丨职业餐饮网 旖旎
只要停止补贴，绝大部分外卖都得死？
抽成变高，低溢价的商家都会被淘汰？
提高客单价，顾客流失？
成本、效率、人工，外卖的座座大山压得餐饮外卖人喘不过气。
疯狂的平台补贴大战只能在梦中出现了，外卖的最好红利期已经随着潮水退却，面对平台抽成提升来筛选优质商户，一时还没缓过神来的餐饮外卖人还没想到对策。
杭州却有这样一家老店，不仅开了18年，仅仅凭借三种口味、六款单品，开了直营店和加盟店共五十余家，还在外卖日益难做的时候，线上线下两开花，达到单店每日客单量300-500单，每月高达9999+单，把客单价每单平均提升7块。
< class="pgc-img">它就是遇花溪苗家牛肉米粉，不断创新理念，做迭代升级，在惊涛骇浪之中，独占鳌头。到底这一碗米粉藏了多少经营之道，职业餐饮网记者对遇花溪苗家牛肉米粉创始人沈瑜做了专访，一起去探寻外卖提高客单价的秘诀。
一
产品结构升级：
把米粉套餐化，客单均价提升7块
< class="pgc-img">遇花溪从品牌建立，到现在18年，一直坚持三种口味，六款米粉，很多人说三种口味顾客吃不腻嘛？会不会太少了？
沈瑜觉得少而精，每款都是经典，每款都有粉丝挚爱，才是最适合顾客的产品结构，像西贝和老娘舅都是如此。
三种口味分别是原汤、麻辣、酸汤。遇花溪的原汤都是采用秘制调料4-5小时熬煮出来的，牛肉也都是新西兰健康天然。最新上线的酸汤，更是与别家口味不同，采用以黔南苗族布依族自治州的野生小番茄为原料，放入坛中经过180天发酵而成，再通过自家中央厨房创新，酸中带甜，甜中带鲜。
< class="pgc-img">在沈瑜看来，要做就做不一样的口味，而研发新品一定不能急于求成，要有一条主线，遇花溪的主线就是“鲜”，围绕鲜做文章才不会错。
对于遇花溪来说，从传统经营到外卖为主，再到如今外卖市场的低迷，一路就像闯关一样，没有一刻敢停歇。高抽成意味着平台要淘汰低溢价的商家，想要生存下去就要提高客单价，提高品牌影响力。
但是提高客单价又会引起顾客的反感，怎么做才能一举两得呢？
遇花溪在产品组合搭配结构上做起了文章。
1、传统物料浇头拆分12元小份配菜
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">对于很多食客来说，只吃一种浇头不满足，但是点两份粉又觉得浪费，遇花溪采用在传统物料的基础上做拆分的方法，比如把卤制品浇头，像是辣子鸡、花溪牛筋、牛肚、牛肉等作为配菜小份儿售卖，每份儿单价在12元左右。产品线不变，产品结构中的小小改动就让客单有了变化。
2、饮品+主食+米粉 的套餐组合
< class="pgc-img">米粉配主食再加上饮品，是顾客最青睐的搭配，而均价在6元左右的主食，比如红糖糍粑、葱花饼等，不仅丰富了顾客的口味，还让整套组合的客单价有提升。以往顾客都是出去买饮品，现如今店内提供自制的酸梅汤等大众可接受的常规饮品，在提升顾客体验度的同时，也能增加客单价。
3、米粉+小吃，每单增加7元
< class="pgc-img">< class="pgc-img">遇花溪没有选择网红小吃作为搭配，而是根据自己产品的主线，酸甜口味搭配，在传统工艺上，创新搭配熬煮炖制的甜品，像是桂圆银耳羹、芋圆红豆汤，夏天做清凉版，冬天做温热版，不增加过多的产品线，效率上也不会因为增加过多小吃单品而降低。
遇花溪以前的客单价在22-28元，通过以上三种的套餐设计， 搭配以后平均每一单都在客单价35元以上，所以对于外卖餐饮来说，想要提高客单价，并不一定就要研发新品，在传统基础上做创新，不仅没有额外的成本，还收获了更多的利润。
