内卷的品类，升级的品牌，小吃行业正在经历什么？

吃重做风愈刮愈猛。

陆正耀带领瑞幸原班人马打进小面领域，推小面日记品牌，首批要开500家门店。

夸父炸串三个月完成两轮近亿元融资。目前品牌在全国累计签约1000家门店，每月新签约门店100+。业界评论称有望成为炸串界的“绝味”。

风干辣卤品牌菊花开于5月17日完成1亿元B轮融资，其前两轮融资在2020年完成，目前全国门店700+……

小面、炸串、卤味，分处不同的赛道，它们的高速进阶却奔向了同一个方向——小吃重做。

一边内卷，一边升级

小吃行业正在走向两极分化。一方面，大量夫妻店发展触达天花板后，促使加速内卷，另一方面，小吃行业的刚需属性，吸引着各大品牌、资本接连入驻，驱动着行业的高调升级。

坐标河北地级市，这里有一条承载着两代人记忆的小吃街，但如今的小吃街没有了“三嫂子米线”、“二哥串串香”、“刘家盐水鸭”、“李伟拉面”，取而代之的绝味鸭脖、蜜雪冰城、正新鸡排、XX油炸社、马路边边串串香……曾经单打独斗的夫妻店们，或已销声匿迹，或被挤到了城市边缘，被迫为品牌、为网红们让位。

被边缘化的夫妻店，开业时默默无闻，闭店时亦无声无息，仅有少数带有一定“情怀”意味，成为一代人记忆的“老字号”仍迄立不倒。这些“老字号”使用着原来的配方，保持着原来的形象，斑驳的墙壁与简陋的桌椅似乎就是它们历经岁月的见证。

这些门店有着稳定的客群，但受模式限制，在门店规模、客户群体、创收盈利等方面已难有突破。

与大量夫妻店败走市场形成鲜明对比的是一批又一批“光鲜亮丽”、形式新颖的小吃品牌接连入市。霸蛮米粉，用一碗米粉诉说起了“霸蛮”文化；夸父炸串，用散落在全国各地，毫不起眼的炸串讲起了资本故事；菊花开，用一款“手撕藤椒鸡”的爆款放飞了百城千店，未来可能是千城万店的梦想……这些品牌的到来，将小吃行业推向了“高光时刻”，一路向着精致化、连锁化的方向狂奔。

2、场景变革

总体来说，在内卷与升级两大矛盾力量的共同作用下，小吃行业正在遭遇大洗牌，行业格局随时可能被重塑。

他们在拿什么“重做”小吃

夫妻小店被边缘化，网红品牌走向流量重镇。小吃正在被来自创业者、资本、大牌的三方力量“重做”。他们“重做”了什么？

陆正耀瞄定的小面赛道，其实早已开始了品牌化进程。遇见小面，以及早前由主持人孟非创建的“孟非的小面”均已品牌的形象在全国范围内开店。其实，小面依然是原来的小面，但餐具变了，形象变了，用餐场景变了，似乎用餐的意义也跟着变了。

目前，小吃重做，重做的不是小吃本身，而是小吃的“价值感”。它们通过新思维、新场景、新技术的运用，在重塑附着于小吃产品上的“价值感”。

1、互联网思维

小吃界的网红风盛行已久。在年轻人眼中，即便嗦个粉、吃个臭豆腐也要用“打卡”表现出生活的仪式感。互联网思维下，小吃品牌的“网感”成为它们的社交货币，吸粉力惊人，大批年轻人热衷于打卡网红小吃；吸金力也不容小觑，网红小吃成为年轻人创业的热门之选。

陆正耀曾经带领神州租车店面，通过抢占风口、融资、烧钱补贴/扩张、急速IPO等一系列的互联网打法，在全国迅速开出3000家直营店。同样的互联网打法，又创造出一个瑞幸，而小面日记，计划首批开店500家，依然是陆正耀团队熟悉的风格。曾经，瑞幸驱动着咖啡走进中国年轻人的日常，小面日记能否在瑞幸团队的带领下，以品牌形象挺进全国市场，值得期待。

