工匠精神、粤菜传承！”“鲁菜传承，弘扬在我！”今日，2019年全国职业院校技能大赛（高职组）烹饪赛项在佛山市顺德职业技术学院拉开帷幕，来自全国26个省份41支参赛队伍共200多名选手将开展为期3天的厨艺大比拼。
这些经过层层选拔的“学生厨神”将在世界美食之都顺德如何大展身手？跟其他赛项相比，烹饪赛项的考核方式有何不同？顺职院为何能承办这次国赛？
200多名学生厨神齐聚展身手
16时30分，身穿厨师服的选手们迈着整齐的步伐，喊着口号走进顺职院梁銶琚礼堂。他们都是从各自省级比赛中脱颖而出的高手，也代表着全国高职院校烹饪相关专业最高水平，可以说是全国最会做菜的一群学生了。
作为我国职业教育的一项重大制度设计和创新，一年一度的全国职业院校技能大赛是职教学子心目中的殿堂，和每个人都想一试身手的擂台。自2008年开赛以来，经过11年发展，主办单位由最初的11家增加到35家，合作企业由10余家增加到100余家，赛区由天津市扩大到今年的22个省市，全国赛参加选手由2000多人增加到1.7万多人，社会影响力越来越大。
教育部职业技术教育中心研究所所长王扬南表示，技能大赛对引领专业建设和教学改革，深化产教融合，推动区域职业教育协调发展，展现了职业教育改革创新最新成果，成为中国特色职业教育的靓丽品牌。本届大赛是在全国深入贯彻《国家职业教育改革实施方案》背景下举行的，对突出职业教育类型特色，深化技术技能人才培养模式改革重要意义。
广东省教育厅副厅长那佳表示，广东历来重视职业院校技能大赛，将其作为检验学生专业能力和创新能力的舞台，作为建立新型师生关系、提高教学质量的舞台，更是作为切磋专业技能、促进专业建设与发展、弘扬工匠精神的舞台。
那佳表示，在职业院校技能大赛中，烹饪赛项是最富创意色彩的赛事之一，不仅展示了选手对博大精深的中华烹饪技艺的继承，更能表现出选手对所烹饪菜点文化意蕴和创新设计理念的创新诠释。
全国职业院校技能大赛（高职组）烹饪赛项执委会主任、中国烹饪协会会长姜俊贤表示，烹饪比赛具有赛事规模大、参赛人员多、赛场条件严、比赛内容丰富、评判程序复杂、社会关注度高等一系列特点，为此中国烹饪协会和餐饮行业指导委员会动员全国餐饮教育界的精英和烹饪大师设计比赛规则和内容，评估评判食材，确保公平公正，合理合规。
“历届大赛对促进烹饪人才发展，扩大职业教育海内外交流，增强职业教育影响力起到积极作用，希望各参赛单位发挥实力，顽强拼搏，充分展现团队的高超技艺和开拓进取的良好精神风貌。”姜俊贤说。
那佳表示，广东要奋力实现“四个走在全国前列”、当好“两个重要窗口”，就必须深入贯彻落实全国教育大会精神和国家加快发展新时代职业教育的战略部署，要以“扩容”为重点，以“提质”为核心，以“强服务”为目标，来破解当前全省职业教育发展不平衡不充分问题，提升职业院校人才培养质量，增强职业院校服务经济社会发展能力。
首次承办烹饪国赛背后的顺职院实力
记者了解到，烹饪赛项的考核非常细致，包括烹饪基础理论测试、宴席设计、宴席制作、宴席展评四大部分，不仅考察理论知识，更考察实操能力，包括餐具摆放规范、工艺火候、形态与色泽、刀工刀法、安全卫生、菜式起名等等都是考核的内容，可谓是对这些未来的大厨进行一次全方位的检阅。
“比赛最讲究沉着，要能冷静应付临场发生的意外！”来自四川省乐山职业技术学院的大一学生陈燊告诉记者，在比赛中如果不小心把食材切废了，不仅会因为浪费被扣分，而且也失去了制作美食的原材料，所以一定要提前构思好创意，保证操作规范。
这也是顺职院首次承办职校技能国赛的烹饪赛项。顺职院院长夏伟表示，学校一直高度重视学生专业技能竞赛工作，按照“以赛促学、以赛促教、以赛促改、赛教结合”的指导思想，以技能竞赛为契机开展教学内容、教学方法等方面的改革与实践，培育学生崇尚技术技能和追求卓越的精神，形成学技术、精技术、赛技术、爱技术的竞赛文化。
据介绍，近年来，顺职院学生共获得德国红点奖等国际性技能大赛奖12项、全国职业院校技能大赛国家级奖106项。同时，学校积极开展教师教学能力比赛。2018年，学校教师参加全国教师教学能力竞赛，获得一等奖2项，二等奖2项，国内领先。
