过上面文章的讲解，已经知道了商铺的人流量该如何统计，接下来我们再来说测算捕获率的方法。
< class="pgc-img">选址时，预估一家餐厅的营业额，除了需要统计人流量，还需要测算捕获率。
捕获率的定义：每一百人中走进餐厅的人所占的比例。
我们可以用这样一个公式来表达：
捕获率=进店人数÷门前流动人数X100%
你肯定会问：餐厅还没有开业，怎么统计进店人数呢？
你可以用竞对的餐厅做为标准，参照计算我们自己的捕获率。
Q：怎样的餐厅来做对比合适呢？
通常的做法是：
在你选址所在的商圈里，找一家与你餐厅做对比餐厅。
理想的对比餐厅的3个要求：1.品类相同/相似；2.客单价相似；3.客户群相似。
找到后，在他家门口附近或者坐他的店里面，用人流量计数器统计门前人流和进店人流。
事实上这一个过程也是了解竞争对手经营状况非常有效的侦探工作，尽量从对比餐厅的工作人员的口中刺探到更多关于他们餐厅的经营情况。
如果你所在的区域没有合适的对比餐厅，可以去其他商圈找相似的店面，当然也可以通过美团等线上APP，找相类似的餐厅来做比对。
这里需要注意几个细节：
1.两个商圈所在大小、商圈的档次需要相似。
对比餐厅的位置在所在商圈的等级是最优，良好，一般还是较差。你的餐厅的位置等级是否和对比餐厅的位置等级是否一致？
2.对比餐厅的面积是多少，店型是否类似？
3.对比餐厅的品牌知名度如何？
4.对比餐厅周边的竞争对手的情况如何？
5.对比餐厅的顾客类型是什么？
6.对比餐厅的产品，客单价，服务如何？
以上6点就是寻找对比餐厅时需要考虑的因素。
捕获率测算方法：
我们来看捕获率测算表
< class="pgc-img">捕获率测算表（模板）
在这张表格中我们看到：
对比餐厅不同时间段的人流量和进店人数，同时也知道了新开餐厅统计的人流量，参照捕获率的计算公式：捕获率=进店人数÷门前流动人数X100%
以10：00-11:00这个时间段为例：该时段对比餐厅的捕获率=50÷500*100%=10%
再用新开餐厅的人流量X对比餐厅的捕获率，就可以得到我们餐厅的此时段的进店人数。
以此类推，我们用这种方法可以得到不同时间段的捕获率以及新开餐厅的进店人数，最后把不同时间的进店人数相加，就得到了新开餐厅一天进店的总人数。
注意：计算捕获率需要以1个小时为单位做计算。
因为每个小时的捕获率差距非常大，所以不能直接用1天的人流量÷1天的进店人数试图得到一天的捕获率，这样做会得到较大的误差。
当我们知道了日进店总人数后，
再用：进店总人数X餐厅的预估客单价，就可以得到餐厅一天的营业额。
Q：有了1天的营业额如何预估1年的营业额呢？
第1步：【周五营业额+周一的营业额】÷2=周一到周五的平均营业额
因为周内业绩最高的是周五，业绩最差的是周一，两者相加÷2，就是我们预估的平均营业额；
第2步：周一到周五的平均营业额X5+周六营业额+周日的营业额=一周的营业额；
第3步：周营业额÷7=日平均营业额；
第4步：日平均营业额X365=1年的预估营业额；
有了1年的预估营业额数据就可以做【餐厅的投资可行性分析】了
搞定了捕获率，下一篇我们来讲解餐厅的投资可行性分析，觉得对你有帮助的，可以点赞，收藏，谢谢~~
<>费升级，品质向上，中国2.25亿中产成了最炙手可热的“香饽饽”。对客单价300多元的高端餐厅来说，怎么牢牢抓住这一“品质敏感型人群”？
今天正式开幕的大众点评黑珍珠主厨周，也许给出了一个新思路。
◎ 餐饮老板内参 李新洲 发自上海
1
黑珍珠更懂得2.25亿中产的胃？
分众传媒CEO江南春的公开演讲，揭示了一个消费“新富矿”——
中国有2.25亿的中产阶层，比起价格他们更在意品质，愿意为高质量的商品、服务买单。他们希望能有更针对性的就餐体验，餐厅不仅要提供好的食材跟口味，艺术化的场景和摆盘，还希望能跟主厨或创始人有面对面的交流，了解更多主厨烹饪理念及饮食文化背后的故事，从而获得更立体全方位的品质美食体验。
