要：米粉作为一种历史悠久，南方人日常食用的食物，其市场需求稳定，且随着人口流动，其主要消费区域日益广泛，同时人口的增长与居民收入的增长使得消费者外出就餐的消费次数逐渐增加，各种米粉也逐步成为当地特色，受到来当地旅游的消费者的喜爱，在消费升级的趋势下，中国米粉的消费市场在发生改变，在消费档次上，从低端消费向中高端消费发展；在消费地点上，从家庭及街边小店向连锁餐饮店发展，米粉消费市场迅速扩大，2022年中国米粉行业市场规模达216.5亿元，未来仍将继续保持增长趋势。
一、定义及分类
米粉是以大米为原料，经浸泡、蒸煮、挤压、成型等工序制成的条状、丝状、块状等米制品，因加工工艺、产品含水量等不同，各标准明确对米粉进行了多种分类方法，这些分类方法与该标准的适用范围存在关联。事实上，多个标准的分类虽明确分类方法，但其中也暗含了其他分类方法，比如广西米粉标准没有包含在同一个标准中，而是直接分为两个地方标准（鲜湿米粉、干制米粉），其在同一类标准中，又存在按原料来分类的方法，原因在于原料的组成上不同。NY/T2964-2016的分类方法明显不同于其他标准，分为短货架期（5天以内）、长货架期（180天以上）两种，而没有位于中间时间内的分类，这决定了在杀菌工艺上应采用热杀菌等方式进行，以确保产品质量。
< class="pgc-img">二、行业政策
国家提倡和鼓励发展米制食品生产，先后出台了一系列政策支持米粉等主食产业化项目建设，在广西、湖南、广东、江西、云南、四川等省（区、市）发展优质米制主食品（含米粉）产业化示范基地，国家政策对米粉产业的扶持力度加大，为米粉产业的升级发展提供了契机，如2023年7月，常德市司法局发布常德市米粉产业发展促进条例（草案），条例草案从品牌机制建设、原材料品牌培育、餐饮门店品牌建设、地理标志证明商标管理、商标注册、品牌维权以及其他知识产权保护等方面，通过鼓励和支持米粉生产企业开办餐饮门店，打造品牌专卖店，推动常德市米粉餐饮门店提质升级；推动“常德米粉”“津市牛肉米粉”等地理标志证明商标注册、运用、保护，对米粉产业品牌建设与保护进行了规范。
< class="pgc-img">三、发展历程
米粉这种中国特色小吃是中国南方地区非常流行的美食，米粉以其质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱，正是由于广大人民群众对这种地方食品的喜爱，才慢慢的从一种家庭制作食品，逐渐的演变成一种产业的社会美食，总体来看，中国米粉行业在传统工艺的基础上经历了现代化和国际化的发展，形成了多元化的市场格局，同时也为中国传统食品文化的传承和创新做出了贡献。
< class="pgc-img">四、行业壁垒
1、销售渠道壁垒
米粉属于快速消费品类，是典型的“小食品大流通”型行业，中国消费品市场发展潜力大，而渠道控制力是赢得中国消费品市场的关键因素之一，只有通过建立完善的渠道网络来获得更多接触消费者的机会，企业才有可能占据更多的市场份额。建设一个覆盖面广、市场渗透能力强的渠道需要长期的经营、大量的资金以及先进的管理能力，新进入者往往需要花费大量的成本以及一定时间的积累。此外，与一般的消费品行业不同，食品生产企业可以通过零售、餐饮、食品工业等渠道与最终消费者接触，这在一定程度上又加大了新进入者的渠道构建难度。上述因素一并构成了米粉行业的销售渠道壁垒。
2、品牌壁垒