小吃网红界的鼻祖式品牌——霸蛮米粉，其身上有着第一代互联网餐饮品牌的特点：会“讲故事”，会利用互联网平台“吸粉粘粉”。霸蛮米粉的社群营销曾经为很多餐饮人所借鉴，在餐饮业具有超前意义。彼时，并不流行打卡，但这个由北大硕士创办，贴着霸蛮文化标签的米粉店，吸引了无数年轻人现场体验。

2、场景变革

局气创始人韩桐曾表示，餐饮老板要懂得设计“拍点”。这里的“拍”，是“拍照”的“拍”。小吃重做的一大主要方向就是“带着老味道，走进新场景”。

兰州牛肉面，在全国门店数量达到5万+。在人们的固有印象中，兰州牛肉面就是一个街边随便吃个面的地方，因为大多兰州拉面装修简陋，价格也相对低廉。但随着马记永、陈香贵、张拉拉等“新派”兰州牛肉面走进人们的视线，人们才发现，传统美食“时尚”起来也可以很吸睛。

马记永看起来像一个“日式居酒屋”，有魔都的时尚年轻人将这个当成了都市里的“深夜食堂”。

陈香贵将传统兰州牛肉面常用的墨兰色改成了亮蓝色，让人们立即眼前一亮。

3、品牌思维

日前，这三大品牌相继完成融资，身价倍增。相较于普通的兰州牛肉面馆人均20多元的消费，这些品牌的人均消费高出60%左右，大概在40元左右，但几乎每一家店面都是排队店面。显然，人们愿意为店面所体现出来的价值感买单；资本，也在推崇这种传统小吃时尚化的做法。

3、品牌思维

小吃品类的品牌化其实早已起步，仅在包子领域，有老字号代表的庆丰包子、狗不理包子等，也有成为“包子第一股”的巴比馒头。但是，小吃领域仍有很个细分品类还处在有品类无品牌的阶段。

海底捞创建了十八氽、捞派有面儿、秦小贤、饭饭林等品牌，目标很明确，就是借助海底捞体系在供应链、团队等方面的综合优势，抢占快餐领域内面、粉、饭赛道上的品牌化先机。

但是，并不是所有小吃品类都适合连锁化、品牌化的发展道路。作为一个低门槛，注重烟火气的餐饮品类，连锁化对供应链、标准化提出的新要求，可能会让小吃失去了原本的味道。

4、智慧升级

数字化，正在为小吃行业带进“科技感”。在全行业聚焦数字新基建的趋势之下，越来越多的餐企也开始通过数字化构建新的竞争壁垒。在小吃领域，更是出现了以智能技术为核心优势的智慧餐厅。

去年年底，首家智慧面馆——造面怪兽落地深圳。造面怪兽首店拥有6个拉面机器人，从和面到出餐，全程机械化操作，在高峰时段，多个板块的机器人协作，最快可以在160秒内出餐6碗面。

海底捞的多家小吃快餐店内，也充分利用了智慧化自助服务模式，以通过减少人工的方式进一步缩减成本。

小吃行业的内卷与升级，其实是在告诉我们一个事实——没有绝对的刚需品类，只有被需要的产品服务。

小吃重做的背后，事实上就是消费升级。小吃一直被认为是中餐的重点赛道，但在用户需求面前，在激烈竞争之下，没有绝对的刚需，只有被需要的产品；亦没有永远的品牌，只有努力进步的餐饮人。

要想不被内卷，就必须跟上行业发展的节奏；同时，要想创新成功，那些走在行业前沿的领先者们，也需要充分尊重传承。传承与创新同步进行，才是小吃行业持续进步的核心驱动力。

卷与升级，其实是在告诉我们一个事实——没有绝对的刚需品类，只有被需要的产品服务。

小吃重做的背后，事实上就是消费升级。小吃一直被认为是中餐的重点赛道，但在用户需求面前，在激烈竞争之下，没有绝对的刚需，只有被需要的产品；亦没有永远的品牌，只有努力进步的餐饮人。

要想不被内卷，就必须跟上行业发展的节奏；同时，要想创新成功，那些走在行业前沿的领先者们，也需要充分尊重传承。传承与创新同步进行，才是小吃行业持续进步的核心驱动力。

