大跃进、大扩张，这几乎是任何零售企业发展都免不了的节奏，烘焙行业也不例外。俗话说，步子大了闪了腰。层出不穷的质量问题，节节攀升的成本，导致一个个连锁品牌营收下降、利润下滑。其实，这不过是成长中的烦恼，只要方法对，烘焙行业依然生机无限。
烘焙出来的火红产业
经过多年的发展，烘焙业已发展成为一个相当大的产业。据欧睿国际统计，2016年中国烘焙行业规模达251.82亿美元，仅次美国，位居全球第二。
目前，该市场已越来越集中于知名连锁品牌，它们占据了行业一半以上的市场。2016年，这些品牌以131.11万吨的消费量和167.55亿元的销售额分别占据行业总量的62%和59%。
在诸多品牌中，面包新语、元祖食品、85度C为三大巨头，它们以不同的经营特点牢牢占据着细分市场的龙头地位。
作为新加坡品牌，面包新语在中国许多城市的商圈已是“常客”。创立之初，其老板郭明忠就将它定位为一家“时尚、好玩、有趣”的面包品牌，主要面向城市商圈里喜欢时尚的年轻人。
台湾的85度C于2004年创立，公司以平价奢华为定位，选址于著名咖啡品牌星巴克附近，开启了面包甜点和咖啡冷饮一起销售的模式。
为抢占市场，各品牌近年均在快速扩张。其中，面包新语采取以加盟店为主、直营店为辅的经营模式，其门店中有70%左右都是加盟店。元祖食品、85度C则相反，以直营为主、加盟为辅。在元祖所有门店中，近400家为公司直营，加盟店只有100多家。
步子大了闪了腰
吊诡的是，一方面在快速扩张，另一方面这些烘焙品牌近年的业绩并不好，某些烘焙连锁企业甚至是惨不忍睹。
根据面包新语今年第二季度财报，公司整体营收同比下降1.5%，在大陆的营收同比下降了8.6%，连续五个季度下降。
元祖2017年一季度财报显示，1~3月公司归属于上市公司股东的净利润为-1896.93万元。半年度财报显示，虽然已经实现扭亏为盈，但主归功于贸易业务和银行理财，其在烘焙方面的业绩并未得到多大改善，许多蛋糕门店甚至从开业就没有盈利过。
极速的扩张带来了管理上的漏洞。面包新语所曝出的食品质量问题层出不穷，除了频频出现的老鼠，还涉及到原材料不合格、微生物超标等问题。
85度C也不断被曝出在面包里吃出异物，服务员态度差等问题。实际上，就整个烘焙行业来讲，各连锁企业均被指出“重扩张而不重管理”，门店质量良莠不齐。
同时，这些连锁巨头还要面临各种新兴品牌的冲击。近年来一些小众的西点、面包店如雨后春笋般出现，甚至一些咖啡店、茶饮点也慢慢加入了糕点产品。
因更具特色、更加精致，这些品牌更容易难抓住消费者的“味蕾”。消费者的选择越来越多，这些老牌的面包连锁店不再“独占鳌头”，逐渐失去吸引力。
另一方面，随着店面租金的上涨、员工工资的提高，产品材料、日常运作成本的增加，品牌店铺越来越难以盈利。
此外，面包连锁企业还高估了二三线城市的消费能力，扩张的速度超过了当地的消费水平。对于一线城市和华东部分经济发达的地区来说，单件面包十几元的价格是可以接受的，但是到了二三线城市，就超出了消费者的承受能力。
速度、节奏与质量
有人将面包新语等烘焙连锁企业的战略收缩归结为加盟模式带来的管理问题。
事实上，虽然以直营店为主的商业模式能够最大程度地对食品安全、品牌整体规划进行把握，但也有其不可避免的缺陷：企业高度集权，员工主动性和创造性难以发挥，在消费需求不断变化的市场中缺乏本土竞争力。
目前烘焙行业已经进入了一个调整期和洗牌期，不管是本土品牌还是外资品牌，都必须遵从经济形态的变化，在尊重当地消费者习惯的前提下，在门店选址和产品品质上多下功夫，才能保住自己的核心竞争力。
首先从选址上，除了消费能力强大的一线城市，众多烘焙连锁在二线及以下城市的选址上更要慎重。在初入期，以商圈等人流量大的场所为首要选择，充分利用大数据，精准投放。
其次，注重产品本身的品质。注重顾客体验，强调参与感是对新一代年轻消费者营销的必然要求。
因此，对于连锁餐饮来说，把握好品质与速度的平衡才是企业持久的关键，相反，以速度换品质，只会将自己立于危险的境地。
对于越来越难以把握的加盟商，不断变化的消费者需求，企业只有不断根据市场的变化升级自己的产品和服务。和消费者站在同一阵线，并不断完善自己的管控系统，才能走过这个行业的低潮期，才不至于彻底淡出市场。
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