店选址也是一个比较重要的事情，而在生活中我们听得最多的就是某某商铺临近地铁口等等，这些被开发商的噱头确实吸引了很大一批商家，比如我们这里的地铁口临时搭建的一个小棚子都能月出租2000多，而且还不到10平方。因为干这个，所以我常年会对每个地方每个地段，都进行考察，所以才会有比较精确的总结。
今日出门，又遇见各个宣传铺天盖地，地铁口旺铺，怎么怎么滴，所以我不得不说下，就在我眼皮底下，地铁口的那些商铺都不知道换了多少商家了。有中餐挑战过，有西餐挑战过，有快餐挑战过，有休闲食品挑战过，有奶茶店挑战过，皆以失败告终。而且按照开发商的吹嘘这个地段好到什么程度了？就是傍边还有某大型超市，你觉得好不好？是不是很多人都怦然心动？
但其实呢？确实不怎么样。
所以，别傻了，地铁口并不一定就是开店的好地方。
那么为什么不好呢？我就以餐饮为例说说。地铁口的特征是，上下地铁，这类人群都是快消人群，意思就是，他们都是讲求速度的，大部分坐地铁都是上下班，倒车，除非你是繁华区闲逛的人多。一般情况下，大家都是急匆匆上车，下车，立刻奔赴到公交站牌，就根本没时间消费，尤其那种休闲性质的。这本身就是个交通工具所在的地方，所以，还不如地铁门口拉活的摩的，这才是对口的生意，再次一些的，糖炒栗子之类的快速品，也可以。但就是不适合慢吞吞的休闲餐饮，或者做还需要时间的一些餐饮。
地铁它只是强调了一个交通便利，交通便利代表什么？代表出行方便，而作为市民一般出行都是有要事要办理，又不是风景闹市区为了闲逛，而且大家对于出口的东西都不是太感冒，就比如我观察好很久的摩托司机，把车停的最靠近地铁口的不一定生意最好，因为大家有个普遍心理，就是第一个一定比较贵，我要多问几个，多比较几个，一问便问到后面去了，而且又没多少人愿意回头，宁可多走几步找远处的。
其实开店也是一个道理，在步行街，不管你什么店，只要开在出口的，房租贵，但不一定就生意最好，除非是那些奶茶之类的，速度很快的。既然是逛的地方，那么大家就喜欢往里面走，瞧瞧看看，顺便吃点什么，大家还没逛呢，就直接吃么？除非是不想逛。
当然也有一些出口比较好的，就是这个出口在几条街的交叉口，这个可能是非常好的地段，因为四面八方都会到达这里。
其次另外一点，餐饮选址，只要是小而美，基本上可以摒弃掉，那种直接在大道十字路口的店面了，除非这个店面两边都有人行道，都有很多人走。
为什么呢？
因为这种大道一般是车走的，不是人走的，我们卖饭，开餐馆是给人开的，不是给车加油的，所以要找那种人行比较多，餐饮有所扎堆的最好。我在给一个程大个小火锅加盟者指导的时候就说，选址不能想当然，不同餐饮对应的人群都不一样，所以选址一定要把握几个原则：
1，人行原则，人走的地方比较多的地方。
2，扎堆原则，作为小店，就不要开一个孤零零的店面，没有其他商业支撑很难支撑，除非你搞的确实牛逼，当然作为我本人有这个自信，但投资者不一定人人都能经营到这个地步。
3，对手原则。地方好不好，全把对手找，就算不是一样的餐饮形式，只要是餐饮你都可以去考察，考察他们的生意，人流量，定价，味道等等，综合分析，生意不好是因为口味还是别的，生意好是因为什么，一分析便知道是地段问题还是餐馆经营问题。
当然其他的也有很多。
所以，什么黄金商铺，旺铺之类的都是开发商的说头。要找最适合自己的才对，比如小火锅适合的是下半天到晚上，一般人中午或者晚上出来吃的多，几个人或者一个人做下来，比较悠闲。有的是时间，没人会大早上跑去吃。所以找地儿一定要找居住的多，步行的多，晚上出来逛的多等等原则。好了，点到为止咯！
像地铁这种，适合的其实是那种特别方便的。下篇我们再谈。
食探店丨开在地铁口的「宝藏面包店」，80%顾客都是外国人
印象中，法式风情的面包店，大多坐落在浦西历史悠久的老街区。而偏偏有一家法式面包小店，另辟蹊径地开在了浦东的地铁站里。
< class="pgc-img">从上海科技馆地铁站的7号口出站后，会有一阵面包香气悄悄钻进你的鼻子，循着香气往前走，映入眼帘的，便是这家面包小店的暖黄色灯光。
