容概要：2018年我国酸辣粉行业市场规模从2015年的2.31亿元增长至5.75亿元，预计2023年我国酸辣粉行业市场规模有望增长至19.06亿元。其中：红薯粉类酸辣粉市场规模增长至12.18亿元，占63.90%；土豆粉类酸辣粉市场规模增长至4.66亿元，占24.45%；多种原料复合类酸辣粉市场规模2.22亿元，占11.65%。
关键词：酸辣粉市场规模、酸辣粉市场竞争格局、酸辣粉行业发展前景
一、分类及工艺
酸辣粉目前暂无行业标准定义。按照通俗的说法，酸辣粉起源于四川川西—带，是四川省、重庆市、贵州省等地的传统特色小吃，采用粉丝或粉条等粉品，煮熟后，再加入用醋、辣椒、酱油、味精等调制好的调味汁及汤料混合，特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻，后来经过各地不断地演变和调制而正式走上街头。
随着方便粉丝的发明和制粉工艺迭代，酸辣粉以更贴合现代人生活习惯的“速食”形式，进入全国各地千家万户甚至海外市场。根据制作、食用方式不同，酸辣粉可分为传统酸辣粉和速食酸辣粉；根据主粉保存状态不同，目前市售的速食酸辣粉主粉又可分为干粉、鲜湿粉。由于干粉工艺成熟、门槛低、成本低、易保存，故目前市场上大多数产品都采用干粉。
根据包装方式不同，市售大多数的速食酸辣粉又可分为袋装酸辣粉、桶(杯）装酸辣粉等。目前，桶(杯）装酸辣粉因其冲泡方便，不受食用场景限制，成为市场上的主流产品，占据90%以上的份额。
< class="pgc-img">根据《国民经济分类》(GB/T 4754-2017)，速食酸辣粉所处行业大类为“方便食品制造”，小类为“其他方便食品制造”，品种为方便粉丝。酸辣粉所属商标类别为第30类(面点、调味品、饮品)。
粉丝粉条加工在我国有千余年的历史，多是以薯类、豆类、杂粮等为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品，各地均有生产，成品呈灰白色、黄色或黄褐色。我国粉丝的挤压、漏瓢工艺各有优势，高端产品线多以涂布切割工艺为主。速食酸辣粉的发展，与粉丝粉条制作工艺的进步密不可分； 传统手工制粉常见于家庭式小作坊，受环境影响较大。
传统手工制粉工艺通常指漏粉式制粉工艺，即将和好的面团放入底部有筛孔的容器，容器材质可以是葫芦或平底不锈钢盆，一手持容器，一手不断击打边缘，面团受震动漏下，呈细条细丝状落入下方热水锅中煮熟，捞出晾凉冷冻后，即成成品粉条。
< class="pgc-img">二、全球酸辣粉行业分析
酸辣粉作为一种小吃，在中国大陆大行其道，也被越来越多的海外人士接受，渐渐的走出国门。在台湾，在泰国，在马来西亚都有重庆酸辣粉的身影。近些年来，不论是煎饼果子，还是肉夹馍、酸辣粉，众多中国小吃不断在多个国家落地，并且深受人们欢迎。全球酸辣粉消费主要集中在亚太地区，其中中国酸辣粉消费额占全球整体消费规模的90%以上。
< class="pgc-img">酸辣粉正在悄然进入全球多个国家，消费文化正在逐渐形成，2018年全球酸辣粉市场规模从2015年的4029.9万美元增长至9486.5万美元，预计2023年全球酸辣粉市场规模有望突破22000万美元，未来仍有较大市场空间。
< class="pgc-img">相关报告：智研咨询发布的《2023-2029年中国酸辣粉产业发展动态及投资策略研究报告》
三、国内酸辣粉行业分析
酸辣粉作为中国特色小吃，在国内餐饮市场具备庞大的销售领域，近些年，实现了由煮食向速食、由餐饮业向食品业发展的转变，应用场景逐渐丰富，产品形式不断升级。2018年我国酸辣粉行业市场规模从2015年的2.31亿元增长至5.75亿元，预计2023年我国酸辣粉行业市场规模有望增长至19.06亿元。其中：红薯粉类酸辣粉市场规模增长至12.18亿元，占63.90%；土豆粉类酸辣粉市场规模增长至4.66亿元，占24.45%；多种原料复合类酸辣粉市场规模2.22亿元，占11.65%。
< class="pgc-img">从我国酸辣粉市场销量分布来看，预计2023年我国红薯粉类酸辣粉市场销量占63.89%；土豆粉类酸辣粉市场销量占24.45%；多种原料复合粉类酸辣粉市场销量占11.66%。
