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这一切的原因都跟餐饮的竞争纬度有关！纬度决定市场定位，低纬打高纬很吃力（很篓，不在一个竞争纬度基本被碾压），高纬打低纬很痛苦（当地消费认知还未达到要求，需要长期市场教育）。

接下来大林哥跟大家介绍一下餐饮的五个竞争纬度：

1.口味之争

口味是餐饮最低竞争纬度，也是餐饮基业长青的核心秘诀，我的门店口味比你好，生意就比你好，十几年前开餐厅只要有好口味就能立足；

2.环境之争

环境是餐饮随着城镇化发展后，逐渐被消费者重视的地方，下馆子吃饭不仅口味要好，还要环境舒适、干净、卫生，这叫场景磁场，做什么品类装修什么调调，消费者的认知模型就认这个，我们会发现现在很多街区逐渐被品牌连锁占领了，夫妻店很难生存下去，因为在消费者的认知需求里面，口味是基础，环境也非常重要，这些年我们经常讲消费升级大抵就是这样，西南地区基本都在这个纬度；

3.服务之争

想到服务我们就想到了海底捞，我们都知道海底捞是以服务见长，其实海底捞不仅服务做的好，口味、环境都不差，只是服务是它比较突出的地方，现在越来越多的餐饮企业开始关注服务，服务好坏成为竞争的强力手段，在如今物资丰富的年代，谁服务更胜一筹就去谁店里吃饭，当然前提口味和环境不差的前提下，华中城市基本都在这个纬度；

4.健康之争

在吃好、吃饱的年代，大家更关注吃的健康，像轻食、沙拉等都是餐饮健康的新走向，过去我们肉食是主菜，素菜是辅菜，现在素菜是主菜，肉食是配菜，人民群众不是缺衣短粮，而是营养过剩！如何即能满足口腹，又能不增加肠胃负担，是人们衡量食物健康的标准，不是有首歌这么唱吗？我要燃烧我的卡路里……，华东地区城市开始从服务之争逐渐过度到健康之争的纬度。

5.文化之争

文化是餐饮的最高纬度，它凌驾在所有纬度之上，正因要因为它纬度高，所以也最难做到，要做到文化纬度不仅需要长期以来的灌输、教育，更需要时间这个变量累积，非一日之功就可达成，中国很多百年老字号餐饮品牌就已经达到这个纬度，比如全聚德、陶陶居、楼外楼、状元楼等，在这些地方吃饭就是吃文化，它赋予了食物历史的厚重感；

总结

目前，大林哥认为西南地区正处于第二个纬度：环境之争；华中地区正处于第三个纬度：服务之争；华东地区正处于第四个纬度：健康之争；第五个纬度仅有少量餐企已经达到，很多都达不到，即便是北上广深。

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连续3年的《中国餐饮报告》当中，一个从未变化过的数据结论，那就是“食物味道好，符合口味”是餐饮消费者对吃的最核心诉求。

然而，到底什么是“好味道”，答案却年年不同。

餐饮老板内参 王菁 /文

近期口味争夺战

有一个大招是“攻心”

餐饮老板们深知味道最重要，然而什么味道才是好，消费者的选择却年年都有微妙的变化。

除了餐饮品牌始终在竭力争取，上游的调味品企业更是不放过口味趋势里的任何一个微小变化。

近期动作引人注目的当属以“鲜”贯穿企业发展的调味品企业“太太乐”。

通过消费者洞察，太太乐发现：过去20年中，厨房是大部分男性的“禁地”。而现如今，在家做饭已成为一种“不分男女”的消费新主流。

因此，太太乐选择“527”这一特定的日子，将其定为“爱妻节”，号召男性回归家庭，亲自下厨，在行动中体验和感知每一餐背后爱人所付出的努力，并用自己亲手做出的饭菜，表达爱人之间的情谊。

今年，太太乐持续打造“527爱妻节”，呼吁并号召男性爱妻先从做一餐饭开始。爱不仅仅是互诉衷肠，太太乐希望能让爱人们共同品尝充满心意的手作料理，留下专属于味觉的记忆——“爱的味道，让她尝到”。

围绕这一主题，太太乐推出了“527爱妻节”系列宣传视频。视频基于太太乐对年轻夫妻的洞察，聚焦他们的日常生活，以他们在5月27日特意制作的美味菜式推动故事情节发展，自然引出“爱的味道，让她尝到”的概念。

主题视频不仅在喜爱美食、热爱生活的年轻群体中获得了一致的认同感，还在提升太太乐品牌好感度的同时，强化了多产品的使用及应用教育，“走胃”又走心，在消费者当中引起极大反响，相关活动也引起了大家的火热参与。

调味品企业的系列动作，也让餐饮行业意识到，消费者对于口味的要求，也在不停地发生细微变化。

消费者年年“求鲜”

