国商报（记者 贺阳）8月10日，《中国餐饮发展报告2023》（以下简称报告）在北京发布。报告指出，进入2023年，餐饮消费需求大幅释放，餐饮市场回升明显。2023年上半年的全国餐饮收入超过2.4万亿元，同比增长21.4%，远高于社会消费品零售总额 8.2% 的增幅。截至2023年6月，我国餐饮行业的万店连锁品牌共有5家，分别是蜜雪冰城、华莱士、绝味鸭脖、正新鸡排、瑞幸咖啡。
< class="pgc-img">图为消费者在餐厅用餐。（中国商报记者 马文博/摄）
报告显示，除了上述突破万店的品牌外，门店数在5000—8000家的餐饮品牌有古茗茶饮、星巴克中国、茶百道、书亦烧仙草、紫燕百味鸡、沪上阿姨、麦当劳、张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫等，进击万店连锁的第二梯队品牌来势汹汹。此外，门店数在1000—5000家的餐饮连锁品牌有近80个，主要分布在小吃快餐、咖饮茶饮赛道。
从分析门店数达1000家以上的餐饮品牌可以看出，这些大连锁主要来自于“小吃小喝”赛道，以中小型门店为主，构建了连得起、锁得住的运营体系，培育了强大的供应链，是“小前店大后台”的发展模型，如蜜雪冰城、绝味鸭脖等。
中国商报记者从中国烹饪协会名誉副会长李亚光处了解到，上半年餐饮业呈现出几大明显趋势：一是小餐饮开始“唱大戏”，像烧烤、茶饮等适应年轻人消费需求的餐饮品类越来越受追捧；二是预制菜仍旧保持高速增长，未来有望成长为万亿级的大赛道；三是今年上半年夜市经济相当活跃，成为恢复和扩大餐饮消费的重要抓手；四是互联网正在给餐饮业带来深刻变化，一些懂得利用互联网创新发展模式的餐饮企业的优势正越来越凸显。
在红餐网创始人陈洪波看来，从国家统计局公布的最新数据以及近期多家上市餐企的业绩报告可见，今年的餐饮业展现出了强大的活力和韧劲。然而，在这些成绩的背后，餐饮业依然面临不小的挑战，比如渐趋激烈的竞争、经营环境的不确定性，以及仍然要面临的客流压力等。未来，面对复杂多变的外部环境，餐饮业的发展必将是机遇和挑战并存。
基于报告，红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁预测，接下来伴随国内经济的有序复苏，各地餐饮消费有望逐步提升，餐饮收入和新增企业数量可能会增加。加上类似“淄博烧烤”的餐饮相关社会热点事件频频出圈，将推动各赛道持续扩容。此外，随着各大餐饮品牌加速扩张，也将进一步推动餐饮连锁化规模化的提升。未来，餐饮各品类赛道将进一步细分，创新模式不断涌现，为餐饮业更加多元化发展助力。
“但也要注意，随着外部环境复杂多变、餐饮竞争渐趋激烈，餐饮经营的不确定性也会增强。未来随着消费者消费态度的日趋谨慎，如何控制成本并获得盈利，同时提供高性价比的产品，依然是众多餐饮经营者需要考虑的问题。 ”樊宁强调，中国餐饮业接下来在面对机遇的同时，仍然面临不小的挑战。
日，第五届“中国餐饮红鹰奖”在中国餐饮品牌节上重磅揭晓。作为中式餐饮的头部品牌，和府捞面凭借独具特色的品牌优势与创新实力，登榜“2023中国餐饮品牌力百强”，并成为上榜品牌中排名最高的粉面品牌，领跑细分赛道。
< class="pgc-img">“2023中国餐饮品牌力百强”是红鹰奖的核心奖项，旨在评选出一批表现卓越、实力雄厚的头部餐饮品牌。此奖项评选是以红餐大数据为基础，依据品牌的消费口碑、媒体传播、运营健康、荣誉背书、业内关注五大维度综合评定，不仅受到业内人士的广泛关注，也在业界树立了极高的专业认可度。和府捞面成功登榜，并超越众多国内知名餐饮连锁品牌，跻身百强榜前列，收获来自餐饮业界的高度关注与专业认可，无疑是其品牌实力的又一有力印证。
自品牌成立起，和府捞面便创造性地推出了“书房里的养生面”，以中式书香元素为消费者打造别具一格的美味体验。这一创新，打破了餐饮市场对面馆品牌的传统认知，也使得和府捞面凭借品牌特色与产品优势在全国范围内遍地开花，收获众多消费者的喜爱与信赖。发展至今，和府捞面已遍布超60座城市，拥有近2000万会员，2023年计划通过600多家直营门店，服务全国消费者。此外，和府以“面”为核心，研发了多元的主食、配菜及小食产品，在多渠道多平台服务广大的消费者。其中，小程序“和府会”已经实现了堂食、外卖、自提、零售商店等到店、到家的全场景用餐方式。