是小吃行业持续进步的核心驱动力。

2月财经新势力#

选择要准，动作要快，才能做好大生意。

“2023年，最值得投资的餐饮品类有哪些？”这是最近优选君收到的最多咨询留言。餐饮业作为经济发展状况的晴雨表，随着消费市场的回暖，行业也迎来了创业春天，一批创业者蠢蠢欲动，想要加入餐饮创业的大军中。

但该从哪入手？选择哪些餐饮品类更容易创业成功？相信这些问题是当下每一个想入局餐饮行业的创业者都想知道的答案。

对此，红餐加盟优选综合餐饮市场发展动向、创业投资底层逻辑、消费者需求变化等多个维度，分析认为，下面几个餐饮品类，2023年或将会有不错的市场表现，值得创业者关注。

1.小吃

?潜力指数：★★★★★

?关键词：成瘾性、地方特色

地方特色小吃品类，是最有希望跑出万店连锁的超级市场。

纵观整个中国餐饮市场，目前已经实现万店规模的也就绝味鸭脖、正新鸡排、华莱士、蜜雪冰城这四家。而绝味和正新鸡排严格意义上都属于小吃范畴，足可以见，小吃品类的发展空间是很大的。

△图片来源：红餐加盟优选摄

选择从小吃品类入手，相较别的品类创业，操作简单、投入成本也更低。更重要的是，疫情后人们的消费习惯发生改变，从大环境看餐饮业正在加速复苏，但出于对不确定性的慎重，人们的消费意愿或会持续走低，但人均客单价大多在十几二十的小吃小喝品类，消费者还是吃得起的。

但小吃品类有很多，做哪类型的小吃会更容易打开市场？更具发展潜力呢？

首先，能让年轻人“口嗨”的小吃或将大有所为。

以炸物为例，本身具备成瘾性特征，且选址方便，产品受众广，对空间的要求也不高。像近几年才出现的喜姐炸串、夸父炸串等炸物品牌，它们出道即扩张，发展十分迅速。

其次，普适性高，容易被大众接受的地方特色小吃。

以四川乐山小吃为例，近些年，从乐山走出的串串、钵钵鸡、跷脚牛肉等已经成为市场上不容忽视的一股创业新兴力量。这些特色小吃，极具地方风味，同时也有创新的空间。

△图片来源：摄图网

随着餐饮标准化、连锁化的发展，全国的餐饮同质化加剧，无论消费者还是餐饮行业、餐饮人，都更需要多元化、多样化地呈现差异化。未来，那些具有当地特色，且普适性高的地方小吃，或许有很大潜力会成为热门品类。

2、中式米饭快餐

?潜力指数：★★★★★

?关键词：产品丰富、性价比高、差异化特色

中式米饭快餐主要指以米饭搭配相应的菜品为主要产品，并以快餐形式提供服务的餐饮品类。

与西式快餐相比，中式米饭快餐的连锁化发展在我国起步较晚，整体连锁率并不高。

红餐大数据显示，目前中式米饭快餐里门店数过千的连锁品牌屈指可数。2022年60.8%的中式米饭快餐品牌门店数都在50家及以下，拥有500家以上门店的品牌就是凤毛麟角，仅有3.1%。

而且，目前大部分中式米饭快餐品牌都还是以区域为主，较少进行全国扩张，全国性的品牌非常罕见。这也意味着，整个市场仍有较大的想象空间。

另外，众所周知，中式米饭快餐具备大众日常刚需、出餐效率高等特点，所以选择这一品类创业，创业成功的机率会更高。

不过，也要注意，目前市面上的中式米饭快餐品牌主要表现为两大类型：一是以米饭快餐为主，同时覆盖其他快餐产品的综合型米饭快餐品牌；二是主打某一细分品类，产品结构相对单一的大单品型米饭快餐品牌。

针对创业者，如果选择前者类型的创业，也就是说做综合型米饭快餐，需要注重满足消费者的口味和体验，产品要丰富，性价比要高；而选择后者类型的创业，则需要通过抢占细分赛道，走出差异化的道路。比如，近几年兴起的烧腊饭、黄焖鸡米饭、煲仔饭、猪脚饭等都是发展相对较快的细分品类。