< class="pgc-img">酸辣粉是成渝地区广泛流行的传统小吃，因其粉丝晶莹剔透，质地柔韧爽滑，口味咸鲜，酸辣爽口而深受中外食客的喜爱。我国已经占据世界酸辣粉行业的主导地位。我国作为一个经济腾飞的人口大国，有很大的市场空间，因此酸辣粉的主要市场是在国内，很多酸辣粉企业都在中国设厂，因此不管从市场销量还是工业技术方面来说，中国都已掌握了世界酸辣粉行业的主导权。2019年我国酸辣粉产量约2.28亿份，需求量约2.18亿份；预计2023年我国酸辣粉产量约为5.02亿份，需求量约为4.82亿份，未来酸辣粉发展前景广阔。
< class="pgc-img">四、产业链
1、产业链结构
目前，传统的粉丝粉条制造商为酸辣粉生产的中坚力量，上游的薯类种植企业(主要包括甘薯、马铃薯等)、设备供应商、调料供应商，以及下游的餐饮企业，亦推出了相应的酸辣粉产品。此外，部分方便面巨头、休闲食品品牌等，也已切入该市场。
< class="pgc-img">2、上游-甘薯淀粉
甘薯淀粉是酸辣粉主要原材料，经甘薯加工制得。我国是世界上最大的甘薯生产国，近几年种植面积在240万公顷左右，产量居世界首位。根据中国淀粉工业协会统计企业数据，2021年我国甘薯淀粉产量为20.24万吨，同比减少19.62%。2022年由于气候影响和种植面积减少等因素，甘薯产量下降。据统计，与2021年相比，我国甘薯的供应量减少了-20%，2023年甘薯淀粉产量较去年下降10% 左右。
< class="pgc-img">3、下游-餐饮
酸辣粉原是四川城乡间广为流传的传统小吃之一，由于物美价廉，长期以来一直受人喜爱。酸辣粉不仅是年轻人喜爱的美食，酸辣粉受到了不同年龄段人群的喜爱。酸辣粉将传统工艺和现代餐饮技术实现了完美的结合。进入2023年，我国餐饮消费逐渐复苏回暖，2023年上半年，中国餐饮行业迎来了一波爆发式增长，全国餐饮收入达到了24329亿元，同比增长21.4%。截止2023年1-8月，全国餐饮收入32818.3亿元，同比增长19.4%；其中限额以上单位餐饮收入8510.5亿元，同比增长19.8%。这个数字引发了人们对于餐饮行业未来的期待，全国餐饮收入的增长，预示着中国餐饮行业的黄金发展期已经到来。
< class="pgc-img">四、竞争格局
随着国内酸辣粉爱好者的增长，方便袋装行业的兴起，形成了以互联网为主要的销售形式。不少酸辣粉生产企业在电商建立了自己的食品旗舰店，据不完全统计，国内酸辣粉品牌数量从几年前的几十家增长到现在的上百家。
虽然速食酸辣粉在近几年市场需求激增，但受限于其小吃属性，以及市场培育时间尚短，目前整体市场容量有限，因此，相关企业的产品通常不仅限于酸辣粉，而是向粉、面、饭等各类方便食品多元化发展。
< class="pgc-img">我国酸辣粉起源于四川、重庆，发展壮大在河南，全国80%以上酸辣粉“河南造”，目前河南以酸辣粉为主导的食品企业50多家，已经形成了酸辣粉的原料种植、加工、配料、设备、包装全产业链的发展链条，在创新机制的驱动下，已经形成百亿级的食品产业。
河南的酸辣粉品牌，主要来自酸辣粉产业链上游企业，例如丽星、豫道等，以及专业酸辣粉企业，例如嗨吃家、食族人等。川渝地区的酸辣粉品牌，则主要来自酸辣粉产业链下游，例如餐饮领域的海底捞、杨国福、小龙坎，以及网红IP李子染、邹三和等。
< class="pgc-img">五、行业发展趋势
酸辣粉是中国南方地区的一种传统特色美食，由于其口味鲜美、价格亲民而广受欢迎。中国的经济发展和城市化进程为酸辣粉行业提供了更好的发展环境和消费基础。人们对健康饮食的追求和对传统美食文化的热爱，以及对便捷、实惠的快餐式餐饮的需求增加，都为酸辣粉行业带来了更大的发展前景。
随着投入的不断加大、城市化进程以及饮食文化升级，酸辣粉市场的潜力会继续得到释放。所以，在未来一段时间内，如果行业内的厂商想要保持在市场的竞争中的优势，就必须注重产品口感、质量、营养等方面的提升，同时积极寻求创新，提高品牌的竞争力，才能在市场上赢取更多的消费者信任。
