封面新闻记者 易弋力
“下次淘宝直播吃火锅的活动我们也想要报名参加。”重庆周师兄大刀腰片火锅品牌负责人李杰娴说。
就在2月29日晚，海底捞、辣府、珮姐等10家火锅店刚刚集体上淘宝直播开“深夜食堂”，火锅店老板们变身美食主播，一边吃火锅一边和网友互动，4个小时吸引了200万网友围观。
火锅店上淘宝直播开“深夜食堂”
“来珮姐直播间在线观看人数突破了134万！战‘疫’不止，火锅不休。守卫重庆味道，珮姐在行动。”3月1日，珮姐的运营负责人在自己的朋友圈发了淘宝直播喜报。
尽管在疫情期间线下餐厅停止了堂食供应，但无法阻挡全国吃货对美食的热情。根据淘宝数据显示，全国吃货3天就抢空海南500吨哈密瓜，淘宝的食品类订单在晚上增加了180%，饿了么的宵夜订单也增加了3倍。
2月25日，在国新办举行的新闻发布会上，国家市场监督管理总局食品经营司稽查专员陈谞表示，下一步，将针对疫情期间外出就餐和外出采购食品有所减少的实际情况，鼓励线下食品企业发展线上经营，补足线下经营减少的短板，增强抵御风险的能力。鼓励电商平台实施更大幅度的减免优惠措施，给广大消费者和平台商户带来更多实惠。
由此可见，在线下业务遭到严重冲击的同时，新零售和线上服务、在线教育等行业迎来发展机会。与此同时，医药、电商与信息技术等行业同样逆势而起。
小龙象老板正在做淘宝直播
餐饮企业嗅到了疫情期间的商机。在疫情期如何利用数字化创造的新消费场景中抢占先机，如何将传统的线下火锅生意有效地在线上渠道推广，成了线下传统餐火锅行业思考的新命题。
火锅商家纷纷行动起来，他们在阿里巴巴平台上找到了抗击疫情的有效手段。
他们不仅上淘宝开直播做起了“深夜食堂”，还陆续在饿了么开通了外卖服务。
特殊时期，全国人民都喜欢火锅外卖
根据饿了么公布的最新数据，从2月10日起，全国的火锅外卖开始快速复苏。
截至3月1日，全国有超1万家火锅商家在饿了么上线外卖，每周火锅外卖订单量都至少有30%的环比增长。期间，销售火锅食材的商户数量上升，占火锅整体商户的10%，在平时不足2%。
在从疫情开始至今，北京和上海是全国火锅外卖销量最高的地方。杭州在疫情一周全国排第六，第四周上升到全国第三。苏州表现最平稳，一直居全国第五；广州则是从复工第一周开始，进入全国前十。此外，沈阳、苏州、南京、温州、大连、无锡、常州也很喜欢火锅外卖。
全国超1万家火锅商家在饿了么上线外卖
据重庆火锅协会统计，重庆首批35个品牌72家门店在饿了么推出火锅外卖业务。市场反应强烈，不少门店在半夜还“被迫”接单。“3到4天时间，72家门店外卖火锅的线上订单就超过10000单，总销售额近300万。” 重庆火锅协会秘书长李乾惠表示，会员们的积极性被调动起来后，近日又有80家火锅门店又加入了零接触外卖的大军。
蜂鸟骑手在小龙坎门店取火锅外卖时检测体温
重庆的镇三关就是其中的一家。镇三关在重庆主城区共7家门店，疫情前生意火爆，每到饭点门前排队。2月初，镇三关有5家门店一起上线了外卖平台。由于此前镇三关从未考虑过做火锅外卖，新上线饿了么后，镇三关也也学着做品质更高的外卖，每单附赠消毒液、手套等。
“平时我们的店一天就能卖到10万元，今年疫情严重，大年初一我们只卖了2万元。”李杰娴说。周师兄创立于2017年12月，势如破竹发展两年就做成了重庆的网红火锅。本来的计划是今年在重庆新开15家店，下半年就进军上海市场。但疫情一来，打破了周师兄的发展节奏。
