后厨成本控制是影响餐厅总盈利的关键一步，很多餐饮人虽明白其重要性，但却苦于缺乏系统的管理知识，只能依靠几个简单指标，甚至直接凭直觉进行监控。今天小编基于很多餐饮同行都存在这样的问题，特此为大家系统整理了5点有效降低后厨成本的方法哦！请注意查收~
< class="pgc-img">市场采购严格把控，实时验收
1、定期抽查市场行情，采购人员应定期更换，切忌对市场行情的脱节。
2、确保原材料的新鲜度，以防止在后期使用过程中使用率不高，造成浪费。
3、采购的数量及标准应及时与后厨沟通，根据其需求而定。
4、采购完毕一定要有验收标准并制定奖惩制度，相关负责人在做签字验收时因为切实利益挂钩则会额外重视。
5、原材料在入库时一定要做好登记
库房物品确保进出记录
后厨对菜品原料的领取要确保三个步骤：
1、在领取物品时一定要交代清楚原因、用途，并记录下具体的数量及克重，以便后期核对总量
2、应采取每日领取制度，避免物品堆积造成的损坏，并且在领取时一定要做好认领签字。
3、最后，要定期对剩余库存进行核合，确保数据准确无误。
定期检查，防止错漏
1、定期检查冷藏室、库房等菜品原料储存情况，防止菜品原料使用不及时导致损坏或遗漏，造成不必要浪费。
2、对菜品采购、签收、领取环节进行二次抽查，检验错漏并杜绝不良动机。
做好次日用量及采购预估
实时了解天气、日期与促销活动情况，并根据以往的销量及明日预订数量预判采购情况，避免出现采购遗漏和重复购买等情况。
减少因技术问题导致的浪费
1、明确规定原菜品原料的利用率，防止后厨在加工过程中的铺张浪费。
2、制定标准化菜品制作流程，减少后厨的在工作过程中的随意性，大家必须严格按照要求来做，并制定响应的奖惩制度。
3、专人做专事，更有利于后厨依据自己的能力，对菜品原材用量上进行把控。
< class="pgc-img">以上五点控制后厨成本的技巧学会了么？想知道更多餐饮管理技巧，可查阅往期干货分享~祝老板们生意红红火火呀~
< class="pgc-img">心看点
1、降本增效是一种串联行为？核心在降本还是增效？
2、餐厅系统模块优化势在必行，方向在哪里，核心是什么？
3、怎样利用数字工具了解餐厅用多少人，做多少事，在优化成本的基础上提升利润？
当信息化成为现代餐饮的主要特征，“人脑”与“经验”的不足愈发显现出来。
那么，如何利用信息化实现餐厅的降本增效？信息化工具又在餐厅中体现出哪些价值？
第七期美团收银《餐饮人圆桌汇》邀请到了宏状元总经理李毅，与美团收银产品市场部负责人王东烽一起深度探讨餐饮信息化降本增效的奥秘。
中餐信息化的核心不在降低人工成本，而在于提升效率！
在中餐场景中，降本并不是一件容易的事情。
前厅：中餐餐饮的体验大多还要依赖于人工服务，降低人工成本就在一定程度上意味着砍掉服务，降低体验；
后厨：很多人认为中餐的机械化能力相对不足，其实不然，其根本原因是中餐对烹饪工艺与对美食本身的追求都更高，这使得机械在中餐中的应用率更低。
中餐的特性使然，无论是在前厅或是后厨，节省人工成本的空间都相对局限。
所以，中餐通过信息化降本增效的核心，从一开始就不在于降低人工成本，而在于提升效率。对于这一点，宏状元李毅在《餐饮人圆桌汇》中也有提到：中餐降本增效的核心在于通过提升效率，提升翻台率等，去摊薄人工成本，而非简单粗暴地降低人工成本。
< class="pgc-img">▲李毅
李毅强调，在传统餐饮场景中，降低人工成本就意味着减掉人工对应的工作与服务。如果降低人工成本对终端体验与运营业绩产生了明显的影响，那么，这种降本行为就得不偿失。餐厅甚至会因此陷入“越降越垮”的境地。
