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利润的可持续性
同样是年收入100万元，甲的年收入构成是工资薪金100万元，乙的年收入构成是工资薪金20万元和彩票收入80万元。你觉得谁的收入含金量更高呢？结论是不言而喻的。我们更看重未来可持续的收入。
如果两家高科技公司A和B，年收入都是10亿元，净利润都是1亿元，忽略我们前面讲的投资回报率的问题，单就利润表来看，哪个公司更好呢？仅仅依靠这些信息恐怕难以判断。如果告诉你，A公司的1亿元利润都来自公司主要产品的销售，而B公司的1亿元利润中有8000万元是政府补助，你更愿意投资哪家公司呢？
我们买入一家公司的股票，实质上买的是公司的未来收益，而可持续的盈利是投资人更看重的。要达到这个目的，仅仅看账面上的净利润是不够的。还需要区分哪些利润是经常性的，哪些利润是偶然所得；哪些利润是主要业务贡献的，哪些利润是非主要业务贡献的。
巴菲特关注的运营利润，就是主要且经常的利润。可是，我们如何才能确定什么样的利润是可持续增长的利润呢？
2
一家餐厅的盈利模型
我们把餐厅的利润分成四个象限，横轴上的维度是主要与次要，纵轴上的维度是经常与非经常。
主要且经常利润：餐厅的主营业务可持续贡献的利润。
次要且经常利润：出租柜台产生的利润，虽然是经常性的，但不是公司的主要利润贡献。
主要且非经常利润：卖月饼的利润，每年卖月饼也为餐厅创造利润，但是一年只能卖一次。
次要且非经常利润：公司的闲散资金拿去投资，赚了些钱，但这些钱不是每年都可以赚到。
在这个模型里，投资人或公司管理者要关注左上部分：主要且经常的利润。因为只有主要且经常的利润才能保证利润的可持续性。比如，你想投资海底捞，如果你发现它的餐厅不赚钱，主要靠出租店面挣钱，你会怎么想？当然，如果这是海底捞的主要业务模式，那就另当别论了。
3
现实世界的利润表
模型很美好，现实很骨感。我们看到，企业在所披露的财报上并没有明确地告诉我们，哪一块利润是主要且经常利润。有没有什么好办法可以帮助我们甄别出主要且经常利润，或者让我们对次要且非经常的利润保持警惕呢？
让我们一起来探秘现实世界的利润表吧！下图表是那家餐厅的利润表，我们如何区分经常与非经常利润？如何区分主要与非主要利润？
我们先从表中的第1项“营业收入”看起。这一项记录的是公司的收入。如果可以看到报表的明细科目设置，我们就可以知道，营业收入分为主营业务收入和其他业务收入。
虽然卖月饼是非经常收入，但是属于主要收入，所以和餐厅的收入一起计入主营业务收入。但是出租柜台的50万元收入是非主要收入，就计入其他业务收入，对应的其他业务成本为10万元，主要是出租柜台部分分摊的房租。餐厅出售包装物也属于其他业务收入。另外，这个餐厅投资了一个学区房，今年把学区房卖了，收入200万元，当年买房的成本为100万元。
上图是餐厅营业收入与营业成本的明细数据。经过调整，我们发现，在400万元的毛利润中，有140万元是由非主营业务贡献的，而主营业务只贡献了260万元。
后面的销售费用、管理费用、研发费用，我们基本上就可以认为是支撑主营业务的，因为在技术上也无法再进行细分。更何况，如果我们只是财务报表的阅读者而非内部管理者，我们也无从知道这些细节。
4
资产处置相关的损益
餐饮公司还有下列事项：
（1）出售自用的仓库，买入价50万元，卖出价60万元；
（2）后厨排风设备由于保养不当报废，发生1万元损失；
（3）库房储存的腊肉，成本为8万元，全部变质，进行销毁处理；
（4）某公司挂账消费，挂账金额5000元，全部变成坏账。
这四个事项都是和资产相关，但是这些资产都是在经营过程中产生的资产，并不是投资性资产。存货和应收账款，属于流动资产，而自用的仓库和后厨的排风设备，属于非流动资产。
