作者：广州红双喜
一直有值友留言要我做个红烧肉，今天做一份，补补脑子，伟人都说了，红烧肉补脑，
家庭版红烧肉做法简单，就是需要一点耐心，
早晨去菜市场买了一块五花肉，买的是下五花肉，上五花肉太肥太厚，不适合做五花肉，下五花，厚薄适宜，肥瘦相间，五花三层，做出的成品红烧肉软糯弹牙，唇齿留香，
如果你不懂什么是上五花，什么是下五花，去肉摊上问一下肉贩子，看一眼就知道了，
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一，处理肉皮，
1，猪肉的腥臊很大一部分来自于肉皮，所以我们需要先处理五花肉的肉皮，去皮不要的那就不是红烧肉了，
2，肉皮朝上，用喷火枪将肉皮表面全部烧焦，
3，烧焦后将整块猪肉放入清水中寖泡三十分钟，
4，寖泡后，猪皮烧焦的部分变软，可以很轻易的用刀刮干净烧焦的部分，
5，如果不懂，看上面操作图，
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二，处理猪肉，
1，猪肉必须焯水，一方面是去除血水和腥臊味，另外一个方面是给猪肉定型，
2，五花肉切普通人两指宽度的长条，准备焯水，
3，锅入冷水，放入五花肉，加入适量葱段姜片，
4，水烧开后，倒入半两高度白酒，白酒去除肉类腥臊味的能力要远高于料酒，
5，水开后，慢慢撇清浮沫，等待五花肉断生后捞出洗净放凉备用，
6，焯水放凉的猪肉条切为方块，因为已经煮透断生，这个时候切出的肉块形状规则好看，便于摆盘，在后续的操作中不会缩水变形，
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三，切多大的肉块，
1，我把肉块切的比较大，每块生肉大概有一两多重，煮熟后一块肉也有40克，我的观点是，大块的红烧肉才能吃出肥嫩多汁，唇齿留香的口感，大拇指大小的肉块不适宜做红烧肉，炖土豆还差不多，
2，看上图，这块切好的肉净重66克，
3，这么大块的红烧肉一般我吃一块就够了，
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四，准备和处理香料，
1，原则上做红烧肉香料宜少不宜多，简单不繁复最好，因为要吃的是肉香，香料只是辅助，
2，一斤肉两个八角的比例，红花椒一点，可以有，也可以不要，香叶两三片，桂皮一小块不能多，干辣椒可以有也可以不要，看个人口味喜好，一根葱切段，一块生姜切片，两罐啤酒，也可以是一瓶黄酒，用酒不用水，取得是酒中的粮食香，
3，八角，花椒，桂皮，香叶，干辣椒清水冲洗干净后用白酒寖泡几分钟，一方面除尘，一方面是便于出味，
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五，给五花肉去油脱脂，
1，锅内放适量油，六成油温把切好的五花肉块入锅炸，且记，一定是六成油温就入锅，不要等油温高了再入锅，那样的话，热油会崩的到处都是，很容易烫到人，
2，重点，炸肉的时候盖上锅盖，同时轻轻晃动锅子，防止肉块粘连，中途不要有好奇心去打开锅盖，否则你会后悔的，烫伤很疼的，
3，炸至肉块四面焦黄，就可以出锅了，注意不要炸的太过了，
4，脱脂这一步就是红烧肉好吃不腻的关键步骤，
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六，炒，
1，锅内一点底油，加入冰糖化开，炒出糖色，待糖色大泡变小泡时倒入肉块翻炒上色，
2，沿锅边加入料酒炒至挥发，
3，加入控干净水的香料，炒香，
4，换砂锅，加入啤酒烧开换小火炖，
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七，炖，
1，锅开，加盐调味，不要等到最后加盐，因为肉块是炸过的，表面是一层硬壳，不提前加盐，最后盐味进入不了肉块内部，吃起来表面咸，内部淡，
2，葱段变黄及时捞出不要，免得有葱臭味，
3，全程小火，最少炖一个小时，不要怕炖的时间长，炸过的肉块炖不散，越炖越软糯，当然一个半小时就是炖的极限了，
4，一小时的时候，挑出调料不要，
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八，收汁，
1，注意，收汁时，刚开始用大火，汤汁变得浓稠时用小火收汁，全程不停搅动汤汁，不要让汤汁粘底，粘底就会变得有苦味，
2，汤汁将干未干的时候出锅，
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