前的餐厅模式是什么？通过菜品、店铺、营销吸引过路客和老顾客来店消费，然后赚取利润。

这种模式，在未来的环境下，就会严重不适应，必然难以生存，这是大势所趋。创业者可从中借鉴。

1、店铺成本居高不下

门面房租金居高不下，这是餐饮店的最大成本。如果能绕开这一块成本，将大大提升餐饮店的生存几率。从商家的角度来说，成本低，无疑更容易生存。未来，门面房价只会越来越高，因为社会越来越发达，城市集中度越来越高，钞票越来越贬值，房价能便宜？你看现在的纽约、东京、香港，哪个地方的房价低了？传统模式下，租个门面房开个餐饮店的模式，注定会因为高成本逐渐会被挤出市场。

2、未来人类，会变得越来越宅，出门越来越少

你看现在的90后、00后，他们大多数时间都宅在家里，上上网、聊聊天、玩玩游戏、看看抖音，大把的时间就耗掉了。他们宁愿与网上的虚拟朋友交往，也不太愿意在业余生活中与现实朋友交际。出门交现实世界的朋友，既要注意讲话措辞，还要注意文明礼貌，关键是共同语言也比较少。而且这些人中，还有好多人虚伪势利，交往起来实在太累。

再说逛街吧，以前人为什么喜欢逛街？因为没有淘宝，买衣服必须得上街，而且以前娱乐项目很少，特别是对于女人，逛街是一个娱乐项目。而在未来，买衣服、买生活用品完全可以用类似淘宝、天猫、京东这些电商平台。吃饭完全可以依赖外卖，甚至上门服务。由于游戏和小视频的大发展，女人也有了很多的娱乐项目，逛街变得不那么渴望。

也就是说，人们上街的理由越来越不充分了。现在传统的店铺是依靠顾客进店消费来生存的，而未来人们出门越来越少，顾客当然越来越少，顾客少了，没了利润，这种模式下的店铺还不得死吗？

3、人工智能、机器人的发展，让人工变得更为昂贵

当前传统的餐饮模式还需要大量员工。而在未来，则一切由机器人或人工智能搞定。炒菜，可以用个炒菜机或者炒菜机器人。配菜，工厂里已经清洗好、切好。送菜，机器服务生端着菜盘上菜。配送，外送机器人完全可以胜任。机器人不会跟老板要工资、提加薪，也不用休息，效率比人类高得多。而人力呢？则变得非常稀缺，物以稀为贵，人工价格爆涨。现在的欧美国家，修剪草坪、砌房子、修理汽车这些涉及人工的服务都很贵，雇个人来服务的成本太高。这就是为什么你在电影电视上，经常看到一些人自己在干这些活的原因。

4、新餐饮模式的发展，让餐饮变得更简单、更便宜

外卖餐饮、速食餐饮、料理包式餐饮、上门服务餐饮、共享厨房式餐饮，这些餐饮模式要么成本很低，要么更方便顾客，要么更适合创业者，要么更新颖，也就更适合社会需要。

未来，顾客想吃一顿炒饭。他会在外卖平台上点一点，餐饮店就开始加工了。机器人炒饭，按照程序可以精确到秒。每一份炒饭都不会油加多了，也不会炒得半生不熟，几乎一模一样。外卖机器人“小哥”迅速来拿货，迅速送到顾客手中。整个过程速度飞快，比现在的效率要高十多倍。

顾客想吃顿火锅，店家会准备一整套的东西送货上门，包括餐具、食材、火锅材料、专职服务员（机器人），甚至桌椅。顾客坐在家里就能享受一顿大餐。吃完了以后，服务员会收拾剩饭剩菜，打扫干净，一切归位。

顾客想在家里自己做顿菜，也不用上菜场，那太麻烦了。电商或者外卖平台把半成品都弄好，提前送到。甚至调料都不用自己买，商家根据所做的菜，量化配送。顾客只要按照说明书或者教程，先放什么，后放什么，一步步去做就可以了。