2月末，周师兄开通了外卖上线饿了么，重点做火锅外卖。周师兄也正在申请淘宝店，计划在线上直营店售卖火锅底料和周边。
此外，在重庆主城有11家门店的香老坎老火锅的6家门店日前也重新上线了外卖业务。据香老坎品牌负责人介绍，以前上线外卖的时候，主要产品是熟食的火锅菜形式，而2月重新上线后，主要以生菜打包的形式来进行无接触配送。
饿了么重庆负责人表示，疫情催生了“云火锅”热，以火锅为代表的餐饮品牌近期上线步伐不断加快。预计本月还将有包括白乐天毛肚火锅馆、大队长花园火锅、哈儿土火锅、红九格老火锅、莺花渡火锅等近30个品牌100家门店集体转型外卖。
“未来以直播平台为代表的新业态，会大大拓展服务行业的新场景新内容，提升消费者的体验，增强传统服务业抗风险的能力。而贯穿线上线下的数字化品牌营销和服务能力，也将成为衡量一家企业乃至一个行业的重要标准。”淘宝直播负责人忱夕说。
她说，2月29日淘宝那场深夜食堂直播后，很多的火锅品牌陆续找到淘宝想报名参加下一场。它们和周师兄一样，期待在数字化的消费场景大展拳脚，还要一争高下。
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采访——九格九味火锅
>>>采访实录
九格九味火锅，春节不打烊
新年吃重庆火锅，观两江四岸夜景
逛海棠烟雨公园，看除夕团圆表演
九格九味火锅春节期间不打烊，无论是家人朋友来重庆旅游的，还是过年团圆聚餐的，团建宴请都可以来这儿。
位置就在南滨路，环境宽敞明亮，整洁干净；复古大气的装修，古色古香的风格，整体以喜庆的红色为主，团圆的氛围浓郁。
靠近海棠烟雨公园，坐落于长江之滨的南滨路上，这里不仅有夜景，过年的时候这里还会有表演，来九格九味吃完火锅，还可以观看表演。
2024年春节，从除夕开始至正月初八，重庆将亮起“两江四岸”夜景灯饰，用璀璨灯光营造新春氛围，每晚18:30—24:00将进行灯光常态展演。除夕当晚21:00，还将举行夜景灯饰等联动展演。
观看川剧变脸
“变脸’是川剧中特有的技艺，它的骤然变化，促使见者改观，“变脸’是感情的象征，每一个脸谱有它显著的典型的特质。
家人朋友聚在一起团圆吃火锅就是幸福的时刻，在九格九味吃火锅的同时还能看到川剧变脸，欣赏一场让人兴奋的表演，看过之后，观众无不惊叹。
地地道道重庆味，街坊邻居都爱吃
一锅九格， 各食其羹，闻香起舞，美在其中；九格九味，九味至尊，不一样的九味，品味着不一样的人生。
他们家的锅底是正宗的重庆老火锅，九宫格的锅底独具特色，非常适合外地朋友过来体验。吃重庆火锅推荐麻辣锅底，锅底醇香浓郁，好吃美味。
九格九味因锅的不同区域受热程度不同，九个格子烫食不同的菜品，让人更能感受到重庆火锅的魅力，不同的时间吃不同的食物。
菜品种类丰富
他们家的菜品种类丰富，有长板牛肉、板腱牛肉、脆黄喉、虾滑、鹅肠、小郡肝、毛肚、麻辣牛肉、大刀腰片等。
镇店之宝——长板牛肉
他们家长板牛肉年销量100000+份，一份长板牛肉有三种味道，麻辣、香葱、孜然，配上干油碟，口味更佳。
精选优质黄牛肉，经过处理的牛肉口感更细嫩，营养价值更高。为了更好的保证细嫩的口感，由专业刀工师傅片出，片片细嫩，麻辣鲜香。
麻辣锅底一煮开浓郁鲜香让人食欲大开，新鲜现切的牛肉在锅底里烫过一圈上来，每一寸都散发着牛肉的香气。
长板牛肉还有升级版，外观上与以前的版本有所区别，但是肉质同样细嫩，品质一如既往的好。
招牌菜品——限量血毛肚
重庆火锅当然不能少了毛肚，毛肚可以说是评价一家火锅店菜品的标准。他们家的毛肚属于分量很多的那种，外观上特别的大气。