今年口味又有什么不同？

连续三年的《中国餐饮报告》，都有对消费者口味的深入调查，也使得对于鲜味餐饮的市场需求演变，形成了清晰的脉络。

《中国餐饮报告（白皮书2017）》的最新数据显示：2016年，甜鲜口感的受欢迎程度已经小胜麻辣这一记忆度最高的口感。

《中国餐饮报告2018》数据显示：2017年全年，18大重点城市川菜馆数量直线下滑，川菜馆数量整体减少了4万家，进入2018年，甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。

数位餐饮观察人士向内参君表明同一个观点：“新中产作为消费中坚，拥有高净值、可支配收入的同时，他们对餐饮健康、品质的追求更高，喜欢突出食材本质的鲜味，而逐渐远离重油重辣。”

而前不久刚刚问世的《中国餐饮报告2019》当中，经过深入分析发现，消费者对于口味的偏好又有了微妙的变化。

数据显示，“鲜”是80前餐饮消费者最偏好的口味，而越年轻的餐饮消费者，对于“鲜味”的要求越复合。

对于他们来说，将鲜味与甜、咸、酸、辣糅合，形成多种多样的复合型鲜味口感，才符合年轻人敢于“尝鲜”的性格和对于“丰富多元”的需求。

有分析人士认为，年轻人对复合鲜味的要求，正是餐饮消费升级的表现，“鸡精复合调味料在逐渐取代味精的同时，也在自我更新迭代，比如纯白汤型鸡精、炒菜专用鸡精、火锅专用鸡精……”

一个“鲜”字

既是潮流，也是科技

自1984年开发出第三代复合鲜味料“鸡精”以来，太太乐在求新求变之路上从未止步。

2018年，太太乐推出了原味鲜鸡鲜调味料。原味鲜鸡鲜调味料是太太乐联合32位来自11国的科学家、潜心研制十年的心血结晶。相关人士介绍，原味鲜中所有成分均来自鸡肉、玉米等9种大众熟悉的食材。

焕发鲜美力量还离不开核心专利科技的领航，太太乐采用的发酵提鲜玉米的和味技术可以浓缩鲜的精华；而风味增效技术则继承了传统中式烹饪的精髓，使食材在烹煮过程中产生自然、浓郁、饱满的滋味。

每天，太太乐需要使用35000只鲜鸡，在验收合格前要历经两道检验和27项项目检测。原料鸡在完成两次“全身沐浴”后，需经高温蒸煮、绞肉、配料准备等工序，还要通过成品检测和包装。整个生产过程全程处于监测系统下，24小时摄像。从研发中心到仓储物流，15个环节缺一不可。

此外，凭借多年的跨品类运作，目前太太乐旗下产品也已覆盖固态复合风味调味料、液态增鲜调味料等9个大类，拥有近300个品项，为消费者提供了更多选择，同时迎合了追求复合鲜味的餐饮消费趋势。

深挖“鲜文化”

摸准年轻消费者尝鲜心理

太太乐立身行业领头者的位置，推出一系列鲜味题材的文化探索，不仅加强了消费者对于“鲜味”的科学文化认知，更为餐厅的品牌营销提供了灵感和背书。

2016年，太太乐编著出版了40万字的《鲜味科学与鸡精调味料工艺概论》一书。

2018年，太太乐又先后举办了首届全国鲜味科学知识竞赛和第六届国际鲜味科学研讨会，推出了6集美味科学人文纪录片《鲜味的秘密》等。

今年，太太乐在官方微信平台推出了“修鲜之旅”H5，通过年轻化的创新方式，传播鲜味知识。

不仅如此，太太乐还在扬州大学、四川旅专、潜江龙虾学校等多家行业知名高校开展鲜味课程推广及学生互动，这将是鲜味科学推广道路上的一个里程碑。

作为供应链企业，太太乐还在更多层面上参与餐饮品牌的成长，包括推动团餐行业定制化团餐服务，为不同的食堂运营商提供中央厨房的解决方案，还根据选用的鲜味产品，相应地开发出美味新菜谱。

2018年太太乐积极与行业互动，成功携手火锅百强客户共同创造了一项吉尼斯世界纪录，并且在第28届中国厨师节等多个有影响力的行业活动中展示专业形象。

2019年4月，太太乐作为重要战略合作伙伴参与了第十四届中国国际团餐产业大会，解析餐饮消费升级、互联网思维，协同高档酒店、餐饮品牌、团餐、中央厨房等餐饮全产业链共同迎来转型、产品创新和升级。

太太乐于2019年5月与相关组织、协会共同承办了中国烹饪协会总厨委员会，为厨师们搭建共同学习、交流、进步的平台。

在中国烹饪协会的牵头下，太太乐积极参与到总厨委的筹备与建立过程，为进一步提高中餐行业凝聚力做出贡献。

在帮助餐饮品牌进行市场营销方面，太太乐拥有一支强大的专业厨务顾问和市场执行团队，不仅能够为餐饮客户提供优质的产品，更能为餐饮客户提供专业服务。

未来，除了对产品高品质的坚守，太太乐将持续积极参与行业活动，推广并做深鲜味事业，帮助餐饮企业牢牢抓住年轻消费者的“尝鲜之心”。

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统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪

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