标题：火锅底料为什么越来越贵

来源: 大众网

现在去火锅店，一个菜都没点，就要花出小一百块。

原因无他，火锅锅底太贵了。

前段时间，有网友在社交平台发帖表示，选了一份195元的双人餐，结果光锅底就要68元，再加上油碟料、餐巾纸等，“基础费用”就要82块。

图源：社交平台截图

这一经历引来不少共鸣，评论区里，不少人晒出自己遇到的贵价锅底，从58元到89元不等，就连被夸便宜的，锅底也要28元、38元。有网友表示疑惑，明明锅底里没什么东西，为什么比菜都贵？

火锅锅底有多贵

现在的火锅锅底都多少钱？

我们在美团上搜索了北京地区销量靠前的火锅店，发现双人餐的锅底价格几乎都在50元以上。

举例来说，芈重山老火锅（公主坟店）的招牌双人餐锅底为鸳鸯锅68元、红锅78元，卤校长重庆火锅（北京总店）的校长必点双人餐锅底为78元，楠火锅的双人套餐锅底79元，相比之下，重八牛府之小刀牛试的肉是原切双人套餐锅底略便宜一些，为56元。还有人们比较熟悉的小龙坎，其石景山店双人套餐的锅底为79元。

上述提到的火锅套餐价格分别为198元、218元、228元、195元和268元，按比例算下来，火锅锅底占一餐总价的比例最低为28.7%，最高为39.4%，也就是说，如果选择碰巧，那一份双人火锅套餐中小一半的钱都付给锅底了。

总价198，其中锅底就要最高78元|图源：美团截图

而且，不止川渝火锅的锅底贵，其他火锅锅底价格也便宜不到哪里去。

锦边炉·糟粕醋火锅（三里屯店）的尝鲜双人餐317元，其中糟粕醋汤锅底56元；汕头八合里海记牛肉店的必点双人餐219元，其中锅底55元。

还有一些汤底比较硬，自带食材的，价格本就贵，比如菌子火锅，汤巴适·云南野生菌健康火锅特色双人餐总价196元，其中锅底（包含鸡肉约500g）98元；还有椰子鸡火锅，和合四季椰子鸡（华熙LIVE店）原味椰子鸡双人餐168元，锅底（含文昌鸡）就要138元。

以上这些都是美团套餐的价格，如果去线下店直接点，价格可能会更贵。

像巴奴毛肚火锅的自选三味锅，有一个固定的野山菌汤锅底，顾客可再自选两样，牛油辣+青椒辣的小锅锅底要80元，大锅要86元，大众点评显示巴奴的人均消费在150~170元之间，若两人去吃火锅，那锅底的价格占总餐费的四分之一左右，人越多锅底价格占比越低。

还有在全国有一千多家门店的海底捞，如果真的把四宫格火锅都点齐，那要100多元。

图源：海底捞点单界面截图

可以说，不管哪种火锅，线上还是线下，火锅锅底的价格都算不得太便宜。

而根据中国新闻周刊在微博发起的调查，对于“你能接受火锅锅底多少钱”这一问题，28%的人选择了10元以下，52.1%的人选择10~30元，16.4%的人选择30~50元。选择可接受50~80元和80元以上的，只有3.4%。

图源：中国新闻周刊微博截图

可见，人们对火锅锅底的可接受价位和其实际价格之间，还是存在不小差距的。

值得一提的是，大多门店的双人餐和多人餐的锅底价格相同或差异较小，换言之，一起吃火锅的人越多，锅底的单人价格就越便宜。但实际生活中，很难每次都凑够一大桌人再吃火锅，且这并不能从根本上解决问题。

“矛盾”根源，还是锅底贵。

火锅锅底贵在哪儿

通常情况下，牛油辣锅底较不辣的骨汤锅底贵，而且越辣越贵。

巴奴毛肚火锅向《壹读》表示，牛油辣锅底使用的原材料成本更高，且制作工艺更为复杂。

比如巴奴毛肚火锅的牛油辣锅底选用的是四川茂汶的大红袍花椒、重庆石柱县的石柱红辣椒、贵州黄口姜等优质原材料。以茂汶的大红袍花椒为例，巴奴要求花椒闭眼率要小于10%才算合格，如果闭眼率高，会导致火锅越吃越苦。

补充说明：闭眼椒指发育不良或未成熟的花椒果实，虽经晒制但果皮未开裂或未充分开裂，花椒籽不能脱出。

重庆珮姐老火锅的创始人颜冬生也告诉《壹读》，火锅锅底的主要成本就是原材料，原材料的成本决定了锅底的价格。且因口味、辣度的不同，口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料更多，也进而提升了价格的成本。