3、粉面

?品类指数：★★★★★

?关键词：传统底蕴、现代化经营

近年来，随着地方性美食接连被挖掘，不同地区的粉面细分品种接二连三成为餐饮的热门赛道，先有云南米线在全国遍地开花，接着是湖南米粉热潮，再到重庆小面大火，还有疫情期间，螺蛳粉爆红网络，兰州拉面品牌接连被风投。

△图片来源：红餐加盟优选摄

粉面这个非常大众的品类，对于创业者而言，制作技术不复杂、开单店成本可控，故成为非常多餐饮创业者的选择。

另外，红餐大数据显示，超九成的米粉（包括米线、肠粉等）门店数在3家以下，大部分以街边小店、夫妻档为主，“有品类无品牌”的特征较为明显。故对于新入局者而言，竞争也较小。

四有青年创始人赵刚也曾表示，粉面这个拥有大众消费基础的品类，还未诞生标杆品牌，很多垂直细分领域还缺乏领导者。他认为，“无论是从生产工艺还是服务上讲，粉面都有太多的潜力可挖。”

但选择粉面赛道创业，需要考虑到每一类粉面背后特有的文化和饮食习惯，同时也要注意运用现代化的经营模式和营销方式，在传统与创新之间做好平衡。未来，既有传统文化和情怀的底蕴，又能考虑到市场和消费者的需求，用现代化的管理、运营方式做粉面可能会更易成功。

4、异国料理

?潜力指数：★★★★

?关键词：本土化、异域风情

美食无国界，随着时代的发展，各国文化融合程度不断加深，异国料理在国内的认知正不断提升。

尤其是，当前全球各国已陆续放松旅行限制，国际旅游业形势也渐趋好转，未来出国旅游人群预计会持续增加。因为有更多机会接触到其它国家的食物，国人对异国料理的接受度也会有所提升。

可以预见，无论是出于尝鲜，还是基于认知度的提升，未来，日本料理、泰国菜、俄国菜、韩国料理等异国料理会受到越来越多国内消费者的欢迎。

△图片来源：红餐网摄

但选择异国料理作为创业方向，要注意其目标消费群体主要以年轻人居多，而这部分人群更追求品质、健康和多元的用餐体验。所以，开一家异国料理餐厅，要注意契合年轻人的消费习惯和饮食习惯。

比如在场景打造上，异国料理餐厅一定要从硬软装的视觉角度打造出沉浸式的就餐体验，让消费者即便不出国也能体验到别有一番滋味的异域风情。

再比如在口味方面，虽然异域风味是异国料理的独有特色，但如果味型上与国人的口味仍存在较大差距，就需要结合实际情况对异国料理进行适度的改良，避免出现异国料理水土不服的情况。

眼下，全国各地虽然都已经有一部分异国料理店冒头，但有知名度的连锁品牌并不多。抓住这个创业小风口，立足异国风味的特色风情，打造出差异化和口味本土化，异国料理的掘金机会或不容小觑。

5、小火锅

?潜力指数：★★★★

?关键词：性价比、品类升级

得益于食材多样、强社交属性的特点，火锅一直以来都是最受欢迎的中餐品类之一。但不可否认，如今的火锅赛道品类日渐丰富，竞争也越来越激烈。

以至于市场出现了一种观点，认为“火锅赛道已经不适合创业者进入！”但红餐加盟优选认为，在小火锅领域，实际还有待探索的空间。

△图片来源：呷哺呷哺官网

首先，消费者对于火锅的热情一直都在，甚至有增无减。人均客单价大约30-40元的小火锅，菜品还丰富多样，既满足了消费者对于火锅的期待。同时，“用快餐的价格”吃一顿火锅，也满足了疫情后时代，消费者注重性价比的需求。

其次，小火锅的形式多样，除了自助，还有回转、自选等形式；在食材的选择上也可以有海鲜、青菜、肉类等；口味上可清淡也可麻辣等，可以满足各类人群的用餐需求，消费客群广阔。

第三，小火锅因对餐厅面积要求不大，投入成本不高，管理难度较低，创业的门槛也偏低，最主要的是，小火锅还具备快餐属性，翻台率高，综合下来的收益可能并不低于传统火锅店。

