、怎样制作清油火鍋
清油火鍋是重慶、成都新派火鍋的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當年產的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調食用前先煉熟後食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（後注）、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等製作的新派火鍋。它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術革新與創新上做出了重大的突破。
2，清油火鍋與傳統的牛油火鍋有那些不同（在風味上，營養上，食用形式上等方面都可以著筆）。
它擺脫了重要的傳統火鍋原料——牛油的束縛，採用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣，才形成了它的賣點：健康飲食，為現時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。
從它的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而它的流行並非偶然，而是迎合時代的發展，迎合大眾飲食健康需求的必然產物，也造就了一批走在市場前端的商業（行業、企業）弄潮兒。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【清油火鍋原料选购攻略】
下面，笔者大致介紹一下清油火鍋主要原材料的选购标准及储藏等事宜：
1、菜籽油：菜籽油的產地一般在四川、陝西兩個省份的貨源最為上乘。清油一般選擇色澤金黃透亮，氣味芳香馥鬱，且是當年產的菜籽油為佳。清油包裝標準分散裝和品牌包裝兩種。金龍魚就有專門的菜籽油，但價格比散裝菜籽油稍高。在儲存的時候注意放在乾燥通風的地方，蓋子要蓋嚴，避免空氣進入。在採購時注意量的控制，一般控制在3個月以內的儲存期較為合適。
2、幹辣椒：一般以二金條辣椒為採購標準。選購時以色澤紅豔均勻，黃色辣椒少，籽少，肉質厚實，乾燥為標準，如果辣椒肉質濕氣較重，多數為保鮮冷凍品，因為商家在進購辣椒時水分重，回來如果不進冷庫儲存則容易水分散失或者發生黴變。幹辣椒如果一次採購的量大，建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下，稍微乾燥些，不容易變壞。儲存時注意選擇乾燥通風處。
3、郫縣豆瓣：在火鍋界有條不成文的規定，但凡選購豆瓣，都郫縣所產最佳。一般選擇郫縣所產的火鍋專用豆瓣或者紅油豆瓣。粗細在0.5釐米見方的。推薦品牌：鵑城牌郫縣豆瓣。選購標準：以水分含量少、鹹度始終，色澤紅豔油潤，醬香濃郁為選購標準。一般火鍋使用豆瓣分兩種：一是顏色棕紅，顏色微深的醬香型豆瓣，二是上面提到的紅油豆瓣或者火鍋專用豆瓣。
4、青花椒：一般有三種：幹青花椒：色澤青綠，乾燥、花椒籽少，麻香濃郁為佳。
5、鮮青花椒：色澤碧綠，油潤，清香、麻味濃郁，由於不容易保存，多為真空袋裝凍品。產地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產基地為主。儲存標準：冰箱冷凍冷藏，注意密封好拆開的袋口。
6、豆豉：以重慶永川豆豉、潼川豆豉為主。選購時以顆粒鬆軟油潤，醬香濃郁，無雜質為佳。一般為真空袋裝，儲存時選擇以陰涼處為主。
< class="pgc-img">清油火鍋的詳細製作過程（原料精確到克，操作過程越詳細越好）
【清油火鍋製作攻略】
筆者在這些年的火鍋製作中，與重慶、成都各大火鍋連鎖企業的廚師長都有進行全面的技術交流學習，在各家清油火鍋製作的基礎上做了系統的綜合，筆者就此介紹一種綜合後的清油火鍋製作方法，希望讀者朋友能加以批評改進。
配方：此配方的比例可以根據各地口味特點做適當調整
菜籽油50公斤斤幹辣椒7-10公斤優質火鍋豆瓣3-5公斤青花椒2-2.5公斤豆豉0.5-1公斤冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）白酒75克大蔥1000克薑片1000克洋蔥片1000克蒜500克香菜250克
香料配方：
草果50克白扣100克八角250克桂皮250克香葉50克靈草100克排草100克肉寇60克小茴香350克大茴香30克丁香60克
操作流程：
