旅游消费持续火热的当下，根据携程、同程旅游等平台调研数据显示，在旅游业，无论是从业人数还是消费人数，女性占比均已超过男性。作为强调创意和体验的行业，女性从业者具有细心、坚韧、热爱创新、善于沟通等优势。随着三八国际妇女节到来，新京报贝壳财经记者采访了酒店女主厨、主题乐园女导演及造型师以及民宿女房东，了解她们在工作中的探索、热爱以及乐趣。
厨师行业常被称为“男人的世界”，作为女性要在“后厨”拼下一片天地，不仅要体力好，还要发挥女性独有的细腻、灵活和包容力。无论是从业35年的女主厨、95后火锅女主厨，还是有两个孩子的巧克力糕点师，她们都热爱厨师这份职业，并通过努力和智慧，在后厨世界拥有自己的成就。
骑机车的95后女主厨：我的最大优势是喜欢创新，不循规蹈矩
白梦雅，25岁，河南南阳人，北京通州北投希尔顿酒店京巷火锅餐厅及西餐冷菜厨师长。
白梦雅是一位95后的女主厨，兼任酒店京巷火锅餐厅及西餐冷菜厨师长。每天早上8点，她就要在后厨收货、检查食材，然后开会、分配任务；出餐时，要把控出品质量，与客人交流；晚上等火锅收档之后下班，已经10点了。
白梦雅是一位95后的女主厨。
她本是做西餐出身，去年年底酒店火锅餐厅重启，推出新中式火锅，就接下火锅餐厅主厨的任务，“年轻人不怕挑战，我愿意尝试一些新的事物。”于是，白梦雅花费一个多月的时间研发锅底，每天都在熬牛油、大火炒料，一炒就是两个小时，推出的招牌糍粑牛油凉茶麻辣锅底，用5个小时熬制牛油，加入地道糍粑辣椒，颇受年轻人喜爱。据她介绍，年轻人都喜欢吃辣，作为95后女孩，她知道吃完火锅的最大的焦虑就是脸上长痘，“因此，我在锅底加入四川特产老鹰茶，风味独特，还能消食降火。”
白梦雅喜欢旅游、机车、唱歌、健身、探店，周末会骑着机车，走街串巷，尝试新菜。她坦言，作为95后女主厨，最大的优势就是喜欢创新，不循规蹈矩，能抓住当下热点，将创意与传统融合。每天下午2点，她会躲进后厨研发新菜品，将各种天马行空的想法融入菜品。比如火锅奶茶，看上去很“重口味”，其实主要食材是枸杞原浆，酸酸甜甜，装饰的大料、香叶、辣椒全是用巧克力做的。最近电影《热辣滚烫》大火，她准备与健身房联动，推出几款春季低脂轻食沙拉。另外，春节去海南旅游后，她计划把海口的糟粕醋火锅带到北京，“天然发酵的酸辣味是当下年轻人喜欢的口味。”
厨师工作很辛苦，负责酒店早餐时，后厨甚至要凌晨四五点就开工。白梦雅表示，她工作过的酒店主厨都是男性，传统烹饪行业更倾向于男性，因为厨师工作强度高，切菜、颠勺等都是体力活。但是，她在十七八岁学烹饪时，就自己琢磨着用巧劲儿切菜，速度毫不逊色，“现在我日常还会切100公斤西瓜，对体力都是考验。”但是，她同时认为，女性厨师有自己的优势，比如敏锐、细腻、善于沟通，“我们这个时代不乏杰出的女性大厨，很多米其林大厨都是女性，这也是我的梦想。”
白梦雅家里开餐馆，小时候放学回家，就能看到父母在后厨忙碌的身影，在她记忆中，妈妈做的焖面、面疙瘩还有饺子是最美味的菜肴，“家里开的餐厅都满座，我很有成就感，很多女性主厨擅长做私房菜，这也是我日后探索的方向。”
CBD的“巾帼”女主厨：从业35年仍每天坚持烹饪，要在炊烟里找感觉
高宁，55岁，北京人，新国贸饭店行政副总厨，在北京电视台《上菜》节目中制作的创意煎饼获得过金奖，曾两次获得商务部“巾帼建功标兵”。
高宁对老北京美食情有独钟。
在国贸CBD工作的人，对新国贸饭店的高大厨不会陌生，每次走进三五堂，都会看到她的身影，或正在亲手烹制招牌煎饼果子，或跟客人聊几句，介绍新菜。高宁是土生土长的北京人，爽朗、乐观，在厨师领域耕耘了35年，如今已是酒店行政副总厨，但仍然坚持每天亲自上火烹饪，她说：“厨师一定要在炊烟里找感觉。”
高宁对老北京美食情有独钟，当年学习满汉全席时，令人震撼的唯美使她难忘，“中国传统美食包罗万象、魅力无穷，可以给我带来无穷无尽的灵感。”她的北京小吃总会出人意料，比如用青海牦牛腱子肉做的酱牛肉、中西结合的门钉肉饼，“我会运用现代工艺、健康理念以及高级食材，让老北京美食在保持原汁原味的同时，有一种新鲜感。”随着春天到来，她又创意推出了几道“高颜值”美食。比如，最普通的小葱拌豆腐在她手中化身为一片葱郁的田园——豆腐经过烹饪做成一块一块的“田地”，周围配上水培的玉米苗、香椿芽，还有食用鲜花，如绣球花、菊花，客人用小铲子、小镊子来装饰自己的“豆腐田”，“一口可以把整个春天吃到肚子里。”
厨师的职业很辛苦，每天要工作十几个小时，今年55岁的高宁依然每天7:30前到店，确保每一餐的质量，包括盯台、调整菜品以及与客人面对面交流等，晚上8点多才能下班，周而复始。高宁坦言，厨师工作十分繁重，必须拥有好体力、能吃苦。据她回忆，20世纪80年代入行时，共有十几个女孩子，坚持到最后只剩下四位女厨师。“我的启蒙师傅就是一位著名的女厨师，她当时70多岁了，仍能在后背上切菜，她的韧劲儿和吃苦精神给了我很大鼓励，每当遇到困难时我都会咬紧牙关，坚持下来。”
高宁的团队里不乏女孩子，甚至有一些退休阿姨辅助烹饪，“那些退休阿姨以前在各行各业工作，又都是家里的大厨，现在她们在这里重新找到了自己的价值。”在高宁看来，女孩的爆发力和动手能力不次于男孩，另外心思细腻、对美的天然敏感都是女厨师的天然优势。她认为，女行政主厨更善于沟通，更具有管理优势。
