文 | 职业餐饮网 程三月
全面的复苏，并没有如愿而至。
餐饮人熬过了承压、失速的三年，迎面而来的却是消费力下滑的暴击。
一种不均衡、有节奏、梯度变化的复苏在餐饮业蔓延……
因此，“乱象”与“火热”并存：一边是茶饮、火锅、快餐等各个业态都打响了价格战，让人茫然失措；一边又是淄博烧烤出圈、5元咖啡刷屏等热点频出，让人眼花缭乱。
旧秩序已然塌陷，新格局正在重建。复苏的新起点下，餐企如何抢跑？
近日，雀巢专业餐饮推出了《2023餐饮市场热点洞察》报告，从8个热点洞察餐饮品类、品牌、产品，以及消费者需求的变化，给广大餐饮从业者把握行业发展趋势提供参考，落地产品创新捕捉灵感。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">雀巢专业餐饮大厨精英荟雀巢专业餐饮，为您提供专业的食品解决方案，助您成就美味！
从这8大热点中，我们看到了餐饮未来的6大趋势……
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">市场趋势：
餐饮复苏不均衡，烟火味成顶流，锅气是新卖点
“沉寂”了三年的餐饮业，正在加速复苏。
国家统计局数据显示，2023年1~6月份，全国餐饮收入24329亿元，增长21.4%。
虽然基本盘整体向好，但行业内部存在复苏不均衡现象，不同品类、不同价格带，不同需求程度的餐饮品类复苏情况存在较大差异。
1、餐饮新增注册量202万家，“烟火气”是人们的共同向往
疫情后的餐饮业一半是海水，一半是火焰。
2023年上半年，全国餐饮累计新注册量为202.2万家，厮杀惨烈。
一些餐饮品牌在复苏后走向了紧缩、衰落、甚至倒闭：如“一代甜品天王”许留山深圳最后一家门店关门；明星餐饮贤合庄今年起接连关闭了北上广地区全部门店；虎头局、克里斯汀等知名烘焙品牌深陷破产、负债中……
而烟火气足的品类正在强势复苏，烧烤就是其中的顶流，淄博烧烤甚至引发了“全国烧烤热”。
对烟火气的渴望，让“锅气”成为人们的心头好。
美团数据显示，近年来，消费者对“锅气”的搜索量呈爆发式增长，以啫啫煲为代表的“锅气”菜品在美团外卖平台销量节节攀升，十八秒快炒、啫类、烹类等菜品数据表现极佳。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
2、“锅气”、“现炒”备受追捧，“锅气神仙水”持续走红
餐企也顺应消费趋势，在菜品名称甚至门店名称中，都强化“锅气”的标签。
截至2022年底，美团平台收录门店中有超过300家门店名称自带“锅气”，其中既有排骨饭、热卤店等市井单店，也有超过百家门店的连锁品牌。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
不只中式正餐、小炒等餐饮品类强调“锅气”，外卖商家也纷纷开始布局“现炒”模式，但外卖往往要经过一段时间才能到达顾客手中，一定程度上影响了菜品的新鲜度和口感。
为了助力外卖锁住“锅气”，2023年初，雀巢专业餐饮与全国餐饮合作伙伴重磅开启“美极 鲜·烟火行动”，携百年品牌美极和明星产品“锅气神鲜水”美极鲜味汁，以及美极“美味拍档”品牌联名活动为餐品赋能，激发食材本鲜，助力美食中的“鲜香”打造与持久留香。
目前，“美极 鲜·烟火行动”已有宏状元、周麻婆、天辣、南堂馆、窑鸡王等众多品牌的几千家门店参与其中，引得餐饮达人纷纷探店，联名合作菜品订单量更是稳步增长，活动门店店销增长达27%以上。
那为什么美极鲜味汁能保持独特锅气呢？这就离不开美极独特的“3+3”鲜香公式——精选3种优质原料+独有3步发酵工艺：
3种优质原料分别为100%纯小麦、进口Koji菌种、天然植物提取香料。在烹饪过程中，不仅可以赋予菜品独特香气，且持久不散；在用来腌制、炖煮肉类时更能高效入味，去腥增香；独特的“三步发酵法”：“制曲”+“控温水解”+“酿造”，独特的控温水解技术，高效释放呈鲜物质。 < style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">敲黑板！美极鲜味汁的30周年有奖金装，开盖有机会赢8888元现金大奖！
美极鲜味汁提鲜增香，带来独特的“鲜香锅气”无法仿制，让菜品锅气更明显、更持久，也更好吃。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">消费趋势：
年轻人“吃喝”的新驱动力：更重性比价和情绪价值
哪里有年轻人，哪里就有餐饮金矿！
那么，年轻人的消费习惯有哪些新变化呢？
1、消费“性价比”驱动，吃喝“有料化”发展
“穷”是疫情后年轻人挂在嘴上的自嘲词，“性价比”已成为大众餐饮消费第一驱动力。
