餐饮行业有个奇特的现象：能坚持20年不倒的餐厅，大多都是小餐馆或者单店的企业，赚钱的依然也是这些不起眼的餐馆。

一家濒临倒闭的牛肉馆，老板通过转型，实现了天天客满并且年收入破80万。虽然很多人看不起小餐馆，但是无可否认的是，小餐馆的经营之道往往让人眼前一亮。

开了两年的牛肉馆，转让半个月没人接

老李开了一家牛肉馆，主要经营牛肉火锅、牛肉干巴，卤牛肉等，兼卖粉和面。老李本想靠这个小店挣点钱，补贴家用。可事与愿违，开业近两年来,生意一直惨淡，眼看再这样下去就得赔本，老李打算把馆子转出去，改行干点别的生意，可告示贴出去半个月了都没人接手，无奈，只得自己硬撑着找机会。

分析：没卖点，没服务

虽然没有生意，但是又要做下去，老李开始观察周边的几家餐馆进行对比。谁知道这一看下来，他就发现了自己牛肉店的问题：

1、经营品种没有卖点

他自己的牛肉馆左右两边有两家装饰豪华的清真牛肉馆。不远处是当地有名的专卖牛肉米粉、拉面等风味小吃的余记牛肉粉馆。

虽说货要卖成行，但在这条“美食街”上，他的馆子太缺乏特色，高不成低不就。消费高端的会选择去清真牛肉馆，想吃风味特色小吃，会选择价格实惠的余记。老李的牛肉馆等于就被架空了。

2、软件服务上不去，拽不住回头客

经营饭店是一门艺术，怎样拉住回头客，更需要技巧，老李自知在这方面的功夫没做到到家，顾客来过一回很少再来。

策略：重新定位，装修服务一起抓

找到原因，那么怎么做呢?老李开始对周围餐饮市场进行深入调查。他发现当地各种规模各种风味的牛肉馆不少，偏偏没有经营牛背筋的。

于是，老李决定把牛背筋作为牛肉馆的主营项目，将原来的炒菜变为火锅。重点推出“泡椒牛背筋”这道招牌菜，再配制出蔬菜类，豆腐类，蘑菇类等二十几个品种，并将火锅的型号分大中小三类。

最后，老李还高薪聘了一个手艺不错的大厨，努力提高配制牛背筋火锅底料的技术。

重新制定牛肉馆的定位之后，老李又对店面重新做了装修设计。设置了大厅，包间，主色调均以米黄色为主，让顾客一进门就觉暖意盈怀，神清气爽。

鉴于以往教训，老李面向社会招聘几位年轻漂亮的服务员，并对服务员加强了服务培训，要求从经理到员工都要进行换位思考，把自身放在顾客的角度上看待出现的问题，切实把顾客当成上帝。

这一切都准备好后。老李的牛肉馆选择在当年冬至重新开业。不出老李所料，对于这么一家专营牛背筋的餐馆，人们觉得耳目一新，都想到这里换换胃口。

来的顾客吃后无论是对牛背筋的口感质量还是服务态度，都非常满意，在他们的口碑宣传影响下，到这里吃饭的人渐渐多了起来。开业后的头一个月里，店里几乎天天座无虚席。

玩心理战，巧妙定价算好成本帐

老李的牛肉店生意是起来了，但是怎么才能保证下去呢?老李根据以往的经验得出，餐馆要经营长久，还是得做好成本控制。

作为一个小饭店来说，要赚钱，必须把成本控制好。餐馆赚钱靠的就是卖饭菜，一盘菜的生产成本价和菜谱上的定价差就是饭店的毛利润。但经营餐馆的人大多数不是厨师，对饭菜成本核算不精通，所以也就无法控制餐馆利润收入。

老李通过观察发现，人们都有一种普遍的特点，无论去狗肉馆、羊肉馆或者是牛肉馆，关注的都是主菜的价格，而对配菜价格并不关心。老李利用人们这种心理，巧妙地玩了一招“歧视定价”。

歧视定价，提高火锅配菜价格

他把主菜价格定得接近成本价，而把不被顾客关注的配菜价格适当定得高一些，这就给顾客一种价廉物美的感觉，既提高了餐馆的吸引力，又保证了餐馆的利润。老李说，他现在每个月都会做饭菜的生产成本核算。

