报讯（半岛晨报、39度视频首席记者赵晖 摄影记者张腾飞） 传统节日越来越被认同，“七夕”带来的商机显著。8月25日，农历七月初七，因牵牛织女美好传说而传承千年的美好节日，正被当代人热情拥趸。当天大连的电影院、鲜花店、金店、甜品店、超市皆因“七夕”商机而销售火爆。
个世纪著名的连锁餐厅：湘鄂情、俏江南、静雅这些餐厅经营的时候，消费习惯和消费环境，意在高端商务宴请，导致餐饮门店数量不多，整体竞争不是那么大。通常这样的餐馆是“大”，面积大，员工多，菜单大。这家大饭店当时很潮流。后来，在禁止公款吃喝之后，高端餐饮已经缩水，上述三家已经几近沦陷。
目前，市场以大众食品为主流，消费者花费每一分钱仔细计算，餐饮老板谨慎投资每一分钱。所以，大环境是把餐饮带到谨慎再谨慎道路上。
小而精的餐馆，不是餐饮的选择，这是市场的选择。
此外，品牌名称+餐厅名称，餐厅不是老板的主动权。企业是用来盈利的，如果改变不给企业带来更多的利润，企业就不会改变。但是现在的情况是餐饮业的盘子越来越大，餐馆的数量也在增加。经过激烈的竞争，市场将选择一些适合生存的餐馆，迫使一些餐饮企业改变和改善自己。
定位，其实就是要帮助当前餐饮企业适应环境的发展方向，发现自己在餐饮环境中扮演什么样的角色。
2016，中国的食品和饮料收入35798.6亿元，同比增长10.8%，但这10.8%中有相当一部分是从农村市场的改进。餐馆的数量翻了一番，竞争非常激烈。2016、海底捞店盈利能力下降；奶奶董事长吴国平自己也承认，在2016十一月18年来的首次负增长，同比下降6.6%，其次是连续三个月负增长。
在恶劣的环境下，我们在原领域没有业务，所以我们要开拓一个新的领域，有选择地放弃一些东西，集中资源，创造优势，以便与其他餐馆区别开来，这样消费者才能找到自己，记住自己，爱上自己。这就是定位的本质。有些餐馆，店里的菜特别受欢迎，而且这道菜的确比其他餐馆更有优势，就如它的名字一样。例如烤鱼。
阿五黄河大鲤鱼就是这样，以前是叫阿五美食。从所有的盘子中，我们发现了黄河大鲤鱼，它是以爆裂和切断其他凉菜为基础的。不仅如此，一条五条鲤鱼从上游供应水产养殖，再到商店生产，重新梳理包装。然后从黄河大鲤鱼中发现了河南的故事。于是反复强调“阿五黄河大鲤鱼”、“吃豫菜到阿五，要吃黄河大鲤鱼”、“登报纸上杂志接收电视台、媒体采访”。
这可能导致部分消费者的放弃消费，但在整体转型后，成本降低，利润率上升。在过去消费200万，但净利润可能只有20万。现在消费150万，但净利润是能达到30万。这笔交易，怎么看都是值得的。
如何给餐饮定位?
