月5日，一年一度的餐饮界“奥斯卡”—2023北京餐饮品牌大会如约而至，政府主管部门、餐饮上下游企业、行业专家学者齐聚国家会议中心，紧跟时代脉搏，共话餐饮行业未来发展趋势。
本次大会由北京市商务局指导，北京烹饪协会、北京商报社主办，中国建设银行北京市分行支持，以“聚势创新 共享未来”为主题，立足行业再出发的关键节点，聚焦餐饮市场新变化，围绕提升品牌势能、释放消费活力、传递美食内核等核心议题，共同探讨餐饮企业如何聚势创新提升国际化经营能力，开启北京餐饮业高质量发展新航程。
领导讲话
北京市商务局党组书记、局长丁勇：信心与品质是餐饮行业的两个重要关键词
从今年的复苏情况来看，北京上半年全市餐饮收入同比增长37.3%，超过全国增速15.9个百分点，恢复表现良好。从中长期来看，北京的餐饮门店、营收、结构布局方面有着良好基础。在首店构成、新增市场主体方面，来自餐饮行业的品牌与企业占比较高。对于餐饮业，我们应保持信心。
品质是餐饮行业的立身之本，餐饮企业要坚持品质为先，打造更多的百年老店。下一步，北京市商务局愿与各部门、各机构、企业一起，坚定信心、凝聚共识、不懈努力，加快将北京建设成为国际美食标杆城市。
主办方致辞
北京商报社长兼总编辑李波涛：餐饮业态是经济复苏的温度计
近半年来，在提振经济和拉动消费的各方努力中，餐饮业成为疫情后人们最早感受城市繁华喧嚣的直观样本。
北京餐饮企业用行动注释了创新、进取、贡献的典范样板。无餐饮不商业成为商业业态共识。预制菜行业生态在加速升级。同时，创新成推动餐饮业发展的关键。品牌塑造更成为餐饮企业续航聚能、乘风破浪的护身甲和驱动力。
2023北京餐饮业观察报告发布
北京市烹饪协会会长云程发布《2023北京餐饮业观察报告》
历届北京餐饮品牌大会曾多次发布行业权威观察报告，精准把握餐饮领域新趋势，把脉行业发展新前景，成为众多餐饮人期待的“行业发展风向标”。
本次大会独家发布的《2023北京餐饮业观察报告》，通过数据分析、热词解读、企业高管对话等多形式、多维度对首都餐饮业发展现状进行深度解读，记录北京餐饮连锁化、多元化、国际化发展进程。
数据显示，从业态来看，2023年上半年正餐、快餐、茶饮、面包甜点、火锅、烧烤六大业态活跃门店中，快餐和茶饮占据了整个行业近70%的活跃度，成为今年餐饮行业的两大热门品类；从门店规模看来，饮品和小吃快餐品类位居餐饮门店数量前列，瑞幸咖啡赶超兰州拉面成为北京餐饮品牌开店王。
“小美好中国行·北京站”活动启动
会上，北京市商务局联合中国建行、北京烹饪协会共同启动了“小美好中国行·北京站”活动。该活动将通过主持人探店直播、城市大巴巡游等形式，深入北京特色知名餐饮商家，打卡餐饮老字号，体验非遗美食制作技艺，探寻城市餐饮业发展的美好细节，打造北京餐饮消费名片，报道餐饮消费市场繁荣景象，彰显首都美食文化独特魅力，提升餐饮品牌知名度和城市餐饮消费活力。
大咖共话餐饮业高质量发展
今年无数餐饮人为行业回暖奋力前行，餐饮消费终于迎来强势回归，春节单店7天迎35万食客、五一部分餐厅排队等位超过1000桌……创新、聚力、稳中求进成为餐饮市场关键词。
