作坊、路边摊，也会因为防疫、卫生等问题面临关门。
那么未来餐饮业该何去何从呢？牢记这3个新机会。
1、 餐饮数字化
2、 餐饮零售化
3、转变经营思路
< class="pgc-img">一
餐饮店平均的寿命超不过3年，出现这种现象，主要是人为的经营方式所致。
在传统的经营模式中，开餐厅几乎都是平均自己的经营去选择，靠自己的经验去经营。
那么每个人的经营和认知水平，就决定了未来的发展空间，这样是导致餐厅大量倒闭的主要原因。
所以未来的餐饮人想要生存，首先要打破这种经营思维，要借助大数据实现持续的盈利。
在具体的运营中，具体该怎么操作呢？首先要学会利用大数据做分享，根据大数据做决定。
< class="pgc-img">如我们过去想要推出新品，都是靠自己决定的，但到了数字化时代，可以根据数据去做决定。具体可以借助团购系统和餐厅的数字化系统去实现。
外卖系统判断的是线上的点餐数据，可以看有哪些产品是销售最好的的。这个除了看自己家的店，也可以参考同行。
其次是通过餐厅内部的数字化系统，去做分析判断。但想要实现这个目标，需要打造一套，数字化系统，把收益、服务员、后厨的信息相互打通形成共享的数字及数据。
如消费者可以通过扫码点餐，后厨可以根据点餐数据烹饪，服务员可以按照数据上菜，收益可以根据数据结算。
而且老板可以看到每天的营业额、毛利润，可以根据数据，判断每天的用户数，以及用户消费的菜品数量。
< class="pgc-img">实现数字和数据化运营以后，餐饮店就可以做到以下3点，提升整体的效率和业绩。
可以根据外卖和堂食的数据以及用户反馈，优化菜品、推出新品。
那么获取这些数据，可以在手机上看到可视化的数据。同时在点餐系统，需要设定留言反馈系统，可以让消费者提建议。
如果是连锁店，可以根据每个店的经营数据，做精准的供需匹配，优化餐饮店的供应链系统，降低库存和损耗。
精准营销是依托会员系统和外卖平台，为消费者推荐优惠活动。就是可以根据每个用户的消费习惯和行为，通过社交系统为消费者推荐精准的营销活动，吸引消费者二次度过。
< class="pgc-img">二
在疫情常态化下，餐饮企业想要发展，必须要在数字化运营的基础上，实现零售化。
零售化就是借助品牌效应和渠道能力，在堂食的基础上，打造半成品和预包装食品以及礼盒。
打造半成品菜品，是基于疫情的特殊情况，为了满足消费者，自己烹饪的需求。
就如在2020年春节期间，餐饮店无法正在营业，但消费者还是有餐饮的需求的。那么如果我们已经为消费者加工好半成品，并且配好调料，消费者在家一样可以享用美食。
这种半成品的餐饮消费，不但是疫情期间，在未来也将成为一个主流趋势、因为可以满足懒人经济的需求。
餐饮行业打造预包装食品，是以用户为中心，以餐饮店为渠道，通过预包装食品增加私域用户的价值。
就如鸭脖、烧鸡等食品，除了以堂食的方式盈利以外，也可以做出预包装食品销售。当然在预包装的基础上，也可以包含礼盒类的产品，满足人们送礼的需求。
< class="pgc-img">三
餐饮零售化，不但可以借助餐饮店和外卖作为销售渠道，而且也可以通过云店增加业绩。
云店是在线化销售的其中一种形式，主要是针对老顾客的。
如只要进店消费的客户，通过社交工具在数据化系统点餐，那么信息数据都会留存到后台。
这样当我们积累足够多的老用户以后，就可以通过小程序为商品载体，通过社交系统为老客户推荐零售化的产品。
相当于我们把实体店和堂食当成一个入口，把线上作为一个复购的场景，顾客在云店可以购买预包装、半成品、也可以直接点外卖。
这和外卖点餐不同的是，云店针对的都是私域客户，不需要花任何的推广费和扣点。
那么问题来了，入住外卖平台，客户下单可以通过骑手配送，客户在云商城下单该如何交付呢？
不论是半成品还是预包装食品，当订单量足够多了以后，可以直接与同城跑腿公司合作，价格一般和骑手的费用差不多。