二
效率迭代更新：
80度恒温泡粉池，创新保温蒸煮袋，效率提升300%
对于很多米线店来说，盆泡米线再常见不过，但盆泡米线不仅看上去不卫生，在煮水、换水的工序上，也非常浪费时间，同时对于大盆热水员工倾倒问题，也存在安全隐患。最重要的是，盆泡无法还原米线的好口感。
1、80度恒温泡粉池，口感上升，人效翻倍
< class="pgc-img">< class="pgc-img">为了提升米线的口感，提升员工效率，遇花溪与厨具公司创新研发了独创的80度恒温泡粉池，通过电子恒温操控，用80度恒温保证米线还原度。
不仅在口感上保证米线出品成色更好，在效率上也提升300%，不但每天可根据客单量来预估泡粉量，把准备工作预先前置化，恒温泡粉池的一键卸水功能，也极大的为员工减负，节省倾倒和注水时间。
2、创新保温蒸煮袋，40秒出餐
< class="pgc-img">遇花溪每一碗粉的原汤，都是经过四个小时熬煮的，然后装进创新的保温蒸煮袋中，保温蒸煮袋不仅可接受零下18度冷冻，最高也可承受180度的高温，可微波可冷冻。
以往大锅煮汤倒入汤盒，汤还没被配送，就已经在温度上变凉了，在配送过程中还无法保证汤的溢出和温度，而且每个员工也会因为倒汤而浪费很多时间，人力成本。通过利用保温蒸煮袋，每一袋都是装好的原汤，一直高温下保温状态，打包速度变快，每一单的出餐速度上，也提升了近2分钟。
遇花溪的创新保温蒸煮袋，不仅可以可保证在长达40分钟外卖路程中，汤不洒不凉，提升外卖口感，还让加盟以后的供应链运输不会出现问题。
三
运营思路转变：
线下和线上差异化经营
从线下店到线上线下联动，对于遇花溪来说，一切都在摸索和尝试之中，但是线上和线下一直坚持两种玩法，线上有线上的设计，线下也要有更多的好的体验感，有差异化才能让顾客从线上走进线下店，不能线上店红火，线下门庭冷落有关店的危险，两条腿走路才能走得更稳。
1、调料包线下免费，线上收费
< class="pgc-img">为了满足顾客不同的口味需求，调料包一直是遇花溪的特色，但是遇花溪没有选择全部免费提供，而是线下施行免费，线上施行收费，0.1元一包，虽然价钱不贵，但是也要让线上和线下的顾客体验感有差异。
2、DIY调料台线下独享
< class="pgc-img">“把口味决定权交给顾客”一直是遇花溪所坚守的，线下店顾客可以自己DIY,根据自己口味去调，无论是增加辣度，还是提升咸度，都由顾客做主，这也是同线上有区别的贴心化、差异化设置。
3、线上线下菜品差异化
沈瑜说，未来在产品的搭配和打造上，遇花溪也会采用差异化。有差异的体验感，线上的顾客才能走进线下，而线下店的信誉度、店面感觉也会让品牌知名度提升，有信誉背书，支撑线上店的影响力。如果线上线下店都一样，那会出现很多问题。线上要有外卖属性的高品质，线下也要有门店的特色和吸引点，只有这样才能双面开花。
职业餐饮网总结：
对于外卖餐饮人来说，现如今确实处在混沌的环境中。
但在混沌之中最早醒来的，才能不被市场抛下。
有的时候不要从远处着手，模仿着手，回归产品，回归自身最吸引顾客的，提升竞争力才是走出迷局的最好指南针。
<>< class="pgc-img">案丨职业餐饮网 陈美玲
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40+餐企大咖等你一起参与
著名管理大师德鲁克曾说，一个企业只有两件事要做，创新就是其中一件。
而创新能否成功不在于是否新颖、巧妙或具有科学内涵，而在于能否赢得市场。
那么，在餐厅业绩普遍下滑的餐饮行业，创新的本质是什么？我们到底该如何创新发展？