1、提前把上述香料用料酒浸泡3小時以上，時間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶於料酒中，也可使香料的味道長時間充分析出在油裡面。並且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。
2、青花椒提前泡半小時到1小時。
3、把幹辣椒製作成糍粑辣椒（後注），豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細；
4、菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內，煉熟後關火，待油溫降至5-6成熱時再起火，下蔥節、薑片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時香撈出。
5、鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時候下入糍粑辣椒、薑片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
6、當再次開鍋後，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續炒制。
7、當炒制大約2小時左右，辣椒八-九成熟時，下入豆豉、香料，花椒繼續炒至辣椒油亮、香味濃郁、幹香四溢時關火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時候，一點一點的加，酒強烈的揮發性質會使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。
注①：糍粑辣椒的製作過程：將幹辣椒剪成1.5釐米左右的節，去籽後，入桶內加清水浸泡2-3小時，當泡至辣椒變脹，充分吸收水分後撈出，入清水鍋中煮30分鐘後撈出，控幹水分。用絞肉機絞製成0.5釐米見方的細塊（指甲的一半略小），糍粑辣椒製作完畢。
注意事項：煮制幹辣椒時，水不宜加太多，剛好淹沒幹辣椒即可。
【鍋底兌制】
紅湯清油火鍋鍋底兌制：火鍋盆內加雞精40克、味精40克、鹽適量，薑片20克（夏天可以使用仔薑片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克，攪勻後下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克（根據當地喜好來定）、蔥節、鮮二金條辣椒(根據當地來定)，即可出鍋。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方。
鴛鴦火鍋鍋底兌制紅湯部分參照上述比例縮小1/2，白湯與傳統鴛鴦火鍋類似，也可以在白湯中加入少許鮮仔姜等增加風味特色。
本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删
【清油火鍋時尚味碟】
一、首推全清油味碟：
制法：清油煉熟後加薑蔥等浸炸入香味，冷卻後備用。
調製：火鍋味碟（8—10釐米直徑）一個、清油兩湯匙、花生碎3克、炸黃豆5克、小蔥花少許。另：可以根據個人愛好添加蒜泥及香菜等。
特點：清鮮爽口、清油味純正，原汁原味。
二、香麻味碟：
制法：清油煉熟炸香打渣後，低油溫下鮮青花椒慢火浸炸至麻香味濃郁時（不能炸得太幹），加蓋悶1—2天。
調製：同全清油味碟，可以根據喜好加入適量花椒油、香油等。
特點：麻味純正，能補充鍋底煮制時間久後麻味等散失的缺點。
特點：
清香，純麻，不油膩，香味適中，久吃不上火。
備註：
（2）粑辣椒要用二金條辣椒製成。
（2）香料主要作用是提香；不能放太多，否則不香，反而發苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。
（3）鍋底售價為10元（鍋底只能使用一次），如果就餐客人超過5位，免收鍋底費用。
本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删
鍋底的製作：
原料：
二金條嵫粑辣椒500一1500克（依據各地口味的不同酌量添加），青花椒100一150克（依據各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥 100克，薑片 50克，大蒜 50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1250克。