降本，应该基于业绩的恒定。而信息化工具在其中的作用就是通过信息化模块的优化，让降本不会对业绩产生较大影响。换言之，只有当确定信息化工具可以代替某些人工操作且不影响最终出品与体验时，才可以考虑降低人力操作。
老店，大多数需要迭代，优化模块；新店，开多大的店？做多少SKU？对应多少人工？在实际的餐饮运营中，老店拿什么迭代，做模块优化？新店的最优模型又从何而来？这是餐饮人目前普遍面对的问题。
老店模块的迭代与新店模型的建立，需要借助信息化工具，对各项运营数据进行测算，才能得出最优的解决方案。
< class="pgc-img">SKU优化周期缩短两到三倍
当李毅提到“宏状元50%的业绩来自于30%的SKU”时，美团收银产品市场部负责人王东烽表示：“SKU有很大的优化与简化空间”。
但SKU优化绝对是件“技术活”，宏状元也曾在SKU优化上走过“弯路”。李毅提到，两三年前，宏状元突遇“不明原因”的业绩下滑，在给15位老顾客打电话之后才确认是因为有些菜在SKU优化时被砍掉了。
平时看起来是非创收主流的菜品，在真正砍掉时却发现极其影响业绩。因为，有的顾客会因为一碟小咸菜而放弃了一个粥店。消费者在面对自己喜欢的菜品时，“缺一不成席”。
在传统餐饮模型中，论证SKU模块的优劣往往需要以几年为单位，而如今，在信息化系统的帮助下，论证SKU的周期已压缩至6个月至1年的时间。以外卖为例，整个外卖系统后台沉淀下的大量数据，就可以在短时间内测算出多少比例的SKU占据多少比例的收入，哪些SKU是营收利器，哪些SKU又导致了顾客的流失……
< class="pgc-img">▲老街烧烤美团收银管理后台
连锁餐饮的SKU测算更复杂。创立9年，在全国拥有300多家门店的老街烧烤，要求每一家店都使用美团收银系统，就是为了通过美团收银的点单系统、连锁功能以及进销存管理功能，让包括300多家门店的庞杂体系通过统一的后台分类、归纳，得出一目了然的智能分析数据。
后台中，收银功能下的各个产品点单率，连锁功能与进销存管理功能下的库存管理与操作记录，点单率与耗材数据，帮助老街烧烤梳理出一个清晰的产品脉络，这些，均可以作为老街烧烤进行SKU优化的依据。
那么，拿到了信息化大数据，餐企要怎样具体实施SKU的优化呢？美团收银王东烽给出的建议是：淘汰尾部SKU，简化菜单，为创新SKU释放空间，最终形成更具竞争力的SKU模块。
< class="pgc-img">提效节约时间成本是重点
< class="pgc-img">餐饮是一个古老的行业，一直以来，餐饮的经营都需要一定的社交人文关怀在里面。
当我们做信息化转型时，一味追求的并非是用冷冰冰的机械与系统去改变原有的体验，而是利用信息化工具进一步提升体验。人力，在餐饮业在短时间内仍占主导地位，信息化系统的价值体现也将依然以一定的社交人文关怀为基础。
< class="pgc-img">▲大头儿子鲜奶吧美团收银系统
最近很火的大头儿子鲜奶吧，走进它的门店，在吧台的醒目位置放置有美团收银系统，店员会引导顾客通过美团收银系统进行手机点餐。
大头儿子鲜奶吧吴总表示：“所有门店均统一使用美团收银的手机点餐功能，大部分顾客均是通过手机来完成点餐、下单、支付流程，相当于一个门店就节省了2-3个人工成本。”
但是，吴总的重点却并不在于节省人工成本，而在于美团收银系统为顾客节省了下单等待的时间，提升了门店的翻台率与营业额，店员则可以节省出时间为顾客提供更全面、更高品质的服务。
既提升了体验，又节省了人工，才是信息化系统价值最大化的正确方向。
< class="pgc-img">精准营销会员管理需要完善的数据支撑
识别用户，是信息化系统的又一大作用。
