场一波三折的复工，就像被丢入水中的小石子，迅速在餐饮行业引发了“涟漪”。
原来，广州老字号陶陶居于2月20日在官微宣布堂食开市，隔天即被市场监管部门紧急叫停，直至22日其全线门店才正式恢复营业。
在犹豫了几日后，大鸽饭也在2月25日尝试在其11家店中的3家恢复堂食。
“恢复堂食第一天，三家店的堂食流水惨淡，一天的流水仅为平时的1.7%。”2月26日，大鸽饭总经理助理钟活亮告诉21世纪经济报道记者，自疫情发生以来，唯一还算庆幸的是，大鸽饭的外卖销量相比往日提高了220%。
疫情之下，餐饮企业一方面转型外卖等以求最大可能性地减少损失；一方面又忌惮因仓促开店、人流聚集带来的疫情扩散，上座率不足也导致了堂食收益一时难以抵消支出。
在不少业内人士看来，大鸽饭的处境是当前大多数餐饮企业的一个缩影。关于开堂食还是专注送外卖哪种方式更合算，这似乎并非是一道简单的算术题能够说明的。
堂食收益远不及支出
大鸽饭在广州餐饮行业浸淫13年，一年卖出乳鸽350万只，确也曾因甲型流感病毒一度面临关店。如今，“新冠肺炎”病毒再次成为大鸽饭的“难关”。
疫情发生后，常年春节不打烊的大鸽饭也只能临时关闭了堂食服务，原本打算春节上班的员工因此只能“滞留”宿舍。
钟活亮告诉21世纪经济报道记者，“疫情期间，大鸽饭800余名一线员工每月仅开1860元的基本工资，加上房租水电，成本压力一下子就来了。”
在堂食政策未“解禁”前，大鸽饭广深11家餐厅的营业额迅速降低，月开支将近400多万元，全凭外卖业务在撑着。
据钟活亮反映，尽管外卖订单相比往日有了数倍提升，但对大鸽饭整体营业额无异于“杯水车薪”。“我们正餐类有项二八定律，80%的营业收入来自于堂食，外卖虽有提升，但对大盘子而言顶多是缓解一下租金压力。”
恢复堂食或许才是餐饮企业脱困之法。但事实上，当前疫情之下，相比外卖而言，堂食一定是亏。甚至有餐企直言，“堂食收益远不及支出，亏得更多”。
钟活亮向21世纪经济报道记者算了一笔账，原来我做外卖只需10人上班，堂食则需要30人上班。一旦改为堂食，无论客流量，我都需要为额外多出来的员工支付全额工资。广州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基础上增加2000-3000元，每位员工的开销就增加三倍。
“这是一笔不小的开销，而反观堂食收益，第一天的流水仅1.7万元。”相比2019年一季度，他预估大鸽饭11家店今年一季度营业额收入将减少5700万元左右。
“上座率是个大问题”
截至目前，广州多家餐饮企业已经恢复堂食。
包括广州酒家、耀华饮食集团、渔民新村、侨美、黄埔华苑、惠食佳等大型社会餐饮品牌，以及广州文华东方酒店、中国大酒店、广州君悦酒店等五星级酒店提供堂食服务。
但21世纪经济报道记者走访多家餐饮企业发现，不少餐企的堂食上座率成了大问题。
2月25日晚7点，广州天河区棠下街道木屋烧烤学院路店内，数十张桌子被区隔开，不少食客分桌而坐，原本需要排队叫号的前台空无一人，店内服务人员也从5人减少至2人。
（图：晚7点时的广州木屋烧烤学院店内，堂食不复往日排队等桌盛况。）
2月26日中午12点，渔民新村在广州富力新天地的堂食大厅内，原本可容纳数百人同时就餐的大厅内仅摆放着数张桌子，桌子与桌子间隔距离超过1米，有三三两两几位食客在用餐。
（图：中午12点时渔民新村富力新天地店内，间隔空间大到足够开一场Party。）
从广州市2月21日公布的各区防控要求看，要求对对餐饮堂食的限制最多、最详细，除了对顾客测体温外，还要求顾客戴口罩，坐下饮食最后一刻才脱口罩，饮食完成后立即戴口罩。