“大而全餐厅”也好，“小而精餐厅”也罢，这不是餐饮老板的选择，而是市场大环境的选择。如果你周边竞争对手，你一家垄断的话，卖什么都赚钱，当然餐厅越大越好。反之，你就得考虑怎么做到“小而精”。
餐饮老板们要重视餐饮营销，从产品和品牌两方面着手，重新给自己一个定义。一般情况下，是从自己内部挖掘创意，也有的是从外面找一个点来定位。
1.自我进化
阿五黄河大鲤鱼、西贝莜面村、巴奴毛肚火锅，这三家属于自我进化型。其产品均为自己的产品，个别进行升级、包装和宣传菜品。甚至连餐厅的装饰、服务员的指导和指导都是以这道菜为中心的，其他的菜都被适当地放弃了。例如西贝全明档厨房对外展示做莜面，进联合国;巴奴的毛肚工厂，独家研发的处理技术，统一的摆盘和规格，进门处设置的巴奴毛肚档等等。这些都是品类定位。
2.无中生有
雕爷牛腩、杨记兴臭鳜鱼、太二酸菜鱼，这些新品牌一开始的定位就很明确。
雕爷牛腩属于目标人群定位。创始人孟醒曾多次跨行创业屡屡成功，对于要服务的群众定位是驾轻就熟。一碗牛腩经过戴龙价值500万的秘方过手之后，变成售价3位数的轻奢品，雕爷的目标很明确，他就是要年轻的中产阶级女性来就餐。所以雕爷这种定位是以消费者为导向的，他也可以是雕爷鱼腩、雕爷羊腩。
杨记兴臭鳜鱼属于品类定位。阿五黄河大鲤鱼也是如此。他是在徽菜这个体系里，单独拎出一道菜——臭鳜鱼，作为主打菜，并且整个餐厅的菜单里只有38道菜。假如杨记兴臭鳜鱼做到全国之后，后来者想要挑战他，直接叫王记兴臭鳜鱼就不合适了。比方可以从腌制鳜鱼的盐入手，融合了钙铁锌硒维生素的盐，腌制鳜鱼，即好吃又营养，然后取名“盐天下臭鳜鱼”等。
太二酸菜鱼属于功能定位。在酸菜鱼范畴里，找到老坛酸菜的特点，同时又紧跟着年轻人群来做。太二是九毛九旗下孵化的子项目。硬菜只有酸菜鱼，三种大小规格。蔬菜就2种简单炒菜，小吃基本上是油炸食品，凉菜是简单加工一下就能直接上桌的。人均在70-90之间，也很实惠。它设计的很巧妙，专挑大学生、小情侣下手，三三俩俩吃个饭，还不耽误餐厅翻台。门店面积不大， 服务员数量也很精简。每天就卖这么多鱼，员工幸福指数也高。整体处于一个良性循环的状态。
餐战分析：
品牌+菜名=餐厅名，看上去很简单。其实，这里面要做很多功课。要经过大量的顾客采访、案例调查、观点论证、资源的合并还有无数次的头脑风暴。最终落到一个点上，同时还需要在宣传策划上花费大量的精力。
最大的感触就是现在餐饮人的越来越专业，成长的速度惊人。尤其是现在越来越多的90后加入餐饮大军，他们的餐饮经验或许不如前边的大前辈，但是他们营销理念高于前辈。
林是一名大二的学生，相貌平平，平时看起来和同学们没啥区别，甚至有一点沉默寡言。追过同班的女生，但是女生没看上他，而是和小林的室友成了情侣。这件事对小林的打击有点大，经过了几个月才从阴影中走出来。
走出来之后，他像变了一个人。变得喜欢与人攀谈，并经常参与和组织集体活动。大学生有一个习惯，就是过生日的时候喜欢聚餐，宿舍聚餐，朋友聚餐，请女朋友的室友吃饭等等。
在零几年的时候，大学城附近的餐馆一桌饭两百多这样子吧。一个大学生一个月的生活费七八百。那天小林过生日，他请了全宿舍的7个兄弟吃了饭，连他8个人。兄弟们一起胡吃海吹，一个个的开心得不得了。席间不时也谈到了人生的理想和当下的迷茫，开心的气氛中略带一丝伤感。
喧闹过后，宿舍已是就寝时间，一切都恢复了平静。但是小林的心却久久不能平静，原来他心里一直都有一个梦想，就是将来能有机会创业。其实最近他一直在寻找机会，今天聚餐时的讨论更加激起了他的欲望。那夜他彻夜难眠，终于他决定边读书边创业。可是，要从哪里开始呢？
经过深思熟虑，小林决定从“聚餐”开始。他是怎样做的呢？生日聚餐需要什么？餐馆，蛋糕，礼物，这三样应该是最主要的需求了。他思量再三，选择了餐馆和蛋糕。可是这些他都没有啊。怎么解决？小林想饭店，蛋糕店，要的是客户，只要我能给他们带来客户，不怕他们不合作。
第一步，小林根据自己一年多来关于吃经验，先找了一家口味还可以，但是生意不太好的餐馆，告诉他我可以让你每天座无虚席，但是凡是我介绍来的客户你要给我15%的佣金。说实话，饭店老板还真没看上这毛头小子，只是随便说了句“好啊”，敷衍了事，根本没当个事。不过小林也不担心，因为他有把握只要他带来大量客户，老板也不傻是吧。于是饭店就算有了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">下一步是解决客户的问题。这一步小林得自己先垫付一点点钱，不过数额不大，小林找两个要好的朋友就解决了。他决定先从一栋男生宿舍楼进行试点。六层，每层10个宿舍。每个宿舍8个人，一共480个人。（480个人里面大概30%的男生有女朋友，那就又多出接近150个有效人群）整一起超过了600个，一年365天，这样平均下来一天有接近1.5个人过生日。