但毋庸置疑的是，餐饮业仍面临挑战，此刻是否为新业态最佳试水期？走马圈地模式是否还会奏效？商业模型如何创新？系列问题亟待解答。
为此，本次大会精心设置了三大主旨演讲，通过“餐饮人”“幕后操盘人”及“行业生态链接者”的经验分享，为企业创新发展和品牌提质升级提供新视角、开拓新思路。
此外，作为美食重要载体，商场记录了餐饮业点滴发展变化，首都知名商场负责人也莅临现场揭开北京餐饮发展的脉络与趋势。
全聚德集团总经理周延龙：以文化激发老字号焕新
全聚德从人、货、场三个维度迎合年轻人的消费特点，建立品牌的线上心智，这也是近几年全聚德推进数字化转型深入发展的主要战场。
从“人”的维度来讲，老字号品牌要选择年轻人喜爱的品牌“代言人”，用场景化直播等形式抢占顾客心智。全聚德打造面向“90后”、“00后”年轻消费群体的“萌宝星厨”，“萌宝”是全聚德全新IP形象萌宝鸭，“星厨”全部是来自全聚德集团各品牌的优秀青年厨师，采取线上视频+直播、线下巡演+教学的形式，用动画的方式讲述品牌故事。
从“货”的维度，就是要洞察消费者需求，拥抱并主动迎合线上消费需求，提升消费体验。
从“场”的维度，全聚德通过线上线下搭建数字化场景，提供数字化服务环境。全聚德打造的全息光影交互式餐厅——“品·味”光影主题餐厅，为客人提供了沉浸式的用餐体验。
英中商业发展中心中国区总裁姜浩放：中英企业在数字化进程方面可合作互补
针对疫情期间餐饮从业人员流失、客户减少等问题，英国餐饮行业将重心放在创新上。以数字化方面为例，相关企业推出了综合智能管理系统、AI辅助客户粘度软件系统等。英国餐饮业评选出的年度餐饮行业五大最新、最受欢迎科技当中有4项关于科技化。
中国也在加快数字化进程。目前，英国餐饮业数字化已相对全面，从客户体验到管理、财务、金融系统、供应链的产业，包括高端食材进出口贸易、食品供应链中的信息安全、数据管理等领域。中英之间优势不同，也正因如此，才有更多互补和合作的机会。
羽生智造创始人、CEO 孟一飞：餐饮企业要形成“四维三表”商业模型
随着国内外餐饮品牌的日益增加，如何提升门店质量，提升单店盈利水平成为值得思考的问题。餐饮品牌门店在外要的是传播力量，在内要的是顾客体验，以此形成话语权体系和视觉网体系。同时，要形成流量思维、需求思维、竞争思维和成本思维。只有把自己的核心成本倾斜性投放到一个部分，消费者才能感受出来，这些思考的形态和数据形态最终都要被化作三张表格，即投资回报表、盈亏平衡表及成本分配表，以此形成“四维三表”商业模型。抓住流量思维、竞争思维、成本思维，就能做到守正出奇。
北京沃夫冈牛排馆总经理高峰：兼顾性价比与“质价比”，精进用餐体验服务消费者
餐饮企业需兼顾性价比与“质价比”，精进用餐体验服务消费者。“质价比”会对包括食材、环境、服务、餐厅选址、周边环境氛围等细节进行评价。以性价比吸引消费者进店，再用“质价比”赢得消费者的口碑，这将会帮助餐饮企业更好地“两条腿走路”。
将太无二董事长邢力：细分化代表着消费者的认知升级