巧克力“女魔法师”：在头脑里拆分零件，像化学家一样做实验
范晓娟，37岁，河北石家庄人，中国大饭店饼房主管。
周末，范晓娟在酒店巧克力房加班到晚上七八点才回家，因为有一个500人的宴会，她需要赶制几款巧克力装饰。范晓娟是一位糕点师，2008年入职中国大饭店饼房，“那时我才21岁，在烘焙方面几乎是零基础，从制胚、打发、装裱一点点做起。”后来她进入巧克力房，一干就是8年，主要工作是带领团队制作巧克力甜点或者为外国首脑等重要客人制作各种造型的客房欢迎巧克力，比如新加坡鱼尾狮、马来西亚建筑等造型。
范晓娟像一位巧克力魔法师。
范晓娟回忆，刚进入巧克力房的那段时间其实挺难的，有一次主管让她制作一款迷你版超市购物车的巧克力摆件，“我完全蒙掉，脑子一片空白。”经过多年的技巧学习和经验积累，现在无论是高达一米五的节日巧克力雕塑还是复杂的巧克力摆件，她都游刃有余，小的作品两三天就能做出来，复杂的最多一周出品。
她说，一般接到任务，大概有三四天的执行时间，但不是所有造型都有现成模具，需要分解、再组合并通过技巧来装饰。比如，制作一款埃菲尔铁塔造型的巧克力，她就买来拼图，按照模块做出来，然后再一点点拼接。她说，现在逛街或者带孩子去公园玩，看到什么有趣的建筑、器具，都会不由自主地在脑子里把它拆分成不同零件，然后搜索制作过程，哪些可以用模具呈现，哪些小零件需要想办法手工制作。
现在范晓娟已经成为一名巧克力“专家”，从不同纯度巧克力在烘焙中的不同特性，到巧克力融化凝固以及制作的温度，全都如数家珍，“有时感觉自己像在做化学实验。”她说自己偏爱纯度为55%的黑巧克力，做造型时韧性和硬度最好，口感也更容易被接受，另外她也会尝试柚子、百香果等受年轻人喜欢的网红口味巧克力。
范晓娟的巧克力房团队一共有4名糕点师，都是女生。她回忆自己16年前刚入职时，整个饼房的女性大约占三分之一。在以男性为主的烹饪界，烘焙领域女性比较占优势，但也有上升的“天花板”。“烘焙尤为能展示女性魅力。”她觉得女生更细腻、更坚韧，想象力丰富，很多女职业烘焙师都和她一样，是发自内心的热爱，“我相信，凭着女性对吃的热爱和对美的追求，在烹饪领域尤其是烘焙领域定能闯出一片天地。”
新京报贝壳财经记者 曲筱艺
编辑 李铮
校对 陈荻雁
图片 受访对象供图
<>饮行业内有句“七死八活”的俗话，讲的是餐饮店面的开店存活率。新年初，各类小火锅，麻辣烫，自助火锅，地方火锅仿佛一夜间遍地开了花。要想成功开店，就要做好市场调查，客源分析
火锅
1、服务对象分析：
消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的。
消费者的年龄特征;如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好重味型等
消费者的性别特征：女性和男性往王对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别
消费者的地区和民族特征不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万别，应当加以区别。
当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了，但是对于消费者的分析必不可少。
小火锅
2、顾客消费行为分析：
消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯。
消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型;
消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系
消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同
消费习惯体现在对就餐环境、氛围、品派、风味、经济等方面形成的习惯。
3、顾客消费特征分析：
小锅
不确定性：大部门顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。
随机性;顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。
灵活性：之是由成功的品派所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。
引导性：调整经营策略、成功的广告运做等，都会对顾客的消费产生一定引导。
火锅市场的划分：
a、划分要求：
1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场
2、具有可操作性。如果得出市场结果与自己的人力财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分失常，找准位置
3、具有稳定性，市场划分后，只要符合实际就大胆开拓，制定长期计划，占领失常。
b、划分种类：