在四川火锅协会执行会长严龙看来，虽然一些川渝火锅锅底价格不低，达到68元、78元，但这样的价格还是比较合理的，因为川渝火锅锅底要加很多牛油、辣椒、花椒等，打锅的时候要加红油、醪糟、冰糖等。炒料工艺也较复杂，一锅料要炒香得花将近一个半小时，即使是机器制作，工艺（程序）也不能少，总的成本较高。“这样的价格，锅底是不挣钱，甚至亏钱的。”

除了辣锅，不辣的菌菇锅底也会因为使用较贵的原材料，而价格较高。比如巴奴毛肚火锅表示，他们从云南采购品质上乘的野山菌后，在门店大火现熬，一锅菌汤超过4小时没有用完就要全部倒掉。

但是，市面上也不乏二三十元甚至更便宜的锅底，它们究竟是怎么做到低价的？

某业内人士告诉我们，有些店铺会重复使用老油来做锅底，上一桌客人吃完后，把锅底里的油回收再用，这样确实能降低锅底的成本，售价也会便宜些。如果是一次性的锅底，用完就倒掉，价格自然更贵。“有的顾客不介意老油，就觉得老油才有味儿，这种情况很难说。”

此外，我们还观察到，有的火锅品牌在电商平台推出了火锅底料，且相比于门店线下的锅底，线上的火锅底料算得上便宜了。

以海底捞的火锅底料为例，电商平台上一份220g的清油麻辣火锅底料售价为13元左右，其他口味的锅底价格也在6.5~15元，而门店一单锅清油麻辣火锅要76元。小龙坎也有火锅底料售卖，电商平台上一份220g的醇香牛油火锅底料售价为15元左右，而美团套餐显示门店的火锅锅底要79元。

为何线上线下的火锅锅底（底料）价格差别这么大？

事实上，这两种底料因为使用场景的区别，研发配比不太一样。

小龙坎告诉《壹读》，火锅门店锅底除了底料以外，还有其他材料成本，例如小龙坎门店售卖的牛油红锅锅底含火锅底料、牛油、调味料、辅料等多种材料，会高于家庭用料，目前川味牛油火锅底料的经典油料配比是3斤油+1斤料，所以门店锅底成本折算更高。

“电商平台售卖的火锅底料，和店里的底料因为功能诉求而略有不同，平台售卖的底料主要是为方便家庭使用，其中底料的配比可能会比底油更多。”小龙坎方解释道。

对火锅锅底（底料）而言，如何在消费者心理意愿和实际成本之间取得平衡，依然是个问题。

（来源：中国新闻周刊）

第 3709 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

风口浪尖上的火锅底料，

68元的锅底费到底贵不贵？

所谓一锅在手，温暖一冬。气温越来越低，又到了一年一度的火锅季。然而今年，关于火锅锅底的争议突然多了起来，问题主要集中在，锅底价格，68元、98元、168元，甚至598元……

到底怎样一个锅底价格，对商家和消费者来说，才都算合理？

昨天，微博出现词条#上海一火锅店加辣需收费#，有顾客不满，在上海吴老么一火锅店就餐，因觉得锅底不够辣加辣时被收取10元费用。

前段时间，还有一位浙江网友因为68元的锅底破防了。她发帖称，在当地选了一份“195元的双人团购套餐”，结果光锅底就要68元，再加上油碟料、餐巾纸等，“基础费用”就要82块。

“到底有没有人来管管这天杀的锅底价格？”

此帖一出，立马引来不少网友共鸣。“终于看到有人说锅底了”、“为什么火锅锅底越来越贵了”等相关话题冲上热搜。

评论区里，不少人晒出自己的经历，锅底动辄从58元到89元不等，就算是打出“平价火锅”的招牌的，锅底也要28元、38元。众人疑惑，明明锅底里没什么东西，为什么比菜都贵？

无独有偶，在“十元盒饭”的老家、主打便宜大碗的东北地区，最近也因为火锅锅底的“离谱价格”上了热搜。据封面新闻报道，一个消费者在沈阳一家地摊火锅店消费了1645元，一共6人，人均消费高达274元。

其中，这份账单中最引人注意的就是锅底费用，竟然高达598元。一般情况下，这个锅底价格已经够6个人吃一顿火锅了。网友辣评：“598块钱的锅底，可能有500块钱的是房租，别浪费，把锅底都喝了吧”。

但据商家回应，这一款11斤无口水老油锅，跟普通的牛油不一样，主要还原了重庆老火锅15年前的老油，制作成本非常昂贵且过程繁琐，主要面向的是火锅发烧友，“可供10人食用”。