之前餐厅要做大而全，随着消费者的需求变化，他们有不同的诉求，对餐饮业的供给也有了新的要求。细分成为餐饮市场新的发展方向，这给很多细分品类带来发展机遇。未来，在细分市场中还将出现顾客定制服务。
蘭頌餐厅创始人叶昕：寻找和掌握“加减法”的平衡点
如何找到创新和传统之间的平衡点是许多餐饮品牌都在思考的关键。就蘭頌餐厅而言，虽然部分产品制作工艺较为复杂，但仍秉承创新必须尊重传统的原则，最大程度还原传统法餐类型和工艺优势，并结合现代烹调理念创新来提升菜品品质和消费者感受。
中赫工体（北京）商业运营管理有限公司副总经理张闯：体育场馆的品牌引进应符合潮汐性客流特点
工体作为体育场馆在引进品牌时要符合现场人群的消费特点，面对潮汐性客流时，数量排布、楼层分布、品类选择都有一定要求。引进品牌通常具备易备餐、易交易、不易倾洒、便于入口等特点，并依据消费者的多元需求，按不同比例穿插主食、小吃、饮品、甜品等类目品牌。
THE BOX朝外 | 年轻力中心副总经理朱渊：品牌需要构建潮流文化与餐饮互动场景的组合
社交媒体对于Z世代青年更像是一款“导航软件”，他们在社交媒体上搜素自己感兴趣的内容，再到线下打卡。要重视品牌文化本质的形象传递，坚持一店一设计，通过门店构建品牌认知，驱动消费者去打卡、拍照，和朋友们分享自己“得他人所未得”的快感。
合生商业集团首席品牌官张西：借力品牌聚集效应打造爆款餐饮街区
合生汇筹划期在21区BLOCK规划200余个铺位，很多品牌第一次走进了购物中心，为项目注入很多活力。近230家的餐饮品牌已形成集群效应，让合生汇享受到了前所未有的发展红利。合生商业在全国正在发展和筹备的其他购物中心，大部分均有主题餐饮街区设置，未来将协同更多餐饮品牌在这一领域持续深耕。
2023北京餐饮品牌优秀案例揭晓
随着消费潜力集中释放，餐饮业烟火气逐渐升腾。为推介品牌、提振信心、激发活力，本次大会对餐饮品牌、餐饮领军人才、品质餐厅系列案例进行了集中推介，2023北京餐饮十大品牌、2023北京餐饮十大经济人物、2023北京餐饮十大工匠以及2023北京餐饮品牌活力之星、2023北京餐饮品牌公益之星、2023北京国际美食人气品牌等近百个餐饮品牌和优秀人才案例依次揭晓。
★2023北京餐饮十大品牌★
< class="pgc-img">大董、东来顺、北京宴、四季民福、西部马华、同和居、全聚德、眉州东坡、瑞幸咖啡、提督（以上排名不分先后）
★2023北京餐饮十大工匠★
< class="pgc-img">王志强?——?北京市胜利玉林烤鸭店有限责任公司面点总监
王培欣?——?萃华楼餐饮有限公司总经理（品牌技艺传承人）
毛雅军?——?北京京饮华天二友居餐饮管理有限公司督导部经理
刘??忠?——?北京市北京饭店有限责任公司北京饭店行政副总厨
李??跃?——?北京市茶汤李餐饮管理有限公司董事长（品牌技艺传承人）
李??鹏?——?中国全聚德（集团）股份有限公司北京全聚德王府井店总厨师长
杨??辰?——?北京燕翔饭店有限责任公司诺金酒店北京诺金酒店行政副总厨
欧阳民?——?北京龙粤餐饮管理有限公司（粤京熹顺德菜）总经理（名厨）
赵新林?——?北京白家大院餐饮有限公司行政总厨??
