作为餐饮人的你，该如何打造特色招牌菜呢？餐饮人必看

计您家服务员一定听到过顾客这样的提问吧。很多时候，生客第一次进店，对店内菜品不够了解的时候，往往会询问服务员，或者让服务员来推荐菜品。可就是这样一个看起来简单的问题，却成了很多餐厅的难题。其实每家店都需要有自己的一道或几道招牌菜，能让顾客来没有困难的直接选择，而且吃完后还比较满意。打造“招牌菜”不但有利于餐厅树立口碑和品牌，作为餐饮人的你，是如何打造特色招牌菜呢?

我们都知道店铺想立足，拼的是特色。菜品越有特色，越容易成为人们街谈巷议的热门话题。

xx餐厅的xx菜味道棒极了”“要吃xx菜的话就得去xx餐厅”…这些言论相信你一定经常听到，注意，这些言论是商家招来顾客的原因。我们今天就深度研究一下这个特色招牌菜打造。

首先招牌即品牌，要创招牌菜必须要先有品牌意识。品牌意识是一个抽象词，当一个餐饮企业非常清楚地知道“他的企业、他的菜品和所提供的服务在餐饮市场上、在消费者中间的影响力，以及这种影响力所造成的认知度、忠诚度和联想度，并能够采取适当的战略将品牌融入消费者和潜在消费者的生活过程”时，他也就在一定的意义上培育了自己的品牌意识。饮食之灵魂在于文化，说白了就是关注人的情感满足。在此笔者推荐5个有效的增加招牌菜记忆方法：

一、找到产品上的记忆点

1、原材料上凸显特色

特色产品的打造第一步可以找自己原材料上的不同，比如西贝，比如陕西莲花餐饮的招牌菜清蒸鸭嘴鱼，基本是每桌宴请贵客必点的一道菜，在宣传上它就强调了这种鱼只能在清澈的淡水中，只能在陕西安康地区的水里养殖，如果你是顾客听到这样的话你是什么感觉?稀缺吧、珍贵吧，是不是贵一点你也能接受。

2、上菜形式上凸显特色

打造特色产品上菜形式也十分的重要，特色菜一定要和普通菜品要有区别，比如像北京的百姓食堂，他们的特色菜鱼头，就是用大花轿抬上来。

3、烹饪方式上凸显特色

这个就非常好理解了，就是别人水煮你红烧，别人油炸你清蒸，比如在北京延庆的郊区有的农家院就是通过石头发热把野菜和鸡蛋做熟，并且售卖价格还不菲，这样的烹饪方式很容易让顾客记住。

4、盛器上凸显特色

在打造特色菜时，还可以通过独特的器皿来衬托。比如说云海肴它们的特色菜牛肝菌，为了匹配云海肴专门做了一个牛形状的容器，让人过目不忘，好的盛器不只是有赏心悦目的作用，还能增强顾客的记忆点。

5、菜品呈现上凸显特色

顾客为什么要买你的特色菜?是为了吃饱还是为了面子?弄清这一点非常重要，现今很多顾客请朋友吃饭都需要餐厅能给足面子，所以在菜品的呈现上一定要给足顾客面子，是否好玩，比如像局气有一个叫做“蜂窝煤”的米饭，利用把伏特入石板与底垫的缝隙中，再用打火机点燃，几秒后火焰消失这样的一个表现，让很多顾客趋之若鹜，让请客人的人十分有面子。

二、做特色菜品的要点

1、小型餐企定1-2款特色最合适

什么都是特色，什么都是招牌菜，就等于餐馆没有招牌菜了。因此招牌菜不宜放太多，小餐厅一两个，大餐厅最多十来个。招牌菜之所以要精减，还在于要推的菜品太多，发力就不够集中，到头来招牌菜不像招牌菜其它菜品也受牵连，导致全军覆没。

2、主题突出，把特色产品和主要食材联系起来

定特色产品一定要主题鲜明，风格突出是一个出位的手段。一个餐厅一定要有自己的经营中心，有自己的菜品体系，并且必须主题鲜明，再有就一定要食材简单，特色产品最好能让顾客第一时间想到的是你的主要食材，比如说去大蓉和为的就是喝那一碗带吸管的骨头汤，吃跳跳蛙会想起鸿铭中心的廖记弟坨，如果能做到和食材相连基本上就成功了一半。