另一方面，烹饪赛项国赛能落户顺职院，也跟该校独具特色的烹饪教学水平密不可分。夏伟表示，学校利用顺德“世界美食之都”“中国厨师之乡”的区位优势，大力发展烹饪工艺与营养专业。先后与中国烹饪协会合作，共建中国烹饪学院；与区域行业协会合作，共建粤菜大师联盟专家工作室。专业创新了“名校联名店，名店出名厨，名厨带名徒，名徒成名厨”的育人模式。
同时，顺职院还率先走出国门，与马来西亚UCSI大学共建顺峰烹饪学院；在国务院侨务办支持下建设“海外惠侨工程—中餐繁荣基地”（全国仅3个），推动中国美食文化走向海外。并积极落实乡村振兴战略，根据广东省委“粤菜师傅工程”要求，成立顺德厨师学院，开办“精准扶贫班”，免费培训四川凉山州和广东湛江市贫困家庭的社会青年和中职学生，培养粤菜师傅，帮助学员就业创业，实现“一人学厨，全家脱贫”的扶贫目标，助力精准扶贫社会反响良好。
黄冈职业技术学院教师陈彦霖第一次带学生出征国赛，她表示顺德的美食文化氛围给她留下了深刻印象。“烹饪比赛既是展示美食文化，也是展示中国文化的比赛。比赛之所以落户顺德，跟这里深厚的美食文化和工匠精神息息相关。”陈彦霖说。
作为2019年广东省职业院校技能大赛（高职组）烹饪赛项一等奖第一名获奖者，顺职院烹饪专业学生大二谢俊杰为这次主战作战的比赛做足了准备。“我和4位同学一起组团参赛，我觉得最重要就是团结，互相配合，谁遇到困难都要尽其所能帮助他。”谢俊杰说。
据介绍，比赛将在30日晚上开展烹饪理论基础测试，随后进行两天的实操测试，6月2日将举行闭幕式和颁奖典礼。
聚焦
顶级粤菜大厨现场展示厨艺
30日下午，在开幕式开始前，一场粤港澳厨艺展示与交流率先举行，来自香港、澳门、顺德、汕头等地的名厨分别现场烹饪广府菜、潮州菜、客家菜经典菜式，展示了粤菜顶尖烹饪水平，让在场的嘉宾和学生大开眼界。
作为中国第三个世界美食之都，澳门饮食文化源远流长，充分体现了中葡文化的融合和谐发展。澳门旅游学院总厨唐润强现场带来一道干炒免治肉碎。
香港素有“美食天堂”之称，美食文化相当多元。香港餐饮专业技师协会主席林逢源带来了具有香港特色的菜品羊肚菌百花果。
顺德是粤菜的发源地之一，顺德菜以丰富多样的制作物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长。中国烹饪大师林潮带带来顺德传统菜式炒牛奶。
潮州菜是粤菜三大菜系之一，最大的烹饪特色是借重海鲜，选料考究，做工精细。元老级中国烹饪大师，广东烹饪协会副会长、汕头市餐饮业协会永远会长肖文清带来一道干炸鱼盒。
在粤菜的三大流派中，客家菜可谓是最原始的广东“土”味，用料大多选择家养禽畜和山间野味。中国烹饪名师何科茂带来经典的菜例客家传承姜蓉鸡和客家四喜丸。
【记者】蒋晓敏
【摄影】蒋晓敏
【作者】 蒋晓敏
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
厅消毒碗柜
大洋网讯 美味固然重要，防疫到位更加令人安心。对于外出用餐的市民而言，做足安心措施的餐厅能让他们吃得更加放心。近日，在广州市商务局指导下，广州餐饮行业五大商协会联合制定出“安心示范餐厅”评选标准，并在全市范围内考察评选出117家安心示范餐厅，协会呼吁广州餐饮行业强化安心措施，共同为消费者打造安心消费氛围。记者留意到，公筷公勺也是评选标准之一。协会方面表示，鼓励餐饮企业积极响应本报近日发起的“使用公筷公勺、推进广州文明餐桌建设”倡议。
有安心示范餐厅坚持公筷制长达17年
日前，广州市饮食行业商会、广州地区饮食行业协会、广州西餐行业协会、广州技师协会餐饮分会、广州烹饪协会联合制定出安心示范餐厅评选标准。记者看到，标准从员工管理、用餐环境卫生、后厨卫生、顾客信息登记、就餐间隔要求等7个方面作出要求。其中，公筷作为重要的考察标准之一，“每桌公筷公勺不能少，主动提供公筷公勺，积极倡导分餐服务。”协会表示，响应本报公筷公勺倡议，为全民健康饮食切断食源性疾病传播路径尽一份力。
广州市饮食行业商会会长说，随着国内疫情防控形势逐渐向好，全市餐饮企业有序复工，逐步恢复堂食服务。为提振市民到餐饮店内堂食消费的信心，广州餐饮行业五大商协会联合评选一批安心示范餐厅，希望促进市民到餐饮店内消费，推动餐饮行业恢复正常经营。“无论是否有疫情，餐厅的卫生都是第一位，每一位餐饮人都应当有这个意识，并且严格要求自我。在疫情期间，食品卫生安全措施更加要升级，让食客吃得放心。”他提倡将公筷作为餐厅的必配之一。区又生从10多年前已经开始使用公筷，在家中也是如此。