美团数据显示，在随机抽取的500万条大众点评热评中，“性价比”的热度仅次于“好吃”，有12%的评价内容提及率，相较上一年翻了一倍。加上“实惠”、“值得”、“划算”、“超值”等“性价比”同类词，整体提及超过100万次。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
而消费者对“性价比”的追求，具体体现在“吃喝有料化”上。
一是，单品有料，地锅鸡、烤羊腿等单品店增速抢眼。单品餐饮肉多料足，味型记忆点清晰，且价格相对实惠。
二是，火锅有料，锅底也能当饭吃。就连海底捞也出了泡菜鸭锅底、猪肚鸡锅底等，湊湊则推出金汤酸菜鱼、酸菜白肉等锅底。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
三是，饮品有料，花香料香轻盈健康。人参、蜂蜜、银耳、枸杞等传统养生食材已加入新茶饮的菜单。
值得注意的是，年轻人对于性价比的期待，不仅仅只是低价，而是价格、品质、颜值、口味、体验之间的一种“综合平衡”。
2、好看有趣成刚需，餐饮新品重“情绪”
近几年，围绕年轻人的情绪消费一直是门好生意。
为此，报告中总结出了年轻人当下流行的“四系”情绪：
一是，颜系：围炉煮茶、围炉冰茶“美”出圈。拍美美的照片发朋友圈成了满足年轻人神往远方的平替。
二是，佛系：“寺庙咖啡”与“慈悲经济”。提供给年轻人焦虑与压力出逃的途径，帮助他们短暂抽离现实的焦虑。
三是， 暖系：“秋一杯”、“入冬四件套”。满足年轻人的新仪式感。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
四是，黑系：吸睛&造话题，餐饮新品集体“开黑”。“黑化”、“被黑”、“开黑”、“自黑”等等，“黑”这个词本身就在年轻人中是一个话题度很高的词汇。
产品价值既包括“功能价值”，也包括“情绪价值”。如今，好看有趣成刚需，同类产品的功能价值越来越趋于均质化，产品差异化的产生越来越趋向“情绪价值”，这是抓住年轻人的流量密码。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">模式趋势：
“五小餐饮”成餐饮创业热点，中国进入“国民”品牌诞生期
曾经，赶上经济高速发展，做餐饮只要稳定开店就能赚到钱。但如今，人口红利、渠道红利、品类红利正在逐渐消失，存量时代来临。
消费力下滑，是当下摆在餐饮品牌面前最大的难题。
1、大众倾向“多存少花”，餐饮客单价3年来首次下降
疫情后，餐饮人等来的不是顾客们的报复性消费，而是报复性存钱。
央行数据显示，2022年三四季度，城镇储户问卷调查显示，倾向于“更多消费”的居民占22.8%，比二季度减少1.0个百分点；2022年四季度，倾向于“更多储蓄”的居民占61.8%，比上季度增加3.7个百分点。
这意味着，居民的储蓄意愿上升，投资、消费意愿下降。
顾客舍不得花钱了，消费能力和消费频次都在下降，这在餐饮行业最直观的数据就是客单价下降。
根据辰智餐饮大数据，截至2022年第四季度，中国餐饮人均消费为35.4元，从2019年首次出现下降，30元以下占比超过60%。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
2、关注“五小餐饮”，修炼“三个下沉”，成就“国民品牌”
后疫情时代，餐饮业进入理性品质消费的新周期，却让“五小餐饮”迎来了高光时刻。
什么是五小餐饮？就是“小钱”、“小吃”、“小喝”、“小吃”、“小城”。
小钱：当下的消费人群消费意愿下降，人们倾向于多存少花；
小吃：美团外卖数据显示，猪脚饭、螺蛳粉等小餐饮近3年来扩张较快；
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
小喝：全国茶饮店有60万家，问鼎连锁化率全品类第一；
小店：更小面积，更灵活运营方式，更低运营成本的小店迎来“开店潮”；
小城：各大品牌掘金下沉市场，县城成为餐饮的战略要地。
“五小餐饮”现象下，中国市场也发展到了“国民”品牌的诞生期，目前中国有5家万店餐饮品牌：华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、瑞幸咖啡，基本都符合这个模型。
报告中称，未来，千店以上连锁品牌大概率仍诞生在“五小餐饮”赛道中，而产品下沉、价格下沉、店型下沉、管理下沉成为餐企修炼国民品牌的四大能力。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">品类趋势：
“进淄赶烤”爆红，烧烤卷出新意，地方菜崛起
2023年餐饮最热门的话题，莫过于“进淄赶烤”。
