连小王开了一家快餐店，开了一段时间了，也不知道赚钱还是赔钱，问我怎么去测算餐厅的盈亏平衡点，账都不会算开啥饭店，靠运气吗？

气死我了、、、、、、

我说我今天就详细的告诉你一下，请拿笔记好了。

开一家饭店我们要知道每个月房租多少，人工多少？卖多少营业额赚钱？卖多少营业额能够保本？卖多少才能有盈利！

如，有一家快餐店100平米员工6个人，平均每个人工资含食宿5000元，6个人就是3万，店面租金2.6万每月，水电燃气费用每月5000元，物业费每月1000元，其他费用每月1000元，每月支出6.3万元。

人均消费客单价26元。

100平米，厨房面积占30%，前厅占70%，餐位45个，每个餐位占1.5平方米。毛利率为70%。

营业时间是中餐和午餐。

计算方式:固定支出÷毛利率等于每月营收。

63000÷70%等于90000万元。

算这个账虽然有点枯燥，但是作为一名餐饮老板，你必须要会计算，有人可能说，这9万块钱有点难，要有人说比较好做，但是这9万块钱应该是怎么来？

一个月保本营业额9万，9万要拆解到每个星期，9万要拆解到每一天，拆解到每一餐，拆解到每一份上，只有这样才能更好的针对性的去设计营销方案。

只有拆解出具体的数据，才好去做营销。

下面拆解数据

每月总营收9万元，减去固定支出6.3万=食材成本2.7万。

每月总营收除以每月30天等于每天营收。

90000元除以30天=3000元

由此得出结论，每天营收超过3000元即可做到盈亏平衡。

每天营收3000元

每天营收除以客单价等于每天客单数

3000除以26元，因为客单价是26元，等于115份。

也就是一天要卖115份餐，才能完成盈亏平衡。

那每天上午要卖多少分？下午要卖多少份呢？对于快餐店来说，中午的客人要说得稍多一些，快餐中晚餐比例是70%和30%。

每天客单数除以中晚两餐等于每餐客单数，115份×70%=80.5份，中午80.5份。

115份乘以30%等于晚餐34.5份。

如果再加上线上销售，假设线上占比总销售分数为20%，也就是午餐线上16份，线下69份，晚餐线上7份线下23.5份。

这个整体算下来是保本，但是我们开店是赚钱的，想赚钱之前，我们要知道这家店的盈亏平衡点在哪？

我们得出的结论，这家店每天营收超过3000元即可做到盈亏平衡，卖3000保本，那么我们每天卖4000卖5000卖6000，每天能赚多少钱，每卖1000元我们每天能赚多少钱？假如我们这家店投资30万，多长时间就能回本呢？这个公式陈叔明天会继续分享。

3000保本，我们想卖到6000，想卖到9000，如何能够卖到？那就是提升客流量，只有提升客流量，客单多了，才能提升营业额。

这就需要做好产品服务的前提下去，做好营销，引流拓客，留客锁客，让顾客持续回头消费。

今天文章干货很多，你值得多体味几遍

于餐饮老板来说，门店盈利是最重要的。没有盈利能力，门店设计的再好看、再高雅都是自嗨。

在日常经营中，餐饮老板无时无刻不再面临着浪费，千里之堤总会毁于蚁穴。

空间的浪费、餐位的浪费等不断侵蚀着门店的利润。只有改善这些细节问题，才能真正地提升门店的盈利能力。

你的门店盈利能力足够面对强大的市场压力吗？

快来测试一下吧！

一、门头篇

好的门头是品牌7+24h的无形广告。信息爆炸时代，门头是品牌获客最重要的流量入口。

我们常说金字招牌，乃是旧时商铺为彰显资金雄厚采用金箔贴字，让消费者一眼看出品牌的综合实力；对当代的餐饮人来说，好的门头可以打入消费者心智，也是引爆店铺最低成本的途径。