3、特色招牌菜不等于奇怪的食材

很多餐饮企业在打造特色产品的时候，容易走进一个误区中，认为只有猎奇非大众化的原料才能吸引顾客，到头来这样的餐厅几个月后就轰然倒闭了。

你一定看过这样的餐饮企业，标榜自己用蟒蛇、用鸵鸟肉等食材开发的招牌菜。可是至今也没有一家能够存活长久的，第一异物异味的菜品很难被大众接受，他们吃也是偶尔，可能尝试过了以后就再也不回去了;第二个有些奇特的产品受时间、季节、地域限制，采购起来也比较麻烦，另外成本相对来说也高，卖不出好价格。

其实每家店都需要有自己的一道或几道招牌菜，能让顾客来没有困难的直接选择，而且吃完后还比较满意。餐厅一定要有主打的招牌菜来撑场面，尽力在第一次就征服顾客，给顾客留下好印象。这对一家店长期健康发展是很有好处的。众所周知，等位时间、就餐环境、服务态度、菜品丰富度等因素都将影响用户的整体用餐体验，真正的好餐厅需要经得起全方位的检验。

你们家的招牌菜是什么？”

餐饮人对这个问题一定不会陌生，这个来自于顾客的简单提问，却成为了许多的餐厅所遇到的难题。

招牌菜就是餐厅的主打菜品，可能是餐厅里盈利最高的菜品，也是餐厅里面最受欢迎的菜品......那么，该如何打造餐厅的招牌菜呢？

1、品牌理念要突出

想要创立招牌菜，就要先具有品牌意识，当一家餐厅的招牌菜和品牌相融合的时候，他就在一定意义上培育了自己的品牌意识。

例如同样是火锅，消费者想要吃毛肚时，总会先想起巴奴毛肚火锅；想要吃鸭血时，就会想起谭鸭血。

这两家都是将自家餐厅的主打菜品作为品牌，让顾客能够非常清楚将餐厅和招牌菜联系在一起。

2、打造菜品记忆点

打造招牌菜非常重要的一点是菜品是否足够有记忆点，想要让招牌菜具有记忆点，在食材原料、烹饪方法、呈现方式都可以大作文章。

比如在原材料上，陕西莲花餐饮的招牌菜清蒸鸭嘴鱼，就宣传强调鸭嘴鱼只能在清澈的淡水中、只能在陕西安康地区的水里养殖。介绍上强调招牌菜原材料的稀缺珍贵，能够引起人们的购买欲。

3、招牌菜品不宜过多

招牌菜最重要的使命有二：一是好吃，能够为餐厅带来利润；二是好记，能为餐厅影响力与知名度。

当一家餐厅的每样菜都是招牌菜时，招牌菜就不再是招牌最多了，因此，招牌菜贵在精致，不宜过多。一般餐厅只需要一两道招牌菜品即可。

4、符合大众口味，不宜标新立异

不少餐厅在打造招牌菜时，以为与众不同就能吸引顾客目光，引导其进店消费。猎奇的食材、烹饪方式在前期固然能为餐厅带来具有猎奇心理的人，但是喜欢的人毕竟是少数。并且，许多奇特的产品原材料供应并不稳定，又有季节限定，采购商也较为麻烦。

不少以新型食材作为招牌菜的餐厅，在开业几个月后就悄然关闭了。所以，在餐厅招牌菜的选择上还是要以符合大众口味的食材为主，不宜选择过于标新立异的产品作为招牌菜。

招牌菜，就像是餐厅的名片一样，做得好了，人们对餐厅的印象就会越来越好。做能够为餐厅代言的招牌菜，就是在市场竞争中抢占先机。

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“你为什么喜欢去这家餐馆？”当被问到这个问题时，不同的人可能有不同的回答，比如“这家餐馆的某某菜可好吃了！”“这家餐馆特别干净卫生”、或者“他们的服务可好了，服务员都面带微笑”、“他们每天都有表演呢”......虽然回答不同，但总结起来就是，这家餐馆在某一方面或多方面相比其他餐馆有让顾客喜欢的与众不同之处，或者说有吸引人的特色。可见一家餐馆有特色是多么的重要！

