、文旅热催生辣糊糊出圈
2、火锅+地方品类，还有多少值得挖掘？
3、辣糊糊走出西北，还差多远？
第 1575 期
文 | 大龙
接棒天水麻辣烫
银川辣糊糊悄然出圈
另一种火锅形式被挖掘！
最近，宁夏银川的辣糊糊登上了热搜，成为继天水麻辣烫之后又一出圈的地方美食。
当然，推热辣糊糊并非易事。越野车队、骆驼到火车站“接客”，到各个景区、怀远夜市上演绝活儿······接到流量的银川迅速以辣糊糊为支点，敲动流量倾斜。
短时间内，辣糊糊抖音话题达到2亿+，小红书笔记也多达1W+。在银川，多家辣糊糊门店都排在点评榜单的前列。此外，有餐创联会员不完全估计，今年1-4月银川辣糊糊门店数较此前多出1/3。
那么，最近大火的辣糊糊究竟为何物？
简单来说辣糊糊的底料是用2-3种不同品种细辣椒面，加上孜然、花椒面、芝麻等调味料，按比例混合后放入水中熬煮至粘稠，之后将食材放入汤中涮煮，可谓辣味喷香。除了香辣，辣糊糊另外一个特点就是底料不加油。
辣糊糊的呈现方式主要有两种：
·路边摊串串，类似于传统的关东煮，几百个串串统一在锅内煮，主打一个性价比。
·火锅版辣糊糊，有锅底蘸料，吃法与火锅相同，客单价大多在60元上下。
随着辣糊糊逐步走热，银川也出现一种辣糊糊品牌店。比如红果果辣糊糊、莽叔·无油辣糊糊、伍幺伍#无油辣糊糊、奥斯曼辣糊糊等。
既然辣糊糊出自西北，必然在产品上融入西北元素。像伍幺伍#无油辣糊糊的招牌菜中就有柿面坨坨、烫面油香、洋芋擦擦、固原蒸鸡等。于小鲜麻辣烫辣糊糊推荐菜包含了甜胚子、大武口凉皮等。
还有网友总结出吃辣糊糊的“四大金刚”，比如炸火腿、皮蛋、藕合、牛筋面。大家还总结出炸过的食材更容易挂料，比如小酥肉、炸茄盒等。甚至有博主为了验证辣糊糊的普适性，买来海鲜直接在店内涮煮，同样获得好评。
此外，很多辣糊糊门店也开始融入一些甜饮品。像莽叔推出了抹茶芝士奶豆腐、大漠仙仙水、草莓撞撞奶等。
品类的出圈不光是把风味的差异化，当全国火锅菜品几乎趋于雷同的时候，区域性产品很容易巩固产品壁垒，给外地客以尝鲜，给本地客以日常。
而辣糊糊这种地域品类可以作为小吃，也可以当做正餐涮菜，店面也可大可小，具备模式探索空间。
现如今，火锅餐饮与文旅密不可分，从淄博、哈尔滨、天水、开封再到银川，大多都是主打一个品类，再将城市服务、趣味话题等进行传播，银川辣糊糊也是如此。
坐等“泼天的富贵”
文旅+美食成为黄金搭档
一贯印象中，宁夏枸杞、牛羊肉等物产美食较为知名，为何这波火起来的确是辣糊糊？
1、做法、呈现方式较传统火锅具备新鲜感
辣椒面与调味料就能做锅底，并且这种吃法放眼全国都具备新鲜感，然而，看似一锅红彤彤的辣椒底料，尝起来却是香辣口感，容易激发食客的好奇心、挑战欲。
从区域特征看，银川光照充足，加上昼夜温差大降水少，这里的辣椒、蔬果脆嫩清甜，这里的辣椒多是香辣而非列辣，并带来口味的差异化。
当大众对川渝牛油火锅已经建立固有印象时，辣糊糊似乎打出了差异化，原来火锅还能这样做。
2、产品具有较高性价比
原本辣糊糊还没有与火锅进行融合，当时辣糊糊更多是在学校、摊位作为一种小吃出现。如今，在餐饮不断追求返璞归真，加上消费降级的情况下，辣糊糊再次被市场挖掘。
查看一众辣糊糊门店来看，客单价大体在56-76元区间，甚至在一些街边店客单价更低。
3、当地政府部门、媒体助阵，让辣糊糊声浪不断增长
区域美食若要出圈，并非仅靠产品本身，也要靠行政手段、KOL传播、热议话题等不断进行加持。
此前，银川发布、宁夏文化和旅游厅等官方媒体也纷纷宣传起自家美食。与此同时，随着辣糊糊逐步走热，除了一些旅游大V、博主推荐辣糊糊，为辣糊糊持续升温不断累积声量。
3月底，银川不仅推行了往返天水的动车，银川兴庆区17加党政机关事业单位向社会免费开放停车场，为到银川吃辣糊糊的游客提供便利。此外，银川市还为外地游客绘制了银川辣糊糊地图，为大家做美食向导。