< class="pgc-img">小店的名字，叫做「倍欧贝香」，在地铁站里一开就是7年。7年的时间里，它没有追求宣传曝光，没有急于扩张连锁店铺，但来来往往的外国顾客，就是它地道法式风味的最佳注脚。它就像一位低调安静的老朋友，人潮来往，而它始终陪伴。
< class="pgc-img">络绎不绝的外国顾客，印证着地道的法式风味，每天早上八点，当早高峰的人群从地铁里蜂拥而出时，倍欧贝香的第一批面包，准时出炉了。
< class="pgc-img">法棍、贝果、羊角、布里欧修……各类经典法式面包，在7米长的明亮面包柜里依次排开；旁边还有一个专门的橱柜，整齐地码放着各种口味的法式三明治——这是他们家的招牌，平均一天能卖100多只，甚至还创下过280+只的日销记录。
< class="pgc-img">柜台前点餐的队伍里，有行色匆匆的上班族，有嬉笑玩闹的孩子，更常见的，则是外国面孔——外国顾客，占到了倍欧贝香所有顾客的80%。绕过柜台走进店内，你会发现，还有更多不同发色的外国人在这里落座，悠然自得地享用面包餐食。
< class="pgc-img">店内空间是简约的北欧风格：原木色的墙面，水磨石的地面，开阔的落地玻璃窗，无棱角设计的桌椅，给人轻松惬意之感。坐在这样的空间里，咬一口服务员刚刚为你加热好的法式三明治，赶地铁时的拥挤困顿，一扫而去，整个人都让人放松下来。
< class="pgc-img">耳旁，时而传来意大利语的高谈阔论，夹杂着法语的低声呢喃，恍惚间，让人忘却了地铁站的喧哗，仿佛置身于巴黎街头一间面包店。在店铺左侧的柱子上，有一张「面包出炉时刻表」，贴心地注明了每种面包的出炉时间。仔细一数，密密麻麻的品类多达42款，包括了36款面包和6款甜品。
< class="pgc-img">在所有的品类里，法棍是常年的销量冠军。要知道，这种西方人主食面包的风味，是评判一家法式面包店基本功的重要标准。络绎不绝的外国顾客，在这里找到了他们味蕾最熟悉的味道。甚至有些人穿越大半个上海，特地赶来这家小店。所谓“地道之味”，大概就是当地人能在这里吃到儿时的记忆，家乡的滋味。
< class="pgc-img">随季节变化的面包菜单蕴含法餐厅主厨的巧思，这种“地道”法式风味的底气，来自于倍欧贝香的主理人Bill。今年，已经是Bill在烘焙行业的第18个年头了。2004年，Bill怀揣着自己对西餐与烘焙的梦想与热爱，从自己的家乡来到上海，进入外滩一家知名西餐厅，师从米其林三星chef。在那里，他体悟着法餐的精髓，领会着烘焙的真意。
< class="pgc-img">三年后，法国百年面包老店Paul Bakery（保罗贝香）进入上海，Bill担任新天地店的Chef。但在随后的金融危机中，这家当年上海滩首屈一指的法式面包专门店，黯然退出了中国市场，成为了烘焙业的一大憾事。Bill决定自己创业。2009年，Bill开了自己的第一家小餐厅；2013年，他又将自己新开张的法式面包小店命名为“倍欧贝香”：“倍欧”是Bill名字的音译；“贝香”，则像是对“保罗贝香”的一种“致敬”。
< class="pgc-img">现在的Bill还有另一重身份——seul&SEUL南法餐厅的主厨兼主理人。他把法餐对于食材的演绎方式，内化到了倍欧贝香的每一款产品中。
< class="pgc-img">在招牌的「桂圆坚果面包」里，Bill把法国波尔多产区的一款干红葡萄酒，“立体”地呈现在面包里：桂圆干是事先用红酒浸泡的，面包里的水分是用红酒代替的，出炉的时刻还会特别喷一些红酒，来增加酒香。咬下一口，酒香从不同的层次扑面而来。
< class="pgc-img">在当季热销的「元气满满香糯南瓜」中，南瓜的风味是被几种食材共同烘托出来的：新鲜自制南瓜芝士内馅中，特别加入了一些马斯卡彭芝士，奶香浓郁，也更凸显南瓜的清甜；面团中的水分则用胡萝卜汁100%代替，胡萝卜的甘甜清香，和南瓜相得益彰。
< class="pgc-img">店里的那张“面包出炉时刻表”，其实还是一张“随季节变化的面包菜单”。每个季度，倍欧贝香都会根据时令食材，上新4~5款产品。冬季热销的法芙娜巧克力软欧、全麦相思芋豆、枸杞桂圆养生面包，都自带冬日食材的温暖；而到了夏季，Bill则会把绿茶发酵做成液种，让你在细细咀嚼面包时，能品出茶叶的清新香气。