为此，本次论坛，我们邀请了一批凭借着创新，在品类红海中脱颖而出的餐企创始人，作为论坛演讲嘉宾：
在上海至周边开了230余家直营店，外地人去上海的必吃品牌—小杨生煎；
用老成都的冷锅串串引爆上海的红料理；
做走食20平小店日营收1万以上，小吃界黑马—夸父炸串集团；
把50平的小店做到一年500万流水的小蛮椒麻辣烫；
把锅包肉做成小吃，20平小店月入40万的亲爱的锅包YOU；
独创爆汁锅贴，一碗粥年收入4个亿的糯雅芳粥；
……
嘉宾们将从传统餐饮创新、地方餐饮突围、小吃崛起、品类差异化、新茶饮、外卖等方面作为切入点，与现场600+餐饮老板一同探讨2019年餐饮破局之路！
截止到今天，已有来自全国各地500多家餐企报名参加本次论坛：
海底捞集团
上海辣府餐饮管理有限公司
上海谷菽堂实业有限公司
上海虹桥君丽酒店
上海颐田餐饮管理有限公司
上海宅里厢餐饮连锁
上海艳涛餐饮有限公司
长沙文和友餐饮有限公司
长沙柒捌玖餐饮管理有限公司
长沙斗合子餐饮管理有限公司
长沙灯塔餐饮管理有限公司
口碑网
山西省运城市欣达共创餐饮服务有限公司
杭州湘豪乐餐饮管理有限公司
杭州锦上花餐饮管理有限公司
常州市湖塘十里饭店
常州市小张哥餐饮管理有限公司
河南开火餐饮管理有限公司
新疆红纨茶业有限公司
洛阳吃嘴妞儿餐饮管理有限公司
保山尚品捞餐饮服务有限公司
南阳盛新餐饮连锁管理有限公司
关老大餐饮有限公司
中昌餐饮管理有限公司
台北雅厨
宏翼原味汤粉王
苏湘情回家吃饭
济南食自街头餐饮管理有限公司
常州市令君餐饮管理有限公司
帅旗（上海）餐饮管理有限公司
景德镇九米餐饮管理有限公司
泰州众鼎餐饮管理有限公司
桐庐睿新餐饮管理有限公司
万科商业
顺风大酒店
宁德在里餐饮管理有限公司
东田之村（北京）餐饮管理有限公司
连云港虾煌餐饮
福建省韩热餐饮发展有限公司
安徽益汁鹅餐饮有限公司
王一木建筑装饰设计有限公司
余姚市商语餐厅
山东亮凡餐饮管理有限公司
广州市牧先生餐饮有限公司
上海岐阳安隐管理有限公司
翰源餐饮文化有限公司
贵州陈记福祥餐饮文化有限公司
大连蓉客牛杂火锅
银川马伟餐饮经营管理有限公司
云南恩熙家餐饮管理有限公司
木蘭花开餐饮管理有限公司
南阳盛新餐饮连锁管理有限公司
老毕餐饮管理有限公司
非你莫属港式餐厅
……
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大 会 最 新 流 程
餐饮行业20+优质供应商，为论坛站位！
本次论坛，我们精选了20+优秀餐饮服务商，非常感谢以下餐饮服务商能来到现场！
京茂香源：专注石磨麻酱30年，日产量近70吨，服务过海底捞等知名餐企
九阳豆浆：好豆浆解决方案
餐盈动力：为餐饮企业提供外卖代运营+餐饮新零售化解决方案，外卖代运营领域领导品牌
石代科技：一顿饭能给顾客带来6次惊喜的智能餐厅5D引流服务商
石客照明：致力提升餐饮空间光体验
三寸钉：专注餐饮空间设计与软装整店落地定制服务
万杰智能：致力于餐饮主食机器研发，其中鲜面条机广受好评
餐链采购管家：让采购透明化，让成本省下来，已累计为餐饮企业节省一个亿！
竹妃100%竹浆纸巾：27年技术沉淀，中石化所属企业制造，生产适合宝宝用的竹浆纸巾
蒋峰餐饮设计：秉承“先服务，后生意”的经营理念，专注餐饮软装设计20年
唯秘模特茶：茶饮小店日卖2万，靠一杯模特可以喝的奶茶红遍京城模特圈
酱样儿三文鱼石锅拌饭：三文鱼拌饭领导者
……
< class="pgc-img">参会信息
会议地址：上海新国际博览中心ET5馆（上海浦东新区）
< class="pgc-img">交通情况
1.坐飞机来参会