早在今年1月，美团点评在上海发布了《2018大众点评黑珍珠餐厅指南》，对标米其林首次提出中国自己的美食评价体系，同步揭晓人均677元的326家黑珍珠餐厅。
美团点评CEO王兴表示：美团点评要通过互联网科技助力餐饮业硬实力，帮大家吃得更好、生活更好。
< class="pgc-img">△ 今年1月，美团点评CEO王兴在大众点评黑珍珠餐厅指南发布会上演讲
半年多过去了，2018大众点评黑珍珠餐厅指南，除了作为一份中国版的线上美食指南之外，是不是真戳中了中产对好餐厅的需求？又怎样为300多家黑珍珠餐厅的持续经营助力？
今天，大众点评黑珍珠餐厅指南宣布，在8月28日-9月10日推出“黑珍珠主厨周”——
集结7座城市的40余家黑珍珠餐厅，为中产食客带来品质美食之旅。其中上海和北京的6家黑珍珠餐厅，为食客们定制黑珍珠主厨桌（Black Table），以限时限定的黑珍珠主厨隐藏菜单，让食客与食物、与餐厅主厨开启更深入的对话。
< class="pgc-img">有趣的是，在全球35个城市举办、倡导“在优质餐厅享用精致美食”的DiningCity餐厅周，从2010年进入中国已经聚集了400多家精选会员餐厅。第13届DiningCity中国餐厅周，则将于8月30日至9月9日在7个城市举办。
如果说黑珍珠餐厅指南对标了米其林美食指南，黑珍珠主厨周则间接瞄准了DiningCity餐厅周。这是否意味着美团点评的又一场战争开打？胜算几何？
2
精准捕获“品质敏感型”人群，
黑珍珠主厨周更具备可持续性？
在第13届中国餐厅周DiningCity官网查询发现，它总共推出了三档价格的套餐——
A（午餐138元，晚餐278元）、B（午餐108元，晚餐188元）、C（午餐68元，晚餐108元），8月24日上午10点接受公众预订，通过美国运通卡（可优先预订）和携程美食林即可预订。
< class="pgc-img">据了解，由于采用高折扣（原价500—1000元左右的套餐只需68—278元），DiningCity餐厅周举办12届已经有一定的品牌认知度，也吸引了价格敏感型C端消费者，但很难吸引到高净值人群在餐厅周后的持续关注，据说高端餐厅参与者逐年降低。
而大众点评黑珍珠主厨周，比起“特价战”更青睐于打一场“品质战”。从480元/位到1848元/位的套餐均按照餐厅原价推出，但是会带来更多的惊喜。
< class="pgc-img">△ 入选黑珍珠主厨周7个城市的部分合作餐厅
比如特色的餐品美食：采用应季食材，部分餐厅可以享受黑珍珠主厨桌（Black Table）限定款专享隐藏菜品，有些餐厅还提供餐前酒和甜品福利；
比如更具品质感的服务：参与主厨周的餐厅设置了特别欢迎语，主厨巡桌时对菜品进行专业讲解，还可以就限定菜品跟主厨进行交流；
比如更便捷的订餐体验：借助大众点评APP，轻松便捷地在线预订+交易。
< class="pgc-img">黑珍珠主厨桌（Black Table）限时提供的OFF-THE-MENU （隐藏菜），是最大的亮点。上海的 L’Atelier de Jo?l Robuchon、禅一·静观堂、菁禧荟，北京的和木The Home·私厨、TAVOLA 意式餐厅、Agua 西班牙餐厅这6家黑珍珠主厨桌餐厅，会限时推出主厨周隐藏菜。
这些隐藏菜，在常规菜单中不会看到，也没有规律可循，完全按照主厨的心情发挥，一般仅为懂得欣赏主厨技艺熟客烹饪。通过这道菜食客能与主厨进行最直接的精神交流，感受最独特的惊喜。
有业内人士表示：美团点评今年首次推出‘黑珍珠主厨周’，跟DiningCity餐厅周相比，在覆盖餐厅数和经验上或许不占优势，但借助美团点评自带流量，突出黑珍珠餐厅真正优质的食材价值和主厨烹饪的理念，将会吸引到真正的高净值人群持续光顾，不再陷入竞争“靠折扣式限定特价套餐引流，恢复原价后复购断崖式下跌”的怪圈，值得期待。
3
发现主厨文化
助推高端餐厅新IP
而一贯被忽略的中国餐厅的主厨们，在消费升级崛起中扮演着什么样的角色？
他们怎样从幕后走到台前，成为餐厅IP，从而对品牌的传播产生独特价值？这是黑珍珠餐厅指南一直在关注的年度主题。