而淄博烧烤火起来的背后，不仅仅探索出品类增长的另一条路径，也吹响了地方菜崛起的号角。
1、蹭流量借东风，“淄博烧烤效应”给品类发展提供新路径
淄博烧烤火了之后，北京、上海、郑州、长沙、珠海、武汉等全国各大城市刮起旋风，“淄博烧烤”成为全国性的餐饮品类。
天眼查数据显示，截至目前，烧烤相关企业55.6万余家，2023年一季度，烧烤相关企业新增3.02万家，同比增长34.14%。
淄博烧烤出圈的价值之一是其对烧烤体验逻辑演化的推动，说明烧烤品类的增长不止一种路径。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">报告中指出，在产品设计、体验营造，和营销借力三个方面，淄博烧烤的出圈元素值得餐饮从业者拆解借鉴、迁移复用。
一是，打造极致单品。一提起淄博烧烤，人们就会联想起“烤炉+小饼+小葱”灵魂三件套。
二是，营造沉浸式体验。淄博烧烤的店主会把烤到七八成熟的肉串，放在顾客就餐的小炉上复烤，既节约了顾客烤制的时间，又让顾客享受了DIY的乐趣。
三是，合理借力热点。流量在哪里，生意就在哪里。热点可遇不可求，餐饮品牌本身成为下一个热点的可能性有限，但每一次热点，特别是和自身契合的热点，可合理借力。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
2、对冲同质化，中式餐饮进入了百花齐放的地方菜时代
在大众餐饮连锁化、预制化、同质化、网红化下，口味地道的现炒中餐开始变得稀缺。
于是，只有本地人才知道的地道小馆子，逐渐成为年轻人的打卡新目标。
《2023小红书年度生活趋势》报告给出的十大趋势中，“吃地道风味”名列第二。在小红书平台上，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
现点现做、锅气蒸腾的特色小馆子；份量包满意、价格接地气的路边小店；让本地人搬起小板凳排队的风味老小吃……在社交平台上被美食爱好者广泛种草。
因此，搭载着传播红利的地方菜，开始崛起。据2022年“大众点评必吃榜”显示，榜单覆盖50多种不同菜系，除热门菜系外，更多细分菜系受到关注。
比如，川菜里的宜宾菜、乐山菜、自贡盐帮菜等川菜的细分菜系逐渐被发掘；浙江菜的绍兴菜、温州菜、衢州菜等慢慢为人所知；苏菜中的淮扬菜、锡帮菜、金陵菜走进更多人的视野……
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
“新派地方菜”不断细分涌现，中式餐饮业进入了百花齐放的地方菜时代！
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">口味趋势：
无味型不餐饮，鲜工艺、鲜口味菜品发展空间大
产品是餐厅的第一竞争力，而口味则是产品的第一竞争力。
美团数据显示，在美团平台商户的菜品中，含有鲜味的菜品占比最高，达13.8%，其次为香味和辣味。从用户调研也可以看出，消费者喜欢的排名前三的味型和商户端相同，但更偏好蒜香味和甜味。
总而言之，鲜味、香味、辣味是最受欢迎的菜品口味。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
其中，最值得关注的是“鲜”味型，鲜工艺、鲜口味菜品发展空间大。
吃鲜，是刻在中国人基因里的味蕾偏好。
直到今天，大部分中国人依然认为“吃得新鲜”才是正确的，把现摘的蔬菜、现杀的家禽家畜、现捕的鱼虾，以及极少的调味品视作无上美味。
美团数据显示，以蛋黄焗、捞汁、清炒为代表的突出鲜味的烹饪技法，相关菜品的销量同比增幅远高于菜品上架数量的增长。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
而美极作为“鲜”口味调味品的代表性品牌，在各大餐企的菜单上，以“美极”命名的菜品越来越多。并且，“美极”味型的菜品需求和销量也成上涨趋势，美极鲜虾滑、美极蒸鱼头、美极腰片、美极虾、美极凤爪等诸多菜品，从大众点评上被网友评为推荐菜。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
美极能广受厨师和顾客双方的赞誉，与“美极”独一无二、味觉记忆点鲜明的“鲜香”密不可分。以美极鲜味汁为代表的美极产品，具备“爆香调味锅气足、去腥腌制更入味、凉菜制作风味佳、汁水百搭任意调”的特点，也正因为此，其获得了“锅气神鲜水”的厨界昵称。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">效率比拼：
预制菜迎来大单品时代，新鲜短保成产品进化方向
今年，被称为下一个