製作：
（1）將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發出來。料酒與花椒的比例為1；1．
（2）菜籽油火鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節、薑片、蒜瓣小火炸香；撈出。然後下豆瓣醬、嵫粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、幹香時撈出；注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動；使原料受熱均勻並避免粘鍋。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻。
（3）冷卻的老油2．5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽50克雞精30克，味精10克，鹽5克、青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底。上桌後可以涮食各種原料。
总结：
1、二金條嵫粑辣椒的製作：
二金條辣椒去蒂，淘洗乾淨，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然後撈出入沸水汆水1分鐘左右；撈出加入適量洗淨的子薑、蒜瓣一起打成茸；即成嵫粑辣椒。
2、香料粉的配製：
取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香 15克、桂皮 20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即可。
文章分享于网络，如涉侵权，私信小编，将在第一时间删除。
期，中国裁判文书网发布的一则刑事判决书显示，知名火锅品牌小龙坎在陕西省榆林市的一家加盟门店两年间生产超2吨的地沟油，并制作成火锅锅底向顾客销售，引发舆论热议。
7月13日，小龙坎发布声明致歉，表示将通过监控系统24小时监管全国门店，一旦核实门店存在油料食安风险，直接取消授权、终止合作。2018年5月，小龙坎也曾被曝光“循环使用老油”。彼时，小龙坎回应称对全国门店进行核查，并在全国门店完成了后厨监控系统的安装。
南都记者梳理发现，近年来火锅行业使用地沟油的问题频发，有经营者因此获刑。食品安全法规定，生产经营中禁止回收食品制售地沟油。行业标准方面，2017年10月，素有“中国火锅之都”之称的重庆曾发布了全国首个火锅经营行为规范，明确规定不得回收消费过的底料。
榆林一门店产销地沟油超两吨，小龙坎称将24小时监管全国门店
火锅行业又现地沟油问题，此次的舆论中心在知名火锅品牌小龙坎。
中国裁判文书网日前发布的判决书显示，“榆林市榆阳区小龙坎老火锅店”为涉事火锅店，其位于榆林市榆阳区榆阳中路汇优时代星座2楼，自2017年2月24日开始营业。
2017年5月至7月，该火锅店的法定代表人苏某涛指使店内采购和厨师在该火锅店厨房内，用油水分离器将顾客就餐后的火锅锅底分离出来的废弃油脂高温加热后，加入辅料制作成红油（地沟油），负责配锅的厨师将加工好的红油制作成火锅锅底后给顾客销售。
在此期间，采购苏某飞参与生产600斤地沟油，厨师刘某月和冯某明参与生产400斤地沟油，并加工给顾客销售。2018年8月14日至2019年4月26日，苏某涛再次指使店内采购苏某飞、厨师苏某强使用上述方法加工地沟油3963斤，并加工成火锅锅底给顾客销售。
在苏某涛的指使下，采购苏某飞参与生产销售的地沟油4563斤，价值共计80934元；厨师苏某强参与生产、销售的地沟油3963斤，价值共计71334元；厨师刘某月、冯某明参与生产、销售的地沟油400斤，价值共计9600元。这意味着不到两年的时间里，该店已生产了超过两吨的地沟油。
最终法院判决，苏某涛等5人构成生产、销售有毒、有害食品罪。其中该店实际经营者苏某涛指使他人实施犯罪行为，是主犯，被判处有期徒刑二年四个月，并处罚金人民币17万元；其余4人为从犯，分别被判处十个月到一年六个月不等，并处罚金2万元到17万元。
7月13日，小龙坎的运营主体成都小龙坎餐饮管理有限公司在其官方微博发布声明称，对于近期出现的食品安全问题“深感自责并诚挚道歉”。
小龙坎在声明中表示，已在2019年已配合事发当地部门处理此类事件，并将加强对门店的监管，一旦核实门店存在油料食安风险，直接取消授权终止合作；涉嫌违法违规行为，立即向当地监管部门做报警处理。此外，小龙坎表示将在全国门店上线无死角监控系统，由公司总部进行24小时监管。