另外店里也有89元一份的锅底，那是辣椒、花椒、牛油混合在一起炒出来的，制作起来相对简单，价格也便宜。到这，终于有网友表示理解，商家已经明码标价了，吃什么是顾客的选择。

然而，在更多人看来，此事加重了火锅底料正在遭遇价格因素的“背刺”的看法，在强调性价比、消费者对价格越来越敏感的今天，消费者对火锅的选择也在变得越来越慎重。

根据中国新闻周刊在微博发起的调查，对于“你能接受火锅锅底多少钱”这一问题，28%的人选择了10元以下，52.1%的人选择10~30元，16.4%的人选择30~50元。选择可接受50~80元和80元以上的，只有3.4%。

而内参君在美团上搜索了北京地区销量靠前的火锅店，双人餐的锅底价格几乎都在50元以上。不止川渝火锅的锅底贵，其他火锅锅底如螺蛳粉锅、椰子鸡锅、糟粕醋锅，普遍都也是在50块钱左右。

这还是线上的价格，线下可能还要再贵点。可见对火锅锅底的价格，消费者的期盼值跟实际值，还是存在不小的差距。

月薪两万，吃不起火锅锅底？

消费者喊贵，商家也叫苦

火锅底料真的越来越贵了吗？为什么会有这种感觉？可能有以下两方面原因：

一、正宗的川渝火锅底料成本确实高，商家也有商家的苦衷。

据壹读报道，重庆珮姐老火锅创始人颜冬生曾表示，火锅锅底的主要成本就是原材料，原材料的成本决定了锅底的价格。且因口味、辣度的不同，口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料更多，也进而提升了价格的成本。

另外，川渝火锅锅底是否好吃，主要在于牛油含量，是百分百纯牛油还是混合油。一般来说，要是牛油少了，锅底就不香了。而近年来，牛肉和香料的价格正在持续走高。据业内人士表示，目前牛油进价在15～23元每斤不等，在标准配比的情况下，68元的锅底，毛利率都不到25%。

“实际上，消费者觉得锅底贵的同时，商家也在为高昂的锅底成本，痛苦挣扎。”吼堂火锅联合创始人李小孬表示。据36氪报道，2018年至今，整个火锅底料的成本上涨了25%-30%。

四川火锅协会执行会长严龙也曾表示，虽然一些川渝火锅锅底价格不低，达到68元、78元，但这样的价格还是比较合理的，因为川渝火锅锅底要加很多牛油、辣椒、花椒等，打锅的时候要加红油、醪糟、冰糖等。炒料工艺也较复杂，一锅料要炒香得花将近一个半小时，即使是机器制作，工艺（程序）也不能少，总的成本较高。

二、“值不值得这个价”，这是个问题。对绝大部份消费者来说，心中都是有一杆秤的。产品火服务必须与价格相当，如果与预期不符合，必然引发吐槽。在“火锅锅底越来越贵了？”这个话题下，不少消费者表示，可以为品质买单，但对不真诚的火锅店，no！

当然，“值不值这个价”本来就是一个相当主观的问题，不只是商家和食客眼中存在着差异，不同的消费者之间也存在着巨大分歧。这时候，对餐饮商家来说，最好的办法就是明码标价，把产品信息详细标注出来，让买卖“你情我愿”。

三、消费者控诉“锅底贵”的同时，也是在变相控诉“火锅越来越贵了”。

如今，“火锅刺客”越来越流行，小红书网友吐槽：“如何理解通货膨胀？吃顿火锅就知道了。”

艾媒咨询发布的《2022年中国火锅消费者消费行为》报告，2022年，中国火锅消费者人均消费50-100元占比45.8%，紧随其后的则是人均消费101—150元，占比39.1%。这与现在动不动一顿火锅三四百的价格，相差甚远。

火锅从最初自带的属性是接地气的、市井的，到如今18元5片的土豆，8元两片的生菜，很难不让消费者感到吃亏和被压榨。尽管实际上，火锅越来越贵的背后，也有行业的整体水平在提高。火锅的档次在拉高，也细化了服务。

据镜观台工作室的报道，目前火锅已经开始让一些一线打工人望而却步。他们不仅转向人均不超50元的麻辣串串、冒菜，甚至麻辣烫等火锅“平替”，还会将火锅的消费场景放在宴请上，“等到需要宴请朋友的时候再去，以彰显对对方的重视。”

小结

不管是锅底，还是火锅，消费者诟病其越卖越贵，这样的结果是，“平价火锅们”的势头更高了。

比如海底捞在今年九月底开出了子品牌“嗨捞火锅”，价格上更加“亲民”，人均在60-80元左右，锅底锅底售价分别为29.8元和19.8元。

还有南城香在最近推出了小火锅套餐，5元锅底、0元小料，加4元可得一杯柠檬茶或者奶茶，“50块钱俩人吃饱”。另外，一度过气的旋转小火锅也重新走红，人均消费普遍在50-60元，在其他低线城市，一些旋转小火锅的人均消费甚至能低至30元左右。