1、地理位置;火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素
聚效
同一个区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体，而同一店和锅品到了不同地域3也会有变化2017年syb火锅店创业准备计划书投资创业。
2、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。
3、顾客区分：除了考虑顾客的职业、收入外，还要分析其动机，是传统节俭形、经济实惠行、新朝冲动形，还是豪华张扬形，才能取得实效。
4、行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等等，这与火锅店质量服务水平、顾客的信赖等有关。
火锅市场的定位
1、火锅市场定位的分析，有着不同的标准：
按档次分高中低档或豪华店风味店大众店自助店等
按功能分特色火锅快餐火锅小火锅滋补火锅
按来源分川味火锅蒙古火锅宫廷火锅老火锅等
按经营分品牌火锅餐厅火锅自助火锅火锅吧
开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己经营的品种。
2、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：
a、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅高水平服务、较低廉的价格迎接顾客，可以很快赢得顾客树立形象打开局面实现正常经营
b、高高结合法;起点高效益也高以高质量火锅高档次的环境高品位的装修高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大利润也大进入良性循环后收益也大
c、品派垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。
d、大众化法：以大众火锅品种、大众化价格低价供应，以薄利多销为主。
火锅店类型
1、自助型：
自助型火锅店是将火锅原料(生料和半成品等)与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、品位大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。
2、大众型：
大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的区别，在顾客中各有自己的地位形象，有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面对大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。
3、风味型：
风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映2017年syb火锅店创业准备计划书2017年syb火锅店创业准备计划书。此类火锅品种比较定性，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认，风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。
4、豪华型
豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级烹饪和服务人员，其服务对象以高收入者居多。豪华行火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境容为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。
火锅店经营形式
1、合伙经营
此类火锅是有几个人分别出资、或分别出技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。在经营上一般也不受其他餐饮企业牵制，遇到各种困难问题，由合伙人一致协商解决，其优点有：在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力，可以互相制约，弥补不足之处，建立监督机制，与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧紧跟消费需求。其不足之处为;合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损失。因此要采取合伙人经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权及利润分配等。2、独立经营