要求甚至细化到不同餐桌之间的距离，例如餐桌之间距离不小于1米。同排顾客隔位相坐，对面错位相坐，面对面距离不少于1米，上座率只能最多安排不得超过50%。
（图：中午12点大鸽饭旗舰店内 空气流通的靠窗座位成为首选 。大鸽饭供图）
大龙燚线上运营总监郑伯奇告诉21世纪经济报道记者，他所在的大龙燚以经营火锅品类为主，顾客对到店堂食的属性需求较大。为了避免集餐带来的交叉感染，餐厅规定撤除了大桌，全部安排4人以下的小桌，超过4人就需分桌去坐。
（图为：中午期间，大龙燚堂食采取隔桌用餐，大厅吃出了包间感 。大龙燚供图）
从实际效果看，大龙燚堂食顾客多以2人一桌为主。但这同时也带来了不同程度的“限流”，对餐厅的经营压力自然也在上升。
“堂食虽然开了，但上座率是个大问题。一方面，消费者对堂食还是有所顾虑，一方面餐饮企业对顾客集聚也有所顾虑。疫情当前，必须有所选择。”他说。
宁可“流着血”也要上堂食？
从受访餐企看，此时开展堂食服务远不及外卖的性价比。但明知亏损，为何宁可“流着血”也要上堂食？
红餐网创始人陈洪波在接受21世纪经济报道记者采访时直言，疫情到来确实逼出了外卖的红火，但外卖能够做的也只是让餐企亏得少一些，堂食才是餐饮的主战场。
“作为一个现金流依赖性极强的行业，餐企少营业一天就危险一天。政府恢复堂食，对餐企而言本身就是一个信心恢复和稳定员工的鼓励。”他说。
诚如他所言，广东是餐饮大省，大中小餐饮企业数十万家，容纳了大量的就业人员，堂食相比外卖，稳定了大多数员工的收入。
（图为：大鸽饭为堂食新增上岗员工消毒 首日上岗也安心 。大鸽饭供图）
钟活亮告诉21世纪经济报道记者，大鸽饭之所以要开堂食，一方面考虑到稳定企业员工，恢复企业及行业的信心；一方面就是要维护好社区老顾客的需求。“我们有的店在社区开了13年，街坊都有感情了，我们相信疫情肯定会过去。”
但究其根本，堂食对于餐饮行业仍是决定因素。
“餐饮行业往往需要靠溢价带来的利润支付人工、店租等成本，而溢价需要靠堂食的环境及服务提升。”钟活亮直言，外卖带不来餐企溢价空间，尤其不利于品牌建立知名度。
郑伯奇也表示，尽管堂食成本更高，但堂食一定是火锅类餐饮企业的“主战场”。“作为特殊品类，火锅相对于正餐和中餐在厨房板块的加工流程和速度还是相对较快，如果接下来陆续开放堂食政策，我相信火锅用户的恢复会比其他的一些品类可能要快一些。”
目前大龙燚在广州已经有6家店恢复堂食，接下来还会有更多店恢复。
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营账在服务行业的应用，我们以一家饭店为例：
日常的财务基本都是一个月结算一次，形成三大报表（资产负债表、利润表、现金流量表）。
但是饭店每天、每周的经营状况都是有变化的，一月一次的结算，数据其实是很滞后的。
一个月后才对饭店的经营策略进行调整，很多时候根本就来不及。
而且，现在大部分财务是按照国家的规范做的账，其他不是财务专业的人，是无法看懂和理解的。
饭店的管理层无法掌握实时经营数据，就只能按照经营和估算，来评估和调整。
所以我们需要经营账，可以让不同岗位的人都能知道并且了解经营状况。
经营账是财务、老板、各个部门都能看懂的账，它能为饭店经营数据提供科学的分析和判断依据。
经营账不仅仅是不只能够掌握实时数据，更重要的是能通过数据从中找出问题，进行分析，及时变更经营计划，从而让饭店的营收越来越好。
经营账的报表形式灵活，可以按照各模块经营实际需求进行查看，其次经营账是以饭店实际经营数据为基础，也就是以业务数据为基础，更具有现实性。