在这四个事项中，第一项出售仓库，因为是自用的仓库，不是投资性资产，所以不属于与投资相关的行为，不计入投资收益，而是计入资产处置收益。
第二项，后厨排风设备报废，虽然后厨排风设备属于固定资产，但并不是出售（如果是出售自用资产，就和出售仓库的性质相同了），计入营业外支出。如果报废产生了收益，则计入营业外收入。比如设备已经折旧完了，账上仅剩残值，报废之后卖一些旧零件，可能还超过了残值的金额。
第三项库房腊肉变质销毁，损失8万元，计入资产减值损失中的存货跌价损失。
第四项挂账的5000元变成坏账，计入信用减值损失。
第二、三、四项和日常经营是相关的，所以在分析盈利能力的时候，包含在主要且经常的收益中，不需要剔除。
而第一项，虽然不是投资收益，但是自有资产的出售对于公司盈利的影响还是很大的。索尼公司曾经以11亿美元的价格出售其在美国的总部大楼。这部分收益对于利润表总体利润的影响是巨大的。如果分析索尼的主营业务盈利状况，必然要剔除掉这部分出售资产的收益。
把这些非主要也非经常的收入、成本和费用剔除后，我们可以分析出这家餐厅的主营业务是否盈利以及盈利状况如何
如果没有卖房的收益、政府补贴和投资收益，这家公司的主业是亏损的，从盈利111.5万元变成亏损86.5万元。
最后总结一下，利润表是主要与非主要、经常与非经常事项的复合载体。为了看清一家公司主业的真实盈利状况，我们需要擦亮双眼，找出利润表上那些混淆视听的项目。即便报表是完全真实的，我们依然需要分析报表做出自己的独立判断。
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本文小结
1、主要且经常利润是未来可持续的利润。投资人更看重这种利润。
2、根据盈利质量模型，公司的利润可分为：主要且经常利润，主要且非经常利润，次要且经常利润，次要且非经常利润。
3、分析公司的主要且经常利润，需要剔除：
（1）其他收益和营业外收入中的政府补助；
（2）与投资相关的损益，如投资收益、公允价值变动收益、其他业务收入中的出售投资性房地产收益；
（3）资产处置收益中因处置公司资产产生的收益。
4、投资逻辑要清晰。我们要知道到底看重投资项目的什么收益。不要出现看重的是对方的主营业务，却没有看清楚主营业务的盈利能力而发生误判的情况。
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本文来源：管理会计知识汇，作者：闫静 选自：经营者的财务金三角
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餐馆，最重要的就是营收，许多老板在经营第一家门店的时候就没有把店里的营收分析做好就匆匆开分店，导致开第二家、第三家的时候各种问题层出不穷，今天小茗就来教大家，一个餐饮店该如何做好营收数据分析。
收入、成本及相关经营数据分析
(一)分析目的
通过对运营收入和成本的分析，可以判断餐厅是否成功获得了更多的运营收入，并将成本降低到最低。
(二)分析方法
将经营数据与历史会计年度的数据进行比较。
(三)分析要点
< class="pgc-img">1.总营业收入=各餐厅的食品收入酒类商品收入服务费
2.每家餐馆的收入=食物和饮料的总收入/餐馆数量
3.餐饮部利用率=客人数/座位数
4.每座位销售额=食品和饮料销售额/座位数
5.每位客人的消费=食品和饮料的销售额/客人数量
6.葡萄酒销售额与食品销售额之比=葡萄酒销售额/食品销售额
7.食品成本率=食品成本/食品销售额100%
8.人工成本=餐饮部人工成本/餐饮销售100%
(四)分析步骤