创新的品牌理念让和府捞面一跃成为餐饮连锁赛道的佼佼者，而独树一帜的零售思维更是其保持领先，打造行业标杆的关键所在。创立之初，和府捞面就颠覆了传统餐饮企业的发展模式，以零售思维着力构建中餐标准化体系，为规模化、连锁化发展提前打通供应链环节。这样的品牌基因加速了和府捞面在品牌化、标准化、数字化等方面的系统化构建，使其在变化的市场环境中始终能保持住自身的发展节奏，便捷高效地为消费者提供高品质的服务体验。目前，和府捞面拥有近10万平方米的现代食品产业园，其中央厨房是全国最大的中央厨房之一，能力可支撑未来数千家门店的基本运营及全国范围内的冷链配送需求。
除了供应链，和府捞面也格外重视在食品领域的科研投入，不断提升产品品质，强化品质保障。仅蔬菜保鲜技术，在不放任何添加剂的条件下，2至3个月保质期内，和府可以保持蔬菜95%以上的还原度。这一保鲜技术，远高于行业70%的平均水准，已达到国际领先水平。和府还与上海交通大学、江南大学等高等院校开展产学研合作，从产品调研、风味创新，再到食材搭配、中央厨房生产、门店加工，都构建了专业化、系统化的产品研发能力。
本次和府捞面获评“2023中国餐饮品牌力百强”，是其继蝉联2023年度面馆十大品牌TOP1，获评2023安心奖年度人气餐饮连锁品牌等众多荣誉后收获的又一专业认可，彰显了和府捞面在餐饮消费领域的品牌优势与行业领先实力。一直以来，和府捞面都以“让世界的每一条街道都有中国味道”为品牌愿景，从未停下品牌创新发展、探索前行的脚步。未来，和府捞面将积极着眼更广阔的全球市场，对外实现中式餐饮的高质量输出，为不同文化背景的消费者提供高品质的美味体验，打造国际化的餐饮品牌标杆。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">亿小吃快餐赛道里，包子品类风头最劲。
近期交表上市的华东地区包子品牌“巴比馒头”，人们耳熟能详的狗不理，北京的庆丰包子铺，都凭借各自优势在区域内打出了品牌知名度。
但是目前来看，包子品类中还没有一个全国性品牌。是缺口也是机会，在西南区域有一个有发展近90年的包子品牌——九园包子。疫情期间逆势增长，持续稳步扩张近200家门店，并实现年营收1.1亿元。
是什么在背后支撑和推动九园包子快速布局？
总第 2541期
餐饮老板内参 糖粉 | 文
小吃快餐持续火爆 抓住风口就抓住了机会
小吃快餐多以单店、夫妻店为主，却是餐饮业最大、最复杂的品类，遍布全国各地，门店已经超百万。
据《中国餐饮报告2020》显示，2019年，小吃快餐赛道里最大的细分品类是快餐简餐，能够满足顾客“吃饱”的刚性需求，占比32.5%；其次是米粉、面条、包子等主食，以连锁品牌模式布局，仅占比20.6%。
今年疫情给整个餐饮业带来严重冲击，上半年几乎都处于停业、亏损、关店的景象。但在疫情过后，小吃快餐出现迅速复苏。
据美团大数据显示，今年1-8月，小吃品类订单量恢复至去年同期的83.0%，交易额恢复至去年同期的97.8%；小吃外卖订单量恢复至去年同期的106.1%，交易额恢复至去年同期的116.9%。
九园包子则早早入局小吃快餐品类，在包子主食的基础上，引入重庆名小吃。不仅带动门店销量和客流增加，又把重庆小吃带入更大的市场。
产品结构的创新，助力九园包子营运状况的快速恢复，今年8月份营收环比7月份增加30%，同比去年同期恢复110%。
大品牌入局 资本青睐
随着时代变迁，80、90后人群日渐庞大，小吃快餐类作为这一群体日常生活的习惯性消费，被资本广为追捧。
海底捞开了面馆，今年又推出新品牌“饭饭林”和“秦小贤”，分别经营快餐盖饭和米线；西贝也在快餐市场做了多次尝试，先后推出西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋，以及今年备受关注但未开业的弓长张。