精细运营，数据赋能管理
我们就以饭店的采购和库存为例，看经营账如何打破部门、供应商等环节之间因时间、空间等产生的隔阂。
１、采购管理
饭店管理最让人头疼的，必然就是采购了。
买什么，买多少，价格等等几乎每天都要算清楚，因为这决定了我们的毛利。
有了经营账，我们可以这样规范：
第一，采购的食材一定要有票据，以确保采购的数量和价格的真实性。
第二，采购回来的食材当天录入，在录入过程中能将价格与之前采购的价格进行对比。
第三，通过把控退菜率来制定合理的备货量。
这些数据都可以实时看到，解决财务滞后性的问题。
< class="pgc-img">２、库存的管理
库存就是没有变现的现金，理论上说饭店最理想的状态就是做到零库存，但由于实际操作中的变化因素太多会有误差。
饭店可以在账多多云平台做库存精细化管理，销售出的每笔菜品在系统内都有记载，可以随时查看库存数量，库存报表自动生成，通过出入库明细表和统计表让商品库存清晰可见。
经营账还能在手机完成盘点，快速盘点出实时库存，不再需要加班加点盘库存。
总的来说，饭店经营使用经营账的优点：
1、迅速发现问题：哪里赚了、哪里亏了
2、洞察隐形成本，减少费用黑洞
3、明确各个部门的权责
4、打破部门信息壁垒
5、强化各部门核心竞争力
6、改善经营状况（做决策）
7、资源合理分配
以数字化为呈现、以提高决策效率，增加饭店利润为前提，经营账能对营收、库存、利润等主要指标进行前置性规划与运算，达到“业绩的循环改善、不断提升”的目标，实现企业利润最大化，经营账也是未来服务行业运营的必备手段。
店之前要做预算，不能随便花冤枉钱，如果有合伙人那考虑的东西就更多了，怎么入股、增股、转让、退股都要写清楚了，免得日后闹得太难看。其实财务预测是一个专业性非常强的工作，不少创业者在过去没有多少经验的前提下，很难全面的进行。在创业初期的财务预测，属于一种战略和战术结合的实际操作。
< class="pgc-img">还有在很多情况下，财务表面上店铺节约了成本，但是却因为后期对工作的忽视或“无知”，而导致店铺在其他方面频频出现“瓶颈”，得不到提前预警，究其原因，还是不够理解财务管理对店铺的重要性造成的，今天小编就来跟大家聊聊开店怎么做财务管理。
一、合伙人
开店要是有合伙人，在合伙之前，一定要细化双方或者几方的权利和义务，并要有相应的监督机制，也要附上如果合作不下去如何解散的相关条款。很多人找合伙人都是选多年的同学、朋友、甚至是亲属，要明白买卖不成仁义在，别让“友谊的小船说翻就翻”了。
< class="pgc-img">二、出资金额、出资方式
无形资产；合伙人是可以以管理出资、技术出资或者渠道出资，那他要不要担任要职？怎么保证公平合理的分配？如果有人的心理感觉不舒服，那是迟早要被“diss”的，最后糟糕的还是店铺的利益。
货币出资；直接出多少钱入多少股，以后店铺发展好了，怎么加钱，加多少钱，亏了怎么算钱，要不要给管理权力？这些都是要做评估的，开店之前就要列好条例。
三、股东的责任
对合伙人的权利包括：表决权、资产收益权；义务部分：谁负责哪一部分的工作，需要达到什么样的标准，需要向企业投入多少时间，需要完成什么样的任务标准，该怎么追责？要学会把“丑话”说在前头。
四、分红、亏损
合伙人的分红比例、承担亏损的比例，分红与出资比例要不要一致，什么时候分红，店铺亏得无法继续经营的情况，要不要经营下去？该怎么承担亏损，不管挣不挣钱，先把最不好的情况先预测好，大家“好聚好散”，以后就还能相处。