在强调性价比的今天，越来越多的消费者转向这些“平价火锅”。如此一来，“锅底刺客”、“火锅刺客”将不得不面对消费者的分流，走不长远，但对大部分火锅商家来说，将是两头的夹击，成本的上涨与顾客的流失。

因此，还可以看到一些新的火锅底料层出不穷，除了螺蛳粉、椰子鸡、糟粕醋等，还有如近期各种品牌纷纷上新卤味、酸汤肥牛等等一些更具毛利空间的底料。

但还是那句话，不管是锅底，还是火锅，可以贵，但更要有立身之本。

目新闻记者 石倩

摄影记者 李辉

近日，“为什么火锅锅底越来越贵了”等相关话题冲上热搜，引发网友热议。12月28日，极目新闻记者走访武汉市场发现，江城火锅店的锅底费用大部分在30元至50元之间，有个别店铺的锅底费用较高。

餐饮业内人士指出，锅底分为预制锅底和现炒锅底两种，如果是现炒锅底，成本偏高，因此定价也会稍高。消费者可以根据自身需求自由选择。

江城多数火锅店锅底费在合理区间

近日，辽宁沈阳一名男子在社交平台称，他在一家重庆火锅店吃火锅共花了1645元，其中一个“无口水老油11斤锅底”就占了598元。无独有偶，另有一位网友在杭州一家火锅店消费时发现，“195元的双人团购套餐”仅锅底就需68元。不少网友评论称，“这么贵的锅底，感觉火锅都快吃不起了。”

武汉火锅店的锅底费用如何？也有这类高价锅底吗？12月28日，极目新闻记者进行了探访。

消费者在江城一家火锅店内吃火锅

在武汉市江岸区蔡锷路的一家火锅店内，记者看到，该店的招牌锅底有红油锅和鸳鸯锅，其中鸳鸯锅的锅底是由鸽子汤熬制。两种锅底定价均为39元。位于武昌友谊大道的一家火锅店，锅底费用也是39元，除了牛油锅底，还包括了花胶海鲜锅底。

位于武昌徐东路的一家连锁火锅店，鸳鸯锅底的价格是48元。另一家中南路上的连锁火锅店，番茄锅底费用则是39元。就记者探访的结果来看，大部分火锅店的锅底费在30元至50元之间。

记者注意到，也有少数锅底费稍高的火锅店。一家明星开的火锅店内，三味鸳鸯锅的锅底费为58元。另有一家开在KTV内的火锅店，一半番茄、一半牛油的锅底费用为95元。有消费者表示，虽然95元的锅底费用不低，但是吃火锅的同时还可以免费唱歌，综合来看价位还算合理。

消费者在江城一家火锅店内吃火锅

市民沈女士说，根据日渐上涨的锅底费用来看，一个人或两个人去火锅店消费是不太划算的，锅底费就占了不少。但如果是一大群人，一个锅底又不够涮。“毫不夸张地说，锅底费用确实拉高了人均消费。”

餐企会在各个消费环节设计盈利点

广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬表示，锅底费是火锅店营收利润的重要工具。从锅底到纸巾，从配菜到主食，餐饮企业会在每个环节都设计出盈利点，保证企业利润，因此会有较高的锅底费用出现。

朱丹蓬指出，目前火锅店的锅底一部分是预制锅底，这种锅底的成本较低；另一部分是炒制锅底，这类锅底成本较高，商家也会收取更高昂的费用。

另有火锅店从业人员指出，正宗川渝火锅底料的制作成本确实不低。它用到的上游原料包括牛油、清油、葱姜蒜、豆豉、冰糖、各种香料、辣椒等，进而导致成本飙高。

武汉餐饮业协会会长刘国梁也表示，一些采用预制锅底的火锅店确定不应定价过高。但有些现炒锅底，比如用鲜鱼熬制的鱼汤锅底，用牛肉和牛骨头熬制的牛肉锅底，用牛油、香料炒制的辣油锅底，这类锅底的成本并不低，因此费用可能不便宜。消费者可以根据需求，自主选择。

朱丹蓬提醒消费者，去火锅店消费前，可以多参考一下之前的食客评价，做好攻略，提前获悉锅底口味和费用，以便自主选择。

（来源：极目新闻）

更多精彩资讯请在应用市场下载“极目新闻”客户端，未经授权请勿转载，欢迎提供新闻线索，一经采纳即付报酬。24小时报料热线027-86777777。