年的立冬令人难忘，这两天寒潮来袭，全国很多地方迎来2021年冬季第一场雪，朋友圈纷纷晒雪景，大雪过后必然降温，立冬这天一场大雪，意味着冬天的正式到来。在冰天雪地的季节，最不能错过的就是热气腾腾的火锅了，沸腾翻滚的锅底涮上各种喜欢的食材，胃暖了，身体也就不冷了。火锅的种类各有千秋，但共同点却是一样的，就是亲朋好友围坐一起，边吃边聊，热闹的气氛，满满的幸福感。下面这8种不同地区的火锅是比较受大众欢迎的，来看看有没有你喜欢的。
一、川渝火锅
川渝火锅是全国火锅覆盖率最高的火锅种类，其中成都火锅和重庆火锅是川渝火锅的典型代表，很多人会认为成都火锅与重庆火锅是一样的，其实它们之间是有区别的，虽然都是主打麻辣红油锅底，但是重庆火锅是以牛油为主，而成都火锅是以清油为主。
< class="pgc-img">重庆火锅在全国的覆盖率是最高的，一个锅底大概用四五斤的牛油，配上几十种香料，主打麻辣红油口味，从老远就能闻到牛油的香。川渝火锅主打涮毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血、苕粉、酥肉等，除了这些，传统的牛羊肉，各种丸子、蔬菜都是可以当作涮品的。重庆火锅由于锅底本身就很香，蘸料配上香油蒜泥，再加点蚝油香菜就十分美味了。
二、潮汕牛肉火锅
< class="pgc-img">潮汕火锅主打牛肉火锅，一般会选择软嫩无筋的牛肉切成片，直接用来涮火锅。带牛筋的部分打成牛肉丸，吃起来非常Q弹有韧劲。潮汕火锅近几年也传遍了大江南北，深受人们的喜爱。它的锅底是牛大骨经过长期熬制而成，浓郁鲜香，涮火锅之前可以喝上几碗。潮汕火锅对牛肉的要求比较高，肉质要新鲜，涮的时间不能太长，否则牛肉太老影响口感。潮汕的牛筋丸也很香，吃上去肉感十足，比市面上淀粉制作的丸子好吃很多
三、老北京涮羊肉火锅
< class="pgc-img">老北京火锅主打的是铜锅涮羊肉，尤其是冬天吃上一顿热乎乎的羊肉火锅，有暖胃的作用，正宗的老北京羊肉火锅，锅底一定要用铜火锅，中间烧着炭火。老北京火锅的锅底没有什么讲究，一般就是清汤底，这样才能品尝到羊肉的鲜味，羊肉的选择也是肥瘦相间，切成薄片，放在沸水中烫一下变色就可以吃了，越是新鲜口感越鲜嫩。老北京火锅最重要的就是蘸料，蘸料一定要有芝麻酱、韭菜花、腐乳汁，再点缀一些葱花香菜末，羊肉配上麻酱的香，让人回味无穷。
四、东北酸菜白肉火锅
< class="pgc-img">酸菜是东北的特色美食，东北有一道名菜就是白肉酸菜，酸菜是大白菜经过腌制发酵出酸味，整棵白菜直接腌制，吃的时候切成丝，酸爽开胃，配上肥瘦相间的五花肉，可以中和掉五花肉的肥腻，吃起来鲜香酸爽。东北人在涮火锅的时候，喜欢用酸菜和白肉作为锅底，然后再涮上肉片和青菜。吉林比较有名的乌拉满族火锅，锅底采用几十种香料熬制而成的鸡汤，里面配上干的虾蟹贝煮出鲜味，再放入酸菜、白肉和其他的涮品，汤鲜肉美。
五、贵州酸汤鱼火锅
< class="pgc-img">酸汤鱼是贵州的名菜，由酸汤鱼作为锅底的酸汤鱼火锅，采用番茄、酸菜、生姜和泡椒等食材熬制成的酸汤，加入鱼头和鱼骨熬成鲜汤，煮到汤汁浓郁，加入盐、鸡精和胡椒粉调味。酸汤鱼火锅主打的食材就是鱼肉片，味道酸辣爽口，鲜香味美，它不像上面说的牛肉、羊肉和五花肉火锅那般肥腻，相比用鱼肉做火锅更加鲜美低脂，热量也没有那么高。
六、广东打边炉
< class="pgc-img">打边炉是粤式火锅的一种，源自于广东地区，当地人称其为“打甂炉”。打边炉的主要食材就是虾、蟹、花甲、鱿鱼、生鱼片等，以各种新鲜的海鲜为主，用清水作为锅底，它的主打就是一个“鲜”字，海鲜本身就十分鲜美，任何的香料都会掩盖它的味道。打边炉对汤底和蘸料都没有太高的要求，但是食材的新鲜度一定要高，鱼虾贝类最好是鲜活的，这样才能突出食材的“鲜”。