上海虹桥国际机场→上海新国际博览中心：驾车距离32公里，预计行驶70分钟。
上海浦东国际机场→上海新国际博览中心：驾车距离33公里，预计行驶51分钟。
2. 坐火车来参会
上海虹桥火车站→上海新国际博览中心：驾车距离35公里，预计行驶73分钟。
上海西站——上海新国际博览中心：驾车距离27公里，预计行驶60分钟。
上海南站——上海新国际博览中心：驾车距离24公里，预计行驶48分钟。
上海站——上海新国际博览中心：驾车距离21公里，预计行驶47分钟。
预计当天天气情况：7~12摄氏度，小雨转多云，东风3-4级。
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与餐饮大咖共同探讨破局之路！
贵宾票：199元/人
报名咨询请私信或留言
<>丨职业餐饮网 王春玲
3年时间850家门店；
除港澳台、西藏以外，它的足迹遍布祖国大江南北；
和正在看文章的你有些不同，它的门店不设堂食，只送外卖，从天津起家，3年时间发展850家门店，低调的稳坐了中餐外卖行业的头把交椅，它就是台资味。
近日，职业餐饮网记者在台资味天津总部对创始人邱明辉进行了专访。
（台资味创始人邱明辉）
舍弃堂食只做外卖，让成本结构更轻
在做台资味之前，邱明辉也曾做过多种餐饮业态，开过小酒馆也做过各种快餐，尽管每天忙忙碌碌，还过的着实有点无奈。
眼看着房租是一年比一年高，人是越来越难招，而竞争对手却总能玩出新的招式来抢占市场，传统餐饮的三高一低让邱明辉感到十分的苦闷。
在2014年以前，外卖还不是一种高频、刚性需求，随着三大平台的崛起，通过不断的砸钱补贴的方式，活生生把吃外卖这件事情变成了刚需，而且客户下沉以后，懒人经济蔓延，经济越发达、生活节奏越快的城市往往对外卖的需求越大。
所以在2014年，邱明辉抓住了这一机会，舍弃了堂食做纯外卖，他觉得相比于堂食纯外卖有以下天然优势，这也是支撑他走纯外卖模式的主要原因：
1
选址门槛低，节省一半房租
做餐饮，位置对于每家企业来说都是至关重要的，好的位置不仅能更好的展示自己，还能比位置不太好的地方多卖出不少钱，当然租金也十分昂贵，而且是很多人挤破头也未必能拿到的。
但走纯外卖模式以后，选址相对来说就没做堂食要求的那么高，也不太挑地儿，基本上只需要满足四个条件：
（1）区域写字楼密集
（2）底商可以办理执照
（3）敞亮，方便停外送车
（4）区域内半小时内能送达
这样下来，比位置好、适合做堂食的店铺至少节省了一半的房租。
2
不用投入高昂的装修费用
以堂食为主的餐饮店铺，为了能给顾客创造出更好的体验感，打击竞争对手，让更多的人进店，免不了都要在装修上下一番苦工，尽管现在很多餐饮企业已经从重装修转向了重装饰，但费用算下来依然是餐饮企业不可承受之痛。
而做纯外卖的店铺，只需要内部干净、整洁，一切以提高效率为核心就可以了，不必投入太多。
3
降低50%的人工成本
以面积为100平米的快餐店来比，即便是使用了半成品，一个门店里最少也需要6—10个人，但如果走纯外卖模式，由于不需要服务员、不需要收银员、也不需要打扫卫生和收拾餐具的人员，后厨3个人就可以胜任，能省多少，最后都会转化成利润。
主打白领市场，做台式外卖
“究竟要卖给谁？”
“针对客群属性，什么样的外卖产品会受欢迎？”
这是邱明辉决定做外卖后必须要考虑的问题。
通过调研分析，他发现白领是外卖消费频次最高的客群，这部分客群的属性是小资、追求更好的生活品质。
那什么样的产品才能符合这一特性呢？
四处考察的邱明辉发现在台湾的便当和小吃是十分不错的，不仅外形养眼，而且台式外卖讲究营养搭配，产品内容丰富，十分符合消费者对外卖的需求。