< class="pgc-img">智研咨询发布的《2023-2029年中国酸辣粉产业发展动态及投资策略研究报告》依据国家统计局、政府机构、行业协会发布的权威数据，结合深度调研数据、专家反馈数据、内部运营数据等全域数据的收集与分析，提升客户的商业决策效率。本报告对中国?酸辣粉行业现状与市场做了深入的调查研究，并根据行业的发展轨迹对未来的发展前景与趋势作了审慎的判断，为投资者寻找新的市场投资机会，进入?酸辣粉行业投资布局提供了至关重要的决策参考依据。
< class="pgc-img">智研咨询是中国产业咨询领域的信息与情报综合提供商。公司以“用信息驱动产业发展，为企业投资决策赋能”为品牌理念。为企业提供专业的产业咨询服务，主要服务包含精品行研报告、专项定制、月度专题、可研报告、商业计划书、产业规划等。提供周报/月报/季报/年报等定期报告和定制数据，内容涵盖政策监测、企业动态、行业数据、产品价格变化、投融资概览、市场机遇及风险分析等。
1月9日，由《餐饮界》新媒体、上海博华主办的2021第15届中华餐饮双创论坛暨第五届中华餐饮创新榜TOP100颁奖典礼于上海新国际博览中心隆重开幕。会议邀请了20+餐饮头部重磅嘉宾，超100家餐饮品牌，共启2021餐饮“创变·增长”密码，探讨餐饮产业的破局之道。
《餐饮界》新媒体创始人鹤九为我们带来主题为《2021餐饮发展6大趋势简报》的分享，他结合近几年餐饮行业的案例与数据，做了6点趋势总结。以下为鹤总演讲实录，经餐某精编整理，有删减。
< class="pgc-img">我是餐饮界新媒体创始人鹤九，一个从乙方跨入甲方，再从甲方跨入到丙方的餐饮新媒体人。
2009年-2011年，这两年，我在乙方！就职华南区排名第一的品牌策划机构“采纳”做品牌策划。
2011年-2013年，我在全国排名第一的中档酒店集团旗下的餐饮集团任职品牌营销策划总监，大到品牌系统的战略规划，小到单店的营销推广方案、物料、执行等，餐饮行业的复杂度，餐饮人的不容易，我感同身受！
2014年-2015年，搭乘新媒体的东风，创建了新媒体营销公司“哈谷传媒”，聚焦于内容营销，借力新媒体渠道为品牌做推广炒作。那两年，我们不仅服务了海王星辰、招商银行、京东、面包新语等品牌，也开始孵化了自己的媒体“餐饮界”。
2016年至今，这6年，我们全身心地投入到餐饮界新媒体项目，开始从新媒体的第三方视角，用专业的品牌营销思维，挖掘餐饮界有价值的资讯和知识。
因为聚焦、因为了解，因为感同身受，所以，我们创造了很多餐饮界的100W+爆文内容。我相信在坐的应该有看过这篇文章《爸爸，别再做餐饮了，好吗？》。
< class="pgc-img">这是我们团队察觉到一个小女孩唱的MV《我的爸爸》，歌词直击人心，哭腔的唱法非常感人肺腑，于是我们第一时间结合MV，以餐饮人爸爸与儿女聚少离多作为切入，将大部分餐饮人的真实现状，用朴实而富有诗意的语言表达出来，代入感极强，结果文章发出来一个晚上直接破10W+。当时，我还在跟我们团队打赌，这个文字一定能破50W+，后边结果是，单单微信就有150W+的阅读量，这还不算其他入职的媒体渠道以及其他同行媒体洗稿的曝光阅读量。这篇文章，保守为我们平台增粉超过10万+。
我们再来看看第二张图，这个是直接搜索投资餐饮关键词，排名常年第一的文章，是我们2019年原创文章《投资餐饮，半年亏掉50万，分享4点血的教训》，这篇文章是我们私下里采访了1位餐饮创业者写出来的文章。这位老板投资了两个项目，一个是咖啡、一个是牛排杯，都以失败而告终，我们以第一人称视角用比较简单粗暴的方式，直接阐述了两个项目的创业情况，并做了4点失败的深刻总结，这位创业者非常有代表性，基本上可以涵盖这些年大部分小白入场餐饮的真实情况，所以，字字都写到了餐饮创业心里，结果如我说了，文章火爆程度超过第一篇，创造了餐饮界爆文之最，曝光率5281.7万，点赞超15000，评论5000+。
可以说，餐饮界最大的2篇100W+文章，是由我们团队创造的！据不完全统计，这6年时间，我们创造的原创10W+文章累计超过50篇之多，覆盖微信、、网易等多渠道。
今天我的分享的主题是《2021餐饮行业发展趋势简报》，所以我们先来看一组惊人的数据：
