贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
神仙鸡是什么鸡？
鲍鱼神仙鸡又是什么神仙？
一般听到鲍鱼鸡、鸡包鱼那大概率是汤煲。
而“神仙鸡”的叫法可以追溯到湖北宜昌，相传苏洵、苏轼、苏辙，他们曾经赴京赶考，路过夷陵（现在的宜昌），吃到了当地三游洞附近饭馆的烧鸡，发现鲜美可口，顿觉飘飘欲仙，大为赞叹，从此“神仙鸡”便名扬天下。湖北宜昌的神仙鸡是一道焗烤鸡，而花雕神仙鸡又是一道经典绍兴菜，用陈年花雕与猪蹄同烧。
圣和府邸豪华精选酒店悬铃阁的鲍鱼神仙鸡是一道粤式盐焗手法，绍兴菜基底的融合菜式。这道主推菜随南京土著行政主厨许一祥而来，可是伺候过“御膳房”又兜兜转转回南京落地的“南京”味道。
圣和府邸豪华精选酒店悬铃阁中餐厅
像这样的食材组合里，往往鸡是托底，没成想鲍鱼神仙鸡里鲍鱼的鲜、猪蹄的糯都用来反哺鸡肉了。不大不小的砂锅恰到好处地盛着红润油亮的神仙鸡，整鸡丝毫不散型，占据绝对的C位。一整只猪蹄切6块围绕，顶部10枚大连鲍。经服务员分餐后，鲍鱼、猪蹄、鸡肉和汤汁在小碗五常米饭上散发浓油赤酱的鲜香，勾人食指大动。入口鸡肉鲜香柔嫩不柴，鲍鱼弹韧保留嚼感，猪蹄糯软酥烂甜美。美得不得了的特色菜从选材到烹饪都很考究，如何平衡大荤的口感？精简的三样食材配搭起到什么样的层次分工？
“童子鸡只有1斤左右没啥肉，清远鸡饱满肉嫩看似美观但油太大，三黄鸡没有鸡鲜味。”于是2.3斤左右的大连黑脚鸡入选。
为了保留整鸡的形状，鸡不去骨保持完整，还得用盐焗。“在大铁锅里放盐，利用盐的保温和导热再去焗鸡和猪蹄，焗制3小时后放鲍鱼，每天只能做3-4只，不会做很多，毕竟是个费工夫的菜。”猪蹄与鸡肉同焗，只用半瓶五年陈的古越龙山花雕酒，加酱油、葱姜，过程不加一滴水，贵在原汁原味，不失营养。鸡肉充分吸收了猪蹄的油分更滋润，羽化的柔嫩加上花雕讨喜的甜度，酒香也中和了一道纯荤味硬菜的油腻，最后佐以精致米饭搭配精华汤汁去包容口感，一道鲍鱼神仙鸡吃了真羽化而登仙了。
鲍鱼神仙鸡
鲍鱼神仙鸡配米饭
对话南京招牌菜
兔 爷：这道菜创立多久了？食客反响一直都很好吗？
许一祥：十几年了吧，在北京的时候就做了，客人一直反响很好，2-3个人就能光盘一整份。客人就爱吃我烧的鲍鱼鸡和红烧肉，小姑娘都说肥而不腻能吃个精光。但回南京这么久没做过，到圣和府邸才重新做起来。说实话在南京很少烧鸡，更少有放鲍鱼的。现在人家做鱼头佛跳墙，我就推鲍鱼神仙鸡呗。
兔 爷：都神仙鸡了，还要啥佛跳墙，这就是鸡底佛跳墙啊！
许一祥：也可以放海参、辽参，熟客也可以开放定制，食材融汇任选。
兔 爷：如何做到厨师团队出品的口味都和你烧的一样呢？
许一祥：我在厨房盯梢，而且菜有严格配比，只要严格执行，味道就不会差。
兔 爷：那这配方不就被他们学去了吗？
许一祥：每个厨师都有不一样的地方，以前同行是冤家。现在交流很多，网上什么都有，想学的就学了去进行再创造，手法是个人的。而且有的菜在你这儿卖得好，在别的地方不一定卖得好。
兔 爷：国宴主厨是不是都把菜的标准整齐划一，同时又需要调和不同口味、信仰风俗？
许一祥：国宴的菜很少变，基本提前半年就要预定。有时候为了吃一口地方风味，我会专门飞去外地学习个3-4天回来做。这么多年中餐主厨也干过，各地菜系都进修过，西餐、火锅也做过，想着不能离中餐老本行太远了，就回来了。
点 评