1.通过系统或人工的财务报表（这里建议用专业系统报表，人工报表统计不可避免的会有差错，造成数据不准）获取当月的收入成本、成本金额等经营数据。
2.如果表中显示计划食品成本率为45%，那当月食品成本率正常。此外，若餐厅某月的经营业绩不佳，就应该采取加强促销优惠、开展美食节活动等一系列措施试图改善。要检查这些活动是否有效，可以从收益分析中了解。
3.例如，如果财务报表显示餐饮成本超标，那么成本超标的原因可以从以下六个方面找到：
(1)菜单规划问题：菜单项是否过多，过于单调；菜单中高成本和低成本是否平衡；低价菜的推广力度是否大；蔬菜价格是否需要在成本上升时进行调整。
(2)采购问题：易腐食品是否采购过多；是否存在非竞争性采购；采购监控系统是否失效；采购过程中是否存在舞弊漏洞。
(3)验收问题：如果有收取货物的私存，验收是否检查发票、价格、数量的准确性？接受质量差或重量不足的货物。
(4)储存问题：香料是否因储存不当而变质，储藏室管理是否存在问题等。
(5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。
(6)准备加工问题：粗加工是否浪费，是否按标准化不熟；客人点餐不准确导致提前加工浪费。
(7)服务问题：服务时是否使用标准餐具。
(8)销售问题：如服务员偷吃、客人记账、因服务投诉打折、内部宴请折扣不严等。
（5）比较历史会计年度中的其他业务数据
(1)分析、评估和对策
通过分析，本文主要评价当前餐饮营业额和成本控制是否处于最佳状态，之前的运营和新的销售方式是否有效，并针对当前存在的问题提出相关对策。
例如1. 增加收入的对策；2.降低成本的对策；3.提高座椅利用率的对策。等
以上为茗MxJ匠系统提供。
ello，大家好，欢迎来到幸福餐饮学堂。
最近我和很多做餐饮的朋友聊天，就谈到他们餐厅的盈利能力，很多做餐饮的朋友都觉得餐厅的营业额就代表了餐厅的盈利能力，营业额越高，餐厅的盈利能力也就越强，那么这个说法对还是对？是不是大家都这样判断自己餐厅的盈利能力呢？
我们下面这节课叫《手把手教你判断餐厅盈利能力》，我相信上完这节课以后啊，咱们就能清晰知道什么才真正代表餐厅的盈利能力，就能知道我们餐厅的盈利能力是什么级别的，强还是弱？又该从哪些方面去提高咱们餐厅盈利能力。
我们投资一家餐厅啊，从投入开始，中间它会经历收入、成本，利润、回报等等，一环接一环，像滚雪球一样，我们都知道雪球是越滚越大的，当它滚动得越快，我们的投资得到的回报是不是也就越快越多？
< class="pgc-img">投资回报图
所以一家餐厅，他的资金周转越快，那么它创造的利润就越多，他的盈利能力自然也就越强。所以这个资金周转速度不就是反映出我们餐厅的盈利能力了吗。20
在这里我们将这个资金周转速度统称为资金周转率。
那么这个资金周转率到底是怎么计算的呢？
就有一条计算公式：资金周转率=该时期的营业总额/ 投资总额
比如说我们要计算餐厅的资金年周转率，那餐厅的年营业总额除以投资总额就是餐厅的资金年周转率了，比如说餐厅年营业额500万，投资额100万，那它的资金年周转率是500/100=5
那这个资金周转率有什么用呢？
因为资金周转率体现了餐厅经营期间全部资产从投入到产出的流转速度，所以通过它可以知道餐厅全部资产的管理质量和利用效率，同时在对周转率进行对比分析后，一方面能得知餐厅年度总资产的运营效率和变化，另一方面能知道自己餐厅与同类餐厅在资产利用上的差距，促进自己餐厅的潜力发掘，提高资产利用效率，提高盈利能力。
一般情况下，该数值越高，表明餐厅总资产周转速度越快，销售能力越强，盈利能力越强。
现在我们将餐厅资金年周转率做成一个递进的金字塔图
大家请看图：
< class="pgc-img">在图中2.0金字塔最低层