2020年，通过第三方数据统计我们发现，餐饮业原材料成本、人工成本、房租成本、研发投入成本以及社保成本分别上涨了23.1%、24.4% 、14.4% 、14.1% 、10.8%，餐饮业的四高成本居高不下。同时，2020年新开店数2514978家（约250万家），关店门店数3559501家（约355万家）。这么多年来，门店数首次出现了负增长！
我们再来看一组可喜的数据：2021第上半年餐饮收入21712亿元，同比增长48.6% ，其中3月份收入3511亿元，同比增长达到91.6%，几乎已经恢复到2019年的同期水平。
大家可以做一道计算题，门店数量负增长了，但是2021年的收入却实现了同比增长，以此可以推算出，落到单店的收入一定是有可能比是增长了，通俗点来讲，就是粥多僧少了。
由此我们发现：马太效应生效，强者恒强！疫情只是加速淘汰，而活下来的餐饮企业，在疫情的自救下，可能在品牌、营销、数字化、供应链等多维度都实现了迭代升级，理论上讲，生意有可能更好了。
< class="pgc-img">著名的政治家丘吉尔曾说过：不要浪费一次好的危机！每一次危机，都隐藏着机会，危机越大，机会也就越大！
事实确实是这样，疫情这几年我们看到了这些品牌乘机“逆势增长”！霸蛮米粉利用其强大的数字化运营能力，销售额保持逆势增长，透过直播电商业务等方式，2020年霸蛮整体线上业务营业额对比2019年翻了3倍；捞王，疫情期间新开餐厅达到46间，总数量突破136间；夸父炸串，疫情期间连锁化迅猛发展，门店数量破1000家……
那么，2021年的趋势究竟在哪？我相信很多餐饮老板无时无刻不在思考着这个问题，作为一个媒体人，今天便是以第三方视角对这个行业进行观察、分析与总结，大致可以分为6大趋势，接下来我将一一为大家揭晓。
< class="pgc-img">趋势一：品牌化
餐饮新营销3大升级
第一个趋势：品牌化，这个趋势下餐饮品牌的新营销呈现3大升级。这里我们先来看几个案例。
第一个案例是农耕记，这是一个非常具有典型特征的餐饮品牌，身为湖南衡阳人的我，对这个品牌也是喜爱有加。我曾经有幸跟创始人华叔一起交流，问他农耕记这几年在深圳异军突起，成为深圳相当大的头部湘菜品牌，凭的是什么？华叔笑着回答：大量投广告！当然，这是谦虚之言，但也说明一点，他们是倾向于用传统的广告营销方式进行营销。据不完全统计，农耕记每天投入电梯、车身、路牌等各种广告形式费用高达1000万。可想而知，这类传统的营销方式有个明显的特征：财大气粗，压倒性广告投入。
我们再来看两则案例，一则是去年老乡鸡的创始人营销，无论是春节“手撕联名信”的自爆短视频，还是宣传进军全国的“土味品牌发布会”，都是用创意和内容引爆互联网，这其中有创始人束总贴近年轻消费者的各种互联网化语言，也有利用短视频、微博、等年轻人喜闻乐见的新媒体渠道，所以，我们看到他的两个视频的全网传播量，都是百万甚至千万级别的。
< class="pgc-img">另一则，是今年太二推出的“救助流量猫计划”，太二一方面通过门店营销活动，只要与小二对上暗号，即可领取一包喵粮；另一方面，门店每售出一份主题菜，便捐出1.22元给到中国小动物保护协会。这一则公益营销不仅拉近了品牌与大量爱猫消费群体距离，也极大地提高了品牌知名度与美誉度。
我们发现这两则案例有个共同点：就是内容营销，低成本四两拨千斤！
而当下随着主流消费人群的改变，以及市场环境的改变，餐饮品牌新营销也将面临三个维度的升级。
1、内容升级：内容营销的时代已经到来，硬性广告会被用户天然屏蔽，只有走心的内容才能走进用户心里。
2、渠道升级：以往的传统渠道将逐步被主流的新媒体渠道取代，因为新渠道用户群体更广、传播速度更快、传播路径更短。
3、方式升级：简单粗暴的传统营销需要大量的费用支出，而新媒体营销策略和方法更低成本、投入产出比更高！
而围绕这三个维度，有个非常核心的关键点：吸引力！如何提高营销的吸引力，是做好新营销的关键。
我在分析研究上百个营销案例后，有了一个非常有趣的发现，无论是老乡鸡的“土味发布会”，还是太二的流量猫计划，抑或大家耳熟能详的江小白的系列营销，好营销都有一个共同点：都是靠“吸”出来的，他们充分抓住了用户“猎奇”心里，吊起用户进一步探索事情真相的胃口，从而被其中的恶搞、趣味、冲突等内容吸引住，进而成为营销事件的传播者。