南京人在北京做菜又带回南京，做到南北贯通、南北通吃。如今各大菜系在大融合，不论菜随人走，还是菜随店走，回到南京本土，在南京落地生根成为特色菜，那它就一定有南京味道。
【圣和府邸豪华精选酒店】
地址：南京市玄武区长江路300号总统府旁
订座电话：025~84355888
< class="pgc-img">< class="pgc-img">贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
如果用一道美食代表徽菜，莫过于红烧臭鳜鱼。一部美食纪录片《舌尖上的中国》让其名声大噪，也让食客为此趋之若鹜。
鳜鱼，长江流域著名的河鲜代表。鳜鱼生性凶猛，喜食鱼虾。尤其是它依靠伪装和速度冲出去捕食，堪称“肌肉鱼”。相较于常见的淡水鱼，它的肉质特别紧实。每逢江南春汛桃花盛开，便是鳜鱼最肥美的季节，也称“桃花鳜”，让人不食不快。唐朝诗人张志和留下名句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”就源于此意。那鲜美的鳜鱼又何以“臭“名远扬的呢？
说起来，臭鳜鱼的起源，也有浓浓的徽州色彩。传说两百多年前，徽州有个苗知府酷爱吃鱼，但徽州地处山区，鱼鲜都要从周边长江流域贩入。苗知府派手下去买鱼，路上鱼死了。为逃避惩罚手下灵机一动，把鳜鱼盛放在木桶里加盐腌制不停翻动，运至徽州，鳜鱼已有臭味。但是经过烹饪却闻臭食香，令人胃口大开。苗知府吃了大为欣喜，臭鳜鱼自此流传开来。传说虽无可查验，但说是劳动人民千百年来智慧的结晶不为过。古语有云：前世不修生在徽州，十三四岁往外一丢。古代徽州地广人稀，多山少水，少年不得不背井离乡外出谋生，“徽商”便兴起了。然而徽商远行山路崎岖全靠脚力，贩运难度太大，尤其生鲜一类易腐败变质不便保存。聪明的徽州人发现发酵和腌制鳜鱼刚好解决了这个难题。不仅延长了保存期限，千里之外鱼仍未变色，行正且味浓，久而久之也成为人们钟爱的味道。
红烧臭鳜鱼
鳜鱼营养丰富，含有多种对人体有益的蛋白质和脂肪，很容易消化，对于孩子和老人来说，都是极佳的美味补品。如今物流发达，吃到江边的新鲜鱼是再平常不过的事情，但臭鳜鱼的这一抹味道，却成了众人心中的“香滋味”。坐落在长江边上的聚宾鱼馆完美还原了正宗的红烧臭鳜鱼，满足了舌尖上的寄托。
好食材才能烹出好味道。聚宾鱼馆认为采自本地的鳜鱼更能保证其鲜，其次重在鳜鱼腌制的好坏，直接影响菜的口感。将新鲜的鳜鱼活杀之后用盐涂抹，放入木桶中用石头紧压并不断翻动等各种步骤需要专人把控。冬、夏因季节气候的不同腌制的时间大概几天不等，全程保证自然发酵无添加。将腌制清洗后的鱼以热油煎至两面金黄沥干，辅料炒香配以自家纯手工磨制的辣椒酱软火烹制，至臭气散去香味扑鼻。出锅鱼肉呈蒜瓣状，色泽鲜红，肉质紧实，鲜香微辣，可以说是食客味觉的一大享受。
红烧臭鳜鱼
对话南京招牌菜
刘 畅：臭鳜鱼做起来是不是很麻烦，工艺很复杂？钱广富：我们立足桥北靠近江边，在地理位置上我们有最好的优势适合做鱼馆主打江鱼鲜，后期赶上长江禁捕，响应号召我们就另辟蹊径开始研发红烧臭鳜鱼。我们自己的厨师就是安徽人，当时也是考察了徽州很多地方，担心保管不当，最后还是决定选择我们当地最好的源头，坚持把最健康的食材带给大家。臭鳜鱼最讲究的就是保管，需要很多流程保驾护航。比如鱼的品质、鱼塘的水质要求，而本地水库的鱼会更鲜美。然后对房间温差的调控、酱料的调配，无数次标准化才打造出来，过程也是倾注了很多心血，反复实验最后就是大家饭桌上这一道了。