为什么说好的地段租金贵？餐饮老板给到房东的租金中，有80%是付给了高曝光的门头展示位。

你的门头是否合格？

每项满分10分，总分100分，60分合格。

1. 门头包含品牌+品类，消费者可以第一时间接收到品牌的卖点信息；

2. 门头字体清晰，消费者不用到凑近就可以看到、看清、看懂品牌信息；

3. 门头亮度足够，辨识度高，消费者可以从周边门店中快速捕捉；

4. 门头够大、图像清晰，符合品牌实力和调性；

5. 给消费者提供了进店消费的理由；

6. 品牌色或门头色调与产品或品牌关联度高，比如火锅=红色、海鲜=蓝色等；

7. 同品类差异化，创意十足，美观并且具有趣味性或传播性，能引起消费者关注；

8. 从门头走到室内空间，并没有产生：“里面真不错，从门头看不出来的想法”；

9. 有基本的店名+logo+slogan，主次关系清晰，排版恰当，不冗杂；

10. 具备高辨识度的超级符号，IP传播力度高。

总结：

你的门头合格了吗？

数据显示，25%的自然客流量来自门头。门头最为品牌最直观的传播途径，是餐饮老板赢得消费者视觉注意力的秘密武器。

好的门头可以扩大品牌的辐射范围，也可以增加品牌在同质化竞争中的获胜几率。

二、灯光篇

灯光是门店设计的灵魂。

社交时代，消费者选择餐厅衡量标准的第一条，就是消费场景。

约会、商务宴请、家庭聚会...

消费场景不同，气氛也截然不同。

灯光的光与影、明与暗、色彩与角度，可以直接影响到消费者的用餐心情，也可以在还原食物真实色彩的同时，赋予食物别致的感官体验，让食物看起来更有食欲。

马斯洛理论提出，需求有几个阶梯，分别是生理需求、安全需求、爱和归属感、尊重和自我实现这五类。灯光通过不同颜色的组合、层次的叠加、角度的调整，可以满足消费者的需求。

你的灯光是否合格？

每项满分10分，总分100分，60分合格。

1. 自然光条件优越；

2. 菜品和人在光线的照射下不失真，形态自然；

3. 入口处灯光与周边环境明显区分，人冷我暖，人明我暗；

4. 无强烈明暗比，光照柔和，不累眼；

5. 灯光提高了空间整体亮度和空间面积，纵深感强烈；

6. 包间灯光有私密感；景观位有通透感；

7. 彩色的光源不直接照射顾客；

8. 灯光和人们传统就餐记忆相吻合；

9. 灯光颜色、灯饰风格、照射角度符合品牌定位和人均消费水平；

10.灯光浪费少，用电费用合理。

总结：

你的灯光设计合理吗？

每个人对灯光的看法不一样，不同业态对照明的要求也不一样。

餐饮灯光不仅要好看，还要吸引消费者注意，从视觉上给消费者营造出好的用餐气氛。

星巴克作为当代白领最喜欢的办公地点，就是因为合理使用了灯光，将餐位之间做出了间隔，将不用的功能区用照明进行区分。仔细观察可以发现，星巴克最亮的地方永远都是点餐区和产品展示区。

这回你明白了吗？餐饮灯光是餐饮老板的引导工具，更是餐饮老板的一门必修课！

三、动线设计篇

门店设计关乎餐厅的盈利能力，动线设计则是门店设计的重要环节。

动线就是门店的毛细血管！

动线的设计可以说是餐厅经营的一种手段，它分顾客动线和服务动线；顾客动线就是消费者行为的点，服务动线就包含了服务员和后厨人员所移动的点。

餐饮的高峰经营时间只有中午的一个半小时和晚上的三个小时，也是门店人流量最大的三个小时。合理的设计能清晰地引导顾客的移动方向，让顾客在点餐、就餐、出入的过程流畅有序地行动，令顾客更加方便地使用空间。