< class="pgc-img">我在我的新书《新餐饮营销力》里首次提出了“吸营销”理论。这里边的“吸”，跟牛顿万有引力定律里描述的”任何物体之间都有互相吸引力”原理几乎相通。我们设想一下：牛顿万有引力公司是F=GM1M2/r2,这里的M1M2分别是两个物体的质量，r是两个物体之间的距离，质量越大、距离越短，两个物体之间的吸引力就越强。而在商业环境中，M1代表营销主题的“产品力”，M2应当是目标用户对产品的“需求力”，r应当是营销信息与目标用户之间的传播路径。
因此，打造具有吸引力的品类，找到最具需求力的目标用户，是提高营销吸引力的关键，而怎样找到与用户最短最精准的传播路径，决定了营销的效率。在M1与M2不变的情况下，传播路径越多、越快，营销力就越大。
在客观物质世界里，G是一个常数，是个不变量。而商业的主观世界里，我认为是个变量，它会受到“内容、渠道、方法”等综合因素影响而产生变化。因此，我将其定义为M，M=GBCP，G代表用户吸引力，B代表品牌吸引力，C代表内容吸引力，P代表渠道吸引力，这四个要素与M成正比。由此，也就得出了“吸营销”公式：F=(GBCPM1M2)/r2。
而吸营销公式里对应的GBCPM1分别对应“新营销的五项修炼”，里边涵盖了产品营销力、用户营销力、品牌营销力、内容营销力、渠道营销力5个维度，是我们13年经验的总结，由于时间关系，没法在这么短的时间讲透，感兴趣的大家也可在餐饮界官网或者当当、天猫、京东等多渠道购买。
< class="pgc-img">趋势二：场景化
沉浸式体验塑造差异化
据相关数据调查显示，90后消费人群达3.62亿，而这类人群已经成为当下的主流消费人群。我们也通过洞察与研究得知，90后人群有6大明显的标签：颜值正义、社群分享、娱乐至上、注重养生、传统与时尚、注重体验。所以，过往70-80注重的实用主义，慢慢转变为90后的体验主义。
< class="pgc-img">所以，在这个消费环境里，我们发现很多老品牌增长乏力或者新品牌入场时，通过创新体验场景，往往能带来不错的引流效果。比如，北京公宴创新汉服与宫廷餐饮文化的场景体验，通过四个朝代的服装与化妆服务等系列体验，打造出来沉浸式的汉文化体验，成为网红打卡圣地。又比如，2021年9月，大渝火锅在重庆的首家门店--大观园生态店开业，门店依山而建，与小桥流水、凉亭、喷泉等景观融为一体，吸引了不少年轻人纷纷打卡；同样，文和友长沙的爆火都印证了这一点。
当然，文和友在广州、深圳的火爆一时后，又归为冷淡，甚至深圳文和友都改名为“老街蚝市场”，也充分说明一点：品质与性价比仍然是复购的核心，将体验与品质结合才是长久之计。
< class="pgc-img">趋势三：零售化
预制菜成风口≠必需品
我们通过企查查数据统计，2011-2020年，预制菜相关企业注册数量，从2000家增加到12000多家。在2021年，我们看到中国预制菜第一股味知香在国内A股上市，估值超100亿。
而在预制菜的渗透率上，中国与饮食习惯相似的日本比起来还有很多的差距，中国只有10%左右，日本占到60%，随着人力成本增加、优秀厨师稀缺等，预制菜某种程度上能解决中国问题，因此预制菜还有极大空间。
< class="pgc-img">也因为看到了极大的市场空间，不断有大品牌、资本纷纷涌入预制品赛道。
在我国，预制品在B端主要经历了三个阶段：
第一阶段：起源于对复杂菜品制作速度的要求阶段。
第二阶段：为实现餐厅大规模连锁与标准化运营的需求阶段。
第三阶段：满足大量外卖需求。
餐厅之所以会采用预制品，主要出于两方面原因，一个是是它能代替公司产品研发、加速上新；也因为节省后厨空间与人力成本，产品的标准化程度更高了。
正因为如此，我们看到了呷哺呷哺、遇见小马、小龙坎、眉州东坡、喜茶等大品牌都开入局新零售。
但是，新零售的火爆发展背后，其实蕴含着不少的泡沫！我认为，预制菜也好，新零售也罢，它都≠必需品，餐饮探索零售化的难度不亚于重新创立一个零售品牌。餐企开展零售化，必须具备三个条件：
第一，品牌的知名度要够高，影响力要强；
第二，产品本身要适合零售化场景的需求；
第三，必须有专业的人才团队。
因此，不是所有餐企都适合拓展零售化，不具备零售化基础条件的企业，切记盲目跟风，避免影响到餐饮本身的主业。
< class="pgc-img">趋势四：多品牌化