七、云南野生菌火锅
< class="pgc-img">云南地区分布各种野生菌，用菌菇作为汤底，食材生态、味道鲜美，是无数食客的最爱。鸡枞、松茸、牛肝菌、鸡油菌、老人头、竹荪等近30种野生菌都可以作为火锅的涮品，野生菌火锅采用老菌汤作为汤底，将7种以上野生菌干片，加上高钙骨料混合经7小时熬制而成。蘸料采用特制的菌碟，将干菌发开后，经过焙制、炒干后加入小米辣制成，配合野生菌火锅来吃，既不会夺走野生菌的香味，也能弥补食客喜香好辣的饮食习惯。
八、海南糟粕醋火锅
< class="pgc-img">糟粕醋是海南省文昌市铺前镇的一种传统小吃，采用民间酿酒过程中产生的酒糟发酵产生的酸醋作为汤料，加蔬菜、海菜、动物内脏、牛腩、脆骨、蟹籽、蚵类，辅料配以辣椒、糖、味精、蒜末等。味道微辣酸甜可口，可作为餐前开胃小吃，也可以做成火锅来吃，糟粕醋火锅锅底酸辣开胃，涮品采用各种新鲜的海鲜，动物内脏，鲜香不腻，另外，糟粕醋的汤底也可以直接喝。
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全国火锅门店数最多的城市是哪些？
“北上广深”等重点城市火锅门店数TOP5的品牌都是谁？
上期，餐见君梳理了“全国火锅门店数Top10”排行榜。今天再来看看6大热门城市的情况。
或许你并不知道，重庆火锅开店数榜单中，竟无一麻辣火锅；成都门店数Top5的火锅品牌中，有4个是串串香；北京、上海等城市火锅门店数靠前的品牌，也出乎餐见君意料……
第 729 期
文 | 小倩
北京
呷哺以310家排第一，一家羊蝎子火锅店数比海底捞还多
根据窄门餐眼数据，在北京，门店数Top5的火锅品牌，分别是呷哺呷哺、老诚一锅、虾吃虾涮、马路边边和海底捞火锅。
呷哺门店数310家，占全国总门店数（1044家）的29.69%。海底捞在北京只有73家店，远不如老诚一锅（129家），看得出北京人是有多喜欢吃羊蝎子火锅。
但老北京涮锅并无代表品牌上榜，餐见君查阅相关数据，发现该品类门店数最多的是“东来顺”，在北京有44家店。
本次榜单中排名前三的都算得上是“本土品牌”，深耕当地市场多年。但口碑评分最高的却是外来品牌马路边边和海底捞，分别是89.5和95.74，势头很猛。
从品类来看，TOP5竟正好包含5种不同的火锅品类，台式小火锅、羊蝎子火锅、虾火锅、串串香和麻辣火锅，可见北京火锅市场的包容性极高。
上海
品类多元化，本土品牌占据大半江山
从表格可以看出，上海门店数Top1是海底捞，85家门店。其次是左庭右院51家。在北京开出300多家店的呷哺，在上海仅有49家店，位居Top3。
该城市，没有一家火锅品牌的门店数超过一百。
从品类来说，川渝火锅占据两席，分别是海底捞和吴老幺火锅。其它有潮汕牛肉火锅、台式小火锅和猪肚鸡，品类也呈现多样化的包容趋势。
其中，捞王锅物料理的口碑评分最高，95.78分，超过海底捞。
从五大品牌的人均消费来看，125元及以上的就有3个，除呷哺外其余人均都在90元及以上，整体上海火锅客单价偏高。
广州
猪肚鸡和潮汕牛肉火锅的福地
广州开店数Top5的火锅品牌，分别是淼鑫猪肚鸡126家、淼福猪肚鸡75家、海底捞42家、陈记顺和35家、传记潮发牛肉店26家。
从品类来看，猪肚鸡和潮汕牛肉火锅平分秋色，各占两个品牌。作为广东的本土火锅品类，深受当地人喜爱。
在广州“用户最喜欢的火锅菜品排行中”，除了虾滑、肥牛、毛肚，就是吊龙这种潮汕牛肉火锅的特有食材。
从客单价来看，门店最多的两大猪肚鸡品牌稳定在60多元，这也是当地大多数猪肚鸡品牌的人均消费。相比之下，潮汕牛肉火锅的客单更高，在90元左右。