比如子然为木屋烧烤打造的双通后厨动线，可以让一个菜节省30秒，多挣1/4的钱。

你的动线设计合理吗？

每项满分10分，总分100分，60分合格。

1. 出餐率跟得上翻台率；

2. 后厨操作手动人不动，常用菜品伸手即可拿；

3. 餐厅动线设计中，右边是否预留够足够的空间，符合消费者行动规律；

4. 入口处非收银台；

5. 口袋款，入口窄；

6. 厨房的出餐与回餐口不重合，不对门；

7. 外卖与堂食相对独立；

8. 操作独立，动线无交叉；

9. 蒸箱、烤炉、炒菜设备等相近排布，可以节约排烟管道的使用；

10. 有可移动设备，预留多项电、强电接驳口。

总结：

你得了多少分？

餐饮的动线设计可以说是一劳永逸，不仅可以提高效率，还能降低人工成本。

成都的川菜品牌百年神厨，就因为合理的厨房动线设计，减少了后厨人员的劳动量，使其菜品在销量惊人的情况下，依然能保持上菜速度，而人工的平均季度流失率2.3%。

四、餐位结构篇

用科学的方法来计算餐位结构，可以测算出整个餐饮门店的上座率。

合理的餐位结构可以提高翻台率，从而提升利润，提升品牌生命力。

一般来说，餐饮门店里都是1人位、2人位、4人位、6人位、8人位以及包间；但不同业态消费群体需求不同，比如在休闲型餐厅里1人位、3人位占比最大。

你的餐位结构合理吗？

每项满分20分，总分100分，80分合格。

1. 餐位设计风格与空间整体设计风格一致；

2. 在符合疫情期间当地要求以及舒适度的前提下，客坐数量最大化；

3. 每个座位都在被利用，用餐高峰期闲置率低；

4. 过道、卫生间、楼梯口餐位较少，或利用区域造景等改善这些区域的用餐环境，增加餐位数量；

5. 餐桌具备灵活性，2、4、6人位可以随时转换。

总结：

你的餐位合理吗？

餐位数据可以根据以下几个方面来制定：

1.用户定位：观察你的客户群体，测算情侣、朋友聚会、家庭聚会、商务互动分别占多少；

2.收银数据：在门店收费的收银机、软件上查每天的消费情况；

3.竞对数据：对标企业或优质竞争对手的数据分析；

4.蹬点测试：老板可亲自蹬点测试，记录门店到店人群结构、数据。

小编说

不论是韩国的小而精模式，还是日本的精细化管理，我们都无法照搬照抄，餐饮老板需要根据自己的经营情况，结合当地市场进行门店的提升和打造。

小编提供的测试是结合了餐饮案例中存在的问题，进行的总结和梳理，希望大家可以从自检中察觉门店运营中存在的问题，并及时改善提升。

转发给你的朋友，一起来测测吧~

审核：安芸 | 编辑：王旭 | 视觉：潘潘

厅经营中的营业成本有哪些?

营业成本系指在营业过程中，扣除直接成本后的间接成本。可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容

1、用人成本，即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9%-12%。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。

2、工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4%，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。

3、水电费，一般占营业收入的2%-3%，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。

4、燃料费，一般占营业收入的0.5%-1%，主要包括煤、煤气等。

5.保险费，一般占营业收入的0.15%，属固定费用。

6、物料消耗及低值易耗品摊销，一般占营业收入的2%，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。

7、折旧费，属固定费用。按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。

8、维修费，一般占营业收入的0.2%，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。

9、工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2%-0.3%，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。·

10、办公费，属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。

11、保险费，属固定费用，可根据投资额来计算。

12、广告及促销费，可根据经营要求及营销方案计算得来。

13、财务费，如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。

14、税收，税务部门收取5.5%的营业税。

15、租金，为固定成本。

16、其他费用，根据经营过程中可能发生的费用进行测算。

餐饮管理的52道公式你知道吗?

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2

含义：反映计划期人员数量

3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)

含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金

含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

含义：餐饮利润水平

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

含义：职工劳动程度

23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

含义：职工贡献大小

24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%

含义：工时利用程度

25.工资总额=平均工资×职工人数

含义：人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

含义：反映库存水平

27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2

含义：月度在库规模

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

含义：年末预计库存额

29.期末库存=平均库存×2-期初库存

含义：计划利润下的收入水平

30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3

含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入

含义：流动资金管理效果

33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)

含义：反映成本大小

34.边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%

=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%

含义：反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率

含义：反映餐饮盈利点高低

36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率

含义：反映原材料利用程度

37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用

含义：反映利润大小

38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%

含义：成本利用效果

39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%

含义：资金利用效果

40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%

含义：流动资 金利用效果

41.投资利润率=年度利润/总投资×100%

含义：反映投资效果

42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期

含义：反映投资回收效果

43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%

含义：反映库存周转快慢

44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数

含义：就餐客人状况

45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

含义：服务费收入大小

46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

47.净料价格=毛料价/(1-损耗率)

含义：净料单位成本

48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

含义：产品生产份数安排

49.附加价值=人事成本+利润+税金

含义：劳动力所创造的新增价值

50.附加价值率=附加价值/总收入×100%

含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100%

含义：人事成本开支的合理程度

52.利润分配率=实现利润/附加价值×100%

含义：利润分配使用的合理

各位，看到这份清单是否觉得很复杂呢?开餐厅并非那么简单的事情，先了解再行动，你才能走得更稳更好!