多品牌矩阵 扩宽消费群
最近几年，不知道大家有没有这样的感知：品类的生命周期越来越短，消费者的忠诚度越来越低！这似乎成为了大家所公认的定律。
我们发现很多昔日很火的项目或，过一段时间就销声匿迹了；同样，越来越多的大餐饮集团开始开辟新赛道，进行多品牌布局，与其说在拓宽消费群，不如说害怕新一代消费者所淘汰。
所以，我们发现海底捞火锅开始卖面了、和府捞面开始做酒馆了、九毛九旗下有太二、怂火锅等五个不同细分领域的品类，外婆家、大渝火锅、甘棠明善等等都在进行多品牌发展。
< class="pgc-img">对此，我们梳理了一下，餐饮企业进行多品牌矩阵的底层逻辑主要有三个方面：
1、突破品类瓶颈，实现增长新动能，应对消费者喜新厌旧；
2、拓宽消费群体，通过不同品类、不同消费场景，覆盖更多消费人群。
3、抢占赛道先机，扩大品牌势能，在新兴机会品类，抢占先机。
< class="pgc-img">趋势五：数智化
效率革命成热议话题
我们在开篇的一组惊人数据中，我们已经得知，中国餐饮行业4大成本结构每年都在递增。对此，美团研究院问卷调查数据显示，我国31%的餐饮商户认为，服务人员难招、难留、费用高是企业经营的主要痛点之一。而中国饭店协会调研显示，2020年58%的餐饮企业认为数字化、智能化发展是行业增效的有效路径。
那什么是“数智化”？它主要分为“数字化与智能化”两个层面。其中数字化大致分为数字化运营、数字化供应链、数字化营销等三个方面；智能化包括智能服务机器人、智能烹饪机器人、以及发展到最高阶段的集数字、智能化前厅、后厨、进销存、营销运营管理等于一体的智能一体化平台。
< class="pgc-img">我们看到，疫情期间，海底捞利用智能服务机器人，助力外卖业务增速高达123.7%。2020年6月底，在3家门店装备了指挥机械臂，23家门店采用了“千人千味”，同时在全球餐厅中运用了958台传菜机器人与385部“小美”电话机器人。
同样，我也听身边很多从事餐饮的老板反馈，很多易标准化的产品，智能化烹饪机器人烹制的菜品口味丝毫不比人工烹制的差，所以，看到在火锅、中餐、快餐等多个领域，看到了各种智能烹制机器人的应用，尤其是在快餐、外卖业态的应用，已逐渐普遍化。
< class="pgc-img">趋势六：资本化
餐饮备受资本追捧
在大消费赛道备受资本青睐的大背景下，餐饮也成为了“香饽饽”。据前瞻数据统计，2021年截止到8月，餐饮行业共发生86起投融资事件，投融资金额达到439.1亿元，超过2020年的两倍。
继九毛九、奈雪的茶、海伦司等餐饮品牌上市后，蜜雪冰城、绿茶、紫燕等品牌相继提交了上市申请。
< class="pgc-img">透过图示数据显示，可以得知：我国餐饮正处于“初级资本化”阶段，融资事件主要聚焦一线/新一线城市，最近面食备受起资本青睐，遇见小面、和府捞面、五爷拌面、还有各种拉面等相继拿到了亿级融资，仅次于茶饮咖啡。新晋网红扎堆的新一线城市，成为资本关注的重点，如长沙、杭州。
然而，资本是一把双刃剑，用好能如虎添翼，实现快速抢占市场，实现品牌化与规模化优势；用的不好，也很容易伤到自己。即便如此，我认为，商业的未来一定是跟资本密切相关，加强学习、拥抱资本是餐饮人的一门必修课。
当然，本人也在南开大学进修金融研究生，逐步融入资本圈，餐饮界也在尝试对一些优质的品牌项目进行加速与产业赋能。我希望未来3-5年能深度参与到1-3个品牌的从10到100，甚至走向IPO上市。
最后，我有一句话送给大：人这一辈子太短，找一群靠谱的人，做点靠谱的事！这也是我几年没有更新的微信签名，也是我创业8年以来的感悟！祝各位都能找到一群靠谱的人，做点靠谱的事！
粉作为新晋国民小吃深受人们喜爱，全国多地都有自己名扬一方的特色米粉，如新疆炒米粉、贵阳花溪牛肉粉、四川绵阳米粉、广西桂林米粉与柳州螺蛳粉等，它们或已走向全国，或正在寻求发展方向。其中，作为将店铺开到都市商圈的先行者，桂林米粉一直保持着良好的发展势头；而柳州螺蛳粉搭乘互联网的快车秒变“网红”，成为米粉行业的一匹黑马，线上销量持续攀升。两大米粉家族的壮大，使得米粉赛道竞争逐渐升温，也让食客在选择时犯了难。
< class="pgc-img">网络图片
开路先锋桂林米粉