< class="pgc-img">小编这里建议开店前期可以向负责管理的人员倾斜一部分，创业初期很辛苦，多出力的多分钱，可以迅速的帮你把店铺稳定下来。承担亏损也是一样的，也可以制定出合理的比例，比如大股东或者会多承担一些，而管理人员会少承担一些，这些要根据实际情况来定，真到了真金白银掏钱的时候了，那基本上都是“脸上笑嘻嘻，心里mmp”。
五、股份转让、退出
对于店铺的股权变更或者转让，有人不做了，股份怎么办，如何转让，按照什么标准转让，可以转让给谁，股权转让之后对于店铺资源的交回和限制，都要有明确的条例列出来，别今天不和你做了，明天找别人合伙了，还找得是你的竞争对手，那你就得想办法“盘他”。
六、资金使用的流程
为了尽可能的避免“贪污”的情况出现，店铺的公款使用要规范化，除了日常的报销费用，谁要用资金那是要签相关手续，而且要约定，使用多少额度以上的资金要经过相应的审核。
< class="pgc-img">七、财务报告
对于店铺的盈利、收支情况要多久开会给股东报告，对于店铺的日常收支情况要详细记录，这样对合伙人才有交代，这些都需要实际上去做才行，不要“网上谈兵”，对于钱大家都比较敏感。
八、固定支出
一般店铺基础的管理费用包括：租金、公共费用支出(水电煤气费)、纳税、社保、广告营销费用、员工第一年内的工资，都是最基本的固定支出，对于不同行业可能固定支出的费用还不一样。
例如：餐饮行业。开店初期的装修成本要找家装公司要仔细核对，日常的采购成本对餐饮店是不可忽视的，餐饮的本质是是食物，所以食材的质量一定要有保证。对于采购成本的降低，可以自己找到第一手的优质食材供应商，砍掉中间环节，要定期对食材的市场价格进行考察，充分掌握食材市场价格信息等等。
< class="pgc-img">例如：教育培训。很多培训学校校长抱怨，每年收的学费不少，每到招生季节都感觉很有成就感，但是到年底时一问会计，却没赚几个钱，妥妥的成了一个“上流社会边缘人”，这就需要核算费用了。教育培训行业里边房屋租金（水、电、供暖、冷气、网络、物业）、固定资产及耗材折旧、行政费用、市场推广、教师工资，税费等占主要支出，除了学费能创造收入，还可以跟餐馆合作，给学生提供中饭、零食，来赚中间商差价，或者去卖教辅资料，也是一种创造收入的方式。
< class="pgc-img">例如：美容行业。因为美容院的支出跟美容院的档次、定位，面积、地段有很大关系。地段好的美容院，其租金有可能是地段偏僻的店铺的数倍。想要了解开美容院需要多少钱，首先得看看开美容院的主要支出在哪？
主要在店铺租金、员工工资、装修成本、以及一些行政费，内部的设备费也是不可缺少的，一般大型的仪器比较的昂贵，美容院老板会去专门的进货商那边拿货，有的仪器高达一两万，价格不菲。美容床罩，一般价格是二百元左右，日常护肤品进货也要上千了，这些都是非常“硬核”的支出。
< class="pgc-img">九、可变成本
可变成本包括：已销售商品成本、材料和供应、包装设计或制作费用，此外有合伙人就会涉及到包括合伙人工资、电话费、车费、住宿、招待费、汽车加油等，这一系列都要制定出来标准，什么情况下可以报销，谁来报，报销的额度是多少，走什么样的程序，大家都要约定好，否则你报他报最后都难受；除了合伙人的费用之外，其他费用也要约定，谁来签字，谁来审核，对于有疑义的费用该如何处理。
< class="pgc-img">总之，一个店铺，无论目前的规模和经营状况如何，最终都会落脚在一个“钱”字上，因此好的财务人员不仅能够把账算好，更要把钱管好，就是把钱花在刀刃上，这是整个财务管理工作的基础。