哪些是老顾客，怎么维护？又有多少新顾客，拿什么吸引回购？信息化系统的作用不只在于将顾客分层级划分开来，让餐厅可以有针对性地开展营销活动，还在于通过顾客的就餐周期、用餐喜好、个人资料等数据，为餐厅的精准营销提供实用有效的内容依据。
在《餐饮人圆桌汇》中，李毅提到了一个土耳其的披萨店，这家披萨店一年至少五次主动联系客户，其中包括生日、纪念日关怀，节假日祝福等，让餐厅的生意越做越火。这些，都基于这家披萨店做了一套完善的信息化CRM模块。
< class="pgc-img">▲友锅卤虾内景
在我们身边，善于利用信息化系统进行会员营销的餐企亦并不鲜见。在全国拥有850家门店的友锅卤虾，就一直在通过美团收银系统的会员发券、常客激励等功能，维护活跃顾客，激活“沉睡”顾客，不断刺激消费。目前，美团收银系统在整合了友锅卤虾的会员基础信息后，为友锅卤虾提供了100+线上线下相结合的营销玩法。
信息化系统为餐厅的营销提供了更多元的场景与更丰富的玩法，同时又优化了营销成本。针对营销，美团收银系统已经开启了“全域营销”的模式，基于线上、线下的全域流量与完善的锁客体系，打造了覆盖门店全营销场景的16种营销、100+营销玩法，帮助餐厅对会员进行分层级管理，精准识别会员，精准投放营销活动。
基于信息化系统，营销这件事变得更简单，也更高效。
< class="pgc-img">供应链系统实现跟进库存状态
餐饮的成本主要包括三大方面：房租、人工、食材！食材管理，对于餐厅的成本优化也至关重要，那么，信息化系统对于食材管理又可以提供什么样的帮助呢？
< class="pgc-img">▲美希马大▲姐美团收银系统后台
在广州扎根的陕西地方特色面馆美希马大姐面馆，目前开了12家门店，店店火爆。创始人马大姐为了将陕西美食特色更好地体现出来，不仅在店面设计中加入了兵马俑等陕西元素，特意聘请了陕西美食师傅，同时，大多数原材料也均采购自陕西当地。
美希马大姐陕西面馆同样使用的是美团收银系统，通过美团收银系统的连锁管理与供应链管理功能，美希马大姐陕西面馆各家门店每天的经营数据，原材料消耗与库存情况都得以实时展现，方便采购进行及时补货进货，既保证食材的新鲜供应，又优化控制食材的库存。
通过信息化系统来监控食材的进出，在保证供应的基础上减少库存，也是一种降本的有效手段。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">针对中餐，几乎每一道菜都有它的逻辑与学问，每一个顾客群都不是孤立的，每一个服务环节都有着它对应的价值，当我们需要优化这些板块时，信息化工具会比人力更懂消费行为学、营销学，库存管理学，它会引导餐厅如何通过降本增效实现真正意义上的节流开源。
餐厅系统模块化势在必行，数字化、信息化成为餐饮业的主流趋势。趋势之下，包括美团收银在内的数字工具，还将进一步迭代升级，但真正应用至实际运营之中，还需要餐企像上述案例一样，积极挖掘与利用它们的功能，推动餐厅的数字化转型，高效优化餐厅系统模块。
欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！
<>厨每天不必要的消耗，让厨师长们十分头疼。其实，在厨房的管理当中，有一些小问题是需要我们去发现的，只要在一些细节方面进行小的改变，就能为厨房降低成本。
下面，根据一些厨师长提供的经验，我们整理出一些能让后厨节省成本的妙招，大家看看，是否有值得借鉴的地方？
1、厨师帽纸帽变棉帽
普通的厨师帽十分容易脏，为了节省成本，通常都是一周更换一次，但那个时候，有些帽子已经非常脏了。
