丨职业餐饮网 孙佳瑶
今年全国的餐饮企业都很难做！
食材成本上涨的基础上，营收反而缩减，大多数餐厅上半年的业绩都下滑10%-15%！
但是却有一家餐饮企业，靠着“比萨+自助”的模式，成为第一比萨自助品牌；
从自助模式转为聚焦比萨，突破瓶颈期，20天内营收上涨28%；
抓家庭客群的基础上拓展学生客群，营收每年都上涨20%！
这家餐饮企业就是比格比萨。近日，我们采访了其创始人赵志强，看看这家经营了17年的老牌餐饮企业是如何一步一步升级迭代的！
（比格比萨创始人 赵志强）
< class="pgc-img">开创“自助+比萨”模式，17年时间开出140家！
比格比萨2002年7月创立，以北京为中心，已经在华北市场深耕17年，开了140多家店了！
虽然外人看起来风光无限，不过在实时变动的餐饮市场中，比格比萨自然不是一帆风顺的，甚至一度跌入谷底！
1、17年前，用“自助比萨”模式一举成名
2002年，无疑是餐饮红利，更是比萨的蓝海市场！
那时候比萨还属于必胜客的“专利”，并没有几家做比萨，但是必胜客的比萨价格又比较贵，所以人们接触的还是比较少。
而比格比萨正是瞧准了这一点，用性价比作为利刃，首创“自助+比萨”的形式，让人们花几十块钱就能吃到很多种口味的比萨。正是因为自助模式，比格开业就爆红，乌央乌央的人围着店铺，水泄不通！
2、十年后，“自助”不再吃香，业绩停滞不前
“比萨+自助”的模式让人们对他竖起大拇指，现在放眼全国，也没有其他比萨品牌这样做。
赵志强自己回忆说：“一开始开业确实也是赶上了餐饮红利，对手少需求还大，但是主要原因还是因为自助模式带动了业绩。前些年开业，其实顾客来吃的不是比萨，而是我们的自助模式，新颖又有性价比的支撑，红起来并不难。”
但是，任何餐企发展到10年都会进入一段时间的瓶颈期，比格比萨也不例外。
2012年，正是比格比萨成立的第十年，已经在全国开出了100多家门店，但是业绩却再也涨不上去了。
究其原因，其实还是过度依赖自助模式。
因为大而全的自助餐厅越来越多，比格并不占优势，并且体验感也是十年如一日没有变化。所以2012年-2015年，比格比萨一直这样不痛不痒的经营着，业绩进入了瓶颈期。
3、突发负面新闻，营业额下降20%！
祸不单行，2015年，比格的一家加盟店突然被曝出了负面新闻，这对比格比萨影响非常大，营业额直接下降20%！
营收本就停滞不前，再加上负面新闻缠身，这让比格比萨元气大伤。
赵志强立刻决定：不能再这样下去了，必须从头到尾进行改革，让比格比萨“起死回生”！
< class="pgc-img">重新定位只聚焦于比萨，营收每年上涨20%！
总结了十几年的经验，赵志强进行了多方调研，发现是自助模式出了问题。
因为模式人人都能学，不能成为顾客复购的原因，最重要的还是产品！所以必须要把大家的认知从“比格自助”改为“比格比萨”！
说起来容易做起来难，顾客十几年来积累的认知肯定不好轻易改变。于是赵志强打造了一套“小而精”的“组合拳”，2016年大力推行，让比格比萨打了一场漂亮的翻身仗：新模式运行的第20天，同店同比营收就上涨了28%！
在那之后，比格的营业额更是稳步增长。2016年营收同比增长30%，2017年、2018年稳定增长20%！
那么他这套“组合拳”到底是怎么玩的呢？
1、比萨种类缩减至10种，锁定水果类比萨
组合拳第一步，就是要改变顾客对比格是自助餐厅的认知，精准聚焦比萨！
（1）不做自助的“大而全”，产品变成“少而精”
怎么才能聚焦呢？最简单直接的办法就是缩减产品！
赵志强发现，自己以前过度依赖自助模式赚钱，所以卖的产品就尽可能的多，以前光是比萨就有20几种，成本上就增加了很多负担。
