报记者 许洁 见习记者 王君
“对过去心存感激，对未来充满期待。”4月19日，张振纬微信朋友圈的一条动态，正式官宣告别湊湊。
据媒体援引知情人士消息，早在今年1月份，张振纬就递交了辞呈，但未得到批准。4月初，关于张振纬离职的消息传出，彼时，《证券日报》记者向张振纬核实，其称辞任属实，目前在创业。但是鉴于多方原因，其并未对外发声。
4月16日，伴随着呷哺呷哺集团内部发布的正式通知，张振纬卸任呷哺呷哺集团旗下高端品牌湊湊CEO一事终于公之于众。
事实上，从2014年加盟呷哺，创立湊湊至今，轻奢定位、创新火锅+新茶饮模式等动作让张振纬在短短几年时间在业内广为人知。业内对于张振纬突然离职的原因有各种猜测。有人表示，或与高层内斗有关，但也有业内人士称张振纬离职是因为自己打算创业做新项目。
“跟内斗无关”，张振纬对《证券日报》记者表示，纯粹是因为自己创业，并依然从事火锅这一品类，目前已接受了国内顶级资本上亿元的天使投资。
呷哺呷哺CEO赵怡也对《证券日报》记者表示：“早年的时候张振纬就想创业，所以我觉得他可能是想圆自己一个创业的梦。”
与张振纬离职消息同步引起关注的，是呷哺呷哺下跌的股价。
4月19日，呷哺呷哺（0520.HK）跳空低开，截至今日收盘，跌幅达14.91%，报12.1港元，最新总市值131.33亿港元。
本次股价下跌原因或与张振纬宣布辞职有关。
据悉，高盛在近期研报中指出，呷哺呷哺旗下湊湊首席执行官张振纬4月17日宣布辞职。投资者需要注意湊湊CEO离职的相关风险，因为尚未提供更换职位的时间表。同时，高盛基于湊湊贡献预期下滑，将呷哺呷哺2021年至2023年淨利润预测下调2%至6%，目标价由21港元下调至18港元，维持“买入”评级。
对此，呷哺呷哺方面称，集团自始至终一直矢志不渝支持凑凑，系统性采购、物流、财务、IT、人事全部在集团，与其他平台共享，效率及成本最优，湊湊张总（即张振纬）此前则主要负责运营、开发等前端工作。未来，湊湊业务相关事宜交给贺董（呷哺呷哺创始人贺光启）来负责也是集团的一致意见，投资者可以放心。
公开资料显示，呷哺呷哺集团业务包含呷哺呷哺、湊湊两大火锅品牌及调味品三大业务。其中呷哺呷哺主打性价比，而湊湊则主打高端火锅市场。根据最新财报显示，2020年全年呷哺呷哺餐厅实现收入34.6亿元，同比减少25.9%，占集团总收入的64.2%，虽下滑颇多但其仍是呷哺呷哺集团的主要收入来源；凑凑火锅2020年实现收入16.89亿元，同比增加40.75%，占集团总收入的30.99%；调味品业务2020年实现销售额14.78亿元，较2019年的8.96亿元增加了65%。2020年，除了主打品牌呷哺呷哺收入下降，呷哺呷哺集团其他两大业务均呈现正增长。
（编辑 上官梦露）
天跟同事约了来吃凑凑，来之前还特地研究了一下凑凑火锅的历史沿革。凑凑是2016年呷哺集团推出的定位中高端的火锅品牌，首创火锅+茶饮新模式，与呷哺呷哺形成差异互补，聚焦聚会、商业宴请等场景。运营至今，湊湊已经成为了呷哺集团的重要营收一极。
锅底有料，一直是湊湊立足火锅江湖的两板斧之一。前有台式麻辣锅，无限续航的鸭血豆腐是我的大爱，每次可以无限制地加啊加，我也可以一直吃吃吃，豆腐干和鸭血都美味又健康。桌桌必点的 台式麻辣锅，超经典的温柔辣，针对江浙口味进行了改良，香辣且不呛口，层次感十足，让对红锅ptsd的我们也能敞开肚子享受。
一般我们会点鸳鸯锅，除了台式麻辣，满满真材实料的 红颜花胶鸡锅底也是我们的心头好，特别适合女孩子喝，满满的胶原蛋白，“佛跳墙”让你一次吃个爽。
还有之后惊喜返场的胡椒猪肚鸡锅底，也是汤底浓缩各种食材精华，一筷子下去，总能捞起不少宝贝。大概是吃货灵魂的契合，湊湊刚来嘉兴就携胡椒猪肚鸡爆品回归，猪肚口感Q弹，而胡椒又让口味多了几分层次，涮肉之前，先舀上一碗白白的汤，浓郁的胡椒香味，激发猪肚与鸡的鲜香，能弹牙的鲜，激活你每一个沉睡的味蕾。
有料锅底，当然要配人气菜品，湊湊把菜单玩出了超多花样！种类齐全的菜品，搭配高颜值的摆盘造型，盲点不踩雷，一桌奢飨美味，尽情享受美食。
【上脑牛肉】对火锅老饕来说，好的牛肉也有 crush 般的心动，美国精选级谷饲牛上脑，细腻的脂肪纹理均匀分布，肥瘦交织呈现大理石花纹。夹起一片放入锅中，烫上几秒，待到微微打卷，赶紧从锅中捞出。鲜美的肉质与脂肪的奶香牢牢组成CP，蘸上酱汁小料送入嘴中，一口超满足！