深圳
地域品类和品牌吃香，椰子鸡特别受欢迎
相比广州，深圳火锅市场更加多元化。不仅有老大哥海底捞坐头镇，还有网红品牌谭鸭血，以及盘踞当地多年的八合里海记、四季椰林等。
从开店数看，各品牌之间的差距并不大。位于第一的海底捞仅54家门店，占品牌全国总门店数的4.7%。
门店数只有27家的大牛火锅也上榜前五，该品牌大本营就在深圳，深圳门店占品牌全国总门店数的60%。
这也从侧面反映出，深圳火锅市场相比北上广，品牌连锁化率并不高，多以中小火锅品牌为主。
从品类分布来看，川渝火锅和潮汕牛肉火锅各占两席。另外，消费者对椰子鸡的喜爱程度非常高。在深圳“用户喜欢火锅菜品排行”中，椰子鸡的热度稳居推荐菜品第二名。
成都
Top5中有四个是串串香，知名火锅品牌店数不多但早已遍布全国
窄门餐眼的数据显示，成都的火锅门店有24800+家，其中串串香品类约有4736家，仅占比2.27%。
但意外的是，成都开店数Top5的火锅品牌中，四个都是串串香品牌。其中“花串串”门店数最多为72家，其次是“钢管厂五区”，门店数66家。
麻辣火锅仅有“青年火锅”以50家门店上榜。但从名气和品牌影响力来看，虽然蜀大侠、大龙燚、谭鸭血等品牌，均未上榜，仅在成都布局十几家、二十多家店，但已然走出成都，走进北上广，成为川渝火锅的代表品牌。
特别是近几年，成都火锅企业的品牌意识觉醒，越来越注重营销和品牌打造。
从客单价来看，成都火锅整体人均偏低，分布在45—78元之间，集中稳定在65元左右。
重庆
麻辣火锅无一品牌上榜，潮汕牛肉火锅风生水起
看到这一榜单时，餐见君一度有些意外。
√ 意外一：串串香品类占半壁江山。
在重庆火锅开店数Top5的品牌中，串串香居然也占了3个名额。
这三个品牌依次是李记串串香、牛香阁串串王、怒火八零全牛串串。其中，李记串串香以66家位居榜首，其他两个品牌的门店数分别为48家和44家。
√意外二：潮汕牛肉火锅品牌上榜
除了串串香，其他两个品类分别是鱼火锅和潮汕牛肉火锅。
鱼火锅的代表品牌“蛙田间三合鱼”，以门店数58家位居榜单第二名；潮汕牛肉火锅的代表品牌“旱蒸牛肉主题餐厅”，则位居榜单第三名。
如果说鱼火锅上榜在情理之中，因为重庆鱼火锅的门店数为5253家，占重庆餐饮比重在2.37%；但潮汕牛肉火锅却能在一众重口味的麻辣江湖中脱颖而出，也说明清汤锅的强劲势头。
√意外三：川渝火锅无一品牌上榜
据统计，重庆火锅的门店数为3.3万左右，减去串串香和鱼火锅之后，仍还有2.6万家火锅门店。
但做大做强的（从规模的角度）还是比较少，就像我们耳熟能详的德庄火锅，在重庆只有16家门店。整体重庆品牌的连锁化率比较低，跟成都的情况类似。
当地的餐饮同行曾跟餐见君说，重庆火锅很大一部分更注重味道，以及如何经营一家店。从做菜升级到做店的不多，从耕耘品类进化到梳理品牌的商家更不多。
不过随着新一代餐饮人的崛起，诸如珮姐、周师兄等，也正在力图破局。
火锅门店数最多是重庆3.3万家，但成都竞争最为激烈
▲图片来源于“窄门餐眼”
据上述数据，截止2020年前三季度，六大热门城市中，从火锅总门店数上看，重庆以3.3万家占绝对优势。
但通过人口的平均，可以发现，其实每万人拥有火锅门店数，成都是最多的，接近15家。这么看来，成都才是火锅竞争最激烈的地方。
与之相反的上海，每万人拥有火锅店只有不到3家，成都足足是其5倍。
在平均客单价上，成都和重庆显得更加亲民，在65元上下。四大一线城市中，广州相对是亲民，上海火锅人均消费最高，达到了111元左右。
强龙压不过地头蛇，区域特色品牌在当地发展最好
北京的羊蝎子火锅、广东的猪肚鸡和潮汕牛肉火锅、成都的串串香.....从上述六大城市的火锅开店数Top5，可以看出，越具有地方特色的火锅品类，在当地越有市场。