这样，在根据近期的原料采购市场价格，就能在保证菜量和口味满足顾客要求的情况下，把这道‘泡椒牛背筋’的成本价保持在25元上下，保证了每锅有5元的毛利润。

老李采取了把菜品平价卖的策略。把辅助类菜变为盈利点，就巧妙地采用了心理定价法中的“招徕定价”，他利用顾客求廉的心理，特意将人们较为关注的主打菜的价格定得较低，让顾客产生这家餐馆价格便宜还实惠的错觉，从而吸引大量顾客光临。有了稳定的回头客，老李的店生意反而比其他店都要火。

研发新菜，淡季不淡

火锅是季节性的品类，夏天天气热，吃的人就少了。怎么保证店里一年的生意都不冷清呢?老李和大厨一起对传统的牛背筋吃法上作了创新，制作出爆炒牛背筋，卤牛筋、辣炝牛筋等特色炒菜，并根据牛背筋特有的滋补作用，配上中药煲成靓烫，既营养好吃。这样即使是夏天，店里的生意依然不受影响。

以心换心，换来火红好生意

老李认为你对员工好，他们就会用心回报。一次，老李正在忙，突然听见大堂里“哇……”一声惨叫，从厨房跑出来一看，只见一名员工满身汤汁瘫坐在地上，旁边是一只砸破的小铁锅和一地的饭菜。老李还没有来得及问，就被顾客投诉说“老板，你这里卖的是牛背还是橡皮筋，哪里能吃?!”地上的员工捂着手臂哭着说：“他们说这牛背筋不熟，就把锅往我身上扔过来……”

老李当时就火了，拉着一个顾客就到了派出所。最终查明这是一群混混要捣乱闹事的。当时警察让这群人赔钱，老李不要，他要这些人在店门口向那位员工道歉。

这些事情迅速传遍了街头巷尾，大家都知道了这个宁愿不要钱，也要替员工找回尊严的小老板。光顾的人越来越多，员工也死心塌地跟着老李。

老李说，其实很多小餐馆不死不活，甚至本来生意挺好却越做越差，主要原因是老板对大伙儿的态度变了，留不住底下人的心！你想，一旦走了熟练工，新手必定不如熟练工，在服务质量和工作质量上都会大打折扣。从而造成顾客流失，店家重新培训新员工也费钱费时，这是一个看不见的损失呢。

贴心服务，赢取回头客

对员工如此，那么对顾客呢?老李自然有自己的一套。

很多顾客来吃饭都是匆匆忙忙的，总是丢三落四。老李要求服务生在迎客时，把出租车的车牌号和司机电话记下来。若是顾客落了什么东西，好替人家追回来，也便于顾客离开时打的。有一次，两个顾客来吃饭，一坐下来就慌慌张张地跑到门口说公文包忘在了出租车。就是因为有记得出租车的车牌和司机电话才得以取回。

还有遇到下雨天，没有伞的顾客走不了。老李会让服务员一人拿一把伞，把急着要走的几位顾客送上了已叫好的出租车。此时他们身上的衣服却湿透了，因为那伞老是倾向顾客，而自己大半个身子却被雨淋着。

年收入50万，筹备第二家分店

正是这样的贴心服务，很多顾客都愿意将饭局放在老李的店，因为他们认为这儿的服务比别处周到。经过两年的打拼，老李的食府营业面积扩大了十倍，年收入突破80万元，第二家分店正在紧锣密鼓的筹办中。

老李的文化程度不高，不懂得内部营销之类的大道理，但他认为，“人敬人是无价之宝”。作为老板，老李认为用真心对待手下的员工，他们就一定会认认真真地做好自己的工作，伺候好每一个顾客。

餐厅经营是没有捷径可言的，要想成功不用心去摸索是不可能。

定位，经营策略，员工和服务，每一个环节做得不好都有可能出错。开餐厅，环境很重要，菜品很重要，员工和服务也很重要，但是你都做好了吗?

