刘杰辉：如何打造一个高效的厨房管理团队

敬的各位听众朋友们大家好，我是刘杰辉。欢迎收听今天的节目--厨房管理。在这个节目中我们将为大家介绍一些关于厨房管理的实用技巧和经验，让您的厨房工作更加高效有序。

首先我们要明确一点，厨房管理是整个餐厅运营的基石，一个好的厨房管理团队能够确保食材新鲜、菜品质量，提升顾客用餐体验。那么如何打造一个高效的厨房管理团队？我们需要从以下几个方面入手。

·第一合理分工。在厨房中每个人都有自己的职责和任务，合理分工可以提高工作效率，避免重复劳动，降低误差。

·第二规范操作。厨房操作需要严格按照标准流程进行，从原料采购、储存加工到烹饪、摆盘售卖，每一个环节都要有详细的规定和要求，确保每个环节都在规范范围内。

·第三注重培训。加强对员工的培训，提高员工的工作技能和素质，能够让员工更好地理解和执行厨房管理规范，从而提高厨房的工作效率。

·第四监控数据。通过监控厨房内的各项数据，如库存、生产效率、损耗等，及时发现问题并采取相应措施，提高厨房的经营效益。

·第五与供应商建立良好的合作关系。加强与供应商的联系和沟通，确保食材的质量和供应，降低成本，提升餐厅的竞争力。

总之一个高效的厨房管理需要团队的努力和配合，需要从多个方面入手，注重细节，不断创新。希望我们的节目能够为大家提供一些有用的参考和帮助。感谢大家收听，下期节目再见！

文件版本：第一版

秘 级：一般

食堂管理规定

一、 食堂各岗位上岗要求

1、必须取得《健康证》才能录用，持证上岗；
2、进入食堂应着装整齐、干净；严禁衣冠不整等不文明行为进入工作场所；
3、不得戴手饰、手表，涂指甲油上班；不留长指甲，长头发，双手清洁卫生；
4、在服务时应文明礼貌，不和员工发生争执，如有争议，可委婉提醒，或应向公司领导反映；
5、应不断提高烹饪技术，保证饭菜质量，做到色、香、味、营养具佳；
6、应遵守公司相关规章制度及要求，如有违反，将受到相应处罚。

二、食堂人员卫生管理规定

1、食堂工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗头发；进入厨房应穿着整洁，按要求穿戴卫生用品，不留长发，勤指甲，双手保持洁净。

2、工作服要勤换洗，保持整洁干净。
3、食堂工作人员在开始工作前或处理食物前，手部要消毒洗净，方可操作食物。
4、工作人员有任何轻微病症的，应立即停止上班，待查明原因或治愈后，方可上岗操作。工作场所不得抽烟.，随地吐痰等不良行为。

三、食品粗加工管理规定
1、所有原料在加工前要进行检验，对不合格原材料停止加工，及时报告上级领导，追查原因。
2、按操作流程清洗蔬菜，以清洗四次为标准，仔细清洗，去除异物，清水浸泡消除残留农药。

3、对鱼类、 肉类.、家禽类的清洗，先去除鱼鳞、内脏等进行加工；

4、待生产的原材料必须分类保管好，隔墙离地，码放整齐；

5、按要求切配，大小均匀整齐，搭配合理。在切配过程中，刀与案板要冷热. 生熟区分，不得混用，保持案板. 地面清洁的卫生；

6、作业完成后，将刀. 菜墩清洗干净，分开码放，清洁案板. 水池，保持地面、墙面.、水沟清洁干净，无污垢；每班结束前，要组织人员实施六常管理。

四、厨房操作管理规定

1、根据菜单计划进行菜品烹饪，所有热菜出锅前温度必须达到90度以上，方可出锅；
2、菜品制作严格按照工艺流程制作菜肴，要求，色、香、味、形俱佳；
3、菜品制作完成后要求厨师长检查菜品质量. 口味等，合格后送入分菜间；
4、工作结束后，对炉具设备、地面、炊具、工作台、器具等清洁、摆放整齐，实施六常管理。

5、留样由专人负责，建立食物留样记录。留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。配备专用留样冷藏柜。温度设置为0～10℃。食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。对违规行为，追究责任，按有关规定处。

五、餐厅餐桌、餐椅、地面，饭后必须及时进行清扫（每日四餐），保持餐桌、餐椅的干净整齐，每天午饭后必须对餐厅地面进行冲洗。

六、食堂标示标牌管理

1、食堂所有工作要明确职责权限，责任要到人，制度要上墙，划分区域，明确责任；
2、厨房冰柜要有指定负责人的标牌，冰箱醒目处有生、熟、半成品. 成品标示牌，及原料名称。

3、食堂各岗位要有明确的岗位标示牌（岗位、姓名、照片、职责）；
4、食堂各加工区域加工流程要上墙，有明确的标示牌；

5、食堂货架要有明确的物品摆放标示，物品用蓝色周转箱加盖，标明物品名称；
6、明确手布挂放标示，每日手布消毒清洗后，放在指定位置晾干挂放；

7、明确垃圾桶标示，按指定位置放置，专人管理，垃圾桶要戴盖，内套垃圾袋，每班下班后，包扎严密，自行托运到垃圾集中点倒放，垃圾桶清洗后放回指定位置。

强化食堂管理,做好后勤保障服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度

1食堂管理规定及要求

1.1上岗要求

1.1.1食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

2食堂工作人员的卫生要求

2.1食堂工作人员必须穿戴工服、外表整洁，严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为。

2.2上岗的工作人员严禁戴手饰、留长指甲。

2.3严禁手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎等）者上岗。

3食堂工作人员的工作要求

3.1食堂工作人员在提供服务时应温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式与员工争执，如有争议，向公司领导反映。

3.2食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。

3.3严格检查食物是否变质、变味，发现问题及时处理。

3.4严格按照食品卫生要求操作，防止食物中毒。

4餐具卫生规定

4.1洗净后的餐具要摆放整齐置于消毒柜内进行消毒。

4.2厨具应用专用的托盘存放（或悬挂），不准随意放置在灶台、工作台上。

5环境卫生规定

5.1每天清理餐厅、厨房，确保用餐环境卫生，每周一应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台等进行彻底整理和清洁。

5.2食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生。

5.3定期对所属范围内的设备、设施进行清洁和保养。

6食堂采购规定

6.1采购要求

6.1.1企管部派专人按需采购，为保证食材质量，确保员工健康用餐，严禁购买过期变质蔬菜、调味品、肉制品等。

6.1.2采购必须由采购员同监督人员（各部门派）同时进行采购，做到价格合理。

6.1.3采购员将实际采购的食材按数量、单价、金额填写《采购明细表》，由财务部门进行审核。

6.1.4餐具每月进行清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

7员工就餐管理规定

7.1就餐一律在餐厅进行，其它任何地点不得烹煮进餐。

7.2严格按餐厅就餐时间进餐。

7.3就餐人员在食堂内须文明就餐，不得大声喧哗、影响他人就餐等不文明行为。

7.4提倡厉行节约，量食取餐。

7.5剩余饭菜应倒入指定容器内，公用餐具使用后需放到指定位置。

7.6不得随意搬动、带走、损坏食堂物品。

7.7禁止穿拖鞋、赤膊进入食堂就餐。

7.8加班人员应提前通知食堂管理人员预留饭菜

7.9成立伙委会，每月召开会议，食堂工作人员要根据会议意见改进工作。

7.10定期制定菜谱，由伙委会进行审批，并公示。

8本制度适用于全体员工，自**年**月**日起生效，最终解释权归企业管理部（总经办）。