主要原因是，这些地域特色火锅，发展历史悠久，符合当地的饮食文化习惯，具备广阔的市场基础。甚至面对外来品牌的入侵时，也会由于口味上的区隔，不惧强龙。
仔细观察会发现，这些区域品牌，往往采用“密集式开店”的战术。一方面快速布点，密集开店，成为区域王者，形成自己品牌的护城河；另一方面则是更近距离触达顾客，抢占消费者心智。
比如淼鑫猪肚鸡共有301家门店，只在广东就有267家；甚至如成都开店数第一的花串串，在四川省的门店（77家）占总数比83.7%。
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国五大火锅代表品牌，你最钟爱哪一个？
川渝火锅、潮汕牛肉火锅、老北京铜锅涮、广东猪肚鸡火锅、内蒙古火锅，是最知名的五大火锅品类。每种火锅，都拥有无数的吃货粉丝，也诞生了闻名全国的餐饮品牌。
下面，小编来谈谈我心中的"五大火锅代表品牌"。
川渝火锅代表：海底捞
提起四川火锅的代表，必须是海底捞了，火锅行业毫无争议的第一，四川火锅之所以能火遍全国，海底捞要记头功。
< class="pgc-img">捞派毛肚、捞派澳洲肥牛、招牌虾滑等菜品固然好吃，但最让人难忘的，还是捞面，凭借难度极高的甩捞面视频，海底捞曾火爆抖音。
此外，海底捞的服务也是一绝。例如免费美甲、擦鞋、帮顾客打游戏、给顾客过生日等服务，堪称无微不至。
牛肉火锅代表：左庭右院鲜牛肉火锅
最近几年，牛肉火锅火爆全国，已成为川渝火锅外最大的火锅品类。
要说谁是牛肉火锅的代表，左庭右院当之无愧。该品牌在全国开有79家门店，遍及长三角各省市，仅在上海就有50家门店，被不少媒体称为"上海鲜牛肉火锅老大"。
< class="pgc-img">之所以大家如此喜爱牛肉火锅，大部分都是为了那"一口鲜牛肉"。左庭右院为了保障鲜牛肉的供应，采取一天两送的方式。上午一次、下午一次，让午餐、晚餐的顾客，都能品尝到鲜牛肉。
< class="pgc-img">另外，左庭右院的蔬菜也值得一尝。他们在世界6大长寿之乡的如皋，投建了专供蔬菜基地。产出的如皋萝卜、羽衣甘蓝、如皋菠菜、如皋生菜等，不打农药、不催熟，搭配鲜牛肉，非常受健身、养生等顾客群体的喜爱。
老北京铜锅涮：东来顺
自1903成立至今，东来顺是毫无疑问的百年老店，名声在外，分店也是遍布全国。曾几何时，一座铜锅、两盘羊肉，被无数老北京追捧。
< class="pgc-img">东来顺选用小尾绵羊的上脑、大三叉、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位的肉。对羊肉的切法也很讲究：要求肉片薄、匀、齐、美，且片片对折，纹理清晰。投入铜锅一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。
猪肚鸡火锅：捞王
猪肚鸡是最近几年火起来火锅品类，以养生汤底出名，捞王就是其中的代表品牌，短短几年时间，发展到上百家门店，镇店之宝为"胡椒猪肚鸡锅底"。
< class="pgc-img">据了解，捞王的汤底，必须熬制8小时以上，主料是鲜嫩紧致的鸡肉和厚实Q弹的进口猪肚，配料是秘制蘸料。三者搭配才会成为缠绕在舌尖的醇厚鲜香，在这个冬天将所有的严寒与疲惫一扫而空。
内蒙古火锅：小肥羊
相比前几类火锅，内蒙古火锅偏向小众，但随着小肥羊火锅的火爆，内蒙古火锅的踪迹也已遍布全国。
< class="pgc-img">小肥羊最大的特点，就是坚持做了19年的"不蘸料"锅底。该锅底是桂圆、草果、枸杞等36种药食同源的食材熬煮出来的，白汤鲜美，能吃到肉的本味，红锅香辣，几口下肚相当刺激食欲。