一、打造餐馆特色的基本原则

有特色固然重要，但也不能为特色而特色。什么叫“为特色而特色”？就是一味追求独一无二的，别人从来没见过的，或是稀奇古怪的，认为只有这样才叫特色。

从某种意义上来说，特色是可以这样解释的，但的确是有些偏颇和极端。说白了，打造特色是一种竞争手段，最终的目的就是为了更好的吸引顾客，创造效益，使餐厅具有竞争力和吸引力。

既然如此，那打造特色，就必须以顾客需求为基础，能够得到顾客的认可，喜欢，追捧，更好的满足顾客的需求，这是餐馆打造自己特色的基本原则。如果没有了这个原则，单纯的为了特色而去制造特色，偏离了顾客的实际用餐需求，那制造出来的特色，反而可能会使潜在顾客因困惑、猜疑等从而远离餐馆。

二、打造餐馆特色的几个基本方面

餐馆打造自己的特色，可主要从以下三个方面来着手：

1、打造特色菜品。

2、打造特色就餐环境。

3、打造特色服务。

下面就一个餐馆如何打造出自己的特色菜品，来具体说说。

三

餐馆如何打造出自己的特色菜品

1、最主要的还是要有自己特别的主打菜品

你家餐馆的菜肴主浓郁还是主清淡？山珍还是海鲜？大菜还是小炒？南方菜还是北方味？你最好选择一种为主，这样你的市场定位才鲜明，你所针对的顾客群才能选择并记住你。

2、可以突出自己菜品原材料的环保、珍贵和稀缺等

这是最常用的打造特色菜的方式之一。比如现在一些餐馆，都强调自己家的猪肉来自深山中散养的猪，而不是大型养猪场用饲料喂大的猪；自己采购的各种绿色蔬菜都是种菜农户自己吃的菜，从没打过农药等。

再如有一个菜品，名叫”清汆赤鳞鱼”，其原料赤鳞鱼产于泰山深潭之中，史书曾记载：“将于暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。”

赤鳞鱼必须是活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不出弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以求保持新鲜。

光听到这个介绍，就感觉稀缺、珍贵吧！即使价格稍高点，客人也愿意掏钱品尝一下，物有所值嘛！

2、用与众不同的盛餐器皿

打造特色菜也可以通过独特的器皿来衬托。与众不同的用餐器皿不只是有赏心悦目的作用，最关键的是还是给顾客留下深刻的印象，让顾客难以忘记。比如新疆第一盘，每一个第一次去吃大盘鸡的人都被他们超级夸张的巨型盘而吸引；石锅鱼刚出现的时候，很多食客也是因为对那个盛鱼的石锅感觉新奇而去用餐的。

再如有一家鱼店，用一种特制的鱼形陶制器皿来盛鱼，用白菜形状的陶制器皿来盛各种素菜，给顾客留下了很深的印象。

3、特别的上菜形式

在一些百姓食堂，他们上特色菜鱼头，是用大花轿抬上来的。这种上菜方式肯定能让顾客牢牢记住他们。

现在市面上还有一种在售的送菜机器人，内部装有蓄电池，大概可以不间断工作9-12小时。有无轨的、有轨的，无轨的是靠航标来控制运行位置，有轨的是靠地面铺设的磁条轨道来运行。将程序设置好之后就可以送菜了。有的在运行的过程中还播放音乐。顾客到这样的餐厅去一次，肯定都难以忘记。

4、别样的烹饪方式

比如在北京延庆郊区的一些农家院里，他们通过石头发热把野菜和鸡蛋做熟，这种烹饪方式肯定会给顾客留下深深的印象。

最后还是要再强调一下，所谓特色也不过是扶助餐厅经营一种手段，它可以在一段时间内让你的餐馆受到更多顾客的关注，从而改善经营，但绝不可能使你一劳永逸。想把成功的路走长，走稳，走远，最基本的还是要靠扎实的、细心的、一步一步的日常工作积累，当然也要根据顾客的反馈，不断的创意，不断的推出新特色来吸引顾客。