7月16日，南都记者致电声明中留下的24小时食品安全总经理专线，询问该涉事门店后续处理情况，工作人员回复称，一切以官方微博公布的内容为准。
小龙坎两年前被曝循环使用老油，火锅底料曾被回收又购进
两年多前，小龙坎也遭遇了一次食品安全危机。
2018年5月，有网友曝光小龙坎“回收客人剩菜”“循环使用老油” “使用即将过期的肉”以及“餐具拖把一起洗，切肉刀用来清洁地面”等乱象。
对此，小龙坎于当年5月28日在其官方微博回应，称将对旗下全国门店进行核查，并在后续通报了相关检查情况。
这轮对全国门店的核查持续至当年6月初。根据后续通报，小龙坎部分门店出现了出现清洁卫生不合格、餐具没有分开洗、消毒柜无标识、泔水桶未加盖、餐具消毒时间不满30分钟、从业人员无健康证上岗等问题。小龙坎对上述问题进行了进行了整改，并对相关操作人员进行了处罚并再次培训。
与此同时，小龙坎表示，截至当年6月1日，已在全国门店安装了后厨监控系统，欢迎消费者进行监督。
值得一提的是，曾有人回收小龙坎的火锅油，经加工后再次售卖给小龙坎。
今年6月8日，四川省市场监管局公布了“春雷行动2020”十大典型案件。其中的泸县云锦镇渝味小火锅用回收食品作为原料生产食品案中，当事人回收小龙坎、蜀大侠的火锅油，重新按照小龙坎和蜀大侠的火锅底料配方加入辣椒等配料炒制，炒制成火锅底料后，再卖给小龙坎、蜀大侠火锅店。
据通报称，执法人员在当事人后门用钢板搭建的场所内查获回收凝固油脂6桶（规格50Kg/袋）共600斤、标示有小龙坎牛油火锅底料字样的半成品7件（规格20Kg/件）共280斤、小龙坎火锅底料成品10件（规格20Kg/件）共400斤、蜀大侠火锅底料成品5件（规格20Kg/件）共200斤、装有油脂的不锈钢桶8个、标示有小龙坎火锅底料等字样的包装材料若干。
根据当事人账面信息，从2019年7月4日到11月12日，生产销售火锅底料成品共计791件（规格20Kg/件）共31640斤。依据《食品安全法》第三十四条、第一百二十三条和《个体工商户条例》第二十四条的规定，办案单位对当事人用回收食品作为原料生产食品的行为处以吊销《食品经营许可证》和《营业执照》的处罚，并移送公安机关，目前已刑拘涉案人员5人。
火锅店使用地沟油问题频发，有经营者被判有期徒刑
近年来，火锅店的食品安全问题频频进入公众视野。今年以来，在各地法院官网公开的案例中，便有多起火锅店使用地沟油相关案件。
7月3日，成都市青白江法院公开了一起生产、销售有毒、有害食品的刑事附带民事公益诉讼案件。经审理查明，2019年3月至10月14日期间，成都市青白江区某火锅店老板何某某为节约成本和增加香味，安排陈某某、杨某某将火锅店顾客食用后的锅底油回收后，又卖给其他顾客食用，涉案金额达25296元。
法院依法禁止3人在一定期限内从事食品加工、生产及相关活动何某某被判支付超25万元的赔偿金，并责令其赔礼道歉。
更早些时候，四川省乐山市犍为县人民法院在4月22日公开了古今天下火锅店生产、销售有毒、有害食品一案。据介绍，雷某为非法获利，在犍为县古今天下火锅店将收集的废弃油脂煎干水分，再加料制作火锅底油销售。2019年9月，经公安机关称重鉴定，在该店査获成品火锅红油合计净重为637.92公斤，价值14718元。
最终，雷某被判处有期徒刑七年，其余两名涉案人员分别被判处有期徒刑三年和三年六个月，并处以罚金。此外，作为经营者的雷某，还需支付附带民事公益诉讼起诉人犍为县人民检察院赔偿金447万元，上缴国库。
此外，南都记者以“火锅”和“地沟油”为关键词在裁判文书网进行搜索，发现截至7月16日，仅在2020年发布的相关案件就有9例。
食品安全法禁止回收食品作为原料，重庆曾发布相关行业规范
关于火锅行业中回收食品制售地沟油的问题，我国是否有相关的规章制度和行业标准？
其实，根据《食品安全法(2018修正)》第三十四条第（一）款规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：用回收食品作为原料生产的食品。
第一百二十三条则提到，用回收食品作为原料生产或者经营食品，违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。
此外，根据《最高人民法院 最高人民检察院公安部关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》（公通字〔2012〕1号）规定，对于利用“地沟油”生产“食用油”的，依照刑法第144条生产有毒、有害食品罪的规定追究刑事责任。