【毛肚】火锅爱好者怎能接受桌上没有毛肚的踪迹！新鲜毛肚在筷尖上跳动，片片充盈饱满，肉芽分明。只需要没入锅中七上八下地涮上15秒，爽脆弹牙的口感在咀嚼中噶几噶几的声响，足以让人开心许久。
【大红袍珍珠奶茶】前面说了有料锅底乃湊湊看家的两板斧之一，那另一个独门秘技，便是他家的奶茶！毕竟，火锅+茶憩 的组合打法可是人家湊湊一手带起来的！
以至于门店的奶茶品牌茶米茶 ，都在高手如林的奶茶圈站稳一席之地。左手奶茶，右手火锅，快乐double！靠着一杯大红袍珍珠奶茶征服了无数吃货，当家花旦实至名归！新鲜熬制的软糯珍珠搭配大红袍茶底茶香浓郁有嚼劲，分量超大超够味！
最后，值得一提的是：注册湊湊会员，还有超多好礼相赠餐中冰沙、餐后甜品免费赠，加上打包外带的招牌鸭血豆腐，全程投喂，VVVIP的享受简直不要太过瘾！#高端品质火锅# #臻选自助火锅# #吃火锅必选地# #火锅餐饮天花板#
报记者 阎娜 党鹏 成都报道
近日，被称为“小酒馆第一股”的海伦司在新加坡证券交易所上市并开始交易，声称“开启全球发展新征程”。
据悉，海伦司在香港上市距今已近3年，此次二次上市，海伦司仅上市不融资，重点在于吸引新加坡投资者参与其二级市场交易，活跃交易量，提高证券的流动性。不仅如此，海伦司希望在存量市场中寻找新增量，进一步开放了加盟。今年7月推出新店模型——社区空间，瞄准了社区商业的红利，不过，新模型未来是否能顺利铺开尚未可知。
对于公司二次上市事宜、海外市场开拓计划以及新门店模型招商情况、盈利模式等问题，《中国经营报》记者向海伦司发去了采访函，截至发稿尚未收到回复。
目光瞄向海外
据海伦司公告，公司以介绍方式将普通股于新交所主板二次上市，不涉及增发新股，已发行的普通股将继续在香港联交所上市及买卖。海伦司方面表示，赴新交所二次上市，有利于“进一步提升公司的全球知名度，助力公司的国际业务拓展”。
广科咨询首席策略师沈萌对此表示：“海伦司选择在新交所上市不涉及融资的二次上市，不排除是为了吸引新加坡的投资者参与其二级市场交易，活跃交易量，提升证券的流动性，并扩大股东的分布。”
此外，海伦司选择二次上市，或与其在香港资本市场表现不佳有关。2021年9月上市后，海伦司成为“小酒馆第一股”，首日收盘价为24.25港元/股，市值超300亿港元。截至发稿日，公司股价仅为1.95港元/股，市值约为24.68亿港元，与最高点相比，海伦司在不到三年的时间内市值缩水超91%。
除股价外，在业绩方面，2021年至2023年，海伦司分别实现营收为18.36亿元、15.59亿元、12.09亿元，呈现逐年下滑趋势，净利润三年累计亏损超16亿元。
在业绩走低的压力下，海伦司通过关闭直营店止损。据财报，截至2023年12月31日，海伦司旗下共有479家酒馆，同比减少288家，直营酒馆数量由398家锐减40.7%至255家。
与此同时，为寻求增量市场，海伦司将目光转向海外。财报显示，截至2024年3月19日，海伦司在新加坡已拥有2家门店，根据海伦司官方社交媒体，截至今年6月，海伦司在新加坡的门店已增至3家。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示：“新加坡是中国很多餐饮类企业出海的第一站，通过新加坡然后辐射东南亚市场，再进一步发展到其他的海外市场，这是很多企业出海推进的路径。”
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，2019年，中国企业的全球供应链已有一定的基础，如今经过五年发展，供应链更为成熟。在此背景下，海伦司的出海符合发展趋势。
在业内人士看来，小酒馆业务考验的是本土化适配能力。国内企业出海，无论是运营策略，还是口味、服务等都需根据新市场进行进一步的探索与适应。
餐饮行业分析师林岳进一步指出，海伦司出海的挑战并不小。小酒馆文化在海外本来就有深厚的根基，而且消费人群的定位存在不同，其国内的小酒馆最早的初衷是服务大学生、年轻人等消费力不是特别高的群体，出海对供应链、运营成本的管控提出了很高的要求。
进一步开放加盟
在寻求增量市场上，海伦司选择“左手”加快出海，“右手”进一步开放加盟。
今年7月，海伦司宣布推出新的商业模型“社区空间”。按照官方的说法，该模型主要以社区为核心，打造万店模型，加盟后可获得海伦司的供货渠道，且无加盟费。