不要再小看哪些小餐馆了，小餐馆的经营大智慧，往往是很多餐饮经营者缺乏的。

饮这个江湖好不热闹，每天都在上演着悲欢喜乐。有人赚，有人亏，有人喜，有人忧，有人求发家致富，有人求养家糊口……每个人都在这江湖里散发着光与热。

老李开了一家牛肉馆，本想靠这个小店挣点钱，补贴家用。偏偏事与愿违，开业两年了，生意一直很低迷。

眼看就要赔本，老李便想着把馆子转出去，改行做别的生意。可转让告示贴出去一个月了都无人问津，无奈之下只好自己硬撑着找机会。

重新定位，改变店面形象

失去转手的希望后，老李将一门心思放在如何让生意火起来上。

他在观察了周边几家餐馆后发现，当地各种各样的牛肉馆都不少，偏偏没有人卖牛背筋，而且他的牛肉馆处于非常尴尬的位置，高不成低不就，两边都没讨好。在整条街上，有装修豪华的清真牛肉馆，也有专卖牛肉拉面、米粉的面馆。

他决定重新定位，主推牛背筋火锅。为此他找了一位手艺不错的大厨，研发配制牛背筋火锅底料。店面也重新做了装修设计，有了大厅和包间，主色调也换成米黄色，顾客一进门便会有一种温暖的感觉。

巧妙定价，算好成本账

两年的餐饮经验，让老李知道餐馆若想长久经营，还得做好成本控制。通过观察，老李发现无论是牛肉馆还是羊肉馆，顾客最关心的是主菜价格，对配菜价格并不十分在意。

于是老李玩起了“歧视定价”，把主菜定得接近成本价，不被顾客关注的配菜则定得高一些。

这样看似不赚钱，其实老李是算过的：以“泡椒牛背筋”为例，每锅可以赚5元，而十几种配菜的毛利润都在40%以上，再加上酒水，这样平均下来一餐就有30%左右的毛利。

虽然不算高，但这样做却能让顾客产生这家餐馆便宜实惠的错觉，从而吸引了大量的顾客进店用餐。

研发新菜，淡季照样红火

火锅具有季节性，夏天天气热，吃的人就少了。怎么保证牛肉馆一年四季都有生意？

老李想到一个办法，在牛背筋吃法上动起了歪脑筋：先后研发出了卤牛筋、爆炒牛背筋等特色炒菜，并根据牛背筋的滋补效果，配合中药熬成药膳汤，既营养好吃，如此即便在夏天，店里的生意依然很好。

有了这些改变之后，牛肉馆生意一下子好了起来，几乎座无虚席，顾客对牛背筋的口感质量还是服务都十分满意，老李的牛肉馆生意也突破了30万元的年收入。

如果当初老李把店转出去，就不会有今天的成就。餐饮店经营没有捷径，想要成功不用心摸索是不可能的。

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有意向开店的，欢迎加我个人微信：Leslie219065，交流餐饮经验。

货君喜欢吃油炸食品

尤其是咱们天津的炸串

只要是听说好吃的炸串摊

我坐车10公里也要过去吃

不过每个人心中都有自己的no.1

今天希望大家投出心中最爱的那一家

每家都有自己的牛X之处哦

让我们一起来看看吧

1

西关村张记炸串

在市场里， 周围的环境非常不好，旁边是卖牛羊肉和卖鱼的，有一些不好闻的味道，但就是这样的环境，每天还是队伍排起来，顾客络绎不绝

我来这里一定要吃的就是牛肉串，鸡肉串、鹌鹑蛋和素串，他家的肉绝对有保障，都知道他从哪里上的货，能吃辣子的朋友有福了，这个辣子真的可以爽上天。地址：西关街牛羊肉店30号旁营业时间：16:00-20:302

大腕炸串

在河东一个小区里面的炸串摊，最特色的就是她家的销魂鸡丝卷，有两种口味，京酱和奥尔良的，外层又酥又脆，量大味道好。

其他可尝试的炸串有咖喱鸡排、奥尔良鸡柳，鳕鱼排，牛排都很不错，可以根据自己的口味选择。地址：劳动道嘉华小区7号楼对面(无限极对面)营业时间：17:00-23:003

庞记大叔炸串

没有招牌，在环湖中路中山小学对面的小区里，一个白色的小亭子，老两口干的，吃货君每次去都要吃他家的羊肉串

除了必点的羊肉串外，推荐鸡胗、牛柳、牛排、鱼柳和鸡柳，他家的辣子不是很辣。值得一提的是，虽然人多，但是老两口真的很麻利，不会排队很久。地址：环湖中道1号(中山小学东侧小路,宾水东里北门入口即到)营业时间：16:30-21:004

盛运炸串

这家是中山门的炸串小霸王，以前是小推车，叫三段炸串，最出名就是辣子好吃，如今搬到了店里，营业时间也变长了。

他家除了辣子好吃外，种类也是非常多，基础上麻辣烤串有的，他家都可以炸，我比较推荐来他家尝尝素菜类的，比如紫薯片，土豆片，蘑菇，圆白菜等等。地址：中山门友爱东里20号楼底商(近友爱道)营业时间：11:30-21:005