桂林米粉以早籼米、卤水为原料制作而成，历史悠久。如今，桂林米粉已成为桂林美食文化代表性的符号之一，桂林米粉店更是遍布国内外。今年7月1日，桂林米粉首批地方标准《桂林鲜湿类米粉加工技术规程》《桂林米粉店建设与服务规范》《桂林米粉店等级评定规范》正式实施。该标准包含桂林鲜湿米粉的选料、包装等流程，并明确了米粉店建设和经营的相关要求，将桂林米粉店划分为三星级、四星级、五星级三个等级。
店铺全国开花
根据桂林市商务局数据，截至2018年底，桂林市生产、销售米粉的企业及个体工商户达到3500余家，从业人员达10万以上，桂林市米粉餐饮业销售额近40亿元。品牌企业在桂林市开设线下连锁店近300家，日头火、明桂、崇善、粉宗等品牌积极向南宁、北上广等城市连锁扩张，开设线下门店20余家；就是地道、三养易食等品牌研发了一整套线下米粉店标准化设备，为线下扩张提供了建设标准；今日食联合昆明理工学院研发的桂林米粉无人售卖机已推向市场，反馈良好。桂林米粉初步形成了龙头品牌带动、市内饱和竞争、市外积极扩张的发展格局。
在美团上以关键词“桂林米粉”搜索，主营或售卖桂林米粉的实体店在北京有200多家、上海有500多家，广州则超过2000家；在大众点评上搜索“桂林米粉”，实体店相关点评共计2.2万余篇，且均匀分布在全国各大城市。
店铺的遍地开花，推动了桂林米粉从地方走向全国，食客在轻松享受美食的同时，加深了对桂林米粉的印象，桂林米粉品牌也获得越来越多的认可。
政府助推发展
桂林市政府的支持是桂林米粉持续发展的重要原因之一。近年来，桂林市成立了桂林米粉产业发展领导小组，按照“多角度认识桂林米粉，多层面关注桂林米粉，多举措发展桂林米粉”的总体思路，把桂林米粉产业作为桂林市“一市一品”重点品牌来打造，在实施传统米粉产业升级改造战略、鼓励桂林米粉走出去、开拓线上线下一体化市场等方面下功夫。
“要让桂林米粉走出去，首先要让它拥有‘护身符’。”桂林市商务局局长王昕表示，“通过深入挖掘桂林米粉文化内涵，申报获得了国家地理标志证明商标，恢复打造了桂林米粉老字号。”
2019年，桂林市政府出台《关于桂林米粉产业发展的指导意见》，明确提出到2021年，全国范围内新增桂林米粉实体门店超过500家，全产业链总收入超过100亿元，桂林米粉“中央厨房”和示范性原材料产业化基地基本建成，米粉产业链融合发展格局基本形成，标准化品牌化体系基本完善；到2025年，全产业链总收入达到200亿元，全生态产业链基本形成。
桂林市场监管局标准化科科长王敏丹表示，此次桂林米粉3项地方标准实施，有利于规范鲜湿类米粉加工技术要求，规范店铺建设要求和服务质量，统一桂林米粉店品牌形象。进一步宣传桂林米粉文化，提升桂林米粉品牌知名度和品牌价值，加快推动桂林米粉从“小特产”做成“大产业”。
桂林米粉连锁店的负责人也对标准表示支持，认为这样能够促进米粉行业的更新换代。还有一些已经参与过星级评定并取得了一定成绩的米粉店希望政府能够加大对星级的宣传，让更多的市民了解。
线上积极拓展
随着电子商务和社交网络的发展，传统的线下市场已经略显疲态，桂林米粉开拓线上市场迫在眉睫。在政府支持下，2016年，桂林三养胶麦生态食疗产业有限公司填补米粉保鲜保湿技术空白，实现鲜湿米粉在不使用防腐剂的情况下，保鲜期可长达12个月，成为方便装桂林米粉登陆电商平台的利器，推动桂林米粉向“互联网+”转型发展。
2017年以来，桂林米粉如雨后春笋般在各大电商平台上崭露头角，有些是产品上线，有些则是品牌商、企业直接开设企业店铺、旗舰店铺。在天猫平台搜索“桂林米粉”，可以看到，排在前几位的统一旗舰店、东思北旗舰店、壮哥佬旗舰店等桂林米粉月销量较为稳定。截止到2019年年底，桂林当地以三养胶麦、日清、地道、顶寅、今日、崇善和米粉股份等为代表的桂林米粉预包装生产企业已有31家、品牌35个，有近20个品牌在淘宝、天猫、京东等网站开设网店近100家，月销量达到70万盒。
桂林市相关部门也表示，将通过突出抓好质量、产量、销量、特色、物流“五个基础”，全面衔接原材料种养的上游产业、米粉生产及相关配套设备的深加工产业和桂林米粉销售产业；坚持全产业链整体推进、线上线下同步发力，实施桂林米粉“走出去”战略，积极引进资本、技术、人才，加强全面质量管控，促进桂林米粉“一二三产”全产业链融合发展。