辣糊糊有没有机会走向全国？
随着银川辣糊糊不断走热，上海、重庆、西安等地也出现了辣糊糊门店或产品。
那么，辣糊糊大范围走向全国还有哪些需要攻克？会不会成为传统火锅中的一个新味型？
首先从客群上来看，如前文所说，辣糊糊原本作为一种小吃存在，也是宁夏很多80、90后的回忆，如今辣糊糊不断被挖掘以及多门店的开出，可以满足部分群体的儿时回忆。但年轻人更多是尝鲜。
也就是说，在产品的打造上，如何让年轻人复购，并成为年轻人的日常消费品类值得从业者去思考。
其次，在风味呈现上。辣糊糊更多是多种辣椒面与调味的集合，特点是无油。对此，在一些社交媒体评论区，有部分顾客称裹在食材上的辣椒会有粉剂感，如何摆脱这方面的体验，也需要上下游齐力攻克。
有餐创联会员告诉火锅餐见，在宁夏，辣糊糊底料的厂家也在不断改良工艺，近几个月成品包装的销量不断走高。
然而，无油虽然是其现有特点，但也有宁夏的火锅品牌创始人认为，生辣椒面是否可以适当改良，能否像陕西的油泼面一样，加入少许的热油，让涮煮后的食材口感更加顺滑，以减少生辣椒面的涩感。
另有餐创联会员认为，辣糊糊从小吃走向中餐，如果在产品力、新玩法上不断创新，可能会继续出圈，也有可能会有火锅品牌去尝试，毕竟底料较为简单，也是降本增效的一种方式。
与此同时，辣糊糊的起势与当地文旅密不可分，纵观淄博、哈尔滨、天水等城市的热度波动，紧靠一波热度难以将某个单品送上流量高位，不断优化产品、玩法甚至是累加情绪价值，产品才有一步出圈的可能。
对于地域美食辣糊糊，你会不会去打卡？或者通过其味型进行研发再造？
< class="pgc-img">得不说
巴蜀人民可是撩拨味蕾的一把好手
辣椒、花椒往油里一撒
往鲜红的锅底里
加上毛肚、鸭肠、黄喉、老肉片
再把红汤里捞出的“美味”
往油碟儿里那么一蘸
啧！别提多爽了！
虽说辣是川渝火锅的底色
但具体到各式细节终究不同
就拿锅底来说
到底是清油还是牛油更胜一筹
吃货们有话讲
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">印象中一说去吃川渝火锅，吃货的脑海里顿时会浮现出一口红油翻滚，带着浓浓的牛油香气扑面而来的画面。一来二去，潜意识里就会认为，川渝火锅≈牛油火锅！真的如此吗？还真不是！
要知道在川渝地区，当地人吃火锅吃到最多的锅底可不是牛油，而是清油。毕竟"菜当三分粮，辣椒当衣裳"，天府之国的丰富物产是清油成为锅底首选的主要原因。
< class="pgc-img">吃货的问题紧随其后，清油火锅和牛油火锅有啥不同？跟我们来这儿瞅瞅，没准能给你一个满意的答案。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">「清油火锅」
清油火锅，乍一看，红汤翻滚，和常吃的川渝牛油火锅似乎没有太大的区别。但听一位老家是四川的食客讲，这清油和牛油涮出来的火锅，味道可是天差地别。
清油，其实就是菜籽油。清油锅底有着不易凝固，清爽不糊口的优点，能最大限度地吸收锅底中青花椒的鲜麻。而各色香料的加持，更给了清油锅底麻香过瘾的口味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">毛肚、鸭肠、腰片即烫即熟，“七上八下”间即可鲜嫩爽口；土豆、莲藕、香菇这些素菜扔进清油锅里多煮上一会儿，既能锁住食材原香，又能饱吸锅底里的清香；肥肠节更不可错过，在锅底里沸腾一会，鲜弹入味，香浓非常。
< class="pgc-img">「牛蛙」
上桌还在不停颤抖的牛蛙，新鲜可见。在清油锅里涮煮后，香味被完美激发。一口下去，味道生猛，鲜嫩过瘾。在辣椒和红油的双重作用下，蛙肉鲜美的味道之外，又多了一层香辣，让人直呼过瘾。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">///