刘 畅：红烧臭鳜鱼市面上层出不穷，您这道菜大受欢迎的秘诀是什么？钱广富：全程自然发酵，无添加任何辅料，别的店吃不到这种味道。腌鱼时要掌握好盐的用量，不可太咸，否则变成咸鱼；也不能太淡，否则鱼肉会腐烂。鱼嘛家家都喜欢，不分季节原材料高低，我们全年通价，性价比更高。所有菜我们都是一样无添加，坚持还原健康本味，这也是二十多年来老客一直认可我们的原因。
点 评始于一家小面馆的崛起故事听起来很励志，天时地利人和铸就三家门店，树起臭鳜鱼招牌，悠悠二十余年时光在沉淀。带着思索去品尝，口中的臭鳜鱼好像美味之余更添了一分别样的回味，叫情怀。
【聚宾鱼馆】
地址：南京市浦口区江山路9号浦泰和天下1楼
订座电话：025-58401358
人间烟火气，最抚凡人心。美食美酒美好生活！”省餐饮行业协会会长于学荣在活动现场说，南京餐饮业者打造了有特色、有品质、有文化、有故事的品牌，走向“人民的餐饮、百姓的美食”新食代。
< class="pgc-img">9月26日，“金标牛烟火气餐厅榜”在南京发布，牛栏山也将进一步联合多方力量，助力高德、助力榜单传播，提高金标牛店在全国范围内的声量，为优质餐厅提供越来越多的宣传资源与流量支持，以严苛的标准、负责的态度，助力这份属于人民大众的美食榜单，让“金标牛烟火气餐厅榜”更好地服务大众。
< class="pgc-img">活动伊始，阿里集团优酷商业化中台策略总经理周辉从多维度解读了阿里生态对榜单的支持与赋能并声明了榜单对于阿里集团的重大战略意义与决心，诠释了榜单的含金量与权威性。
< class="pgc-img">“金标牛烟火气餐厅榜”运营经理胡婉婧则从运营角度对榜单的成榜规则、后续对榜单持续赋能的具体措施以及榜单为餐饮终端所带来的实际推动作用与权益进行了详细展示。
< class="pgc-img">牛栏山酒厂厂长宋克伟从民酒定位与担当的高度出发，诠释了榜单评选对繁荣烟火气经济，弘扬地区特色饮食文化，建设人民美好生活的重要意义，表达了牛栏山深厚的民酒情怀。
< class="pgc-img">江苏省旅游协会执行会长詹庚庆以本事件促进当地文旅经济、助力大众出行、推广当地文化角度发表讲话，并希望大众在使用榜单后得到更便捷更具当地真正特色的出行体验。
随着入围奖名单公布环节中，由入围榜单金标牛店LOGO组成的榜单汇集形成活动主题LOGO“金标牛烟火气餐厅榜”呈现在舞台大屏。
< class="pgc-img">作为入围餐厅代表，牛总店·贵州黄牛肉馆连锁企业运营总监郑雨峰在发言中表示，“金标牛烟火气餐厅榜”在南京的推出，无论是对当地餐饮业的助力，还是对当地文化传播的加持，都发挥了至关重要的作用，期待未来能与牛栏山进行更加深入的合作。
< class="pgc-img">随后在现场热烈气氛的烘托下，台下餐饮店主自豪地挥舞着手中的入围奖牌，场面盛大。
< class="pgc-img">餐饮界京菜名厨段誉大师更是在活动中分享了自己对于美食的独到见解与心得。作为创意菜大师，段誉大师对于美食与文化的结合造诣颇深，并表达十分认同“金标牛烟火气餐厅榜”不仅推动当地餐饮，更深层挖掘、传播美食背后文化的初心。
< class="pgc-img">牛栏山品牌南京运营中心、南京彩姿商贸有限公司总经理朱国荣朱总作为经销商代表，高度评价了“金标牛烟火气餐厅榜”对区域餐饮与旅游经济的促进作用，并对入围本次榜单的餐饮店表示祝贺。颁奖典礼在热烈祥和的氛围中落下帷幕。