和木私厨主厨杨占胜表示：“在国内的雅宴领域，用户还是更关注食材、服务等方面，却常易忽略主厨技艺，特别是主厨想表达的烹饪理念。我们非常高兴能借助黑珍珠主厨周的机会，向食客展示出更多关于饮食文化方面的思考。通过隐藏菜，主厨巡桌等方式与大家交流，传达更立体的饮食文化体验。”
< class="pgc-img">菁禧荟行政主厨陈少雄也提到：“这次的黑珍珠主厨周，我们尝试抛开餐厅运营及顾客需求的压力，做一次大胆的创新。选用意大利的黑醋来搭配脆皮炸制的潮州野生花虾球，完全按照自己心中的烹饪理念，创作出一道颠覆传统，取悦食客的菜品。在黑珍珠主厨周的机会下，用这道限定的隐藏菜来展现自己烹饪理念。”
随着人们对于餐饮的需求从吃调料向吃原料晋级，从吃实惠向吃品质升级，整个餐饮生态随之发生变化。单一的线上餐饮推荐已不能满足中产们的味蕾需求，他们更希望到线下“吃出不一样”的体验。
此次黑珍珠主厨周的开启，预示着黑珍珠正在从线上雅宴推荐逐步向线下模式延展。通过为消费者提供更具品质的差异化服务，形成完善的体验闭环。
首届黑珍珠主厨周究竟会给高端餐厅带来哪些利好，我们拭目以待。
力于开发新餐饮行业
为餐饮商家提供切实有效的工具和服务
作者 | 小高老师
公司 | 小高科技有限公司
转载请联系授权（微信ID：xgls0002)
优秀是设计出来的！
此前，王品在打造鹅夫人时，就设计了6个字：皮脆、肉嫩、多汁。这6个字，让消费者的体验不必盲人摸象，也让品牌的好感度更明晰。
这一次，王品推出高端品牌 “THE WANG” ，更是“设计”出了让消费者尖叫的体验：从选址、产品、菜色、服务，设计无处不在。
选址外滩
在认知高地上做品牌
中国的高度在上海，上海的高度在外滩。“THE WANG” 的选址，就在外滩 22 号。
就像科勒的广告：造一座房子，要配得上科勒龙头。外滩 22 号是一个可以提升品牌价值感的地方。
这里位置优越，处于外滩现代国际金融商圈，北接外滩万国建筑博览群，南临新外滩交通枢纽，东观浦江景色，西看古城公园等。
同时，外滩 22 号还是上海万国建筑群中的最后一栋老建筑。
大楼始建于 1906 年，它原是英国太古洋行在远东投资兴建的首个办事机构。起初为一座四层的折中主义建筑，它的地下金库曾是上海趋之若鹜的“风水宝地”。后来， 陆续扩建。
2009 年，外滩 22 号进行了整体改造和建筑修复，成为共有五个楼层，包括露台总面积近一万五千平方米的外滩顶级商业新地标。
“THE WANG”就在外滩 22 号的三楼。坐在餐厅，窗外就是东方明珠、环球中心建筑群。美景、美食，再加上尊贵的客人，可谓是绝配。
为什么是法餐？
设计产品的仪式感和价值感
“THE WANG”的品牌定位是“拥有特色牛排的高端法餐厅”。
为什么定位法餐呢？简单说，法餐更能把仪式感和价值感进行双重体验。
主打产品是“T-bone”和台塑牛排。台塑牛排是“长红”的爆品，拥有“一头牛仅供 6 客”的佳话。严选第 6 至第 8 对肋骨的六块牛排，用独有的烹调手法，烤制出具有南法风味的全熟牛排。
“T-bone”这款产品足够高端，是美国 Prime 级极佳牛，全美年产量占总牛肉产量 2%。纯谷物饲养，肉质鲜甜。一份牛排可以品尝到菲力的鲜嫩，和西冷嚼劲两种口感。
“T-bone”无论是价值感，还是体验感都超强。
除此之外，“THE WANG” 在保留了“法包”、“凯撒沙拉”、”法式蜗牛”等法式经典菜色的同时，再配以“波士顿龙虾”、“吉拉多生蚝”、“5J 伊比利亚火腿”、“法式肝酱”等高价值食材菜品。
同时，王品在销售方式上进行了多重设计: 单点+优惠组合套餐+午间简餐模式。
单点人均：680元(不含服务费)
组合餐人均：558元～1788元(不含服务费)
中午推午间简餐：人均168元(不含服务费)
这是一个非常棒的设计，从消费习惯来说，中午时间比较紧，追求快，推简餐最适合。晚上时间相对充裕，单点或套餐更受欢迎。
因此，设计产品时，“THE WANG” 突出三个体验：“高档食材、专业服务、物超所值”