< class="pgc-img">店内的清油锅底，是老板的骄傲。他告诉我们，清油锅底都是店内自己熬制的，每隔半个月就得熬一次，每次至少要熬上两个小时，才能把清油锅底的清香完全激发出来。除了清油锅底，店内还有鸳鸯锅和养生锅，涮菜也有50多种。
常来的老客还偷偷告诉我们，要想吃出川渝的巴适感，除了要点清油锅底，还有一点，那就是一定要让店内的服务员给调一份油碟。清油锅底配油碟，那可是一口到四川！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">///
< class="pgc-img">四川红辣椒火锅(总店)（点击导航）
地址：郑州市郑东新区心怡路和盛和街交叉口向北50米路西
营业时间：09:30—凌晨02:00
菜给了大众“川菜=麻辣”的刻板印象，川渝火锅更是固化了这一认同。即使麻辣火锅有一统火锅江湖的野心与霸气，但四川很多地区仍保留着独特火锅，并且是和“川渝火锅很辣”背道而驰的不辣火锅。
潮汕人说潮汕牛肉火锅很鲜，乐山跷脚牛肉笑了；山东人说单县羊肉汤很醇厚，简阳羊肉汤笑了；北京的铜锅涮肉原汁原味，会理的铜火锅却煮的很入味。四川火锅的味道不止“麻辣”一种。
一份份不辣的跷脚牛肉正在火热出锅。
摄影/吴学文
乐山跷脚牛肉，敢叫板潮汕火锅！
如果说，潮汕火锅长期把持着“中国最会吃牛”火锅宝座的话，那可能是因为他们还没有遇到乐山人。乐山人吃牛的精髓就在那一碗碗不辣的跷脚牛肉里。
三个小时炖出来跷脚牛肉的美味。 摄影/吴学文
跷脚牛肉是一道“不伦不类”的菜品。说它是菜品，可是又上不了什么大台面；说它是火锅，可它并不是在桌上加热，但正是这种尴尬的定位，给了跷脚牛肉充分发挥食材特性的空间。
每到一家地道的跷脚牛肉店，门头大多会摆着一个直径超过1米的铁锅。锅里用牛腿骨、牛脊骨等熬制出的高汤，不停翻滚。而汤锅里时起时伏、黑黢麻恐的布袋子，则是这一锅高汤的秘诀：数十种中草药（香料）。
汤底中除了牛肉，还有众多香料。 摄影/境索相馆，图/图虫·创意
乐山本地的跷脚牛肉主攻牛的“下三路”。初级的食客大多会点一些嫩牛肉、毛肚、黄喉、牛肝之类常见的部位，而资深的老饕则往往会直取牛脊髓、牛鞭、腰片、火伞（牛肚和牛肠连接部位）等。
懂行的老店在涮烫的时候，会根据不同食材的特性来安排涮烫时间，这样才能做到牛肉嫩滑、毛肚爽脆、脊髓绵软。牛肉清汤鲜美滋补，再安排上一碟辣椒蘸碟更是过瘾。
古镇苏稽的跷脚牛肉，配一碗海椒面的蘸料。 摄影/胡文凯
吃完肉之后，用高汤涮一份包包白。如果包包白叶多杆少，则说明这家店老板实在厚道，清爽绵软的包包白下肚后，这顿跷脚牛肉就吃到位了。
南方人不会吃羊？简阳羊肉汤表示不服！
四川本不是吃羊大省，但是也许是四川的美食技能树点到顶级了，即使是在羊肉这种偏科食材上，依然能有着汤锅佳作——简阳羊肉汤，不仅不辣，还很醇香。
简阳市是一座距离成都仅50公里、人口不足百万的小城，但却是当下火锅行业魁首——海底捞的发源地。说起吃羊，简阳人可以说稳坐四川省内的头把交椅。
简阳羊肉汤吃的时候很像火锅的吃法。 摄影/许小黑子，图/图虫·创意
简阳羊肉汤的秘诀来自其特殊培育的山羊品种——简阳大耳朵羊，80年代，简阳人用美国努比羊和本地的火疙瘩山羊杂交培育而成。大耳朵羊耳朵长、鼻子拱、体型高大，是极为优质的食用羊，2011年已经成为国家地理标志产品。
以前简阳羊肉汤做法分清汤和白汤两种：清汤就是羊肉加清水炖煮，白汤就是煮羊肉之前先煮羊骨架，待到汤色乳白再下羊肉炖煮。
简阳羊肉汤中有生活的热气腾腾。 图/视觉中国
羊汤在中国各地到处都有，简阳羊汤最大的特色是羊汤上桌之前，将羊肉、羊杂等切片爆炒，爆炒后的羊肉水分蒸发、肉质更加紧绷。在肉质褐变之时，倒入滚烫的羊汤，大火炖煮，羊汤迅速乳化、汤底滋味更加浑厚。