而现在，比格比萨只有10种左右的比萨，并且打造爆款榴莲比萨，在营销上着力宣传，让产品品质带来回头客，提高营收！
（2）品类细分，把水果比萨作为主打
比萨在外国多数是肉类，很少会有水果比萨。
而比格进行了大数据调研之后，发现中国人更喜欢水果比萨，因为水果可以适当的减少比萨的油腻程度，吃起来口感更好。
于是比格专注走水果比萨路线，陆续开发出香蕉、草莓等口味，与其他品牌迅速打开差异化。
精准的聚焦于比萨，再加上与众不同的水果路线，顾客的认知慢慢从自助向比萨转移了。
< class="pgc-img">2、和消费升级“唱反调”，走极致性价比路线
比格在经营的过程中，也赶上了消费升级这个趋势。很多人劝过赵志强跟上消费升级的潮流，涨涨价，但是却被赵志强一口否决了！
因为在赵志强心中，西餐都是有固定价位的：汉堡就是人均30、40元，比萨、意面就是70、80元，牛排就是100、150元，超过了这个范畴就会认知不符。
所以，比格依然坚持极致性价比路线。目前比格比萨在一线城市的定价是79元／位，三四线城市是69元／位。
“现在的顾客都是很聪明的，为什么这么说呢？十年前电商没崛起，人们的消费时间基本上也就是周末，一周算下来大概30个小时左右。可是现在不一样了，淘宝、天猫随时买，人们的消费时间变为7乘24小时！你想想，700多个小时的购物时间，人们的钱自然就少了，钱少了也就变聪明了，就要开始对比又好又便宜的店”，赵志强说：“我们现在就是要做那个顾客千挑万选之后，留下来的好吃又便宜的店，只有结合了这一点，才能抓住消费者！”
3、拓展客群，向学生发展
任何一家餐厅做生意都必须有精准的客群：有人做上班族生意、有人做周围3公里生意，而比格比萨一直以来都是在做家庭客群！目前店里60%都来自于家庭消费！
但是只基于家庭消费是远远不够的，依赖性太强，于是赵志强决定拓展学生客群。
首先，客单价低，对于学生来说没有压力。
其次，学生对于比萨的热情远比成年人高。
最后，学生群体的聚会场景比较有限，比萨是比较合适的场景。
基于这3点，比格开始基于家庭消费的基础上，拓展学生客群。设置学生打折等优惠、选址在学校附近等手段都十分奏效！
（专门为了吸引学生客群定制的“深夜食堂”打折优惠）
4、用2年时间翻新店面，提升体验感
现在的比萨无外乎是三种模式：一是零售，二是外卖，三就是自助。
而在自助这一板块，其实就不仅仅是产品了，体验和服务同样也是至关重要的。
上文我们说过，比格比萨之前的瓶颈期除了依赖自助模式以外，还有一个原因就是十年如一日的服务和装修体验。
为了进行改革，赵志强花了2年多的时间，把全国的门店整体翻新，走时尚简约路线，服务上也做了升级。
别的自助餐厅是绝对看不到服务员主动服务菜品的，而比格却做到了这一点。
比如说新烤出来的比萨会有服务员主动问询顾客要不要来一块；刚爆出的爆米花也会有服务员主动来问。
一是让顾客吃到最新鲜的食材，二是有服务员主动服务，可以提升体验感，让顾客觉得物超所值，增加复购率。
职业餐饮网小结：
赵志强说：“别人的生意越做越大，我自己就只能越做越精。”
的确，市面上大而全的自助餐厅多如牛毛，竞争激烈。而比格比萨反其道而行之，只聚焦比萨，走“小而精”路线，成功甩掉自助模式的“包袱”，更用超高的性价比让其他人无法模仿！
现在比格比萨经过17年的打磨，基本完成了“质”的考验，下一步就是要走“量”，持续扩大影响力，做唯一的比萨自助！
聊加盟那点事三聊聊加盟。
·第一、我现在都不确定但是从我内心来讲，没准会转变过来，趋势变成全部做连锁发展。因为在做连锁发展的时候。
→第一、我的品牌实力足够强，可以支撑到每一个家连锁店开设的成功。
→第二、我们有了几千个一两千的管理团队的伙伴们之后，全部是做托管式管理。