在产品方面，社区店深耕“餐+酒”模式，进一步丰富产品种类，除酒水外，还提供咖啡、简餐等产品。值得一提的是，加盟商不仅是社区小店老板，还是酒水新零售代理商、社区新空间代理商。官方消息显示，“依托海伦司供应链平台，直供高质低价酒水，授权二次销售，同时开放空间打造能力，向社区周边商家销售酒水商品和空间装饰造型等”。
海伦司曾在2023年年报中表示，面对经济环境的复杂多变，其坚定向平台型公司、轻资产模式进行战略转型。此次推出的新模型，也是海伦司往平台型公司转型的举措之一。
事实上，去年海伦司已通过“嗨啤合伙人”计划全面开放加盟。据海伦司公众号，截至今年6月1日，嗨啤合伙人门店已开业256家。另据《华尔街见闻》报道，海伦司内部预计年内新开约400家加盟店，门店数量重回巅峰时800-900家的水平。
文志宏告诉记者：“海伦司在创立之初主要是靠加盟模式拓展市场，但在2021年冲击上市前，其全面整合加盟酒馆为直营酒馆。小酒馆市场发展迅速，如果采取直营一条腿走路的话，企业的发展速度和市占率的提高可能受限，推出新加盟模式顺应了市场的需求，也有利于企业的持续增长。”
“社区空间是一个好的尝试，进一步将小酒馆的概念进行迭代，成为一个符合当下经济环境的解压空间，大众而且亲民，简餐和外卖同样也是社区重要的需求，但这些尝试都会给供应链带来挑战，包括成本控制、后厨和物料采购、物流等，都需要找到平衡点。”林岳表示。
连锁经营专家李维华指出，连锁品牌进社区是一个趋势，对海伦司来说，可以将定位于年轻人的社交场景扩大至社区场景，扩大了消费人群。不过，社区门店的运营并不容易，社区店大部分顾客是熟客，不仅考验加盟商的获客能力，还考验留客能力。此外，疫情后，随着酒水消费场景向居家自饮场景转移，为社区店运营增加了一定难度。综上所述，这也是一些品牌为何将直营店选定在一线二线以及好的商圈，资源够不到的地方则开放加盟。
赛道面临挑战
虽然海伦司近年来动作频频，不断谋求更多市场份额，但其所处的小酒馆赛道依然充满诸多挑战。
当前，小酒馆行业正处于高速增长期。据窄门餐眼数据，截至2024年7月6日，全国约有5.1万家酒馆门店，近一年内新开店20739家。由于小酒馆行业呈现高度分散化，存在机会，小酒馆生意一度吸引了许多跨界玩家。此前海底捞、眉州东坡、喜家德、和府捞面、湊湊火锅、老乡鸡等一众餐饮巨头推出子品牌切入小酒馆赛道，泸州老窖、洋河股份、江小白等酒企也纷纷推出小酒馆。
如今看来，小酒馆仍然被视为“尚未被市场完全验证”的模式。8月1日，记者检索大众点评发现，奈雪酒屋在深圳、上海、杭州等地已搜索不到商户，老乡鸡在深圳推出的“老乡鸡小酒馆”显示歇业关闭状态，开在北京的日咖夜酒品牌“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”也显示“暂停营业”。天眼查显示，该品牌控股股东为海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司。可见，小酒馆市场虽然红火，酒馆生意却未必好做。
在文志宏看来，小酒馆生意主要难在两方面，一是前端的运营和体验，包括了店型、选址到酒馆氛围的营造以及酒水的品质等，综合体验决定了前端是否能够被市场接受；二是后端的供应链是否能够高效支撑前端的运营，而且后端的建设在很长时间里都会成为酒馆行业规模化发展的重要支撑点。
此外，酒馆业态日益多元化，精酿酒吧、Live house等如雨后春笋般出现，同时，消费者对小酒馆的需求不仅局限在酒水本身，对于空间、个性化产品及情绪价值等都有更高要求。
“就小酒馆业态来说，国内企业还处在一个比较早期的发展阶段，总体处于探索期。对于包括海伦司在内的企业来说，一方面要把握好行业高增长的红利期，找准市场定位和企业发展的模型，同时要提升企业的内功，包括供应链、运营连锁能力等。”文志宏表示。
林岳也持有相似观点，他认为，小酒馆的尽头可能是社区酒馆，也可能是迷你酒吧，最终能存活的关键还是取决于对消费需求的把握，包括门店氛围、定价、提供的菜品服务等因素。
朱丹蓬表示：“小酒馆目前只是1.0阶段，企业还在不断尝试调整产品组合、盈利方式等。未来随着到1.5、2.0阶段时，整个行业会相对比较成熟，届时整个中国的小酒馆会步入一个规范化、专业化、品牌化、资本化以及规模化发展之路。”