后起之秀柳州螺蛳粉
近日，“柳州螺蛳粉半年产值近50亿元”登上热搜，引发关注。作为广西柳州传统小吃，螺蛳粉集酸、辣、鲜、爽、烫于一体，满足了年轻一代的味蕾。如今，想吃螺蛳粉已不必亲赴柳州，袋装螺蛳粉的兴起让这种小吃走向规模化生产，在电商平台上，各品牌的螺蛳粉应有尽有，销售日趋火爆。
企业纷纷入局
2015年，螺蛳粉市场风雷乍起，好欢螺、嘻螺会、螺霸王企业注册成立，三巨头迅速占据大部分市场份额。到2019年末，柳州市预包装螺蛳粉品牌已达200多个。螺蛳粉搭乘互联网的快车，发展迅速。
在今年的天猫“618”活动中，螺蛳粉品类较去年的成交额翻了三倍，新锐品牌“李子柒”成为最大赢家。搜索“螺蛳粉”关键词，可以看到，袋装螺蛳粉销量排名第一的李子柒旗舰店月销量高达150余万份，而排名紧随其后的只投螺、好欢螺旗舰店月销量达30余万份，还有超过5家旗舰店或店铺月销量超过10万份。
走红的螺蛳粉行业还吸引了不少业外玩家跃跃欲试。早前，海底捞就在其网店悄然推出了螺蛳粉；2019年10月，三只松鼠也加入竞赛；另一家零食休闲品牌良品铺子则上架一款自热螺蛳粉；疫情期间，百草味也推出了一批方便速食，其中就有螺蛳粉。
除了企业纷纷入局，资本也开始押注螺蛳粉。今年5月，以销售酸辣粉、麻辣爆肚粉、螺蛳粉等方便速食为主的品牌食族人获得了数千万元A轮融资，这意味着投资机构已经开始寻找赛道中的潜力企业。
国内国外热销
一碗螺蛳粉撑起一座城。2014年，全柳州仅1家具备生产资质的企业；到2019年末，已有81家，日均销量超过170万袋。柳州市商务局数据也显示，2019年，袋装螺蛳粉产值达62.56亿元，创造超过25万个就业岗位，遍布在螺蛳粉产业的上中下游产业各个环节。而今年上半年袋装螺蛳粉产值已达49.8亿元，全年产值有望突破100亿元大关。
近5年来，螺蛳粉预包装销售收入年均增长率达86.12%。今年疫情期间，口味浓郁、食之上瘾的螺蛳粉经由个别美食达人的吃播，迅速形成热点。不少售卖螺蛳粉的网店一度断货，“螺蛳粉不发货”“发货了、吃到了”等频上热搜。
天猫数据显示，2月份方便速食整体销量同比增长700%，其中螺蛳粉成绩极其耀眼。螺蛳粉的工厂集中在广西柳州，产能的70%都在天猫上销售，几乎所有的螺蛳粉品牌在2月份因为缺乏工人，都出现了断货的情况。柳州市商务局副局长贾建功表示，疫情期间柳州生产螺蛳粉的厂家在53家左右，每天职工两班倒能够有200万包的产量，但即使这样，仍然不能满足市场需求。好欢螺营销人员也表示，后台的订单和每天的发货量在5比1，采用预售模式要在40天内才能完成发货，店铺每天要面对千万网友的在线催货。
与此同时，螺蛳粉正在走出国门，销往海外。柳州海关监管三科主任科员黄静兰表示，今年上半年，经柳州海关检验合格出口的柳州螺蛳粉大概有750万元人民币，是去年出口总额的8倍。
各界高度重视
近年来，柳州市委、市政府高度重视螺蛳粉产业发展。2018年，“柳州螺蛳粉”地理标志证明商标获得批准，螺蛳粉的品牌强度和保护力度进一步提升。目前，市场上热卖的螺蛳粉产品中，李子柒、百草味等品牌均采用柳州当地工厂代工生产。截至目前，获得商标授权使用许可的企业共有47家。
2019年3月，柳州市商务局与聚划算达成战略合作，聚划算将联手淘宝、天猫，全力孵化柳州螺蛳粉产业带。此外，柳州市政府宣布到2022年将螺蛳粉产业打造至“双百亿”级别：袋装螺蛳粉销售收入实现100亿元，配套及衍生产业销售收入实现100亿元。
今年5月，全国首家螺蛳粉产业学院在柳州职业技术学院揭牌。螺蛳粉产业学院将开设7个高水平特色专业，每届学生培养规模在500人左右。学院将培养高素质、极具创新力的螺蛳粉产业技术技能复合应用型人才，进一步支持柳州螺蛳粉产业发展。
伴随螺蛳粉市场规模持续扩大，相应的问题也亟待解决。柳州螺蛳粉协会会长倪铫阳表示，目前螺蛳粉销售火爆，2020年袋装螺蛳粉产值将突破100亿元，当产值进入到200亿、300亿时，需要更多人才支撑。入局者越多，各地区面临的竞争力越激烈。作为新兴品类，螺蛳粉正逐渐从导入期过渡到成长期，品牌结构体系建设有待完善，打造品牌将成为行业竞争的关键；同时，也应加强线下布局，线下线上齐发力。
（连荷 高慧 综合整理）