2.0-2.5是第一阶梯，2.5-3.0为第二阶梯，3.0-3.5为第三阶梯，3.5-4.0为第四阶梯，以此类推，
讲到这里大家可以一边听一边算一下子自己餐厅的资金年周转率了！
然后我们来看一下实际案例！
第一个案例：
A餐厅是一家临街粤菜餐厅，年营业额170万，投资100万，资金年周转率是170/100=1.7<2，在金字塔第一阶梯下
那这家餐厅的实际情况又是怎样的呢？
这家餐厅啊，从开业到现在一直是处于亏损状态，如果大家的餐厅的年周转率也是处于2.0以下的，是不是也处于亏损状态呢？
大数据显示：年周转率处于2.0以下的餐厅，几乎都处于亏损状态，盈利能力为负，抗风险能力极弱，如果长期处于该位置，如果餐厅长期处于这个位置啊，大部分的餐厅老板都会选择关闭店铺来进行止损。
我们再来看第二个案例
B餐厅是商超素食店，年营业额720万，投资300万，那它的资金年周转是720/300=2.4<2.5，处于金字塔的第一阶梯。那么这个餐厅的实际情况又是怎样的呢？
这家餐厅啊，从开业到现在，一直在保本线上来回地波动，大概用了3年多的时间才回本，如果大家餐厅的资金年周转率也是处于这个阶梯的话，是不是也在保本线上下徘徊。
大数据也显示：处于第一阶梯餐厅，几乎都是在温饱线上来回波动，盈利能力是比较较弱的，抗风险能力也比较弱。
目前我国大部分餐饮都处于第一阶梯及以下，这就解释了为什么很多餐饮老板都在说只赚吆喝不不赚钱，甚至餐饮市场每新开100家店，就同时有80家店倒闭。
我们再来看最后一个案例，也是我目前提供运营服务的餐厅
C餐厅是一家社区主题餐厅，年营业额210万，投资25万，在广州从化，资金年周转率是8.4>4，处于4以上阶梯。
实际上这家餐厅从投资到回本用时不到一年，现在每年都能给老板创造40万左右的纯利润，目前这家品牌已经采用同一样的模型在广州开了3家分店，目前都获得了非常不错的成绩。
大数据显示：资金年周转率在3.5以上的餐厅，是已经进入良性循环阶段了，如果人才储备足够，是可以着手为开连锁分店做准备了。如果您的餐厅的年周转率已经在3.5以上了，是时候考虑开分店做连锁了。
现在我们已经非常清楚自己餐厅的盈利能力档次了，那当我们的资金年周转率偏低，我们要怎么做呢？我建议从以下7点进行提高
1、提高采购计划的准确性；因为只有提高计划的准确性，才能避免因买多导致食材浪费资金损失，也能避免因买少导致客人无菜点，影响销售额，提高盈利能力
2、减少客户等餐时长：这样能缩短客人就餐时间，提高翻台率或者提高人均，从而提高盈利能力
3、尽早盘点，尽早出账单：我们都知道账单有一个非常重要的作用，就是我们能通过数据分析找到上月运营出现的问题，从而解决问题，优化流程，如果账单滞后，问题就没办法得到快速的有效解决，从而影响餐厅的盈利能力。
4、及时处理残滞库存:这样能避免因处理不及时导致食材浪费和资金损失，提高盈利能力
5、促销活动要积极执行：通过落实促销活动方案，提高营业额，从而提高盈利能力，现在特别多餐饮老板，促销方案执行做一阵丢一阵，无法坚持。我们要特别注意，促销方案是一定要执行到底的。
6、选用户精准用户：挑选能给我们带来利润最多的客户群体服务，从而提高了盈利能力
7、提高菜品管理能力：对菜品进行减法，保留有效的受客户欢迎的菜品，避免多采购多请人浪费资金，提高盈利能力
今天的这节课的内容到此我们就讲完了，通过这节课我们知道餐厅的资金周转率是可以代表餐厅的盈利能力的，也知道餐厅的资金周转率的计算方式是一定时期的营业额除以投资总额，也了解了不同的资金年周转率的代表意义，到最后也学习了如何提高咱们的盈利能力。
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