文/白刘阳
以“网红餐厅”之姿面世，却能在十几年的时间内持续火爆，并在全国各地开出加盟店近千家。它如何打破“网红店”“红颜薄命”的命运，并且长盛不衰？
火了十几年的“网红餐厅”
晚上7：00，俞光明准时来到位于庐阳区淮河路步行街的风波庄总舵。穿太极服、系好鞋带、热身……他在为接下来的武术表演做最后的准备。
7：20分，俞光明走上台。站定、深吸一口气、起势，一套46式刚劲威猛的陈氏太极拳如行云流水般表演开来，台下的食客们送来一阵阵的叫好声。
这是合肥市风波庄武侠快活酒家总舵每日都会进行的项目。俞光明不在的时候，有一位姑娘会在擂台上弹奏古琴。无论是武术还是古琴，每次的表演都会吸引一大批食客的目光。
这个独具特色的武侠主题品牌创立不久，就引来了多家媒体报道。央视一套、二套、中新网等多家媒体报道后，风清扬成为当之无愧的“网红”。
更令人惊奇的是，200平米的店面，日均营业额最高达3.3万，月均营业额五十多万。就餐人数最多的一次，一天内有900多位顾客，翻台多达10次！直到现在，仍然保持着相当强的吸引力。
“这些年我们在全国各地开了近千家加盟店，直管店面数也在不断增多，但是每到用餐时间，每天仍有排队的现象。”风清扬运营中心总经理刘俊表示。
网红店“寿命延长术”有6招
风清扬不仅打破了“网红店”“红颜薄命”的命运，更不可思议的是，旗下另外4个品牌从创立至今也都持续火爆。
从风波庄到左邻优社、从研磨时光到汤大师，客单价都不高，都在40元以下，但消费者对他们评价最多的就是“物超所值”、“高性价比”。
而这背后，都源自风清扬独特的内功修炼能力。
1. 用不经意的细节制造惊喜
互联网时代，所有的产品设计都要遵循“体验为王”这一准则。在顾客体验上，风清扬做足了功夫。
比如，在旗下的研磨时光咖啡馆里，咖啡师会为每一位顾客的咖啡做各种图案的拉花，每个月都会组织店内会员参与一些有趣的线下互动项目。
还比如，在风波庄，每一个到店顾客、店里的每道菜、每一个包间、每一种用餐器具，都会被冠以相应的武侠名称，甚至连卫生间都被叫做“闭关室”。
除此以外，店内还定期有武术、乐器表演。从装修到服务，从产品到器具，每一个地方都给人一种穿越到武侠世界的即视感。
2. 管理制度深入到每一个环节
在管理上，风清扬针对所有门店制定了精细化的管理手册和运营标准手册。以汤大师为例，每天有日计划，每周有周清计划，从餐前清洁、准备到晚收档检查，再到食品安全、店面卫生，都有详细的标准。
除了制定标准，风清扬还建立了相应的监督制度。每个品牌的负责人、区域经理，都会定期到店面进行抽检，除了重要会议需要回到总部，他们其他时间都是在各个门店度过。
3. 建立多品牌矩阵
为了提高品牌影响力，风清扬采用多品牌布局，业态遍及中餐、西餐、快餐、饮品。
王品CEO李森斌在最近举办的2018中国餐饮创新年会上曾说，“品牌多，好办事”。一方面，消费者的需求是多样化的；另一方面，每一个新推出品牌，都会带动企业口碑的传播率。
与多品牌战略相适应，风清扬在店面vi系统、产品打造和创新、服务标准、人才管理制度等方面，建立了一整套完整的品牌打造系统和服务系统。
品牌负责人透露，除了已有品牌，基于创始人对餐饮市场的考察和判断，接下来还会继续推出新的餐饮品牌。
4. 不选核心商圈的核心路段
以风波庄总舵为例，总体上看，它位于合肥市中心地带的淮河路步行街。但是，并不在核心路段。从人流量上来说，这里不如核心路段，但依旧十分充足。
不过，这里的租金是核心路段的一半。单是租金一项，每年可以节省成本30万左右。
相比快餐，正餐其实是一个理性消费的项目。很多人吃快餐，可能随便碰到一个觉得还不错的就去吃了，但对于正餐消费，人们往往会先权衡再选择。所以，正餐对选址的要求并没有那么高。
5. 取消点菜环节，而是安排菜
看似微不足道的点单环节，影响着餐厅的整个运营系统。传统的方法都是餐厅设计菜单、顾客点单、后厨去做、最后上菜，这个过程其实有很多隐藏的成本，尤其是产生大量的食材浪费。
相比之下，取消菜单、点菜，采用安排菜的方式，则有诸多优势。
店长可以根据店内的采购情况，对菜品进行合理分配，减少不必要的食材浪费。风波庄在食材这一项上，就比一般的中餐厅减少了2%~3%的浪费率。
而且安排菜的方式能提高出餐效率，在用餐高峰时段，能够压缩用餐时间、提高翻台率。
中央厨房还可以根据各个餐厅的计划，提前加工菜品，再进行配送，又节省了大量的人工成本。
6. 店内不卖成品酒水
大多数中餐厅都会售卖各大厂家的酒水，因为高价酒水通常是大多数中餐厅的重要盈利点。但这也造成一些问题，酒水往往占了顾客1/3甚至一半的消费额，很多顾客觉得没点几个菜，但是花了很多钱。
为了解决这个问题，风波庄所有的店面均不出售成品酒水，取而代之的是餐厅和一些厂家合作生产的米酒、黄酒等特色酒水。这些厂家直供的酒水，省去诸多中间环节、降低了成本，再通过一些巧妙设计，还可表现餐厅的武侠特色。
回顾整个2017年那些倒下的网红餐厅，或死于食品安全、或死于扩张过快、或死于性价比太低、或死于盲目抄袭……凡此种种，不一而足。如何让餐厅持续“红”？或许，“网红”风清扬的做法能带给你一些灵感。
如果你觉得一个案例还不够，而要整体提升店铺经营水平，那你首先要反思的是：你的店有没有“盈利系统”？