郭??飞?——?北京胡大餐饮有限公司行政总厨（以上排名不分先后）
★2023北京国际美食人气品牌★
< class="pgc-img">GIADA Garden迦达花园餐厅、OPERA BOMBANA、大地西餐厅、吃饭泰、安妮意大利餐厅、沃夫冈、识遇、将太无二、莫斯科餐厅、蘭颂餐厅（以上排名不分先后）
★2023北京餐饮十大经济人物★
< class="pgc-img">刘京京?——?北京嘉和一品餐饮管理有限公司创始人兼董事长
李祥章?——?北京汇贤府餐饮管理公司董事长
邹胜利?——?北京市胜利玉林烤鸭店有限责任公司董事长
汪国玉?——?北京南城香餐饮有限公司董事长
易宏进?——?北京新世纪青年餐饮管理有限公司董事长
赵??晗?——?云南云海肴餐饮管理有限公司董事长
袁彬洪?——?北京全牛匠餐饮管理有限公司董事长
贾国龙?——?内蒙古西贝餐饮有限公司董事长
郭??琦?——?北京大鸭梨餐饮有限公司董事长
黄??耕?——?黄记煌创始人、百胜中国中餐事业部首席顾问（以上排名不分先后）
★2023北京餐饮品牌活力之星★
< class="pgc-img">木屋烧烤、汇贤府、老门框爆肚涮肉、阳坊胜利、永和大王、呷哺呷哺、金丰、南门涮肉、南来顺、鸦儿李记、便宜坊、峨嵋酒家、紫光园、御仙都、肆月河豚（以上排名不分先后）
★2023北京餐饮品牌公益之星★
< class="pgc-img">龙人居、北京华天、麦当劳、肯德基、金鼎轩、宝月楼、胡大、星巴克、海底捞、管氏翅吧（以上排名不分先后）
深蓝智库·餐饮品牌研究院成立
会上，“深蓝智库·餐饮品牌研究院”宣布正式成立，这也意味着餐饮业有了专属的智囊团，旨在为餐饮行业的发展找准定位，为餐饮人提供更为广阔的交流平台。
为响应国家关于建立新型媒体智库的号召，今年2月，北京商报社在十年前成立的北商商业研究院的基础上升级迭代，正式推出深蓝媒体智库。
在此基础上成立的深蓝智库·餐饮品牌研究院更加细分与垂直。深蓝智库·餐饮品牌研究院将充分依托深蓝媒体智库优势和资源，发挥财经媒体的自身禀赋和资源特长，探索“政府+媒体+品牌+智库+研究报告”的发展模式，搭建专业餐饮领域的传媒策略研究智库平台。
深蓝智库·餐饮品牌研究院以案例分享、资源共享、价值共创为使命，联合产、学、研、媒、政各方，为推动餐饮业高质量发展而献计献策。
精彩回顾
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文字｜何倩、胡静蓉、王思琦、王维祎、乔心怡、张天元
编辑｜孔瑶瑶
图片来源｜北京餐饮品牌大会
国烹饪大师、广州日航酒店行政总厨徐嘉乐做客红厨网，分享自己40多年烹饪生涯的成长，菜品创新的思路及要点。同时也讲述了近几年从幕后走向台前，利用短视频平台分享美食教程，展示个人专业技能，并成为一位拥有165万粉丝博主的成功经验。
40多年的厨艺生涯，徐嘉乐获得过不少成就，也斩获了许多荣誉称号：中国烹饪大师、广州日航酒店行政总厨、中国饭店协会酒店星厨委员会副主席、亚洲名厨、粤菜十大名厨。但他从未满足于此，开始从幕后转台前，走进大众视野。
< class="pgc-img">题图来源：徐嘉乐
2021年徐嘉乐受邀参加“大师开饭”的抖音拍摄，“数一数二烧鸡”的视频收获了2千万的播放量。2021年年末，他在抖音开通了个人账号，分享各种美食教程，短短2个月涨粉80万。
< class="pgc-img">其中“口福鸡”单条视频就收获60多万点赞，“秘制羊腩煲”视频点赞量也超49万，如今已经有165万粉丝跟着他学做菜，被粉丝亲切地称为“大湾区乐哥”。
< class="pgc-img">图源：抖音截图