而素有“中国火锅之都”之称的重庆也对火锅底料的使用作出了规范。2017年10月，重庆发布了全国首个火锅经营行为规范——《重庆市火锅经营规范》。该规范从供应链管理、质量管理、工艺流程管理、废弃油脂管理、服务标准等五个方面，对火锅经营者在遵守法律法规要求、食品添加剂等方面进行了规定。其中，第二十五条明确提出，“不应回收顾客消费过的汤料或汤料油脂用于火锅底料或汤料的加工。不得添加罂粟壳、罗丹明B等非食用物质”。
该行为规范的发布者，重庆火锅协会在《致全市火锅经营者的一封信》中表示，该行为规范是为提升火锅类餐饮食品质量安全水平，推动重庆火锅标准化发展，按照食品安全法相关要求而编写的，希望全市的火锅经营者们遵守规范，合法经营。
采写：实习生 郭美婷 南都记者 封聪颖
锅店的名字能反映火锅店的特色和风格，今天，小朝哥整理了是一些关于火锅店的名字，大家有需要可以参考。
< class="pgc-img">< class="tt-applet-card" data-content='{"app_group_id":"7294171057492066354","schema":"sslocal://microapp?app_id=tt8bc0fd7d14f381ad01&meta=%7B%22icon%22%3A%22https%3A%2F%2Fp3-developer-sign.bytemaimg.com%2Ftos-cn-i-ke512zj2cu%2Fc89fce8665074008b4e265a5fb03e13c~tplv-ke512zj2cu-144x144.jpeg%3Flk3s%3D9faec0cc%5Cu0026x-expires%3D2670390291%5Cu0026x-signature%3DqbHZSRWWAjh5892lMtFHgx6N%252Byo%253D%22%2C%22name%22%3A%22%E6%9C%9D%E5%A4%A9%E9%97%A8%E7%81%AB%E9%94%85%E5%8A%A0%E7%9B%9F%22%2C%22orientation%22%3A0%7D","orientation":0,"min_jssdk":"","app_id":"tt8bc0fd7d14f381ad01","summary":"点击跳转小程序，了解更多火锅加盟信息。","state":1,"icon":"https://p3-developer-sign.bytemaimg.com/tos-cn-i-ke512zj2cu/c89fce8665074008b4e265a5fb03e13c~tplv-ke512zj2cu-144x144.jpeg?lk3s=9faec0cc&x-expires=2670390291&x-signature=qbHZSRWWAjh5892lMtFHgx6N%2Byo%3D","type":1,"name":"朝天门火锅加盟","cover_img":"","cover_img_uri":"","inserttype":"single","summarycount":"","errortip":"","showerrortip":"","schematip":"","showschematip":""}'>（此处已添加小程序，请到客户端查看）1、红火锅
红色是火锅的象征色，代表着火热的热情与食欲，此名字体现了火锅店的主题与文化氛围。
2、飘香铜火锅
飘香指菜肴香味四溢，飘散四方，而“铜锅”则代表着传统与地道的火锅文化。
3、老四川火锅
以地域文化为背景，传递出川味火锅的独特魅力与历史底蕴。
4、麻辣火锅
直接描述了火锅的特色口味，突出麻辣的刺激感，吸引喜欢辣味的朋友。
5、回味火锅
回味表示食物的美味令人回味无穷，同时传达出店家对食品质量的重视。
6、渝味聚宝盆火锅
渝是重庆的别称，此名寓意重庆风味的火锅汇聚一堂，且“聚宝盆”寓意生意兴隆、财源广进。
7、九宫格火锅
九宫格是重庆火锅的特色之一，直接突出了店家的特色与地域文化。
8、乐享福火锅
表达了顾客在享受火锅的同时也能感受到幸福与快乐。
9、清汤珐琅火锅
珐琅锅是锅具中的一种，其独特性增加了店铺的独特感，“清汤”则表示火锅的另一面，清鲜。
10、醇香秘制锅王
突出食材的高品质和秘制烹饪工艺的精湛之处。
11、乌托邦辣火锅
以现代主义元素与火辣风格相结合，适合追求新颖潮流的年轻人。
以上这些名字不仅各具特色，还蕴含了深厚的火锅文化内涵，小朝哥也欢迎大家来朝天门火锅品尝。