大家说，在未来，现在传统的餐饮模式还有生存空间吗？从现在到未来划一道线，这就是餐饮发展的路径。

有人说，未来发生的事，现在烦他干吗？车到山前必有路。这样想法的人，恐怕不太适合创业。因为对于创业者来说必须要有前瞻性的眼光，要能走在风口上，顺应趋势才能干成大事。对于创业者来说，应当注意以下几点：

其一，时刻关注餐饮新模式，加强学习，注意主动跟进。

其二，立足现在，展望未来，不能眼界狭窄。

其三，创新、创新还是创新。

其四，顺应大势，与其被动被市场淘汰，不如从现在起主动适应市场。

我是开店咨询师超哥，敬请关注分享！谢谢！

者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：贾志，21岁，石家庄邮电职业技术学院，金融系三年级

疫情一发生，大家都知道了，旅游，餐饮，零售行业，首当其冲受到影响，这里重点说一下餐饮行业。根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入为46721亿元，其中15.5%来自春节期间的消费旺季。但今年，据恒大研究院的数据显示，仅春节七天内疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。90%的企业出现了100%损失。

在餐饮行业中，小微餐饮本来在2019年随着食材价格上涨，经营状况就不太好，再加上疫情撞上了春节，过年前准备的食材无法变现，更是苦不堪言，于是一些商家开始了自救，开始做起了外卖，虽然不太理想，但多少还可以挽回点损失。这些小微餐饮中，80%经营好的饭店可以支撑3个月左右，30%的饭店只能支撑1个月，更甚至一些经营不太好的饭店直接就倒闭了，可以说，疫情成了压死他们的最后一根稻草。

那些大的餐企中有像贾总的西贝一样没上市的，也有像海底捞，广州酒家那样上市的，总体来看，同样惨淡，就拿西贝来说，西贝在全国60多个城市，有400多家门店，当前基本都已停业，只有100多家在做外卖业务。预计春节前后一个月将损失7-8亿元营收，全国有两万多员工，一个月光给员工发工资就1.5亿元，再加上其他的综合成本，亏损非常严重。海底捞也同样苦不堪言，中信建投发布研报称，以停业15天计算，估计疫情造成海底捞2020年营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。但截止二月中旬，海底捞股价上涨了8%左右，这就说明了投资者对它的未来还是很有信心的，2月15日海底捞宣布部分地区陆续开始营业，主要是外卖业务。海底捞刚上市不久，有充足的现金流可以抵御这次疫情，对它的未来发展，几乎没有影响，现在只是短暂性的损失。相比之下，像西安饮食，全聚德，ST云网，广州酒家就比较难受了，同小微企业一样，本来2019年就比较难，这些公司2019年的现金流都比上年有所下滑。再加上年前的囤货，成本问题，别看是上市公司，现金流依然成问题，再加上每年餐饮行业第一季度的收益在全年中占很大比例，今年疫情，导致这些公司损失惨重，但是，广州酒家相对来说还好点，因为广州酒家食品加工制造公司收入占比达64.04%，餐饮公司收入占比为38.45%，它通过商超，外卖，将加工的食品卖出去，来实现收入。而剩下的公司，尤其是全聚德，无法实现外卖业务，导致情况更为严重。这些大致就是餐饮行业的现状，他们现在最缺的就是资金。

他们的未来，有以下几方面：

第一就是国家政策的支持，在二月三日国新办新闻发布会上，发改委副主任连维良就已经表示，未来将分情形制定出台对冲疫情影响的政策措施。特别是尽量帮扶影响较大的行业。国家不断要求银行，不轻易给受疫情较大影响的企业抽贷、断贷、压贷，央行投入1.2万亿释放流动性。

第二就是引进资本，银行肯定是一个重要的资金来源，除了银行，很多餐饮人还将目光转向了资本机构。后果很明显，会导致餐饮行业分化，毕竟资本不是做公益，他们要的是回报，它们肯定会投那些有潜力，品牌影响力大的企业。最近，老乡鸡，西贝，海底捞，都接受了银行的授信。这就是最好的证明。好的餐企会越来越好，经营不好的估计会在这次疫情过后洗牌出局。