随着人们消费水平的提高，消费结构的升级，消费方式的转变，以及食品安全意识的日益加强，米粉消费者更加注重食品的质量、安全、营养等，信赖大品牌、消费名牌，已成为趋势和必然。米粉行业内大企业着眼布局全国，通过长年的积累与投入，已建立起明显的品牌优势，取得了较高的品牌认知度与美誉度。要塑造一个知名品牌，既需投入大量资金，也需要长时间的积累与沉淀。新进企业要么耗时费力塑造品牌与形象，要么则只能在传统和低价位的产品中激烈竞争，利润及生存空间较小，被替代性较高，在一段时间内新进企业与已经具有品牌优势的企业相比将处于不利地位。
3、食品安全壁垒
《食品安全法》的颁布实施和食品生产许可证制度提高了食品加工企业的进入门槛，作为食品制造业的米粉行业，其准入标准也逐渐提高，食品安全问题已成为进入该行业的主要壁垒之一。建立符合行业特点的质量控制流程和内部组织架构是一项复杂的系统性工程，需要企业投入大量人力、物力和财力，合理设置质量品质检测与控制部门，配备专业的检测人员和检测设备，搭建完善的质量控制体系。随着消费者对于食品安全重视程度越来越高，有关部门不断提高食品安全监管标准，增加了进入米粉行业的难度。
4、技术壁垒
行业内优势企业经过多年的实践摸索，在产品配方、技术工艺、质量检测、新产品开发等方面积累出较为丰富的技术经验、管理经验和现场工艺经验，并在长期实践中锻炼培养出稳定的专业技术研发人才，新进入企业需要花很长时间进行摸索与积累这些要素，因此，米粉行业对新进入者有着较高的技术与研发壁垒。
5、规模化生产壁垒
食品安全与质量的保障、技术研发与检测设备的投入、品牌建设与渠道拓展维护，都需要米粉生产企业具备较大的规模优势，才能消化与分摊中间的成本。因此，新进入企业必须达到一定的经济规模，才能与现有米粉生产企业在设备、技术、成本、人才等方面展开竞争，否则只能在低水平低层面上无序发展。由此，固定资产投入所需资金、流水线生产工艺掌控水平以及熟练生产工人的数量等规模化生产所需因素，会对新进入者以及行业内的小企业发展，形成一定的障碍。
6、人才壁垒
米粉行业涉及农产品采购、产品生产加工运营、供应链管理、仓储物流配送、营销管理等方面。从企业管理层面来看，企业的发展需要依靠专业的管理团队在运营的各个环节进行精细化的管理和全程把控，也需要管理团队拥有在竞争激烈的市场根据变化迅速做出反应、调整的能力。从产品销售角度来看，企业的发展需要营销人员拥有丰富的市场营销经验，把握消费者需求变化，同时需要依靠经验丰富的销售人员在销售产品的同时传播食品相关知识，提供相应的增值服务。企业需要长期积累在食品行业运营的经验并培养专业人才，这也对新进入者参与市场竞争提出了挑战。
五、产业链
米粉的上游原材料为大米以及米粉加工设备等，下游为餐饮业以及居民消费者等，米粉经过不断发展，结合各地富有特色的制作工艺和食用方法，具有广西地方特色饮食的南宁老友粉、柳州螺蛳粉、桂林米粉等均以干燥或不干燥的米粉为原料，经烹饪而成美味可口的食物，广东、海南、福建、湖南、贵州、江西、河南等省份根据米粉原料制作成的濑粉、过桥米线等独具地方风味特色，深受消费者喜爱。米粉行业产业链如下图所示：
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家有没有注意到，不管是街边还是商场，米粉店越来越多，云南米线、桂林米粉、常德米粉、湖南鱼粉……有调查显示，目前米粉市场份额竟已经超过了麻辣烫、沙县小吃等，成为市场份额占有量第二的小吃品类。米粉什么时候变得这么火了？你看好这个市场吗？
01
米粉居然比麻辣烫好卖
北方爱面，南方吃粉，但随着城市化的发展，地区人口融合，口味的边界已经不那么明显，区域性小吃的发展也有了广阔的空间。