刘记清真炸串

清真炸串，在靖江里挺明显的一个小黄三轮，个人觉得在河北区来说，比冯记好吃，所以炸串明码标价，有一些其他地方吃不到的种类。

如果男生来吃肯定会爱上他家的小腰子，吃起来停不住。咖喱鸡，麻辣鸡，蒜香鸡，黑椒鸡这几种鸡肉的也比较推荐，如果爱吃炸羊肉串，这里也有。地址：海门路靖江里72-73号楼下保安室对面(华润万家便利店旁)营业时间：16:00-17006

阿姨炸串

20多年的炸串，一直都没有名字，因为都叫店主阿姨，所以取名阿姨炸串，如今阿姨已经退休，改为亲闺女经营

他家的儿童肠每次都要点，就喜欢吃这种拉花的。他家自制类的都比较推荐，比如牛肉串、鸡肉串、大虾仁。吃货君个人最喜欢的就是他家的调料，蕃茄酱是甜的，芝麻和孜然很舍得给。地址：小海地三水南里田林路底商(三水南里15号楼旁边)营业时间：15:00-20:007

惠姐特色炸串

进入一个老高层的小区，一直往里面走就能看到了，非常复古的小车，小锅也是最老式的那种，仿佛回到了20年前。

炸串也是最原始的那种，直接裹面糊下到炸锅。地址：鞍山西道风湖里高层17号(近一军造型)营业时间：15:00-20:008

老李炸串

他家非常火，就是经常不出摊啊，所以给你们一个电话，想吃的自己问13602095970

我去他家吃，就是为了吃鸡杂和羊肉头，真是太香了，能吃到鸡杂的地方太少了，就是他家每次都要排很久啊，主要是每个人都买好多。地址：学苑路与三水道交口处营业时间：16:30-21:009

穆记清真自制炸串

曾经在西北角地铁旁小吃街特别火的一家炸串，大部分都是自己腌制的，如今搬到了鞍山西道，店里还有座位，可以堂食，招牌是他家鸡腿排，女生吃一个就快饱了，里面有厚厚的鸡腿肉。还有牛肉串别忘了尝尝哦！

地址：南开区鞍山西道322号鲍师傅对面（目前在装修，下周一营业）

营业时间：11:00-20:0010

冯记炸串

二三十年的炸串，在河北比较有名，老两口干的，有时候他们的儿子也会过来看店

他家比较有特色的是咖喱鸡肉串，牛背筋和素串，牛背筋非常嫩，根本不塞牙，很多人都是冲着这个来的。

地址：靖江路涪江北里楼群(蓬川斜对面)

营业时间：11:30-21:3011

土城炸串

这也是老店了，只是都传说放假会停业，请了解的朋友说一下，这家的营业时间，别让吃货们白跑一趟

他家的特色除了辣子外，就是鸡杂了，天津为数不多可以吃到的，位置在土城小学的附近，有点不好找。

地址：大沽南路新城小区103门一楼(土城小学)

营业时间：16:00-19:3012

宜白路炸串

宜白路的孩子都吃过吧？他家的鸡肉串也是老式炸法，裹了面糊直接炸

虽然只有5种，但是都很经典，大家吃的也是回忆

地址：宜白路市场内(物美超市对面)

营业时间：16:00-19:3013

蝶桥炸串

地点不好找，还好导航地址准确，最后还是到了目的地。

他家的牛排鸡排都很大，面比较少，素串也一定要吃。如果不想去中山门排队，可以来这里。

地址：大直沽文宫里2号楼挨着桥洞(京唐公路蝶桥下)

营业时间：16:00-20:0014

大将炸串

很干净的小店，串都放在了冷藏柜里，还算是比较干净

他家种类比较全，除了基本品种外，推荐一下他家的素肚，完全是80后小时候的味道

地址：容彩里4号底商华莱士对面(近增产道)

营业时间：11:00-21:0015

佳园里马记炸串

佳园里附近比较好吃的炸串，隐藏在楼群的入口

男生最爱的是各种口味的鸡肉串和牛柳，女生比较喜欢他家的大薯棒

地址：佳园里商业街建设银行旁

营业时间：16:00-17:00