第四，“一人食”消费群体不断扩大，也为小火锅创业带来更多可能。

据民政局数据显示，2021年在中国已有超过2亿人单身，他们已经聚合成一股庞大的消费新势力，并催生出新的消费观，和新的消费业态。在“一人食”的消费群体里，有人追求方便快捷，也有人追求品质格调，针对这一市场，主打一个人也可以吃得多样，吃得开心的多菜类、小分量、小火锅明显潜藏了不小的商机。

综合来看，特色小火锅会是未来创业值得关注的方向之一。但创业者同样要注意，小火锅并不是新鲜事物，眼下包括呷哺呷哺、巴奴、吉野家、老乡鸡等入局者越来越多，小火锅的品类升级会是必经的过程。新入局者更要当心，未来不要让自己的火锅店沦为“低端火锅”的代名词。

一) 餐饮成本的分类
餐饮成本与其它成本一样，可以按多种标准进行分类。餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。餐饮产品成本根据其考虑问题的角度不同，分类方法也不同。其主要有以下几种不同的方法:
1.按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本
(1)固定成本，是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变动而变动的那些成本。如，固定资产折旧费，在一定时期内按财务制度规定所提取的折旧费的大小，是不随业务量的变动而变化的。
(2)变动成本，是指在一定时期和一定经营条件下，随着业务量的变动而变化的那些成本。例如，原料成本、水电能源等，会随着餐饮菜品的生产和销售的增加而增加。因此，原材料成本和水电能源支出是属于变动成本。
此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论论据。高层管理以固定成本控制为主；中低层管理以变动成本控制为主，尽量降低成本费用。在划分固定成本和变动成本后，就可利用数学方法分析业务量、成本及利润(简称量本利)三者之间的盈亏平衡关系，对成本费用进行分析，加强对成本的控制和管理，提高企业的经济放益。
2.按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本
(1)可控成本，是指在餐饮管理中基层和部门通过自身的努力所能控制的成本。即，在短期内可以改变其数额大小的那些成本。一般而论变动成本属于可控现本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则餐饮产品成本也会发生变化。某些固定成本也是可控成本。如，广告和推销费用、大修理费、管理费等。又如，有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心，可节约原料、物料消耗品和水电能源等耗费，使其降低或控制在一定的成本水平上。对可控成本的管理是餐饮成本控制的重要方面。
(2)不可控成本，是指基层和部门人员通过努力也难于控制，只有高层管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、维修费、保险费、固定资产折旧费及按规定提取的福利费等。这些均是按有关制度规定支出的，都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的，因此，属于不可控成本。
此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据。基层部门以可控成本控制为主，高中层则以不可控成本控制为主。
3.按与产品形成的关系，划分为直接成本和间接成本
(1)所谓直接成本，是指在产品生产过程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如，餐厅烹制菜肴和制作点心所需的各种原材料费，包括主料、配料、调料等就属于直接成本。
(2)所谓间接成本，指那些不属于产品成本的直接支出，而必须用其他方法分摊的各项耗费。如，工资、水电费、燃料费、修理费、固定资产折旧、销售费用等。
此类划分的作用，在于为部门和全企业成本核算提供理论依据。部门以直接成本核算为主，全企业以间接成本核算为主。
4.按成本计算的对象，划分为总成本和单位成本
(1)总成本，是指一定时期某种、某类、某批或全部菜点成品的成本总额。
(2)单位成本，是指单个产品的生产耗费称为单位产品成本。
例如，制作色拉，批量为10份，10份色拉的总成本为35元，则每份色拉的成本为3.5元。餐饮业计算成本的对象，是单件餐饮品，所以，通常所说餐饮业的产品成本，是指餐饮单位产品的成本。
(二)餐饮成本的特点
从以上成本构成和分类来看，餐饮成本具有以下特点:
1.变动成本比重大
餐饮部门的成本费用中，除餐饮产品饮料外。在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成正比增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客户价格那么大。