现在，我们采用棉制的帽子，就像洗衣服一样清洗就可以了，大大地节省了成本。
2、明确水位线、洗洁精用量
我们在洗手池里标明了水位线、洗洁精与水的配比标准，并将倒洗洁精的量具标上了刻度线。
这样，一来避免了水池里的水溢出而浪费；二来让厨师们知道洗餐具、洗手布时一池水该倒入多少洗洁精，这样不仅有助于减少洗洁精的浪费，也避免了餐具因洗洁精浓度太高而需要大量水冲洗，又造成水和人力的浪费。
使用方法：每次洗餐具时，把水放到红线处，然后放入一刻度的洗洁精即可。我们用此方法后，每月节约洗洁精55桶，合计人民币1265元。
3、蒸箱分开来使用
我们将蒸箱分为快蒸、慢蒸，并贴标签标明，从而减少了开蒸箱门的次数。
比如蒸鱼和蒸肉，二者时间差别很大，这时就可以把蒸鱼放在快蒸箱里，把蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。
4、制作节油桶
取一个大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小的洞，然后将每桶油倒完后，再倒立在节油桶上，这样就可以不浪费一滴油。
用此方法，北京浏阳河大酒楼每月可节约两桶油。
5、毛巾专用寿命长
抹布在厨房里的使用量是很大的，不仅需要擦盘子，有时还需要擦台面等。如果打荷的再懒点，不及时清洗，那就天天都要发毛巾了。
为此，我们给每个打荷配两条毛巾，一条是专门擦盘子的，另一条是专门擦台面的，每天收工后统一用消毒水进行消毒清洗，每天由主管按规定检查，如不合格或损坏严重，那么就要自己承担责任，目的是要让他们对待餐厅的财物，要像对待自己的财物一样。
6、解冻原料有方法
我们解冻原料在专用的水龙头上安装了节制阀，这样就防止了因水流过大，从而出现的浪费水的现象。
因为解冻原料一般用小流水，但很多厨师不注意，而且也很难把握小流水的度，往往把水流开到很大，装上节制阀后，也就限制了水龙头的“活动”范围，彻底杜绝了这个问题。
7、空调出风口加飘带
我们是酒店，后厨有空调，在空调出风口上加上飘带，就能让员工观察到空调是否处于运作状态，从而避免了在离开的时候忘记关闭空调。同时，色带飘扬的幅度大小，能让员工直接观察出空调开启的强弱。
8、削皮刀配发管理制
削皮刀是使用量很大，而且是最容易丢掉的。很多时候，厨师们都是在使用完毕后随手一放，而在打扫清理时会被带到垃圾桶内。所以我们就实行了主要使用部门每人配发的管理制，并制定使用寿命时间，让使用的厨师们自己管理，自己负责。那样就不会再出现想用时找不到的情况了，也减少了浪费的情况。
9、冰箱加装可移动式温度计
冰箱自带的温度计容易出现故障，但加装一个可移动式的温度计（冰箱门内外两侧各一个，用电线连接，不开门就能观察到冰箱的温度），可使冰箱得到双重控温，既保证了食物品质，又能调节适合的温度，达到节能的目的。
例如，夏季冰箱的冷藏温度定为5℃，比定为8℃每月多耗十几千瓦，而且保温效果差。而一般食物的保鲜，定在8-10℃最佳；冷冻室内的温度定在-14℃比-18℃省电2%左右。
10、笊篱、扫把、拖把二次加固
刚买回来的笊篱，一定要用钢条进行二次加固，这样可以保证其至少多用一个月。在清理笊篱时，一定要用手勺的底部轻轻敲打，而不用要手勺正面敲打。
11、保鲜冰柜用透明的
这样，从外面就能看到物品的摆放位置，能够迅速取出，缩短了开冰柜门的时间，减少了冷气的走失。这种冰柜与普通保鲜冰柜成本差不多。
12、方巾隔垫卫生又不易损
后厨餐具直接叠放在一起，硬碰硬，是很容易磕擦掉瓷的。其实有一个减少餐具破损行之有效的方法，就是在餐具之间多垫上一块消毒方巾。