< class="pgc-img">简单食材的巧妙组合中，法餐厅主厨的功底悄悄显露出来。不管你是第一次到店的新顾客，还是多年回购的“老朋友”，总有你钟爱的那一款。
< class="pgc-img">这家Dream Shop背后是坚持10年的童心和初心，也是倍欧贝香这家店传递给人的独特气质。采访当天我们得知，这是倍欧贝香开业7年来，第一次接受媒体采访。“烘焙行业让人敬仰的店太多了，我们很微小，常常觉得自己做得还很不够。”Bill说话时，语气里总是带着一份诚恳与谦逊。
< class="pgc-img">虽然自己的法餐厅名声颇旺，但在他的心里，倍欧贝香才是他的dream shop，他把自己的梦想倾注于此，把这里当作自己的“自留地”。从开店第一天起，他就有自己的坚持。他拒绝冷冻面团，只用最纯粹的原料：法国伯爵面粉和皇后面粉、法芙娜和可可百利的巧克力、总统黄油和淡奶油……选用的原料皆属上乘，足以见证这家小店的用心。
< class="pgc-img">为了最大限度地呈现法式面包的饱满风味，Bill坚持自养酵种，选择低温发酵。葡萄菌种、液种和中种这3个菌种，他养了7年。在倍欧贝香，面包师们需要提前一天打面，静置发酵至少12个小时，第二天再烤制出炉。“那些冷冻后的半成品面团，筋道和韧性已经破坏了。只有当新鲜的面粉、酵母和水充分融合12小时以上，经过时间沉淀之后，才能达到最佳的风味。”在Bill看来，这样的面包才合格的、完整的、足够尊重顾客的。
< class="pgc-img">在倍欧贝香，Bill的角色更像是一位严谨严厉的chef，而不是一个讲究经营的老板。开店之初，他曾经因为对出品太过严格，甚至把店里的员工全纷纷“骂跑”；而把不满意的产品整盘整盘的倒掉，也是常有的事。
< class="pgc-img">现在的店内空间设计，也是是Bill花了半年多的时间，亲手画的图纸。从去年开始，Bill开始带着弟弟Johnny一起打理店铺，家人的加入，让他的dream shop更添了一份温度。去年6月，Bill在一条朋友圈中，发了自己和一位德国老头的合影。这位胖老头，一路支持了他十年，从顾客渐渐变成了朋友。Bill写道：创业10年，还能保持童心很重要，致10年前的自己。下一个十年，Bill还想带着这份童心和初心，在烘焙之路上，继续探索前行。
< class="pgc-img">招牌桂圆坚果面包：法国波尔多产区红酒、伯爵T55面粉、伯爵T65面粉、桂圆肉、核桃、黑麦粉等；波尔多红酒的醇香，36小时蜜渍桂圆干的甘甜，烘烤过核桃仁的酥脆，交织呼应。细细咀嚼，能感受到黑麦粉和全麦粉的纯粹麦香。不额外添加糖和油，是健身人士的最爱。
< class="pgc-img">法棍：伯爵T55面粉，葡萄菌种、液种、盐
外壳颜色深浅有致，切面气孔均匀。嚼起来外脆内润，酸味轻柔，麦香浓郁，尾韵里有淡淡的葡萄香味，那是长达24小时的低温发酵后，葡萄菌种留下的气息。
< class="pgc-img">法芙娜巧克力软欧：伯爵T65面粉、法芙娜巧克力、葡萄菌种
面团里加入了法芙娜可可粉，馅料中融入了巧克力甘纳许，面包体里还镶嵌了耐烤巧克力豆，像是“巧克力三重奏”。加热之后食用，会有浓郁澎湃的巧克力流心，一口暖在心间。
< class="pgc-img">元气满满香糯南瓜：皇后面粉、新鲜南瓜、马斯卡彭奶酪、胡萝卜汁等
软软糯糯的可爱面包，面团中的水分用100%的鲜榨胡萝卜汁替代，自制的南瓜内馅，拌入了奶油奶酪和马斯卡彭芝士。味道温柔清甜，特别适合老人和小孩食用。
< class="pgc-img">香烤澳洲牛菲力三明治：伯爵T55面粉、初榨橄榄油、百里香、迷迭香、披萨草等
三明治的面包体，是经典的意大利面包佛卡夏。面团中用了三种香料，出炉时还特别淋上了橄榄油，馥郁的香气层层递进；夹馅是黑椒菲力牛肉片，搭配新鲜生菜和俄式酸黄瓜。点完三明治，店员会用帕尼尼的方式加热，外脆内韧，更添风味。