在第三届中国餐饮品牌节期间，徐嘉乐受邀参加《央广面对面》栏目组的专访。通过这次采访，徐嘉乐分享了自己走向台前的成功经验和方法论，我们也请他以一个过来人的身份，为当下新人厨师提供一些职业发展上的指导和建议。接下来就让我们一起看看，他是怎么讲的吧。
< class="pgc-img">厨师从幕后走向台前，成与败的关键是？
主持人：从幕后转型幕前，许多厨师做得并不顺利，您在转型过程前期是否有遇到类似困境？有走过哪些弯路呢？可以和我们分享一下吗？
徐嘉乐：无论是在烹饪领域还是其他领域，从幕后转向台前，都需要一定的适应过程。我刚开始站在镜头面前时，也会紧张或是害怕说错话。但是我后来逐渐意识到，这是一个与观众共同探讨烹饪的过程，没有必要过于纠结对与错，只要享受其中就好了。
从幕后转到台前，厨师还要注意角色的切换，在镜头前适当地收敛自己的声音。但也要充分展示自己的自信，将我们所知道的、正确的知识分享给大家。我的经验是，利用短视频跟观众交流时，要讲究效率，尽量把内容浓缩成一个个要点。
< class="pgc-img">图源：抖音截图
还有很重要的一点，要以传递正能量为目标，通过分享美食知识、展示烹饪技巧，给观众带来快乐和启发。
主持人：乐哥，您的视频有着强烈的个人风格，这是您一直以来的风格，还是因为出镜而特别设计过的呢？在个人IP打造这块，您有什么心得可以分享的吗？
徐嘉乐：实际上，我的视频拍摄风格主要源于我的性格特点。我是一个热衷于表达自己的人，所以拍摄时我的想法也很简单，就是做自己，自然地和观众们分享我的烹饪经验和心得体会。
< class="pgc-img">私厨烧辽参 图源：受访者提供
至于打造个人IP，这还要归功于我之前一直参与拍摄的一个美食烹饪节目。在节目里，我需要面对镜头来做菜，久而久之，我也就习惯了这种工作形式。
在此基础上，我开始思考如何将我的视频内容进行浓缩和提炼，以更精巧的方式呈现给大家。考虑到并非所有人都了解餐饮行业，我们在拍摄节目时也会适当地补充专业知识，增添趣味性，以满足观众的需求。
< class="pgc-img">三葱爆波士顿龙虾 图源：受访者提供
主持人：看到您拍摄的短视频，一直坚持在传统口味的基础上寻求烹饪中的创新。您觉得做菜的创意需要哪些做支撑？又是如何平衡传统和创新之间的“度”呢？
徐嘉乐：在烹饪中，创意与传统是相辅相成的。没有传统的底蕴，创新就会变得空洞无物。而没有创新，传统也会失去活力和生命力。
以粤菜为例，粤菜有着悠久的历史和丰富的文化底蕴。但是，时代在变化，食客的口味也在变化，如果我们一味守旧，最后的结果只能是被时代淘汰。因此，我们需要在传承传统粤菜精髓的基础上，根据现在流行的口味进行调整、创新。例如，利用新的食材和技术来演绎传统的粤菜菜品，或者将中西餐文化融合在一起创造出新的美食体验。
< class="pgc-img">鲜露汁煎东星斑球 图源：受访者提供
除了食材，烹调手法和时间也是关键点。烹和调，这里一个是火候，一个是调味，这两个非常关键，需要我们去平衡。扎实的基本功也很重要，如果基本功不好，马步扎不稳，以后的创新也只会是昙花一现。
当然，我们在进行菜品创新时也需要注意平衡，不能过分追求新颖和刺激，而忽略了传统的味道和口感。只有在传统和创新之间找到一个合适的平衡点，才能做出让顾客满意的菜品。
< class="pgc-img">玉龙耀东星 图源：受访者提供
实际上，我是一个相对传统的厨师，但我从不抗拒创新。我一直坚持的是60%—70%的坚守传统和30%—40%的追求创新。我认为，只有将传统与创新相结合，才能创造出更好的菜品。
我自己在经营餐厅，会特别注重保留餐厅的文化底蕴。我相信，只有那些真正有价值的东西才能被人们记住并传承下去。与此同时，我们也会根据市场的风向，适当地添加一些新的元素，以满足不同消费者的需求，让各个年龄段的食客，都能在我们的餐厅品尝到心仪的味道。