如图所示，这样既可以减少餐具在叠放时发生的碰擦破损，又可以有效地防滑加固，防止餐具之间的滑落破损，从而大大降低了餐具的破损率。同时，消毒方巾还对于餐具起到了消毒吸水的作用，也保证了出品安全，一举三得。
有人可能会说了，这样一来餐具的破损率大大降低了，但是消毒方巾的成本不就提上来了吗？
其实一方面来讲方巾不是易耗品，只是垫在餐具之间，并不用来擦洗东西，其耗损低、寿命长，一次投资长久受益；另一方面来讲，正常情况下餐具也是要消毒的，用消毒方巾隔垫，完成了消毒环节，省时省成本。消毒巾每用一次都要统一回收消毒。
这种方式让无论是使用者还是摆放者，都不会再轻易破损餐具，小小的一块消毒巾起到了最高限度降破损的作用。
13、碱粉煮制钢丝球
钢丝球的材料为不锈钢丝，特点是成本低，去污力强，缺点是易掉丝，应合理使用与保养。
错误的保养方法：
将用脏的钢丝球放火上烧，再放入水中冷却，钢丝冷热淬火后质地变脆，易掉碎丝，不可再使用。
正确的保养方法：
在锅内加1500克水煮沸，下入80克碱粉，将用脏的钢丝球放入锅内煮5分钟，冷却后搓洗去掉污物即可。
提供者附言：
酒店每次打扫卫生都要使用20个钢丝球，因为油腻较大，所以原来使用过后的钢丝球都不能再用了。
算下来每个钢丝球1.5元，20个是30元，这样每次打扫卫生的成本是30元。后来感觉这样太浪费了，于是用碱水把钢丝球煮一下，这样一来油污没有了，钢丝球也可以继续使用，如此一来，可以反复使用五次左右。
14、刀具磨刀有窍门
刚磨好的刀在切制时往往会卡墩头，影响刀法的运行，同时刀在砍一些带骨原料也易暴口。解决以上问题的较好方法，就是将刀根部在磨刀石上垂直来回打磨10下。
刀具的使用同时也是一个大问题，而且种类多，如：片刀、多刀、刺身刀等，还有就是磨刀石，如果管理不当得话，那么就要经常买刀具了。
为此可以实施主管分发回收制，就是设置一个刀具专用储藏柜，由部门主管负责管理，每天开档和收档都由主管发放和回收，并负责检查刀具的使用情况，而每把刀都会给定一个主人，即使用的刀就会贴上标签，这样可以更好的控制刀具及其它易耗品的管理，同时，也将相互推拖的问题给解决掉了。
15、锅刷洗擦晾晒
洗锅刷并不是很值钱的厨房用品，但是如果5天、10天一换的话，那样的使用量就很大了。
虽然锅刷相对来说，热菜的使用量比其它部门要大、要多，但是如果不好好控制，那么就会出现另一种情况：例如炒锅师傅想这个刷子我用着不舒服，给我换个新的；或者面点部、烧腊间都照这样下去的话，那一个月下来浪费的洗锅刷会是一个不小的数目。
针对这嘅情况，可以制定一个措施，那就是班组责任制，将这些物品以班组分配制来配发，而这个班组不是常说的那种3人组，而是炒锅加打荷的班组制，砧板监督。另外就是在月底考核的时候，会将其列入考核项目中。
16、码斗单独放不易损
原料的盛装和备料的容器，如果质量过硬的还好，如果质量平平的话，就会在使用一段时间后如老人脸上的皱纹，出现严重的破损。
我们在每两个打荷的后面配了两个塑料筐，一个是专门装码斗使用，另一个就是盛装餐具使用。而有的酒店就是只有一个塑料桶，餐具、码斗混放，在忙的时候不注意很容易造成用具损坏。
另外，洗碗间会配合到打荷那边去收，而不是忙完一起搬过去，这样就很好地控制了餐具和码斗的损坏。
17、饮料瓶盛筷子
筷子在厨房的使用量也是很大，但是忙完后就不见了，开档时还要领。这样不仅造成了严重的损耗和浪费，同时成本也在不断的加大。
为此我们就在打荷、凉菜等档口的料盒旁放一个和瓶子大小的饮料瓶，去掉细的部分，装上温水，这样在使用过后直接放在那个瓶子里，同样也可用省略跑去洗筷子的麻烦，同时还可存放竹签。每天收档换水，既方便又卫生。