资本方面，互联网大拿腾讯入股了和府捞面，入局餐饮行业。各大品牌和资本都对这块大蛋糕虎视眈眈，足以显示小吃快餐品类的红海市场巨大，竞争也异常激烈。
作为拥有重庆老字号、中华名小吃、重庆市非物质文化遗产等众多荣誉的九园包子，2016年重庆首批老字号混改转型后抢占先机，通过优化产品结构进入小吃快餐市场，并得到了资本助力。
九园包子有着坚实的“粉丝基础”，其创始人是孙中山旗下俞毕威部的参谋长苏泽九，1931年花费2000大洋，在重庆的“华尔街”小什字，开办了一家叫“九园”的食肆，徐志摩、郭沫若等知名人士是其常客。
其混改后以小吃快餐品牌连锁化运营，2018年至今已获得汉能资本等在内的近亿元投资。其中包含目前市值千亿的电商平台拼多多的投资方高榕资本，也有曾连续跟投四轮摩拜的熊猫资本，其创始人李论曾表示，九园包子的商业模型符合熊猫资本对新型消费连锁的偏好。
截至目前，九园包子门店数量在180家左右，预计今年年底可完成200家店的布局。九园包子负责人表示，将致力于将九园品牌打造继重庆火锅、重庆小面后的第三张重庆美食名片。
主食扩充 加入小吃 让口味不再单一
传统包子店营业时间短、消费场景单一，高峰期集中在早餐时间；此外，消费者需求更多元，口味更复合。
为打破这壁垒，迎合消费者需求，九园包子在标准化经营管理之下，以百年口碑名包爆点引流，增加特色地域小吃，既满足顾客正餐刚需，又多维度地满足了顾客需求。
九园包子以非遗技艺酱肉包为人熟知，90年的品牌和口碑得以积淀。通过对包点口味不断深挖，甜咸荤素数十多种口味的包子，辅以粥品豆浆等搭配，满足了现代消费者多元口味和营养需求。
同时，借助地理优势，将重庆人熟悉又近乎消失在街头巷尾的重庆特色小吃，如油茶、糯米团、豆腐脑等整合重现，既丰富了SKU、凸显品牌地域特色，同时又拉近顾客的心理认知。
相对于包子，小吃快餐在经营时段上更宽泛，无疑是一种盈利能力的补充。
为了保障全时段高频运转，九园引入了刚需营养米饭系列，重庆特色面线系列，对正餐时段进行充能,目前门店SKU已超40种。
据了解，九园经过多年的经验积累，已形成无厨师化及标准化的经营模式。从厨房操作、点餐收银和督导运营等多个维度输出SOC，提高管理效率和保证稳定的出品品质。
对标便利店开店模式 增强门店存活度
小吃快餐市场需求大，消费频率高，产品易标准、模式易复制的优势，加上有策略、成规模、有布局的扩张方式，促使九园在今年疫情期间，顺利开出200多家店。
九园门店体量小，并不适合单体作战，所以在门店布局时采用了罗森、711等便利店的开店策略。新目标市场需要有3家及以上店数的开店需求才尝试进入。
通过集中刷存在感，有助于消费者快速打造品牌认知，形成强品牌效应；同时也能降低当地加盟商的原物料运输成本，进而提升门店存活度。
当然，九园包子因其品牌力，营运模式及产品结构优势，在门店选址方面具有多样化选择，除了常见商务办公地段、高流量精致商圈、社区式临街店铺，在旅游景区、交通枢纽类特殊物业也有一定优势。
树立品牌加速开店 不如拼供应链
目前，九园包子的市场集中在重庆，客单价人均在16元，单店日订单平均有300-500单，早中晚三餐占比为3：4：3。
其门店一般以30㎡左右的小店为主，相比大面积门店，房租压力小；操作动作高度标准化拆解，所打造的无厨师化，提高门店运转效率，有效降低店内人工成本，毛利高于同品类品牌。
高度标准化和小吃快餐的高频消费场景，促使九园包子进行供应链优化，进一步提升门店盈利空间保障门店的存活率。
据了解，九园包子预计在2021年完成新厂房建设，从工艺和原料上节约成本。通过大宗贸易源头整合方式，减少中间商，节省中间环节的成本，将供应链成本下调15%左右。
总结
能够在疫情期间逆势增长，新开200家店，除了资本助力，九园包子通过不断摸索经营模式和自身定位，脚踏实地完成每一家门店开业，又通过便利店式的开店策略，对门店的迅速布局和成功开业做出保证。
而产品结构优化、供应链能力的打造等，为持续提升消费者体验、提高运营效率、树立品牌形象而前行。