作为劳务输送大省，湖南和云南的人都爱吃米粉米线，而米粉米线本身制作工序也简单、易标准化，因而更容易随着劳务人员在各城市生根发芽，时间一久便也被各地人接受了。
根据《中国餐饮报告（白皮书2017）》关于小吃快餐细分品类的调查显示，在2016年的全国市场份额中，米粉、米线已经是占有量仅次于简餐快餐的品类，占据着7.82%的市场份额，远超过前两年火遍大街小巷的麻辣烫、黄焖鸡米饭和沙县小吃，而且这种利好趋势仍在不断上升。
▲《中国餐饮报告（白皮书2017）》小吃快餐细分品类调查表
而品类发展更离不开品牌的引领。米粉界先后出现了像蒙自源、阿香米线、云味馆、俏凤凰、人人湘、伏牛堂等受业界关注的品牌。蒙自源经营16年不败，门店遍布全国，多达400家；而在深圳崛起的米线品牌云味馆，也在2年时间里做到了50多家直营店。
米粉品类的竞争日趋白热化，但新的品牌也在源源不断涌入，力图从中分取一杯羹。红餐网记者在大众点评上搜索米粉和米线，能搜索到的大大小小的店面，深圳、广州均超过了1000家，上海、北京更是有1500家左右。
02
“同质化”、“低档”标签难消除
在红餐网主办的《中国餐饮城市论坛·深圳站》上，一位餐饮老板提问台上嘉宾：“我现在卖的是桂林米粉，最多只能卖13元一碗，钱赚得很辛苦，请问我应该怎样改变这种状况？”
台上嘉宾很轻松地甩出一句：“桂林米粉被做烂了，和黄焖鸡米饭一样，很难有机会翻身了。”嘉宾言下之意，其实就是桂林米粉的基因不好，注定低档，别做些无力的抗争了。
纵然米粉市场已经有了发展的势头，但一些长期累积的问题仍然不小，桂林米粉就是典型代表。
▍1、严重的“同质化”问题
在广深地区的街边，满大街都是桂林米粉店，50米一家，有的甚至互开在马路对面，招牌毫无差别，看起来俨然兄弟各立门户。
而分别走进去之后，看到店面的装饰、桌椅则都像一个模子刻出来的。墙面上突兀地贴张大红色菜单，然后两排餐桌，上面一盒抽纸和一个一次性筷子插筒，位置一致靠墙摆放。
▲街边的桂林米粉店基本都是这种“粗放”式的摆放和装修
至于产品，则是万年不变的铁皮碗里一份米粉+几片卤肉+花生米+一点葱花，最后卤水一浇便完事，每家店的工序都一样，倒是很“标准化”。
▍2、难以摘除的“低档”标签
同一条街上都是相似的店面，生意自然不会好。结果，为赢得顾客，店家们只能靠不断地促销、打折等手段竞争。这样一来，价格一直压得很低，最终却只能给人固定的低档印象。
一碗桂林米粉在一线城市要是超过18元，几乎就没有朋友了。这是千万老板的难题，也是这个品类的困境。
另外，贵州旺肠粉、羊肉粉，柳州螺蛳粉……也都如桂林米粉一样，甚至更Low。而这两大难题同样是最棘手的。
03
品牌突围用了哪些招？
▍深度挖掘，以“文化”定差异
云味馆是近两年崛起的云南米线品牌。在它之前，云南米线已经有经营十几年的蒙自源和阿香米线占据市场，如何突围？
▲云味馆以云南马帮、茶马古道文化融入店面装饰
云味馆选择通过空间和产品塑造品牌的差异化。从最初的文艺咖啡馆，到融合云南马帮、茶马古道文化，门店前后经历3次迭代。而在产品上，则推出“生鲜到店”、“每日必达”战略，创新丰富产品。
无独有偶，2014年创店便火遍京城的湖南常德米粉网红品牌伏牛堂，也是将湖南的“霸蛮”精神植入到品牌之中，使得品牌在产品的基础上有更丰富的文化内涵。
▍融合互联网，电商、外卖另辟蹊径
互联网时代，地域空间的限制作用已经极其微弱。餐饮品牌也不只有通过门店扩张和加盟等传统方式，才能扩大市场份额。