在滚烫的红汤锅底中经过“七上八下”就可以开吃，毛肚的口感特别的嫩，嚼起来脆脆的口感，一吃就知道这道菜品足够新鲜！
爱心使命——爱心驿站
重要的是他们家还有爱心驿站，就在门口，摆放有爱心粥和爱心茶。
小结
如今，九格九味全体团队家人，怀揣着一种社会责任和爱心使命，力争随时代潮流，再次肩负起火锅“非物质文化”之传承，为重庆最具代表性健康、绿色、生态、无任何添加剂的火锅正名，将不遗余力。
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致读者
我们秉承公平，公正，公开的原则，对火锅企业进行客观测评，搭建火锅人与消费者沟通的桥梁，以促进火锅行业健康，有序，可持续的发展。欢迎读者监督，留言，提供线索。
好微辣是最后的妥协呢？
近日，率先提出此口号的某火锅馆创始团队开始试水鸳鸯锅。另据上游新闻记者走访以及第三方平台数据显示，鸳鸯锅市场份额呈逐年上升之势，连锁火锅品牌几乎全都涉水鸳鸯锅，从点单量看，社区店、商场店点单量占比达3~4成。
“最后的妥协”悄悄卖起鸳鸯锅
还记得“微辣”吗？
约2018年，红九格火锅率先提出“我们不点鸳鸯锅，微辣是最后的妥协”。并将这条slogan印在店门头处，迅速出圈，大有一跃成为重庆火锅的slogan之势。
彼时，市民、游客都在热议，似乎在重庆吃鸳鸯锅是会被鄙视的。
作为口号的提出者，红九格火锅一直身体力行着他们对重庆火锅的理解，这些年来一直坚持不卖鸳鸯锅。
近日，上游新闻记者在其杨家坪店却发现，店里已经开始卖起鸳鸯锅了。但其店门头处仍印着“微辣是最后的妥协”。
更有趣的是，菜单上并未体现新增的鸳鸯锅。
这是在悄悄卖吗？
“我们也是困惑、纠结，是否该上线鸳鸯锅。”红九格火锅创始人陈鸿宇告诉记者，微辣是最后的妥协，是创立这个品牌的初心。
其团队认为，麻辣红汤锅才能代表重庆，走向世界。但一方面，目前的市场环境又需要鸳鸯锅。他解释，重庆的火锅消费文化越发包容，热门目的地城市带来的外地游客，以及健康理念的流行，让重庆鸳鸯火锅的市场空间被打开。
陈鸿宇表示，特别是一些社区店，品鉴人群中有不少老人和孩子，他们对清淡味型的鸳鸯锅有需求。所以，团队最终决定以杨家坪店作为试点，开售鸳鸯锅。
“现在一般都是老顾客提前约，才会现做清汤锅底。之所以没在菜单上体现，是还没想好以后的经营策略。”
重庆多品牌发力鸳鸯锅底
在红九格火锅尚在犹豫是否开卖鸳鸯锅时，更多连锁品牌火锅正创新研发，推出各种清汤锅类招牌锅底，并成为吸引消费者的新法宝。
周师兄火锅本月上新的菜品：云南甜玉米和高山牛肝菌，这两款菜品显然更适合清淡味型。
相关负责人介绍，作为走全国市场的品牌，一直都有卖清汤锅，主要为番茄和菌汤。除了菜品外，厨师团队也在不断更新清淡锅的研发、创新。除了带给顾客更好的体验外，也是周师兄创新增长点的利器。
“从消费者情况看，单独只点清汤锅的鲜见，全红汤锅占6成多，三拼锅、鸳鸯锅占3-4成。其中番茄锅最近几年增长迅速，增速约8%~10%。”该负责人表示，品牌正在加强锅底的创新，上月才更新了三鲜锅，本月又在调整番茄锅的味型。比如在原材料上，加入多品种番茄，如新疆番茄、本地番茄等，完善配比和口感。除此之外，也会引入和研发一些适合清淡味型的菜品，丰富周师兄产品结构的同时，也能给到消费者惊喜。
