原标题：兰州文化之牛肉面
兰州人离不开牛肉面，就象牛肉面离不开兰州一样。
一个城市不可或缺的，就成了这个城市的一部分，成了这个城市文化的一部分，并沉淀在这个城市人们的行为习惯中。
1
兰州的大街小巷，随处可见的，是星落棋布的牛肉面馆。
兰州的牛肉面出名，但牛肉面馆并不张扬。你看到的牛肉面馆，有的以人名为店名，如马子禄，白老七，马有布，范老三。有的以地名为店名，如磨沟沿，滩尖子、道口。也有体现民族特色的名号，如安泊尔，吾穆勒，穆萨。总之不用刻意琢磨，朴实简单好记，很接地气。
在兰州，牛肉面馆选址也不讲究，街头巷尾，可闹可静。
牛肉面馆是老百姓的餐厅，有人住的地方就有牛肉面，人流多的街面，相隔几十米就有一家牛肉面馆，可以连着开上好几家。店家们也不会恶意竞争，互相排挤，而是包容共处，相安无事。
如果周围新开张了牛肉面馆，一定会有人在期待中去品尝，品质好的话，大家会口囗相传，然后是更多的人趋之若鹜。
所以兰州的牛肉面馆从来不打广告宣传自己，正应了那句“真金不怕红炉火，酒香不怕巷子深”。
牛肉面在兰州，就这样平常、平静而又深情的陪伴着这个城市，让老百姓每天感知着它的存在，它的味道。
2
牛肉面的魅力在于鲜明的色彩、多变的形状、醇香的味道。
人们总结牛肉面的色彩为“一清二白三红四绿五黄”，清者为汤，洁白者萝卜，鲜红为辣椒，翠绿是蒜苗香菜，透黄的是面条。
牛肉面的配伍有讲究，萝卜补气，辣椒提神，蒜苗通肠，香菜健胃。
把面剂子瞬间变出各种形状来，似乎拉面师有着玩魔术的手法。顾客根据喜好定制面条的粗细宽窄。我数过的牛肉面的面型有十种，也有人说可以达到十二种。这种不变中的多变，也增添了几分人们对牛肉面的想象。
无疑，清汤是牛肉面的灵魂。兰州人说谁家的牛肉面品质好，一般指的是汤好。
牛肉面的清汤是煮了牛肉牛骨的汤配以多种调料而成。调汤是制作牛肉面最具技术含量的工作。据说有些牛肉面馆有祖传的配方，老板于天亮前将汤调好，不让外人知晓自家的配方。
地道的牛肉面，远远的就能闻到醇厚四溢的香味，吸引着更多的顾客“闻香下马，知味停车”。
3
牛肉面是典型的快餐，从拉面到出锅，两分钟时间，十分钟吃完。但是牛肉面制作的大部分时间在前期的准备。五更之后就开始和面、饧面、溜面，熬汤。
牛肉面是上班族最为亲睐的早餐，上班途中，要一碗面，可加牛肉或鸡蛋，再要一碟小菜，有营养有热量，精神为之一振，新的一天也开启了。
和别的快餐不同，牛肉面的快感是一套分工明确而又淋漓舒畅的纯手工过程。
拉面师舒展双臂，抻开面剂子，几番折挽伸拉 ，抛面入锅，也就七八秒钟，如此推算，拉面师一分钟可以拉出五六碗面来。
捞面师工作内容最多，收票、捞面、盛汤、加配料，都要一气呵成。
捞面师既要体力强，还必须有个好记性。
我很佩服那些捞面师。吃面的人排成长队，为了出面快，顾客要提前定制自已需要的面型：毛细二细三细韮叶大宽……捞面师一下子可以记住十多个人所要的面型，吆喝着报给拉面师，最后无误的递到顾客手里。
在等待的片刻中，你可以欣赏紧张、流畅、欢快的中国式快餐，感受严谨、细致、认真的牛肉面精神。
这是兰州的节奏，兰州人说话急，走路也快，排队等公交，时间一长就烦躁，大概是因为习惯了牛肉面的节奏。
4
牛肉面是平民化的饮食。兰州牛肉面的初创人马保子，担挑着牛肉面的雏形——热锅子面，走街串巷时，就注定牛肉面的平民化。
牛肉面的平民化，首当价格的平民化。兰州大大小小一千六百多家牛肉面馆，牛肉面都是一个价，而且价格便宜。牛肉面的价格可以保持十多年而不变。牛肉面要是涨价一毛钱，将会是兰州人民生活中的一件大事。
家长如果中午有事，给孩子十块钱：中午去吃牛大。十块钱可以要一碗面，一个鸡蛋，一碟小菜。即经济又实惠。
不管是富人还是穷人，进了牛肉面馆，面前都是一碗面，一壶醋。如果客多拥挤，大家在门囗或站或蹲，碰到熟人，边聊边吃，吃完把碗筷顺手一搁，各奔东西。
牛肉面也是独具民族特色的面食。
牛肉面馆基本上是当地回族人开的，也只有清真牛肉面馆更具风味。
民族色彩的装饰，拉面师的小白帽，捞面师的回民调，服务员的民族服，构成了牛肉面的民族基调，也宣染着牛肉面的民族魅力。
在兰州，有人五点钟起床，就是为了赶上一碗头锅汤的牛肉面；星期天拉着一家人开车跑上十几公里，去品尝相互传说中的地道牛肉面；还有人，十年如一日，每天早上必须吃一碗牛肉面。
没有牛肉面的兰州，就失去了一份独特的底蕴。兰州人的朴实、率直、低调、热情，也象极了一碗牛肉面。
所有图片均来自网络。返回搜狐，查看更多
责任编辑：