第三就是餐饮行业要不断创新，提升顾客体验，做好服务，才能生存下去，就像现在，一提海底捞大家就会说服务好，百胜集团也一样，从肯德基到东方既白，都是他们对餐品的不断创新，注重细节，注重顾客体验，打造自己的特色，做出更适合中国人口味的食物才有了现在的成就。

疫情过后，餐饮行业是否会有一波反弹，答案是肯定的，会有一波反弹，但可能会换种方式，慢慢的开始用公筷，未来无接触的无人餐厅也会慢慢火起来，毕竟它的使用会节约人工成本，这次疫情就知道人工成本的重要性了，无人餐厅的发展会使以后餐饮行业的抗风险能力以及盈利能力有所改变。他们说历史会重演，03年疫情过后，餐饮行业也迎来了一波反弹。种种迹象表明，疫情对餐饮行业的影响只是短暂性的，而且会促进餐饮行业的升级及变革。

参考文献

【扛不住了！损失50亿后，海底捞开始恢复营业了】 中餐协

【疫情让78%的餐企损失惨重，资本会是餐饮的救命稻草吗？】 中餐协

【“白衣骑士”江湖救急！继西贝后，海底捞获21亿银行授信，餐饮行业即将迎来拐点】 证券时报网

022年，我国经济大船破浪前行。

一年来，面对风高浪急的国际环境和艰巨繁重的国内改革发展稳定任务，我国及时应对超预期因素冲击，保持了经济社会大局稳定，中国经济展现出强大韧性和巨大潜力。

站在更高历史起点上，党的二十大报告对着力推动高质量发展作出战略部署，强调推动经济实现质的有效提升和量的合理增长。而中央经济工作会议中，“稳”字出现30余次，“稳字当头、稳中求进”依然是明年主基调。

应变局、开新局，新京报贝壳财经采访百位企业家及数十位学者，读懂中国经济，把握中国经济发展大势。

呷哺集团创始人、董事长贺光启。受访者供图

“我相信，餐饮业会成为疫情后恢复速度最快，发展速度最迅猛的业态之一。”呷哺集团创始人、董事长贺光启对餐饮业的未来充满信心。

成立于1998年的呷哺呷哺，于2014年在中国香港上市，成为“连锁火锅第一股”。深耕“台式小火锅”二十多年，如今的呷哺呷哺已经是一个拥有“呷哺呷哺”“湊湊”“趁烧”“呷哺食品”“茶米茶”等多个品牌的餐饮集团，在规模过万亿的餐饮市场中占据重要一席。

新冠疫情三年来，呷哺集团的经营与发展同样不可避免受到影响。在2022年12月中旬，贝壳财经记者与贺光启的对话中，记者听他讲述了疫情给行业和企业带来的冲击与压力，也剖析了新的消费环境给餐饮业带来的新挑战和新机遇。

对于未来餐饮业恢复充满信心的同时，贺光启表示：“无论外部环境如何变化，餐厅菜品的安全与品质永远是第一位的，只有时时刻刻把消费者放在心上，消费者才会把你的品牌记在心上。”

餐饮业会逐步复苏，也会带动整个实体经济恢复活力

贝壳财经：回首2022年，呷哺集团遇到了哪些挑战，是如何应对的？

贺光启：2022年是不平凡的一年，国内餐饮企业都受到了疫情的影响和冲击，呷哺集团也不例外。我们相信，疫情一定会结束。为了把握住疫后餐饮业的发展机遇，我们已经开始着手并且完成了很多结构性调整和布局。

目前，我们在供应链方面的整合架构已经搭建完毕，同时，我们的集团多品牌会员系统已经上线并且运营几个月了，效果非常好。近期，我们针对会员推出力度很大的促销活动——储值多少送多少，整个活动公司将让利数亿元促进消费复苏。

另外，在门店的智能化选址、门店员工的激励制度等方面，我们也进行了改进和提升。今年9月，我们还推出了新品牌——趁烧，业务线的扩张也是为了确保我们在疫情结束后能够顺利地进入快速增长通道。