伏牛堂在北京现有7家门店，从其模式看来，门店似乎只是一个流量入口，它真正要搭建的是“餐饮+电商零售”的模式，而这种模式的切入点则是湖南常德米粉。
▲伏牛堂“包袱米粉”，搭建“餐饮+电商零售”模式
2015年起，伏牛堂开始进行电商方面的尝试，与京东合作进行众筹，推出可快递到家的“包袱米粉”，20天内成功众筹完成50万人民币。之后，伏牛堂接连在电商渠道上发力，在多个平台开设了网店卖米粉。至2016年时，其官店“霸蛮食品旗舰店”已经成为天猫商城方便速食类目飙升品牌榜第二名的店铺。
而同样扎根北京的另一家米粉品牌“芙兰湘”，最初就以互联网餐饮外卖品牌的姿态进入市场。其抓住都市白领日渐奉行的“简餐”风格，选择以“米粉”简餐产品切入市场，通过全外卖的经营模式，在市场上占得一席之地。
▍资本助跑，品牌发展如虎添翼
过去，金融和餐饮的关系常处于半绝缘状态，但这两年，“资本+餐饮”已经成为一种趋势。
主营湖南米粉的人人湘，因创立国内首家无服务员、无收银员、无采购员、无大厨的“四无餐厅”而在餐饮界获得广泛关注，并融资数千万。
伏牛堂也因电商、社群经营等现代营运模式，获得数千万投资。
而去年7月份才创立，以湖南常德牛肉粉和湖南风味小吃为主打的大弗兰，在不到一年的时间内，也拿到了数额不算小的一笔投资。
▲大弗兰在深圳已有4家分店，资本的注入为其助跑
如此多投资企业关注米粉品类绝非偶然现象，而资本的加持也对该品类的模式完善、产品研发更新、人才梯队的建设……起到不小的推动作用。
04
还有哪些空间可以钻？
米粉市场大体上形成南北割据之势，云味馆、俏凤凰、大弗兰占据南方深、广市场，而伏牛堂、人人湘以及芙兰湘则集中在北京，头部市场拥挤，但全国市场仍然广阔。
而已形成势头的品牌的产品多是云南米线和湖南米粉。在此之外，贵州旺肠粉、羊肉粉，柳州螺蛳粉等虽然享誉全国，但实际上并没有形成具有辨识度的品牌。
那么，如果它们想要冒出头，应该如何借鉴其他细分品类呢？
▍门店和产品整容式升级
消费升级的大潮流下，品类必然也要升级。不管是桂林米粉还是螺蛳粉，让产品和环境经历整容式改造都是全面升级的第一步。毕竟现在的消费者大部分都是颜控，如果连卫生、整洁问题都没解决，那么形象等的提升也都是空话啦。
▲颜值当道的大环境下，整洁舒适的环境和精致的产品是品牌生存的基本要求
▍抓住时机，树立品牌
都说“市场中有，心智中无”才是商机，是品牌形成的最佳时机。桂林米粉从桂林美食中脱身而出，而桂林美食却很少被深度挖掘，使得其基因似乎天生低人一等，缺乏文化，难以包装。但是，如今像“桂小厨”这样新晋的餐饮品牌，已经开始在桂林美食、桂林文化上下功夫，那么桂林米粉是否能够借鉴、学习，甚至超越呢？
▍思考长久发展的经营模式
品牌的经营并非夫妻搭档、男女搭配就能成效的事，至少要整理出一套完善、可执行的发展经营模式才行。回头看上面那些获得资本青睐的品牌，好的产品是一个基础，归根结底，独特且有前景的经营模式，才是投资商选择投资的关键所在。
结语
早在桂林米粉店开遍大江南北的时候，品类细分的说法并没有出现，米粉其实已经算是品类先锋了。
然而时过境迁，桂林米粉并没有品牌崛起，反而让同类的云南米线和湖南米粉弯道超车，提前进入了冲刺赛道。这其中是机遇的问题？是产品的问题？还是基因问题？值得我们深思。
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作者：卢晨，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