2.可控制成本比重大
除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用成本以及餐饮原料成本，都是餐饮管理人员能替控制的费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收人的很大比例。
3.成本泄漏点
成本泄漏点，是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮成本的大小受经营管理的影响很大。在菜单计划→采购→验收→贮存→发料→加工切 配→烹调→餐饮服务→餐饮推销→销售控制→成本核算等各环节中，都存在着成本泄漏的机会，即都可能成为成本泄漏点。其具体表现为：
(1)菜单计划和菜品的定价，影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。
(2)对餐饮产品饮料的采购、验收控制不严，或采购价格过高、数量过多，会造成浪费，数量不足则影响销售。
(3)采购原料不能如数入库，采购原材料质量不好都会导致成本提高。
(4)贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被盗造成损失。
(5)对加工和烹调控制不好会影响餐饮产品的质量，还会加大餐饮产品饮料的折损和流失量。对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。
(6 )餐饮服务不仅关系顾客的满意程度.也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销的好坏不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会上饮料的推销会降低成本率。
(7)销售控制不严，销售餐饮产品的数量与标准收入不符，使成本比例增大。
(8)企业若不加强成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制。
对上述任何一个环节控制不严，都会产生成本泄漏，导致成本率增高。
三、餐饮产品成本的构成
根据餐饮业的经营性质，餐饮业成本由生产、销售和服务三种成本构成。但是由于餐饮业的经营特点是产、销、服务统一在一个企业里实现，除原材料成本外，其他(如，职工工资、经营费用、管理费用等)成本就很难分清用于哪个环节，故难以分别核算，习惯上只计算其生产成本部分，只以原材料作为餐饮产品成本要素，而不包括生产过程中的其他投入。原材料以外的其他各种投入，均另立项目，列在餐饮企业的经营管理费用中计算。对此，我国有关的成本管理条例曾有明文规定。
按照1993年7月1日起施行的《旅游、餐饮服务企业财务制度》第七章《成本和费用》第四十八条之规定：企业在经营过程中发生的各项直接支出，计入营业成本，包括企业餐饮部和餐馆耗用的餐饮产品、饮料的原材料主料、配料和调料成本。这就从制度上对餐饮企业的成本构成进行了明确的界定。在具体实施过程中，餐饮原材料成本应包括构成餐饮品的主料、配料、调料成本，同时还应包括这些原材料的合理损耗；在加工制作过程中包括菜点的用料，也应视同配料列入成本；在外地采购原料的运输费用和在外单位仓库储存原料的保管费、冷藏费亦应列入成本。
四、餐饮产品成本的要素
餐饮业用以烹制餐饮产品的原料，有粮、油，以及鱼、畜、禽、蛋、乳、蔬、果、山珍、海味、干货等。根据其在餐饮品构成中的不同作用，大致可以划分为三大类：即主料、配料(也称辅料)和调料(也称调味品)。这三类原材料构成了餐饮产品的成本，是核算餐饮产品成本的基础，是餐饮产品成本构成的三要素。
(一)主料
主料，是指制成各种餐饮产品的主要原料，是餐饮产品的主体，通常以米、面、 鸡、鸭、鱼、肉、蛋、山珍、海鲜、干货等为主，也有以水果、蔬菜、豆制品等作为菜肴主料的。一般来说，主料的单位价值较高、耗用量较多，故所占成本的比重也较大 (70%以上)。主料成本是构成餐饮产品成本的主体。
(二)配料
配料，也称为辅料，是指制成各种餐饮产品的辅助材料。在各式菜肴、羹汤中充作配料的，以各种蔬菜的根、茎、叶、花、果为主，以鱼、肉、蛋、禽等次之，耗用量少于主料，单位价值也大都低于主料。
(三)调料
调料，也称为调味品，是指制成各种口味产品的调味用料(如，油、盐、酱、醋、 胡椒、味精等)，主要起到味的综合或调节作用。调料在各种餐饮单位产品中耗用量比较少，所占的成本也比较低，但随着新调料的不断推出，一些餐饮产品调料成本所占的比重也有不断上升的趋势。
主料和配料是构成餐饮产品的主体。主料、配料成本，是餐饮产品成本的主要组成部分，核算餐饮产品的成本，首先要对主料、配料进行成本核算。调料在餐饮产品中的用量比主料、配料少，但调料的成本也是餐饮产品成本的重要组成部分。因此，我们在进行餐饮产品成本核算时，一定要认真细致，不管是主料、配料还是调料，都不能遗漏。
-------摘自 《由“EFandB餐饮成本管理系统”实现餐饮成本核算与控制》