整个运营管理全是由我们来做的，可以跟直营店的管理能力水平是一致的。
→第三、可以全部做百分之百的供应链的调配。
对说到这个时候在发展的时候不用比格出一分钱的资金，会有很好的加盟店的收入。可以在这个做这个加盟店开设的时候不用投任何资，但是会就会有很好的加盟店收入，同时又可以做供应链的服务。供电的服务当中由于整个规格的扩大之后，即使稍微加一点点的供电收入，有利于但加盟商也是获利的。因为整个规模扩大了之后，采购成本会有大的很大的优势。
< class="pgc-img">即使加个五个点到几个点，其实比如市场上批发采购还是会有很大的优势的。所以这样也会形成双赢，加盟商也会拿到低成本的原料，也会在供应链当中获得利润。
→第三、就是品牌运营管理的收入。因为有加盟店还要收这个管理费，对于来这样去发展就会形成一个非常非常好的融资。
就是一个非常非常好的模式，考验的就是品牌的经营能力和运营管理能力。既发展到那一个阶段的时候，我相信全国整个产业品牌模式，就像一个麦当劳是一样的。麦当劳应该就是做品牌的输出，然后做特许授权经营，做供电的服务。
做到这种程度的时候，企业就会非常的好。包括前两天跟银行系统的朋友聊天的时候还在说呢，实际作为比格这个品牌如果想大方面范围发展加盟的时候，可以给你的加盟店提供咨询。授授授信，比如一家店投资如果二百万，银行可以给鸡蛋清一百万，贷一百万。这样也帮助加盟商解决资金的投资的问题。
< class="pgc-img">这就是前两天吃饭时候跟银行的朋友聊的时候就非常好的一些想法。我说这是一个非常好的一个。
聊聊加盟。这种情况相信比哥非常非常好的品牌。说说了这么多的核心，表达的就是无论直营发展也好，无论加盟发展也好，核心核心的观念就是比格品牌，比格品牌，总是能不能真正给消费者提供提供最好的用餐体验，最好的产品和最好的服务和最优，最超高的性价比，支持你真正的核心，只要能提供这点消费者喜爱你，后面有大他把的消费者喜爱你，支持你的时候，无论想做直营就做直营，无论想做加盟就做加盟，都是很好的发展模式。
< class="pgc-img">但比格的模式相对操作太复杂，对运营管理团队和供应链还是有很高要求，想具备这个能力，想至少还是需要做到四、五百家店直营店的运营管理能力的时候才可以完全做托管式的发展经营。这就是整个加盟连锁的理解吧。
整个比格的品牌像现在投资其实是比较大的，实际是加在一起固定投资，在两百万左右装修、设置座椅，包含加盟金六十万，这些在两百万左右，还有差不多六十万左右的流动资金，就是首期的租金、押金、首期的租金和首期的原物料，还有员工相关的这些开办费用。基本加在一起开一家店加盟店现在在两百六十万左右，就是这样一个情况。
< class="pgc-img">最后想分享强调一点，个人来讲现在创业很多有热情的创业投资者，个人来讲不主张在这一、两年之内进行创业的投资。因为现在的情况是这样的，一端是消费者疲软，因为经过三年的疫情大家兜里都没钱了，每一个人大家现在都消费力都降低了，消费端没有消费品，但是供给端三年疫情下来好多的行业都失业了，都没有生意可做了，但大家都感觉是刚需每天开个餐饮，门槛都不高，所以今年尤其上半年冲进来好多小白进入到这个市场，进入到这个市场当中，冲进来了之后生意不好，生意不好之后开始内卷开始，比如说做一些团购团购，抖音的这些团购就是很多的一些团购，就形成了餐饮行业内卷，特别内卷。
< class="pgc-img">一段消费是低迷，一方面是内卷。两端加在一起实际今年的创业失败大的概率会很高，失败的概很低，所以我建议大家可以在观察一年两年，再做决定一定要慎重，一定要慎重。因为作为加盟这件事来讲，对于个人来讲，其实我是特别紧张的，有加盟商一签、一签约特别紧张，因为我担心的是真的，都不是大风刮来那么容易去赚到这些钱的。但一旦赚到失败，我知道那种后果实际是很可怕的。你两三百万现在赚两三百万，谁有那么容易。因为创业者我也是几十万、一二百万创业过来的，我知道那种心情说。
