品牌消费迭代正在改变小县城消费新方式，在县城开咖啡馆已成为“潮流”。但咖啡馆下沉县城后，如何赚钱呢？小编近日走访了几家开在小城市的“神奇咖啡馆”。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">在咖啡越来越便宜的当下，这家店接二连三涨价，在下沉市场，美式卖30元/杯，拿铁卖36元/杯，生意却越来越好。一番“迷之操作”下来，门店不仅没倒闭，营业额还年年上升。这是怎么回事？
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">2023年伊始，荷咖啡的老板凌风(化名)，干了3件大事。
第一件事就是“继续涨价”。在整个行业都把咖啡卖便宜的时候，他在四线城市沂南，却把美式卖到30元，摩卡38元。这已经是他第三次涨价了，越涨价生意还越好，2022年比2021年收益高了一倍，2023年，情人节推了个简单的充值活动，营业额突破了历史新高。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">第二件事是砍产品。在特调流行的大趋势下，大刀阔斧地砍掉大部分的创意类产品，菜单上仅保留15个SKU：5个意式，7个风味拿铁，3个非咖啡因饮品。能吸引流量的产品，比如生椰拿铁、鲜果咖啡一个都没有。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">第三件事是“用价格选顾客”。“涨价就是要用高价‘劝退’打卡顾客，希望他们来一次就不要再来了，找到高净值人群，把有限的精力用来服务那些一周喝2杯以上的熟客，”凌风直言不讳。而对于经常来喝的忠实顾客，还有一套只对熟客开放的友好价格，基本上美式在16元左右，奶咖类在23元左右。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">坐标四线小城，这个咖啡馆为什么要频频“反向操作”？让我们从老板的开店故事讲起：连续涨价3次他彻底放弃了“Manner模式”。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">2017年，上海南阳路，在Manner的2平米小店前，凌风深受启发，咖啡梦想瞬间被点燃，他满怀热情地希望回到山东四线小城沂南，开了一家12平米的小店，希望复制“Manner模式”。“第一版菜单，美式12元/杯，拿铁15元，比Manner价格还低。”凌风回忆。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">这种模式成就了Manner，也在全国刮起了小店风潮，很多一线城市的咖啡师，接受了先进的咖啡教育后，纷纷回老家开店，“10平外带式小店”在各大城市雨后春笋般出现。荷咖啡是此次咖啡小店浪潮中，一个小小的缩影。但大部分小店都没有高兴过半年。低线城市的“小店模式”，很快就遭到了现实的捶打。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">凌风逐渐发现，小城市咖啡刚需客群太少了，需求不是低价能撬动的。2019年，他第一次下决心涨价。提升咖啡品质的同时，更加专注于熟客的服务，比如加强顾客之间的社交，不仅和顾客做朋友，还让顾客和顾客交朋友。第一轮涨价后，店里少了一些尝鲜的顾客，但忠实客群更爱来了。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">凌风逐渐明白，在下沉市场，没有上海那种白领密集的点位，咖啡的“效率模型”很难走通。在小城市，咖啡馆卖的还是“有人情味的空间”。考虑清楚后，凌风开启了第二次涨价，并把门店做成“店中店”，空间更大、座位也多了。开始尝试做熟人圈，用价格筛选顾客。”比如顾客中，外教、银行、金融、医生等职业居多，他在一杯咖啡之外，帮外教顾客介绍学生，给顾客推荐最靠谱的医生，帮顾客找到银行最划算的理财产品……有的顾客在这里找到对象，有的顾客在这里谈成生意，这样的场合，谁不愿意一周多来几次？改变经营策略后，营业状况逐步提升。2021年，凌风换了一家更大的店，彻底放弃了“Manner模式”。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">顿珠(化名)的咖啡馆面较大，300多平米，开在西藏甘孜县。顿珠加盟的塞纳左岸咖啡西餐厅在2021年开业迎来了客流高峰，店里牛排、简餐，下午茶的收入约占总体的六成。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">不过，去年9月，店铺对面的城市广场新开了一家瑞幸。顿珠对瑞幸的入场显得并不怎么在意，“客流确实被分走了一些，不过，即使买我们一杯的钱可能买两杯瑞幸，但定位不一样，我们是精品咖啡复合型西餐厅。”顿珠表示，因为我们在空间设计体现了更多的社交属性，沉浸式场景消费体验，利用国际化方式表达在地文化元素本土性得到了更多本土消费者的认可,我们不断提供一杯标准化的产品，更体现了‘安放心灵’的好地方。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">顿珠发现，相对而言，大城市上班族喝咖啡多是出于需要，但县城的咖啡并不是“必需品”，而是社交属性更浓。来店里消费的多是公务员和老师，还有谈恋爱的“小年轻”，选择来咖啡店相聚，一般都会待一下午。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">小編注意到，为了吸引更多的顾客，县城咖啡店主们也“各显神通”，顿珠则表示：为了能满足本地顾客更多的需求，顿珠打算增加一些藏餐，融和午夜清吧更多的元素吸引顾客。