此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、费用较少，利润不高，资金来源以独资、入股、贷款为主。这种形式在市场上占主要地位，其优点有：能根据市场的发展变化作出对经营品种、策略的调整与适应，以满足消费者的需要;能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整和创新锅品;员工关系比较密切，管理比较直接，利于调动积极性。其不足之处为：由于规模较小，经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击，在市场竞争中经不起风浪，发展潜力不大。因此要采取独立经营方式开办火锅店，必须要有独特的火锅品种、较好的口碑、比较充足的资金等。
3、特许经营
特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其优点和效果十分明显。一个火锅企业计划实行特许经营时。具体方法措施包括：多种形式进行连锁加盟，对火锅企业的品牌要素进行注册，成立统一的管理机构;管理规范化，清理净化市场，开展连锁配送等。实行特许加盟时应该注意几个关键问题，其一是找准市场的需求定位;其二是由点到面，全面开花，其三是抓好人力资源。
七、火锅店的选址
1、火锅店选址的区域因素
在选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提，在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。
2、火锅店选址的原则
第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定火锅品种;
第二要贯彻接近原则2017年syb火锅店创业准备计划书投资创业。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入
睿视
位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易接近，
第三要环境配套到位。外部环境要形成气候，火锅店其他餐饮要混合经营，如餐饮一条街，火锅城，同时提倡自身综合配套，各种经营结合，形成规模效益。
第四要科学预测赢利，在开业的前中要结合各种因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析，预测赢利与效益。另外还可以用经验判断店址的选择。
3、火锅店的选址与布局
确定选址原则后，在实施要结合以下几点：选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸，布局上也应当考虑以下思路：扩展性、聚集性、竞争性、多行业协调性。
美食的世界里，火锅以其独特的魅力和丰富的选择，成为了众多食客的心头好。围炉而坐，热气腾腾，各式食材在翻滚的汤底中翻滚，不仅满足了味蕾的享受，更增添了聚餐的欢乐氛围。然而，近日浙江绍兴一家火锅店却因一起内部操作曝光事件，引发了社会各界的广泛关注与热议。
< class="pgc-img">事件的起因源自一段视频，视频中两位火锅店员工在顾客离开后，对桌上剩余的菜品进行了不同寻常的处理。新入职的员工目睹了老员工将看似较为干净的剩菜单独挑出，准备另行处理，而明显脏污的则直接丢弃。这一幕，让新员工心生疑虑，并随即询问老员工的意图。老员工的回答更是令人震惊——他们计划将挑选出的“干净”剩菜，经过简单处理后再次上桌，甚至提出可以将略有瑕疵的菜品与好菜混搭出售。
< class="pgc-img">这段视频迅速在网络上发酵，引起了广大网友的强烈反响。一部分人认为，火锅店的行为严重违背了餐饮行业的职业道德和卫生标准，是对消费者权益的公然侵犯。他们指出，无论剩菜看起来多么“干净”，其上都可能残留着未知的病菌和有害物质，再次上桌无异于将顾客置于健康风险之中。同时，这种行为也涉嫌欺诈，因为顾客在不知情的情况下，为同一份菜品支付了两次费用。
< class="pgc-img">然而，也有一部分网友对此表示理解，他们认为火锅店的初衷可能是为了减少食物浪费，尤其是在当前倡导“光盘行动”的社会背景下，这样的做法似乎情有可原。他们指出，只要剩菜经过严格的清洗和消毒，确保其达到食品安全标准，那么再次上桌也未尝不可。毕竟，在很多人看来，那些未曾下锅的剩菜与新鲜食材并无太大区别。
< class="pgc-img">但无论如何辩解，火锅店的行为都难以获得广泛认同。因为对于消费者而言，他们最关心的是食品安全和卫生问题。一旦这些基本需求得不到保障，那么任何看似合理的解释都将变得苍白无力。因此，对于火锅店而言，最明智的做法莫过于立即整改，加强内部管理，确保每一道菜品都能让顾客吃得放心、满意。
此外，这起事件也再次提醒我们，无论是餐饮行业还是其他服务行业，都必须时刻坚守职业道德和法律法规的底线。只有这样，才能在激烈的市场竞争中赢得消费者的信任和支持，实现可持续发展。
总之，火锅店剩菜风波不仅是一起简单的食品安全事件，更是一次对餐饮行业职业道德和卫生标准的深刻拷问。我们期待相关部门能够加强监管力度，确保类似事件不再发生；同时，也呼吁广大消费者提高自我保护意识，积极维护自身合法权益。
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