但是一旦创业失败之后，可能就是一个店的失败，是全家或者是他的全部身家可能甚至是一个人一生都翻不了身，这对他讲是百分之百可能是一生的命运就压在这里了。但是实际比哥开直营店的时候开了这么多直营店也有失败的，我们也有观念的。其实尤其在疫情期间有很多，所以开观看率也很高，尤其跨越到新市场当中，在疫情的时候也是关店的，但是对于关店开一家店关掉了，可能对于一个企业来讲损失的是百分之一、百分之二、百分之三。
< class="pgc-img">对于来讲没有太大的风险，因为把设备、座椅相关的东西人员重新调整，再好转一选，选择一个好的位置。过去之后就又开一家店了，相对直营店开一家损失很小的，没有那么大的心理福利负担和压力，但是作为加盟商，开起来的时候心里特别大的压力，因为开起来这么多钱投没了之后。
对于个人来讲，您一个加盟商全部的损失，对于其实品牌来讲，其实一个店倒掉，对品牌来讲也是一个负面的影响，另一个我对内心也会不安，所以我真的不希望世界有这种心理的负担和负担。所以我想如果能做一定就是要选择好的时间、好的地方，这个好的机会在做投资。
< class="pgc-img">现在这两年我建议大家真的要慎重、慎重。大家喜欢这个行业的时候世界喜欢哪个行业，可以先进入到这个行业，哪怕去打工、去熟悉，然后看透报表，一定要加盟任何企业之后不要光看排队，看所谓的宣传，一定最重要的要学会了。
看这个分析表格，看看它的销售成本和利润到底是什么样，然后回报周期是什么样，未来经营的正常的利润、经营水平是什么样，这是要作为加盟商要掌握的。另外最重要的就是要看找更多的加盟商去跟更多的加盟商去聊，看看更多的加盟商谈自己经营的感受和加盟的感受，这样可能对你的判断是有更大的一个依据的。
其实今天讲这些就是跟大家分享、关于创业和加盟的这些事，希望给大家有一些价值。
格牛排杯是一个别具特色的小吃，口感独一无二，绿色环保做放心的美食，健康营养市场难以效仿。产品种类多样，秘制各种酱料，口味不凡，不断的符合大众的消费标准和创新的方式，投资比格牛排杯小吃全年无淡季，诚邀您的加入。
在许多人看来，比格牛排杯真的是行走的吃时尚，便携的喝流行。因为它将牛排、饮料共聚一杯且互不混淆，让吃货们既能尝到美味的牛排又能喝到美妙的饮品，简直不能太赞!同时补充了我因为逛街带来的饥饿和口渴。一杯在手，能一边享受比格牛排杯，一边继续逛街，简直事半功倍!
比格牛排杯的食材均选择优质原产食材，绿色健康，口感纯正。由总部自主开发一系列的不同风味的腌料、酱料，选材严格，美味十足，特别利于门店低成本、快节奏料理美食。在设备选择上，比格牛排杯历经市场检验的优质料理设备、器具，好用耐用，利于降低人工和减少浪费。按照总部培训的标准化流程规范使用酱料、腌料，零经验也可以制作出诱人美味，简简单单的料理方式，无需大厨，口味万店如一。不管吃货们找到哪里的比格牛排杯，都能吃到原来的味道。
在快节奏的城市生活和旅行生活中，比格牛排杯让高营养、高品质、高逼格的牛排生活变得触手可及，现在牛排不仅仅是高级西餐厅的代名词，更是在街头潮人和行走的吃货手中一种常见的美食了，这种颠覆性的创意，把西餐厅、牛排馆吃牛排的拘束、繁杂、刻意转变成了街头巷尾随意、简便、个性的的食尚潮流。
比格牛排杯四季热卖，盈利不断，从事牛排杯小吃投资，你的成功之路必然是少不了比格牛排杯，系列美食口味丰富，造型新奇，它发展迅速的企业将征服市场，吃法独特，美味升级在市场绝对的好走，抢占先机，比格牛排杯邀你走向致富之路。