贝壳财经：党的二十大报告指出，“坚持把发展经济的着力点放在实体经济上”。作为资深餐饮人，站在自己所属的行业位置，你如何看待这句话？

贺光启：餐饮业是典型的实体经济，作为从业者，我们深切感受到了国家对实体经济的扶持与帮助，心里很温暖。

正所谓，民以食为天,食以安为先。放眼全国，你可以观察到，非常多的城市把餐饮业的招商作为城市工作的重要内容。餐饮业发展得越蓬勃，这个城市的经济往往发展得越好，居民生活的幸福指数越高。

受疫情的影响，我国餐饮业这几年损失严重。随着疫情的逐步消退，国家和餐饮企业都在积极引导消费者到店消费，餐饮业会逐步复苏，也会带动整个实体经济恢复活力。

数字化发展有利于企业降本增效，计划投入亿元资金升级改造

贝壳财经：据了解，呷哺集团也在布局海外市场，请介绍下目前的发展和规划情况，以及呷哺集团的国内外市场是如何联动的？

贺光启：在海外市场的布局方面，我们的着力点是东南亚地区。以新加坡为例，我们已经在新加坡开了3家湊湊火锅店，积累了一定的经验，目前的计划是五年内在新加坡开50家门店，门店的品牌会包含呷哺呷哺、湊湊、茶米茶等，多品牌一起发展。

目前呷哺集团已经具备发展成熟的大品牌，同时也在积极打造新品牌，让大品牌带动新品牌的发展。同时，我们的会员系统是国际化的，无论是国内注册用户还是海外注册用户，只要你是呷哺集团的会员，就可以享受到会员应有的权益。

贝壳财经：集团对于“呷哺呷哺”“湊湊”“趁烧”三个核心品牌未来的发展道路是如何规划的？其他品牌又有何新计划？

贺光启：首先，从品牌定位来看，“呷哺呷哺”“湊湊”“趁烧”在各自的细分领域里都是定位在大众消费端，三者的客单价依次约为60元、140元、220元。

消费者可以60元吃个精致的小火锅、可以140元吃一顿欢乐的聚会火锅、也可以220元吃一顿性价比很高的烧肉，每个品牌，我们都是希望可以成长为各自细分领域的领导品牌。

至于呷哺食品、茶米茶、呷哺设计工程公司等其他品牌和业务，我们也是会对每个品牌提出个性化的发展要求，比如茶米茶，我们认为它会成长为集团竞争力最强的板块之一。同时，我们的多品牌会员系统可以根据数字分析模型，为不同品牌精准、智能化相互引流，从而达到“大品牌”带“小品牌”的目的。

2022年春节，我们制定了“东扩南进”扩张和加速国际化转型两大战略，目前，京沪双总部已启动，今年扩张虽受疫情有些影响，但基本上符合计划；从2023年开始，我们将继续执行这两大战略，几大品牌加起来将新开200多家门店。

贝壳财经：当下，数字化正在成为驱动餐饮企业发展的新引擎，各大餐饮集团越来越重视产业链的数字化、智能化发展，在这些方面，呷哺集团做了哪些投入？

贺光启：我们一直非常重视企业的数字化、智能化发展。利用大数据，呷哺集团可以把握发展趋势及新一代需求，从而持续助力企业开发合适的产品，以契合顾客的喜好及需求。

除了提升消费者的用餐体验，数字化也有利于企业降本增效。比如，我们正升级内部系统，推出WMS供应链系统，从而更好地追踪食材流动、追踪成本、提高存货周转率、减少数据输入错误及降低管理成本。

我们始终认为，数字化在塑造餐饮业未来发展方面将发挥重要作用。总投资3亿元，总占地67亩的日辰呷哺合资公司数字化制造中心项目正在加紧建设，预计项目一期将于2024年初建成投产，项目整体于2025年底实现竣工。