< class="pgc-img">藤椒香辣牛仔粒 图源：受访者提供
厨师成长之道，保持热情和不断学习
主持人：现在很多厨师都面临转型或晋升的困扰，您当时是否也有类似困境？后面是如何摆脱困境的呢？您觉得厨师可以通过哪些途径去自我提升？
徐嘉乐：我认为，作为厨师，首先要热爱这个行业。只有热爱，才有足够的动力去克服困难，去追求更高的成就。对于年轻的厨师们，我认为要锻炼自己的品格和意志力，不要害怕失败，要大胆地去尝试新事物，不断学习和提升自己的技能和知识，只有这样才能在厨师的道路上越走越远。
< class="pgc-img">花雕鸡油蒸龙虾 图源：受访者提供
最后，要保持对厨师事业的热情和耐心。做菜是一项需要长期积累和不断探索的工作，只有真正热爱这个行业并且愿意付出努力，才能够取得成功。所以，我希望所有的厨师们都能够坚持不懈地追求自己的梦想，不断鞭策自己，努力成为一名更好的厨师。
在目前的大环境下，厨师要想增强自己的不可替代性，就要做到以下三点：第一是练好传统基本功，第二是放开眼界多学习，第三点是敢于创新，还有多思考研究食材。
< class="pgc-img">到奉五味 图源：受访者提供
主持人：不少厨师都发过视频都在吐槽这一现象：厨房新人上班只顾玩手机，对师傅教东西不用心学，对于厨房事务也不如以前新人勤快。这些您在日常也常见到吗？遇到这种厨房新人，您一般会怎样处理呢？
徐嘉乐：这个问题在后厨确实很常见。现在手机等电子设备已经成为我们生活中不可或缺的一部分。作为厨师，我们可以通过抖音、百度等途径学习新知识，但是在工作中过度使用手机的话会分散注意力，影响工作效率和质量。
尤其是厨房新人，他们需要尽快适应工作环境，认真学习和掌握各种技能和知识。如果他们在上班期间只顾玩手机，不仅会影响自己的学习和成长，还会影响整个团队的工作进度和效率。
针对这个现象，我们可以在新人入职时向他们强调，在工作期间，非必要的情况不得使用手机，并告诉他们这样做的原因和必要性。作为一个厨师，我们要尊重这份职业，用心对待每一道菜，这样既是对自己负责，也是对食客负责。
< class="pgc-img">藤椒堂灼响螺片 图源：受访者提供
结 语
回首40多年的厨艺生涯，徐嘉乐曾向红厨网表示，“我能有今天，就是因为年轻时吃了不少苦头。”
17岁那年，他每天花费3个小时骑车往返家和酒店。对厨师工作满怀热情的他，被安排去当“打荷”，什么都要会做，烧煤、杀鸡，特别是大冷天杀冰鱼，手都冻爆裂了。还试过两只手臂铺上6盘菜，跑着传菜。后来终于等到上灶了，炸琵琶鸭时被滚油泼到脚，起了很大的水泡，走路都一拐一拐的。
< class="pgc-img">在“地滑、油滚、刀利、水烫”厨房环境里，他领着十几二十块钱的工资，凭着一腔热爱，“熬”了下来。他切菜时可以不看砧板，靠双手配合的感觉，就能切得飞快，快得吓人。
“20多岁的时候，会觉得有点迷惘，觉得做厨师又苦又累。社会高速发展，外面的人挣钱又快又多，当时的自己急功近利，浮躁得很。不过辛苦且单调的厨房，是沉淀自己的好地方。大家不要一进来就问工资多少，先花点时间好好沉淀自己、包装自己吧。”
这是徐嘉乐对自己的总结，也是对年轻厨人的鼓励和期望。
源：【人民日报中央厨房-零时差工作室】
随着“国潮”逐渐兴起，“国潮”餐饮应运而生，带给消费者们前所未有的“舌尖”新体验。样式新颖的花式糕点、香气四溢的文创咖啡、充满巧思的文博零食……你还知道哪些“国潮”餐饮？快来与我一起，探寻这场美食盛宴吧！
本文来自【人民日报中央厨房-零时差工作室】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