< class="pgc-img">招牌疯狂巧克力：58%可可百利巧克力、总统淡奶油、新鲜橙皮屑、朗姆酒
巧克力慕斯浓醇丝滑，杏仁蛋糕层绵密柔软，还有一种明亮清新的滋味会给味蕾带来惊喜的冲击。这种味道来自新鲜的橙皮屑，让厚重的口感得到了完美平衡。
<>个周末，吃了一家酸菜鱼，说实话味道还不错，但这家店以前开过的麻辣烫以及韩式饭团我也都是吃过的，味道也都不错，店铺却接连倒闭。
明明紧邻地铁口，自然客流量非常大，非常符合选址的三个特征：
1、常住人口和流动人口较多
2、餐饮比较密集
3、交通便利
而且口味啊，客单价都是优秀的，按理来说生意应该很火爆才对。
回家路上想了一下，发现原因有这么三点
< class="pgc-img">地址不详，模棱两可
其实，仔细分析过就会发现，这店面积过于大，有单独的堂食座位，而身处美食城，本就是提供大量公用座位的，快餐客单价不高，何以支撑高昂租金？
而且，这家店地址很难找。非得叫什么温莎广场负二楼，而熟悉周边区域的食客都不把这商场叫温莎广场，而是叫东门中心城。
< class="pgc-img">含糊其词的叫法令人摸不着头脑，查看该商场的所有餐厅地址，都会在地图标识出东门中心城。
所以餐饮老板一定要注意了，对外公布的地址最好使用耳熟能详或是大家叫惯了的叫法，如果你的商场属于新开，那就要在地址中添加一个更为人熟知的地名，像是某某商场东南方向这样。否则只会让客人摸不着头脑，找不到方向。
菜单太LOW
菜单和宣传单设计不走心或是根本没有设计是大部分餐饮店都会存在的问题。
进店看看它的菜单，设计巨丑，活像个城中村街头3-4块1杯的香精奶茶店。毫无美感可言。
< class="pgc-img">其实很多餐饮店都是小本经营，请不起设计师是可以理解的，但最好找个懂点设计的朋友帮助整下菜单，不然太LOW了。
很多做餐饮的朋友会对菜单有个认识误区，觉得菜单就是一个工具，可以给顾客点餐就行。
< class="pgc-img">但其实，菜单是能让顾客了解你店内所售产品最直观的的表达了，诱人鲜艳的产品图片，清晰的产品系列，贴心的套餐组合。这样的菜单不仅能帮助顾客点菜，也能提升顾客的就餐体验，加深顾客对你店内菜品的印象。
餐饮老板在设计菜单的时候一定要尽可能多的做出图片展示，相比于文字，图片更容易刺激消费。但图片也不要过多，多则乱。适当则好。
< class="pgc-img">LOGO太乱，店面设计有问题
再者，坐了半天发现没人。期间很多人路过，看了餐厅几眼，全都离开了。
后来仔细观察了下，发现一个大问题 ，他家的logo太复杂了！这几个字根本认不得叫什么呀
< class="pgc-img">而且整个店面的装修看起来还有点儿小清新，只是看外表看不出来是吃快餐的，倒像是一个甜品店，门口也没有摆放易拉宝啊，大幅海报这些可以吸引顾客进店的宣传物料。
收银台又在最里边， 特别不显眼，而美食城选择又实在太多了，很可能看一眼就错过，最后导致餐厅生意冷清。
< class="pgc-img">菜品单调，毫无特色
老实说，这家柠檬酸菜鱼味道挺好吃的，酸酸的很带劲，里面还搭配了千张，菊花，萝卜，营养丰富又清热。
但酒香也怕巷子深，地址找不到，从门口路过都看不清，那谈何进店品尝？再好的酸菜鱼怕都是浪费了。
< class="pgc-img">正餐除了酸菜鱼之外，还有钵钵鸡饭，小吃有薯条，炸鸡等，以及20多种饮料，其实都只是简单的“奶+茶+奶盖”组合而成。
这样看来，正餐过少，菜品单调，缺乏特色。顾客会感觉到在菜单上点不出菜品，都是由少数几种食材制作的，所以可点的菜不多。
餐厅在进行菜品结构设计时，要充分考虑食材的多样性，以避免因食材种类的少量化导致顾客点不出菜来。
< class="pgc-img">小结：
在地铁口30米开餐厅，按理说应该不缺人流量，生意应该很火爆。但单靠选址显然不行，餐厅还需要懂得合理运营，才能把优势发挥得淋漓尽致，即使是一些劣势，也能化不利为有利，转危为安；相反如果是一个不合格的老板，则很可能会出现把一手好牌打烂的情况。