下一步，小林发现宿舍里面个人用个人的物品，公共空间却缺一些东西，他把目标锁定在了半身镜。说是半身镜，其实与普通玻璃也没多大差别。市场上卖七八块钱，而他批发只要2块钱（注意是零几年），于是他批发了480个。然后在每个镜子的边缘贴了一句广告：“订饭店找小林，两瓶啤酒免费喝。”另外还留下了他的手机号码。然后把镜子送到每个宿舍，免费给他们用。同学们正好缺镜子，现在有人免费送，多好的事情啊，没理由拒绝。同时也博得了一点点好感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">事情办完了，接下来就是等电话。小林的心里十分紧张，焦急，坐立不安，生怕没有人打电话给他。一天过去了，两天过去了，居然一个电话没有。就在小林开始沮丧，绝望的时候，突然来了个陌生的电话，小林抖抖索索的按下了接听键。只听电话那边传来了一个男生的声音：你是小林吗？我们晚上想订个桌子……是一位同学庆生的。至于怎么回复，小林早就准备好了。于是第一单顺利拿下。
然后他去到饭店，跟老板一番交代，让他如此这般。晚上订饭店的同学到了饭店包间，找到了已经为他们准备好的包间。桌子的中间放了两瓶啤酒（是跟饭店买的，直接从佣金里扣除）和一个精美的微型蛋糕，蛋糕的布绸上写着某某蛋糕店祝某某某生日快乐。好温馨！
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">原来蛋糕是小林免费整合来的，一个微型蛋糕，我记得我小时候也就才5毛钱，零几年的时候卖四五块钱，而蛋糕店的成本仅仅只有2块钱不到。小林是怎样说服蛋糕店的老板的呢？
1.算账，一块多钱换来一桌人的印象与感动，送出去10块蛋糕，就直接影响接近100个人。这100个人每个人有三五个好友，有的还有女朋友，一年最少也得买一次蛋糕吧。只要有一个人买蛋糕就可以收回送出去10块蛋糕的成本，还绰绰有余，还有比这个更便宜的广告吗？
2.小林承诺，如果蛋糕店因为这个活动亏损了，那么这个损失全部由他承担。百分百有利的事情估计没人会拒绝吧。这时有人替小林担心了，万一蛋糕店生意没有火，那小林岂不赔大了？其实小林心里底气十足，一次聚餐的消费在200元左右，佣金15%就是30元。退一万步讲，即使蛋糕店做赔了（即使赔了也不会一点点效果都没有），小林最多赔给蛋糕店1块钱/块。收入的1/30而已。
小林真正的成本就是两瓶啤酒，也是跟老板讲好按照成本价给小林的，两瓶4元钱。所以一单消费按照200元算，那就纯赚26元。那个年代，一个大学生一天的伙食费也就是10元左右。26元可是2.5天的伙食费啊。
就这样第一单顺利完成，饭店老板对小林的态度开始有所改观。很快小林就迎来了第二单，第三单…
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">模式已然奏效，于是小林开始复制。在不同的宿舍楼推广开去。老板的餐馆很快就人满为患，小林不得不另外整合了另外两家餐馆。餐馆老板见小林直接改口叫了林总！人啊，就是这么现实。
同时蛋糕店的生意也成了附近所有蛋糕店里最火的一家。据说后来蛋糕店老板还买了一辆自行车送给小林。
不过小林胜而不骄，还不断的查缺补漏，招了一个兼职大学生，以半个月为单位，去给每个宿舍扫一次地，扫地的同时顺便清洁一下给老板小林带来收益的镜子，发现广告有破损脱落的，他就换一个新的贴上去。这样不仅保证了镜子持续发挥左右，还增加了与客户的感情。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">小林成了这个游戏里最大的受益者，因为他成了布局和决定游戏规则的人。他一战成名，在他的大学和大学城里，没有人不知道他的名字，他成了英雄，而英雄从来是不会缺女人的。当初拒绝他的女生十分的遗憾，竟然错过了这样一位人才。朋友都替她惋惜。
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