“现阶段，红汤锅消费还是独占鳌头。不过从品牌社区店看，如时代天街店，鸳鸯锅点单量约3成。”莺花渡火锅相关负责人表示，店内之前在与第三方平台一起合作免费试吃活动，其中的目的之一，就是让消费者试试体验新近研发的番茄锅味型。她介绍，之前品牌的番茄锅，来自于厂家工业化生产的料包，口感丰富度上稍显不足。此次，新上线的番茄锅是由自己厨师团队用新鲜番茄炒制的番茄酱配置而成，从体验看，更受到消费者认可。
番茄锅成鸳鸯锅新竞争点
上游新闻记者采访时发现，相比于三鲜锅，番茄锅似乎更受消费者青睐，成为各大火锅连锁品牌着力鸳鸯锅的亮点。
市民谈女士告诉记者，一般都会点番茄锅，特别是吃每人每锅的时候，酸酸甜甜的营养又健康。
对此，餐饮观察人士刘然表示，重庆火锅从鸳鸯锅、子母锅，发展至现在的三味锅、四味锅等，随着锅底的丰富，也为消费者带来更好的产品体检。在这一过程中，以海底捞为代表的牛肉粒+番茄锅的产品模式，让番茄锅底加速进入大众视野。“番茄本身含有丰富的营养价值，且番茄产地多，产业链供应充足且完善，其酸甜的味型正好与麻辣口感形成互补，受到市场青睐。”
聚焦餐饮细分领域的章鱼小数据创始人谭海林告诉上游新闻记者，番茄锅原本来是外来味型，意大利面等海外产品，培育了中国消费者口味。从全国数据看，火锅锅底总类数量呈下降趋势，全国热门锅底TOP10居前三的分别是，红汤锅、番茄锅、牛肉锅。其中番茄锅份额增长较快。
从美团发布的《中国餐饮大数据》也佐证这一观点，从2020年开始，消费者对于健康的追求意识更加强烈，番茄锅底正在一步步成为火锅店的锅底标配。今年，京东报告的第一季度营业数据里，番茄火锅销量超过红锅底料，位居榜首。
影响：产品革命或在眼前
随着社会高质量发展，消费者将对品质生活也提出更高要求。“90后、00后都开始养生了”已成为各大社交平台热议话题。
从上游新闻记者了解的情况看，反馈火锅行业，随着鸳鸯锅受到青睐，其背后的产业链，以及火锅人的经营理念都在同步调整。
颐海国际就曾表示出，未来工厂将会在清汤元素的底料上主力研发清汤产品。颐海供应着海底捞全国门店，它的选择也在一定程度上代表了市场风向标。
而巴奴火锅也在清汤锅底的研发上不惜余力，推出新型菌汤火锅底料，为了菌汤火锅还特意研发了乌鸡卷。
在重庆，以内脏为主的红汤锅，或掀起产品革命。
据上游新闻记者了解，最近一年来，不少火锅人探索清汤火锅菜品，竹笋、虾滑蛋饺、黑虎虾滑、天然腐竹等成为热门菜品，成为品牌更新的亮点。
小天鹅旗下辛食社火锅负责人更表示，随着新消费趋势来临，辛食社火锅下一步考虑只保留毛肚、鸭肠，取消其他内脏菜。
餐饮观察人士刘然表示，对火锅人而言，或是一场弯道超车的机遇，全国健康趋势流行，提前布局赛道，迎接消费市场升级转化。
链接：鸳鸯锅的崛起 是重庆包容化发展的侧影
鸳鸯锅的崛起，是否会对红汤火锅份额造成影响，从而动摇以麻辣为主的重庆火锅地位？
时下重庆火锅市场，牛肉火锅、冬阴功火锅、老北京火锅等蓬勃发展，也涌现出不少代表性品牌，这些火锅又是否会侵占重庆火锅市场份额？
刘然表示，需要注意的是，鸳鸯锅里不可或缺的是红汤锅。重庆传统麻辣锅的味型正在走向世界，它在市场中的领先地位不同动摇，其它味型的锅底份额远不及重庆传统麻辣锅。同时，各味型的火锅繁荣，也是重庆城市包容化发展的侧影。它们与重庆火锅一起，拓宽火锅赛道，丰富火锅体验。
据其介绍，重庆是火锅之都，此前重庆本地消费者味型顽固，许多外地品牌败走山城将原因归咎为重庆人只吃麻辣。时下，粤菜、鲁菜、陕西菜等全国各地菜系落地重庆，呈向好趋势，重庆餐饮市场包容性发展态势良好。
上游新闻记者 侯佳