目前，全市共有117家餐厅评上“安心示范餐厅”。示范餐厅之一侨美饮食集团，其主理人杨浩益也是公筷的“坚定捍卫者”，从2003年开始，他们全线门店已经推行公筷公勺制，17年来风雨不改，尽管在早期遇到阻滞，但始终坚持。杨浩益认为，餐饮门店坚持推行公筷制是在担当社会责任。
特色安心措施：机器人送餐，提供无接触服务
记者走访城中的示范餐厅，看到不少餐厅的安心措施不仅达到标准，更有个性化服务和升级措施。比如使用机器人送餐等。
在示范餐厅之一广州酒家的昌岗门店里，记者看到一台小孩般高的送餐机器人载着菜品，滑行到程序指定的桌台前，由食客自取菜品。据店内经理介绍，菜品在上菜前会盖好盖子，机器人在运送过程中保持菜品的安全卫生，阻隔空气中细菌传染，实现严格防护、减少人手接触、确保食品安全。在大厅中，还增设了远红外线餐具消毒柜。记者留意到，食客就座后，由佩戴手套的服务员将餐具从远红外线消毒柜中取出送到食客桌面。在用餐过程中食客须摘下口罩，服务员为食客准备了密封袋，用来装口罩。在店内，电子屏、电视机上滚动式循环播放门店防疫防控操作视频。
在另一家示范餐厅星河湾酒店中餐厅，每一位进入用餐的食客都要经过两道把关。在大堂门外，须扫健康码登记、填写个人信息、测量体温，并且鞋底要从消毒巾上踩过，进行鞋底消毒。进入中餐厅之前，要再度进行体温检测等。店内有不少开放式包房，每一个包房相间隔，但餐厅还是做了“升级”隔开入座处理。餐厅中特别设置了一张桌台，现场高温蒸汽消毒全套餐具。据悉，餐具此前已经过消毒。在食客入座以后，会现场进行二次消毒。家住该社区的马先生说，餐具拿到手都是烫的，用起来特别放心。他如果出外吃饭，会特别挑选卫生环境以及防疫措施严格到位的餐厅，“吃得好，‘好’字包括了美味和安全。”
市民为本报户外公筷海报点赞
昨日，花城广场人来人往，不少市民在名人公筷倡议的户外广告屏前驻足，为本报的户外公筷海报点赞。日前，本报邀请蔡澜、霍启刚、刘湘等6位社会知名人士为本报公筷倡议行动打Call，倡议户外海报点亮广州夜空。在5月6日前，流花展贸中心、北京路、少年宫、花城广场等多个城市地标的电子屏每晚将刊播6位知名人士为公筷公勺打Call的主题宣传画，向广州传递正能量。
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹、曾俊
中国食品报融媒体】日前，第四届博鳌国际美食文化论坛在海南博鳌落下帷幕。11月27日上午，来自中国的世界美食之都成都、顺德和扬州的餐饮行业领军人士共聚一堂，电话连线澳门餐饮行业代表共同举行了座谈会议。
< class="pgc-img">本次会议由博鳌国际美食文化论坛组委会理事长高福博士和亚洲食学论坛创始人赵荣光教授共同主持，出席会议的有来自四大世界美食之都的代表：成都市烹饪协会秘书长张力、副会长李万虹、副秘书长李予民、顺德厨师协会荣誉会长梁浩培、顺德容桂餐饮行业协会会长罗兆波、扬州市烹饪餐饮行业协会会长徐颖宏、秘书长邱杨毅、淮扬菜大师居长龙、居氏料理研究室负责人李力和澳门饮食业总工会创会会长梁奀。中国华夏文化遗产基金会秘书长蔡宝光、广东省餐饮技师协会秘书长陈衍明、博鳌国际美食文化论坛组委会副理事长冉小红、亚洲食学论坛秘书长王斯、博鳌国际美食文化论坛副秘书长邓展略也一同参会。
会议经过了两小时的热烈讨论，大家集思广益，最后达成以下十点共识：一、四大世界美食之都承担起大力弘扬中华美食工匠精神与传承创新的历史使命；二、四大世界美食之都共同倡导，在后疫情时代，加强中华餐桌礼仪文明，提倡公勺公筷的健康餐饮模式；三、四大世界美食之都之间加强沟通与交流，相互学习与借鉴；四、四大世界美食之都加强传经送宝，带动更多中国美食城市提升发展，促进城市之间美食文化交流合作；五、四大世界美食之都加大国际交流，加强与全球其他国家世界美食之都城市互访与合作；六、结合博鳌国际美食文化论坛，打造美食城市分论坛；七、“世界美食之都厨艺巡演”作为重要品牌活动，在海内外推广弘扬中华饮食文化；八、博鳌国际美食文化论坛组委会倡议发起“世界美食之都联盟（中国）”；九、博鳌国际美食文化论坛组委会秘书处承担“世界美食之都联盟（中国）”筹委会日常工作；十、积极筹备，按照相关规定和程序，在2021年发起成立“世界美食之都联盟（中国）”。