所以邱明辉成立了台资味，主做台式外卖，在产品上也做了如下改革和取舍：
1
产品结构：台资味=便当+小吃+甜品
其中主打的便当有台式经典卤肉饭、士林鸡排饭等八款产品，小吃包括台湾双皮奶等。
1
去掉礼包，让餐更有锅气
为什么盒饭不好吃？部分外卖不好吃？
很多时候是因为我们过度的标准化，在邱明辉看来标准化要有，但是不能让顾客一吃进嘴就是一股工业化的味道，为了让餐更有锅气，邱明辉的产品每一道产品都可以溯源，在台湾当地找到做这个产品最牛的人，然后拿回来加工，尽可能的去还原他做的那个味道，未来这一块被邱明辉列为了重点。
1
不可提前操作，不耐保温的餐不选
做外卖最讲究的是效率，什么样的产品能提高效率又好吃至关重要，在台资味邱明辉觉得像炸、煎、卤这样的产品是可以提前操作，像卤制品放的时间越长就越入味，那么这样的产品就是能选的产品，而像绿叶菜等一些容易变形，和不耐保温的产品就是不适合外送的产品。
和大饭店合作，兼职+全职解决配送难题
对于做外卖的企业来说，配送是一个不可言说的痛，交给第三方的话抽成过高，自建配送团队吧，又很容易被过高的成本所拖垮。
但，对于一个纯外卖的餐饮企业来说，邱明辉必须要解决这个问题。
邱明辉发现，无论是Uber的出行共享经济，还是淘宝的闲鱼的闲置物品转让，都是能让人、物、资源得到合理的利用。
大胆采取兼职+全职，解决了配送难题。
而在餐饮行业里，哪些地方会有闲置的资源和人力呢？
答案就是大饭店。
很多大饭店都是表面风光，生意大多差强人意，还需要养活很多员工，员工有很多闲置时间，这也是让很多大饭店头疼的问题，白领作为台滋味主要的客群，就餐时间集中，主要集中在上午11点到下午2点，除此以外的时间对人力的需求会大大降低。
因此邱明辉认为台资味的未来的策略就是和这些大饭店去合作，给这些大饭店支付一些费用，采用兼职+全职的模式来解决配送难题。
靠外卖包装，一年多赚几十万元
近两年，随着传统媒体的衰败，部分新媒体盯上了自带流量的餐饮行业，有规模、有体量、有逼格的餐饮企业成为了它们宣传投放的主战场。
在邱明辉看来，外卖的模式尽管比传统餐饮企业投入要轻，但还是需要投入，所以仅靠餐饮能赚的钱都是能看的到的，也是能计算出来的，但对于做外卖的企业有一点是非常有想象空间的，永远触不到天花板的，那就是利用外卖包装做品牌输出。
这一年台资味与一些影视公司合作，在所有门店的产品外卖包装上给一些新上映电影做宣传，而这些影视公司回馈给台资味的是电影票和钞票，然后邱明辉把电影票作为福利发给C端客户，而依靠外卖包装赚的钱则成了台资味的纯利润，去年一年仅在外卖包装上台资味就多赚了几十万元。
台资味是主要做台式外卖的企业，未来邱明辉将会重点挖掘台湾的文化，艺人，一些艺人可以通过台资味的外卖包装来宣传自己，也会去发现一些匠人，帮他们售卖一些台湾特色产品。
现在台资味已经拥有850家门店，未来越有规模，想象空间就越大。
职业餐饮网小结：
如果把台资味的商业模式看成纯外卖模式的代表，倒不如说是未来所有做餐饮的企业的发展趋势，尽可能轻模式的运营（投入最小），然后做到多点营收（外卖+外卖包装），让自己的品牌成为一个有想象空间的品牌。
未来餐饮品牌市值会有多大，不一定是靠餐这个版块赚了多少钱，而是未来在文化输出上到底能够切割掉多大的一块蛋糕，把自己的餐厅做成一个没有天花板的企业，才是值得每一家餐饮企业去思考的事情。
（本文作者王春玲，微信号canyinwang168，如有文章方面的探讨请加作者微信号）
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