奶白色是对羊汤最大的尊重。 摄影/沉默的螺旋，图/图虫·创意
和跷脚牛肉一样，简阳人吃羊汤时总是要搭配上几碟蘸水，最常吃的就是两种：简单的辣椒、花椒、盐制成的干碟以及把腐乳捣碎加入羊汤调制的湿碟。
羊肉汤锅之外，趣闻也层出不穷。在报纸登的一则新闻，有人为了赶着回家和家人吃羊肉汤不惜办假证开车，结果被查处之后愿望落空，一行“羊肉汤怕是吃不下了”的标题尽显惋惜和嘲讽。每年冬至，简阳上千家羊肉汤馆门口人头攒动，甚至50公里外的成都人也会开过来，就为了这一口羊汤。
羊汤里有羊肉和羊杂，沾辣椒碟吃更爽。 摄影/冰凌灵，图/图虫·创意
对简阳人来说，凡是家里有客人等重要场合，去街上的羊肉汤馆子端一份汤锅回家待客，这份汤锅就能沟通彼此的情谊。
北方人的铜锅用来涮肉？四川的铜锅和腊肉野菜更配！
北方尤其是内蒙古、北京一带的人们喜爱铜锅涮肉，而四川也有铜火锅也有自己独特的吃法：北方的铜锅是涮着吃，四川的铜锅多是煮着吃，不仅不辣，且有着四川火锅最久远的味道。
会理铜锅，是火锅，也是一道大菜。 摄影/熊俊杰
会理的“铜火锅”可追溯的历史年头比麻辣火锅、乐山跷脚牛肉和简阳羊肉汤都要长得多。在会理鹿厂还有不少打铜火锅的作坊，这些经过了千锤百炼锻造好的铜火锅，代表了一项在当地流传已久的文化遗产——铜火锅制作技艺。
会理当地出产红铜，因此冶铜业高度发达，铜矿开采极大推动了本地红铜锻造工艺的发展。闪着美丽光泽的铜火锅，烹煮着当地丰盛的食物。
在汤汁中翻滚的菜品，煮的很入味。 摄影/熊俊杰
腊肉、腊排骨、肉丸组成了接连不断的吃肉的满足，高汤吸收了食材的精华，变得细腻丰富。等到肉的篇章告一段落，涮上一盘野菜，才到了铜火锅的小高潮。时令新鲜的野菜仿佛还带着山野的气息，经过短暂的高汤烫涮，植物的清香浸润了高汤的醇厚，制造了令人出神的回味。
腊排骨火锅在四川、云南等地的高山高原地区很流行。 摄影/洛航，图/图虫·创意
无论是腊肉还是野菜，在四川，还有更多的火锅品类让食材作为主角出场，从而造就了腊肉火锅、腊排骨火锅和彝族野菜火锅等“不辣”的火锅品种，也成了特定地区待客的最有记忆点的特色美食。
高县土火锅，不“土气”很“潮气”。
而在宜宾高县有一种更为质朴的不辣火锅——“土火锅”，现在已然成了“老古董”一般的存在。即使在临近高县附近的县市里，也很少见到它的身影。
如今，很多人做宜宾土火锅，会用铜锅代替传统土锅。 摄影/吴学文
“土火锅”不是“土气”的意思，而是宜宾人用泥土制作的特殊炊具。一般选用高县特有的底板泥，底板泥颗粒细密、耐高温烤制，用它制成的土火锅导热慢、保温强，非常适合长时间炖煮食物。使用的越久的土火锅，因为高温烘烤和油水长期浸润，锅体发黑发亮，炖煮出来的食物的滋味愈加香浓醇厚。
在宜宾高县，还有制作传统土火锅的地方。 图/汇图网
和中国传统暖锅性质类似的高县土火锅，炖煮的食材也非常传统。土火锅的食材一般是一层层的堆叠，芋头垫底，逐步加入提前准备好的猪蹄、鸡块、木耳、笋子、羊田粉条、尖刀圆子，垒至锅面封顶，然后倒入高汤，炖煮开锅即可食用。
土火锅的食材中，少不了芋头、鸡块和粉条。 摄影/吴学文
现在，土锅正在退出人们的生活，取而代之是一种通电的砂锅或者铜火锅，成为火锅领域的一种复古潮流，也是在外高县人心中念念不忘的家乡私藏美食。
火锅能包容万物，为食物的美味找到了一种合理的形式。“辣”这种川渝火锅最出圈的味道，也不足以概括四川火锅的全部。每一种带有四川各地风格的汤锅或铜火锅，就像是一种“例外”，在麻辣围城的猛烈攻势下，还有一片片独立的“味道王国”。
一条街上数家火锅店，成了川渝常见的景象。
文 | 贾队长
封图摄影 | 熊俊杰
头图 | 汇图网
参考资料
《川菜》扶霞
《火锅》地道风物
《巴蜀江湖菜历史调查报告》蓝勇
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