未来几年，我们计划投入亿元级资金对产业链数字化、智能化升级改造，包括采购品控、仓储配送、营运管理、数字营销等领域。

坚持绿色低碳运营，努力为各利益相关方创造可持续价值

贝壳财经：在你看来，当前餐饮从业者面临的消费环境发生了哪些变化？企业应该如何应对？

贺光启：被疫情笼罩的这三年，整个消费环境都发生了很大的变化，消费者对于自己的需求越来越清晰，在做选择的时候也越来越理智。

具体来看，预制菜成为了“非接触经济”的最大受益者，这背后其实也是餐饮业标准化和工业化发展的一个爆发。呷哺集团此前成立小组专门研究了预制菜领域，对于该板块的判断，公司内部也有不少的争议，研究后我们发现，小规模做预制菜是有机会的，但大规模发展某一个品牌的预制菜有一定困难。目前，我们也推出了一些预制菜产品。

另外，消费场景的变化也是很直观的，“目的地餐饮”成为行业进化新方向。比如从去年就火起来的“露营风”，把握住“目的地餐饮”的业务，是所有餐饮人都在思考的事情。

贝壳财经：在你看来，为实现“双碳”目标，餐饮业可以做哪些努力？在绿色低碳转型方面，呷哺集团有哪些举措？

贺光启：餐饮业全产业链都可以往低碳方向发展，这也是大势所趋，呷哺集团在很久之前便开始进行绿色低碳转型，积极为各利益相关方创造可持续价值。

从上游来看，养殖业和种植业都在发展绿色无公害的产品。到我们餐饮店内部，在运营时也非常注重节能环保。比如，我们会使用节能灯和很多节能设备；会根据用户的消费习惯调整酱料包的规格；和我们的供应商去沟通，共同探索如何让食材的损耗最小，如使用净菜减少损耗率等；严格管理厨余垃圾、减塑降废；大力倡导绿色办公等。

举一个具体的例子，使用洗菜机洗菜有利于提高水资源利用效率，加强水循环使用，从源头减少水资源的使用。去年，由采购部、集团品管部、设备设施部共同做的节水测试结果表明，每台洗菜机每年可以节约用水127.75吨。

贝壳财经：展望2023年，你对呷哺集团、对餐饮行业，分别有怎样的期许？

贺光启：希望呷哺集团的每个品牌、每个项目都能发展顺利，每个员工都能在自己的岗位上为消费者提供最优质的服务，积极实现自己的社会价值和个人价值。

这三年，整个餐饮业都在压力下前行。这期间，很多同行掉队甚至离开了餐饮业。我希望疫情快点结束，希望那些优秀的餐饮人早日归来，东山再起。我也相信，餐饮业会成为疫情后恢复速度最快，发展速度最迅猛的业态之一。

同题问答

1、二十大报告为未来五年中国经济的发展指明了方向，“建设现代化产业体系”“加快发展方式绿色转型”“中国式现代化”等一系列关键词当中，你对哪一个（哪一段）最有感触，为什么？

党的二十大报告指出，坚持把发展经济的着力点放在实体经济上，加快建设数字中国。作为头部的餐饮企业，呷哺集团是消费领域实体经济的代表，全面向数字化转型也是公司的战略之一，我们在餐饮全产业链上进行了多举措的数字化布局，例如上游的食品生产、肉类加工等，均实现自动化、智能化、数字化；减少食物浪费方面，我们在仓储和运输端，以及门店精细化管理方面都率先运用了数字化系统；在营销端，我们也上线了呷哺集团多品牌会员系统，让我们的消费者可以更优惠、更方便和快捷地享受美食。

2、当下，随着疫情防控措施得力、奥密克戎致病性减弱、疫苗接种普及率提升，如何恢复正常的生产生活秩序成为社会各界最为关注的话题之一。对此，你的建议是什么？

随着复工复产、消费领域的全面开放，如何助力消费复苏也是餐饮人的职能和责任。这三年来，无论是在上游产业的布局、加速数字化和国际化转型，还是在新品牌及门店的扩张方面，我们一直在兢兢业业地苦练内功，也希望与广大同行一起共勉，携手迎接疫情后餐饮业的春天。

3、2023年你个人有哪些新期待？

希望2023年国泰民安，经济和消费稳步复苏。作为优秀餐饮企业代表，我们也希望通过自身的变革和发展，为中国的餐饮消费增加更多的活力和多样性。

新京报贝壳财经记者 阎侠 编辑 陈莉 校对 刘军